食堂蒸飯柜使用管理操作規(guī)程一、目的與適用范圍為規(guī)范食堂蒸飯柜的操作流程，保障設備安全運行、食材加工質量及操作人員安全，特制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于食堂蒸飯柜（含電熱、燃氣等類型）的操作、管理、維護相關人員。二、設備認知與前期準備（一）設備類型與結構食堂蒸飯柜按能源類型分為電熱蒸飯柜（通過電加熱管產汽）、燃氣蒸飯柜（通過燃氣燃燒加熱水產汽）等，核心結構包含柜體、蒸格、控制系統(tǒng)（溫控、時控）、蒸汽發(fā)生裝置（加熱管/燃燒器）、水箱、密封門體等。不同型號蒸飯柜的容量、加熱效率存在差異，需結合用餐人數(shù)選擇適配設備。（二）操作前環(huán)境與設備檢查1.環(huán)境檢查：操作間需通風良好、干燥整潔，蒸飯柜周邊1米內嚴禁堆放易燃物（如紙箱、抹布）；電熱型需確認供電電路無破損、過載風險，燃氣型需檢查燃氣管道接口無松動、泄漏跡象。2.設備檢查：外觀：柜體無變形、破損，門體密封膠條無老化、脫落；功能：蒸格清潔無殘留，水箱（或水膽）水量充足（電熱型建議加純凈水/過濾水，避免水垢堆積；燃氣型按說明書要求加水）；安全：門扣、鎖止裝置靈活可靠，電氣開關、燃氣閥門操作順暢，無漏電、漏氣預警（燃氣型可通過“皂泡法”檢測管道接口：涂抹肥皂水，無氣泡則無泄漏）。三、標準化操作流程（一）食材預處理與擺放食材需洗凈、瀝干，按類型分裝（米飯用蒸盤均勻鋪放，菜品用蒸碗分層碼放），避免堵塞蒸汽孔。每層蒸格承載量不超過額定容量的80%，確保蒸汽循環(huán)均勻；蒸格放入柜體時需輕推到位，防止傾斜卡滯。（二）能源啟動與參數(shù)設置電熱型蒸飯柜：確認電源電壓與設備額定電壓匹配（如380V/220V），閉合電源開關；打開水箱蓋加水至“最高水位線”，關閉水箱蓋后，通過控制面板設置溫度（米飯類建議100℃，肉類/豆制品可適當提高至105-110℃）、時間（米飯約30分鐘，肉類依重量調整為40-60分鐘）。燃氣型蒸飯柜：先打開燃氣總閥，檢查點火裝置（按壓點火開關，觀察火焰是否穩(wěn)定呈藍色）；加水至水箱刻度線后，關閉水箱蓋，通過旋鈕或觸屏設置溫度、時間（與電熱型參考值一致）。（三）運行監(jiān)控與結束操作1.運行監(jiān)控：啟動設備后，觀察蒸汽排放是否均勻、柜體有無異響或漏電/漏氣跡象；運行中嚴禁頻繁開啟門體（避免蒸汽燙傷、熱能損耗），如需查看可通過觀察窗確認。2.結束操作：到達設定時間后，先關閉能源（電閘或燃氣閥）；待蒸汽自然消散（或通過排氣閥緩慢放氣，禁止直接開門），佩戴隔熱手套打開門體，用防燙工具取出蒸格，放置于穩(wěn)定臺面冷卻后再處理食材。四、日常管理與安全規(guī)范（一）人員管理操作人員需經崗前培訓（含設備操作、安全防護、應急處置），熟悉《設備說明書》后上崗；非指定人員嚴禁擅自操作蒸飯柜，避免誤觸引發(fā)事故。（二）安全防護操作時穿長袖工作服、戴隔熱手套，避免濕手接觸電氣部件；燃氣型蒸飯柜使用時，操作間需保持通風，每班次檢查燃氣管道接口（皂泡法），發(fā)現(xiàn)泄漏立即關閉總閥、開窗通風，禁止明火/電器操作并聯(lián)系維修；設備故障維修時，需斷電/斷氣并懸掛“維修中，禁止操作”警示牌，由專業(yè)人員檢修。（三）衛(wèi)生管理每次使用后，及時清理蒸格、柜體內部殘留食物，用溫水+中性清潔劑擦拭內壁、門體，擦干后通風晾干；每周深度清潔：電熱型需清理水箱水垢（將檸檬酸溶液倒入水箱，加熱至沸騰后靜置30分鐘，再用清水沖洗）；燃氣型需清理燃燒器火孔（用牙簽疏通，避免積碳堵塞）；每月更換水箱水，防止細菌滋生；密封膠條每季度檢查老化情況，必要時更換。（四）臺賬管理建立《蒸飯柜使用維護臺賬》，記錄每次使用的日期、食材類型、操作人、設備運行狀態(tài)（如溫度、時間是否正常）、故障/維修情況，便于追溯問題、優(yōu)化操作流程。五、維護保養(yǎng)與故障處置（一）日常維護每次使用后，擦干柜體外部水漬，檢查門扣、緊固件是否松動，及時緊固；每周檢查蒸汽管道（或軟管）有無老化、開裂，燃氣型需確認減壓閥壓力正常（參考說明書參數(shù)）。（二）定期保養(yǎng)每月：電熱型檢查加熱管表面是否結垢（結垢嚴重時用軟布蘸檸檬酸溶液輕輕擦拭）；燃氣型清理燃燒器積碳，檢查點火針位置是否偏移。每季度：檢查安全閥（如有）開啟壓力是否正常，壓力表（如有）指針是否在綠色區(qū)域；電氣型設備需用絕緣電阻表檢測絕緣性能（阻值≥2MΩ為正常）。（三）故障處置無法啟動：電熱型檢查電源開關、熔斷器；燃氣型檢查燃氣閥、點火電池（如有），排除后仍故障則聯(lián)系維修。蒸汽不足：電熱型檢查水箱水位、加熱管是否損壞；燃氣型檢查燃氣壓力、燃燒器是否堵塞，必要時更換配件。漏電/漏氣：立即斷電/斷氣，撤離現(xiàn)場并聯(lián)系專業(yè)人員，禁止自行拆解。六、應急處置預案（一）燙傷事故若發(fā)生蒸汽或高溫部件燙傷，立即用流動冷水沖洗受傷部位15分鐘以上，降低皮膚溫度；傷勢較重時（如水泡、脫皮），用干凈紗布覆蓋后送醫(yī)，禁止涂抹牙膏、醬油等異物。（二）燃氣泄漏發(fā)現(xiàn)燃氣異味或皂泡檢測泄漏時，立即關閉燃氣總閥，打開門窗通風（禁止開啟電器、使用明火）；撤離現(xiàn)場后聯(lián)系燃氣公司或維修人員，待泄漏源排除后再使用。（三）電氣故障（漏電、短路）發(fā)生漏電時，用絕緣工具切斷電源（禁止?jié)袷植?/p>