餐飲業(yè)食品安全檢查表全面規(guī)范工具指南一、適用范圍與場(chǎng)景本工具適用于餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、快餐店、飲品店等）的日常食品安全管理，涵蓋以下核心場(chǎng)景：企業(yè)內(nèi)部自查：餐飲經(jīng)營(yíng)者每日/每周開(kāi)展的食品安全自我檢查，保證操作規(guī)范；監(jiān)管部門(mén)督查：市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲單位的合規(guī)性檢查與風(fēng)險(xiǎn)排查；連鎖企業(yè)巡檢：連鎖餐飲品牌對(duì)各門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)評(píng)估；應(yīng)急事件復(fù)盤(pán)：食品安全問(wèn)題發(fā)生后的追溯性檢查與整改驗(yàn)證。二、標(biāo)準(zhǔn)化操作流程（一）檢查前準(zhǔn)備明確檢查目標(biāo)：根據(jù)場(chǎng)景確定檢查重點(diǎn)（如日常自查側(cè)重操作規(guī)范，督查側(cè)重合規(guī)性）。組建檢查小組：至少2人參與，其中1人需具備食品安全基礎(chǔ)知識(shí)（可由企業(yè)食品安全管理員*或監(jiān)管人員擔(dān)任）。準(zhǔn)備檢查工具：攜帶食品安全檢查表、測(cè)溫儀、紫外線照度計(jì)、消毒試紙、記錄筆等。熟悉標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：對(duì)照《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)文件，明確檢查項(xiàng)判定標(biāo)準(zhǔn)。（二）現(xiàn)場(chǎng)檢查實(shí)施基本信息核對(duì)：確認(rèn)餐飲單位《食品經(jīng)營(yíng)許可證》是否在有效期內(nèi)、經(jīng)營(yíng)地址與許可地址是否一致、食品安全管理制度是否上墻公示。分模塊逐項(xiàng)檢查：按照“場(chǎng)所環(huán)境→設(shè)施設(shè)備→采購(gòu)儲(chǔ)存→加工制作→從業(yè)人員→餐用具消毒→食品添加劑→應(yīng)急處置”順序，對(duì)照檢查表逐項(xiàng)核對(duì)，記錄檢查結(jié)果（“符合”“不符合”“不適用”），對(duì)“不符合”項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)拍照取證并標(biāo)注位置?，F(xiàn)場(chǎng)詢(xún)問(wèn)核實(shí)：隨機(jī)詢(xún)問(wèn)從業(yè)人員（如晨檢記錄、食材存儲(chǔ)溫度、消毒流程等），核對(duì)記錄與實(shí)際操作是否一致。（三）問(wèn)題反饋與整改現(xiàn)場(chǎng)反饋：檢查結(jié)束后，向負(fù)責(zé)人*通報(bào)“不符合”項(xiàng)，說(shuō)明具體問(wèn)題及整改依據(jù)。出具整改通知：對(duì)嚴(yán)重問(wèn)題（如使用過(guò)期食材、消毒設(shè)施失效），當(dāng)場(chǎng)出具《食品安全整改通知書(shū)》，明確整改期限（一般不超過(guò)48小時(shí)）及復(fù)查要求。簽字確認(rèn)：餐飲單位負(fù)責(zé)人*及檢查人員共同簽字確認(rèn)檢查記錄，雙方各留存一份。（四）記錄歸檔與復(fù)查整理檢查資料：將檢查表、照片、整改通知書(shū)等資料分類(lèi)存檔，保存期限不少于1年。跟蹤整改情況：對(duì)限期整改項(xiàng)，在到期后3個(gè)工作日內(nèi)組織復(fù)查，確認(rèn)整改到位后方可銷(xiāo)號(hào)；未按要求整改的，依法依規(guī)處理。三、食品安全檢查表（模板）餐飲單位名稱(chēng)：________________________檢查日期：____年__月__日檢查人：*檢查模塊檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（符合/不符合/不適用）整改意見(jiàn)/責(zé)任部門(mén)整改期限基本信息許可證管理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》有效，實(shí)際經(jīng)營(yíng)地址與許可地址一致制度公示食品安全管理制度、從業(yè)人員健康證、應(yīng)急處置流程等在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示場(chǎng)所環(huán)境后廚衛(wèi)生地面平整無(wú)積水、墻面無(wú)脫落、門(mén)窗有防蠅防鼠設(shè)施，垃圾日產(chǎn)日清功能分區(qū)粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，流程合理（生熟分開(kāi)）設(shè)施設(shè)備冷藏冷凍設(shè)備冰箱、冰柜溫度達(dá)標(biāo)（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下），定期除霜，食材分類(lèi)存放消毒設(shè)施消毒柜、洗碗機(jī)等設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，餐具消毒后密閉保存采購(gòu)儲(chǔ)存供應(yīng)商管理采購(gòu)食材索證索票（供貨商資質(zhì)、合格證明文件），建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄食材存儲(chǔ)食材離地離墻存放，先進(jìn)先出，無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、腐敗食材加工制作生熟分開(kāi)刀具、砧板、容器等生熟食品分開(kāi)使用，有明顯標(biāo)識(shí)烹飪溫度肉類(lèi)、禽蛋等中心溫度≥70℃，熟制后2小時(shí)以上未食用的食品冷藏保存，再次加熱中心溫度≥70℃從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員持有效健康證明上崗，每日開(kāi)展晨檢（有發(fā)熱、腹瀉等癥狀者立即調(diào)離）著裝規(guī)范工作服、帽、口罩穿戴整潔，不佩戴飾品，操作前洗手消毒餐用具消毒消毒流程餐用具使用后及時(shí)清洗，“一刮二洗三沖四消毒五保潔”，消毒記錄完整食品添加劑管理使用專(zhuān)柜存放、專(zhuān)人管理、專(zhuān)用稱(chēng)量工具，包裝標(biāo)簽清晰，不使用非法添加物質(zhì)應(yīng)急處置應(yīng)急預(yù)案制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，配備應(yīng)急物資（如急救箱、嘔吐袋）四、關(guān)鍵執(zhí)行要點(diǎn)檢查全面性：避免遺漏高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如冷食制作、食品添加劑使用、餐用具消毒），對(duì)“不適用”項(xiàng)需備注原因。判定準(zhǔn)確性：嚴(yán)格依據(jù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)判斷結(jié)果，如“冰箱溫度不達(dá)標(biāo)”直接判定為“不符合”，不得模糊表述。整改閉環(huán)性：對(duì)“不符合”項(xiàng)需明確整改措施（如“立即更換損壞的門(mén)封條”）和責(zé)任人（如“后廚主管*”），