冷菜認(rèn)知目錄CONTENTS01冷菜的概念及溯源02冷菜的地位及作用03冷盤的任務(wù)及特性04冷菜的特點(diǎn)及與熱菜的區(qū)別冷菜的概念及溯源CHEFTRAINING冷菜的概念PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE①冷菜，各地稱謂不一。南方多稱冷盆、冷盤或冷碟、冷拼等；北方則多稱冷菜、涼盤或冷葷等。相比之下，南方習(xí)慣于稱“冷”；而北方則更習(xí)慣于稱“涼”。如果不從文字角度理解，而出于習(xí)慣或作為人們的生活用語，它們之間并沒有區(qū)別，都是與熱菜相對(duì)而言的。②冷菜，就是將經(jīng)過初步加工的冷菜原料調(diào)制成在常溫下可直接食用，并加以藝術(shù)拼擺以達(dá)到特有美食效果的菜品。③冷菜也叫冷葷、冷拼，是菜品的組成部分之一，是各類宴席必不可少的。④冷菜之所以叫冷葷，是因?yàn)轱嬍承袠I(yè)多用雞、鴨、魚、肉、蝦及動(dòng)物內(nèi)臟等葷料制作，故而叫冷拼。冷拼是冷菜制好后，要經(jīng)過冷卻、裝盤，如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷、花色冷盤等。冷菜的概念PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE⑤冷菜冷食不受溫度限制，時(shí)間久了滋味不受到影響，是理想的飲酒佳肴。冷菜常以第一道菜入席，很講究裝盤工藝，其優(yōu)美的形、色對(duì)整桌菜肴的評(píng)價(jià)有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤，以具有欣賞價(jià)值的華彩，使人心曠神怡，興趣盎然，不僅誘發(fā)食欲，對(duì)活躍宴會(huì)氣氛也起著錦上添花的作用。⑥冷菜還可以看作開胃菜，是熱菜的先導(dǎo)，引導(dǎo)飲食人們漸入佳境。所以，冷菜制作的口味和質(zhì)感有其特殊的要求。冷菜的拼擺也是一項(xiàng)專門的技術(shù)。冷菜的溯源PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE早在宋代，我國就出現(xiàn)了大型風(fēng)景“輞川圖小樣”。“輞川圖”中有山水、花卉、庭園、館舍……風(fēng)景秀麗，環(huán)境幽雅。技藝超群的女廚師梵正，用腌魚、燉肉、肉絲、干肉、醬瓜、蔬菜等原料，創(chuàng)造性地用20個(gè)獨(dú)立成景的小冷盆有機(jī)地構(gòu)成“輞川別墅”的奇麗之景，成為烹飪史上流傳千古的佳話。經(jīng)過漫長的歷史沿革，發(fā)展到今天，冷菜技藝之花，更是爭奇斗艷，千姿百態(tài)，一目不可盡收。冷菜的地位及作用CHEFTRAINING冷菜的地位PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE作為宴席第一道菜，冷菜素有“頭菜”、“迎賓菜”之稱。一道色、香、味、形俱佳的冷盤，能迅速激發(fā)賓客食欲，活躍現(xiàn)場氣氛，為整個(gè)宴會(huì)奠定成功的基礎(chǔ)；反之，則可能讓宴席伊始便陷入尷尬，令賓客掃興。宴席先鋒，奠定基調(diào)0102獨(dú)立主角，貫穿始終冷菜的重要性更在于其能“獨(dú)立成席”。無論是頂級(jí)宴席還是普通便宴，都離不開冷菜。尤其在冷餐會(huì)上，它更是一路唱“獨(dú)角戲”，貫穿宴飲始終。此時(shí)，冷菜在色彩、造型、口味上的任何一點(diǎn)瑕疵都將無處遮掩，直接關(guān)系到整個(gè)活動(dòng)的成敗。冷菜的作用PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE種類繁多，適應(yīng)性強(qiáng)普及性與受歡迎程度高從高級(jí)餐廳到街邊攤點(diǎn)，經(jīng)營冷菜的商家眾多。顯著的商業(yè)與經(jīng)濟(jì)價(jià)值講究色型、誘人食欲、裝飾功能突出的視覺與感官吸引力風(fēng)味獨(dú)特、便于攜帶、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)作為旅游食品的獨(dú)特優(yōu)勢冷菜的任務(wù)及特性CHEFTRAINING冷菜的任務(wù)PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE繼承與提升冷菜技藝需通過系統(tǒng)傳承與體系化培養(yǎng)來延續(xù)血脈，并借助口味、造型與營養(yǎng)的精致化創(chuàng)新，最終實(shí)現(xiàn)服務(wù)于多元化餐飲場景的升級(jí)。革新與拓展通過開發(fā)便捷產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)化風(fēng)味及拓展多元渠道，使冷菜深度融入現(xiàn)代旅游與日常生活消費(fèi)格局。冷菜的特性PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE易保存風(fēng)味持久，契合宴飲舒緩節(jié)奏。易造型干爽少汁，利于造型美化。具有配系統(tǒng)一性多樣統(tǒng)一，整體呈現(xiàn)，配合緊密。嚴(yán)格的衛(wèi)生要求即食性強(qiáng)，操作須規(guī)范，嚴(yán)防污染。冷菜的特點(diǎn)及與熱菜的區(qū)別CHEFTRAINING冷菜的特點(diǎn)PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE色澤冷菜色彩以“適口者珍”為核心，通過順應(yīng)季節(jié)心理（夏冷冬暖）并運(yùn)用單拼、雙拼、三拼等技法，將視覺呈現(xiàn)與味覺暗示融為一體。冷菜的特點(diǎn)PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE香味冷菜的干香、醇香、清香、鮮香與糟香，均需在咀嚼中才能體驗(yàn)其“香透肌里”的獨(dú)特魅力。冷菜的特點(diǎn)PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE味道冷菜通過靈活組合基礎(chǔ)調(diào)料，構(gòu)建出從單一到復(fù)合的龐大味型體系，其精髓在于以精準(zhǔn)的配方激發(fā)豐富而和諧的層次感。冷菜的特點(diǎn)PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE形態(tài)冷菜造型體系由單拼的四種基礎(chǔ)形態(tài)與雙拼的三種組合形態(tài)構(gòu)成，其核心是在保證形態(tài)飽滿爽目的前提下，根據(jù)原料特性進(jìn)行最適宜的藝術(shù)呈現(xiàn)。冷菜的特點(diǎn)PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE器皿冷菜盛器的選擇遵循“形態(tài)協(xié)調(diào)、色彩反襯”的美學(xué)原則，旨在通過餐具與菜肴的和諧搭配，最大限度地襯托并提升菜肴的美感與食欲。冷菜與熱菜的區(qū)別PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE先烹后切，涼后上桌，此乃冷菜制作之魂。烹制順序的不同熱菜重自然形態(tài)，冷菜由單元組合成形。菜肴形狀的不同冷菜重入味，求骨香；熱菜求鍋氣，講芡勻。調(diào)味方法的不同冷菜四季有別：春臘夏拌，秋糟冬凍，因時(shí)制宜。季節(jié)時(shí)令的不同感謝觀看匯報(bào)人：冷菜基礎(chǔ)目錄CONTENTS01冷菜的制作要求02冷菜的裝盤03花色冷盤的裝盤工藝?yán)洳说闹谱饕驝HEFTRAINING冷菜的制作要求PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE選料的要求1.必須嚴(yán)格根據(jù)菜肴的規(guī)格、造型與圖案的具體需求來選擇原料。2.著重于欣賞（看）

的造型冷盤，應(yīng)優(yōu)先考慮原料的色澤、形態(tài)是否美觀。3.著重于食用（吃）

的日常冷菜，則應(yīng)在原料的質(zhì)地、口味、品種上多下功夫。4.高檔菜肴選料必須精細(xì)、上乘，確保品質(zhì)卓越。一般菜肴選料同樣需要認(rèn)真，力求做到物盡其用，各施所長，在成本控制內(nèi)達(dá)到最佳效果。5.家禽類應(yīng)選用當(dāng)年的、皮薄、肉嫩、肌肉組織豐滿的肥嫩個(gè)體。瓜果蔬菜類必須新鮮，并具備色澤美觀、表皮光滑、完好無缺的特點(diǎn)。6.盡量利用原料自身的天然色澤和形態(tài)來美化菜肴造型，使其形象優(yōu)美、真實(shí)自然。選用的所有原料都必須符合可食用的基本要求，確保造型與食用的統(tǒng)一。冷菜的制作要求PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE初加工的要求1.操作過程需極為精細(xì)，以最大限度保證原料形態(tài)的完整性。例如“白斬雞”：要求宰殺刀口小、放血盡、煺毛凈，且絕不能損壞雞皮，開膛宜采用肋下小開，以確保成品形態(tài)完整美觀。2.初加工的規(guī)范性直接關(guān)系到后續(xù)所有環(huán)節(jié)的質(zhì)量。若違反操作要求（如損壞雞皮、將肉切碎），會(huì)直接影響制品的成熟率、造型美觀度和最終的裝盤效果。3.不同的冷菜品種，其初加工的方法和具體要求各不相同，需根據(jù)具體菜肴的成品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行針對(duì)性處理，不能一概而論。冷菜的制作要求PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE烹調(diào)的要求1.制作冷菜的最主要特點(diǎn)，是在烹調(diào)前必須對(duì)原料進(jìn)行腌制。腌制過程需要與后續(xù)的烹調(diào)環(huán)節(jié)密切配合，是冷菜風(fēng)味形成的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。2.菜在風(fēng)味上不僅要達(dá)到干香、爽口、脆嫩、清香、少湯、少膩等基本要求。更追求極致的入味效果，需做到“味深入骨、香透肌里、咀嚼有味、品有余香”。3.冷菜擁有近20種獨(dú)特的烹調(diào)與制作方法，構(gòu)成了一個(gè)獨(dú)立的體系。主要包括：醬、鹵、炸、烹、烤、熏、煮、燜、蒸、鹽焗、拌、熗、凍、醉、糟、腌、臘、風(fēng)等。4.要達(dá)到上述風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)，除了需要精確掌握火候和恰當(dāng)運(yùn)用調(diào)味料之外，最關(guān)鍵的一環(huán)在于精準(zhǔn)把握“腌制”這道前置工序。冷菜的制作要求PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE切配與裝盤的要求1.操作必須精細(xì)，要求成品厚薄、大小絕對(duì)均勻，以保證口感和形態(tài)的完美。2.合理運(yùn)用基礎(chǔ)刀法、特殊刀法和藝術(shù)刀法。3.應(yīng)選用多種顏色的原料，通過合理排列，使色彩濃淡相間、互相映襯，以達(dá)到鮮艷調(diào)和的視覺效果。4.拼盤時(shí)需注意原料的味型，避免不同鹵汁或風(fēng)味的原料相互沾染，原則是口味相近、性質(zhì)類同的原料方可相拼。5.在同一組冷盤中，應(yīng)盡量避免相同原料的重復(fù)出現(xiàn)。選擇的原料品種越多，組合越豐富，整體的檔次和美感就越強(qiáng)。6.同一宴席上的多個(gè)冷盤，其拼擺形式（如單拼、雙拼、橋梁式）應(yīng)保持基本一致，以體現(xiàn)整體的統(tǒng)一性和嚴(yán)謹(jǐn)性。冷菜的制作要求PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE點(diǎn)綴要求1.根據(jù)主菜色調(diào)進(jìn)行反襯。2.清淡菜肴需點(diǎn)綴“紅花綠葉”，形成鮮明對(duì)比，激發(fā)食欲。3.濃艷菜肴需襯托“白色或黃色花葉”，顯得素雅大方，平衡視覺。4.點(diǎn)綴的形態(tài)應(yīng)與冷盤的內(nèi)容和造型緊密聯(lián)系，使之成為一個(gè)和諧的整體。冷菜的制作要求PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE衛(wèi)生要求1.必須選用無蟲咬、無污染、鮮活的肉類、水產(chǎn)及蔬菜作為原料。2.對(duì)原料的使用時(shí)間需嚴(yán)格控制，堅(jiān)持“當(dāng)天加工，當(dāng)天使用”的原則，原則上不使用隔日原料（糟、醉等特殊工藝除外）。3.必須嚴(yán)格執(zhí)行“生熟分開”原則，用于處理熟料和生料的刀具、案板等工具必須嚴(yán)格區(qū)分，所有工具在使用前必須進(jìn)行徹底的清洗和消毒。4.操作人員在工作前，必須對(duì)手部進(jìn)行嚴(yán)格的洗滌和消毒，并在操作中保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。5.如需調(diào)色，應(yīng)優(yōu)先采用天然色素，如綠菜汁、莧菜汁、咖喱粉、蛋黃等。6.制作完成的冷菜成品必須與生料分開存放。冷菜的裝盤CHEFTRAINING冷菜的裝盤PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE冷菜裝盤分單盤、拼盤與花色冷盤，形式由簡至繁，藝術(shù)性與規(guī)格逐級(jí)提升，以滿足不同宴飲需求。冷盤裝盤的類型01樣式多樣，從基礎(chǔ)的饅頭形、合掌形，到形象的橋梁形、馬鞍形，乃至精美的花朵形與花色圖案，實(shí)用需求。冷菜裝盤的式樣02冷菜裝盤是一項(xiàng)系統(tǒng)工藝，需遵循三大步驟，運(yùn)用六種手法，并最終通過點(diǎn)綴畫龍點(diǎn)睛冷菜裝盤的技巧03冷菜制作須衛(wèi)生從嚴(yán)、刀工整齊、造型美觀、色彩悅目、鹵汁得當(dāng)、用料合理。裝盤的基本要求04花色冷盤的裝盤工藝CHEFTRAINING花色冷盤的裝盤工藝PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE①花色冷盤，又叫花色拼擺或象形拼盤，也稱為圖案裝飾冷盤。它是將多種多樣的生、熟冷菜料，在美學(xué)觀點(diǎn)的指導(dǎo)下，結(jié)合冷菜的特點(diǎn)，采取形象化形式的特殊裝盤方法。②拼擺花色冷盤，不僅要有嫻熟的刀工，而且要具備一定的美術(shù)素養(yǎng)，也要像文學(xué)藝術(shù)家那樣去體驗(yàn)生活，平時(shí)要多觀察拼擺對(duì)象的真實(shí)形態(tài)，多注意有關(guān)繪畫、雕塑等藝術(shù)中可為拼擺花色冷盤使用的有益的東西，借以吸取營養(yǎng)，以提高自己的美學(xué)知識(shí)?；ㄉ浔P的裝盤工藝PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE構(gòu)思基于大眾審美，選取吉祥美好的形象題材應(yīng)選擇在人們普遍認(rèn)知中象征美好、吉祥的形象，能引發(fā)積極的情感共鳴。如鳳凰、孔雀、雄雞、金魚、蝴蝶等，這些形象本身具有美好的寓意，易于被用餐者接受和喜愛。契合宴會(huì)主題，提升整體用餐體驗(yàn)題材必須與宴會(huì)的具體形式、場合及用餐者的身份緊密關(guān)聯(lián)，起到烘托氣氛、傳達(dá)主題的作用。如接風(fēng)洗塵宴：可選用“花籃”或“孔雀開屏”等題材，寓意熱烈歡迎與美好祝愿。花色冷盤的裝盤工藝PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE構(gòu)圖1.構(gòu)圖的根本目的是通過合理安排形象，使作品主題突出，并給用餐者帶來賞心悅目的視覺享受。它要求整體構(gòu)圖接近于圖案，具備高度的形式美感。2.構(gòu)圖并非孤立進(jìn)行，必須綜合考慮菜肴原料的形態(tài)與色彩，以及盛器器皿的形狀與大小等特定條件，使作品與盛器及環(huán)境融為一體，實(shí)現(xiàn)和諧統(tǒng)一。3.構(gòu)圖需講究整體結(jié)構(gòu)的藝術(shù)效果，平衡與對(duì)稱是常用的基本原則。例如蝴蝶題材：其身體與翅膀的對(duì)稱性是構(gòu)圖的核心，左右花紋與色彩需保持一致，以維持整體的穩(wěn)定感與真實(shí)感。4.在遵循平衡原則的同時(shí)，