營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)試題一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.土豆B.雞蛋C.香蕉D.玉米答案：B。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。土豆和玉米主要提供碳水化合物，香蕉主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。2.人體缺乏哪種維生素會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A。維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成不足，從而引起夜盲癥。維生素B1缺乏主要導(dǎo)致腳氣病等；維生素C缺乏會(huì)引起壞血?。痪S生素D缺乏主要影響鈣的吸收和利用，導(dǎo)致佝僂病或骨質(zhì)疏松癥。3.以下哪種脂肪對(duì)心血管健康有益？A.飽和脂肪B.反式脂肪C.不飽和脂肪D.膽固醇答案：C。不飽和脂肪包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，有助于降低血液中膽固醇水平，對(duì)心血管健康有益。飽和脂肪攝入過(guò)多會(huì)增加血液中膽固醇含量，反式脂肪會(huì)升高低密度脂蛋白膽固醇（LDLC），同時(shí)降低高密度脂蛋白膽固醇（HDLC），增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。膽固醇攝入過(guò)多也不利于心血管健康。4.每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量約為：A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16千卡答案：A。每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡能量，每克脂肪氧化產(chǎn)生約9千卡能量，每克蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生約4千卡能量。5.以下哪種食物是鈣的最佳來(lái)源？A.菠菜B.牛奶C.橙子D.全麥面包答案：B。牛奶是鈣的最佳來(lái)源之一，其鈣含量高，且鈣的吸收率也較高。菠菜雖然含有一定量的鈣，但其中的草酸會(huì)影響鈣的吸收；橙子主要富含維生素C等；全麥面包主要提供碳水化合物、膳食纖維等。6.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用？A.鐵B.鋅C.硒D.鈉答案：C。硒是一種具有抗氧化作用的微量元素，它可以參與谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的合成，清除體內(nèi)的自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。鐵主要參與血紅蛋白的合成等；鋅在生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等方面發(fā)揮重要作用；鈉主要參與維持人體的水鹽平衡。7.以下哪種飲食習(xí)慣有助于控制體重？A.多吃油炸食品B.每餐吃到十分飽C.增加蔬菜和水果攝入D.經(jīng)常吃夜宵答案：C。增加蔬菜和水果攝入有助于控制體重，因?yàn)槭卟撕退缓攀忱w維，體積大、能量低，可增加飽腹感，同時(shí)提供豐富的維生素和礦物質(zhì)。油炸食品能量高，多吃會(huì)導(dǎo)致能量攝入過(guò)多；每餐吃到十分飽會(huì)使攝入的能量超過(guò)身體需要，容易導(dǎo)致體重增加；經(jīng)常吃夜宵也會(huì)額外增加能量攝入，不利于體重控制。8.人體必需的脂肪酸是：A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸答案：B。人體必需的脂肪酸是亞油酸和α亞麻酸，它們不能在人體內(nèi)合成，必須從食物中攝取。油酸屬于單不飽和脂肪酸，不是必需脂肪酸；硬脂酸和軟脂酸屬于飽和脂肪酸，也不是必需脂肪酸。9.以下哪種維生素是水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案：D。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，它們易溶于水，在體內(nèi)不易儲(chǔ)存，需要經(jīng)常從食物中攝取。維生素A、維生素D、維生素E屬于脂溶性維生素，它們?nèi)苡谥?，可在體內(nèi)儲(chǔ)存。10.以下哪種食物中含有較多的膳食纖維？A.白米飯B.蘋(píng)果C.雞肉D.黃油答案：B。蘋(píng)果含有較多的膳食纖維，包括可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。白米飯主要提供碳水化合物；雞肉主要提供蛋白質(zhì)；黃油主要是脂肪。11.以下哪種礦物質(zhì)對(duì)維持神經(jīng)肌肉興奮性有重要作用？A.鎂B.銅C.錳D.鉬答案：A。鎂對(duì)維持神經(jīng)肌肉興奮性有重要作用，它參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)和肌肉收縮舒張過(guò)程。銅、錳、鉬等礦物質(zhì)在人體的代謝過(guò)程中也有一定作用，但對(duì)神經(jīng)肌肉興奮性的影響不如鎂明顯。12.以下哪種食物富含維生素B12？A.豆腐B.牛肉C.西蘭花D.草莓答案：B。維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，牛肉是維生素B12的良好來(lái)源。豆腐主要提供蛋白質(zhì)等；西蘭花和草莓主要提供維生素C、膳食纖維等，一般不含維生素B12。13.以下哪種飲食結(jié)構(gòu)符合中國(guó)居民膳食指南的建議？A.以肉類(lèi)為主食B.食物多樣，谷類(lèi)為主C.每天只吃蔬菜D.大量飲用含糖飲料答案：B。中國(guó)居民膳食指南建議食物多樣，谷類(lèi)為主，多種食物合理搭配可以滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。以肉類(lèi)為主食會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不均衡，且脂肪、膽固醇攝入可能過(guò)多；每天只吃蔬菜不能滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素的需求；大量飲用含糖飲料會(huì)增加能量攝入，增加肥胖、糖尿病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。14.以下哪種食物中含有天然的亞硝酸鹽？A.新鮮蔬菜B.牛奶C.雞蛋D.蜂蜜答案：A。新鮮蔬菜中含有一定量的天然亞硝酸鹽，尤其是一些葉菜類(lèi)蔬菜。牛奶、雞蛋、蜂蜜中一般不含天然亞硝酸鹽。15.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.燒烤D.腌制答案：B。清蒸是一種比較健康的烹飪方式，能較好地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)榍逭舻臏囟认鄬?duì)較低，時(shí)間較短，對(duì)食物中的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小。油炸、燒烤過(guò)程中食物會(huì)吸收大量油脂，且高溫會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)；腌制過(guò)程中會(huì)加入大量的鹽，且可能產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)。16.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）較高？A.燕麥片B.糙米飯C.白面包D.綠豆答案：C。白面包的血糖生成指數(shù)（GI）較高，食用后會(huì)使血糖迅速升高。燕麥片、糙米飯、綠豆的GI相對(duì)較低，因?yàn)樗鼈兒休^多的膳食纖維等，消化吸收相對(duì)較慢，對(duì)血糖的影響較小。17.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素可以促進(jìn)鐵的吸收？A.維生素CB.維生素B6C.維生素KD.維生素E答案：A。維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收，它能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，增加鐵的溶解度，從而促進(jìn)鐵的吸收。維生素B6、維生素K、維生素E對(duì)鐵的吸收沒(méi)有直接的促進(jìn)作用。18.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)脂肪的來(lái)源？A.動(dòng)物內(nèi)臟B.橄欖油C.豬油D.人造奶油答案：B。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)脂肪的來(lái)源之一，有助于降低血液中膽固醇水平，保護(hù)心血管健康。動(dòng)物內(nèi)臟主要富含膽固醇等；豬油飽和脂肪含量較高；人造奶油中可能含有反式脂肪，不利于健康。19.以下哪種情況可能導(dǎo)致維生素D缺乏？A.經(jīng)常曬太陽(yáng)B.食用富含維生素D的食物C.長(zhǎng)期室內(nèi)工作D.補(bǔ)充維生素D制劑答案：C。長(zhǎng)期室內(nèi)工作，接觸陽(yáng)光的機(jī)會(huì)較少，皮膚內(nèi)的7脫氫膽固醇不能充分轉(zhuǎn)化為維生素D，容易導(dǎo)致維生素D缺乏。經(jīng)常曬太陽(yáng)、食用富含維生素D的食物、補(bǔ)充維生素D制劑都有助于預(yù)防維生素D缺乏。20.以下哪種食物中含有豐富的卵磷脂？A.大豆B.芹菜C.香蕉D.海帶答案：A。大豆中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)等有重要作用。芹菜、香蕉、海帶中一般不含豐富的卵磷脂。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物？A.瘦肉B.魚(yú)類(lèi)C.豆類(lèi)D.堅(jiān)果答案：ABCD。瘦肉、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。瘦肉和魚(yú)類(lèi)中的蛋白質(zhì)含有人體必需的氨基酸，且氨基酸組成與人體接近，易于吸收利用；豆類(lèi)中的蛋白質(zhì)含量較高，且是植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源；堅(jiān)果也含有一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，同時(shí)還富含不飽和脂肪酸等。2.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素是人體必需的微量元素？A.碘B.鐵C.鈣D.鋅答案：ABD。碘、鐵、鋅是人體必需的微量元素，它們?cè)谌梭w的生長(zhǎng)發(fā)育、代謝、免疫等方面發(fā)揮著重要作用。鈣是人體必需的常量元素，在骨骼和牙齒的形成、維持神經(jīng)肌肉興奮性等方面有重要作用。3.以下哪些飲食習(xí)慣有助于預(yù)防心血管疾??？A.減少飽和脂肪攝入B.增加膳食纖維攝入C.適量攝入不飽和脂肪D.控制鹽的攝入答案：ABCD。減少飽和脂肪攝入可以降低血液中膽固醇水平；增加膳食纖維攝入有助于降低膽固醇吸收，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；適量攝入不飽和脂肪有助于改善血脂水平；控制鹽的攝入可以降低高血壓的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，這些飲食習(xí)慣都有助于預(yù)防心血管疾病。4.以下哪些食物富含維生素C？A.檸檬B.獼猴桃C.青椒D.草莓答案：ABCD。檸檬、獼猴桃、青椒、草莓都富含維生素C。維生素C具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力等作用。5.以下哪些因素會(huì)影響鈣的吸收？A.維生素DB.草酸C.年齡D.蛋白質(zhì)答案：ABCD。維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收；草酸會(huì)與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收；隨著年齡的增長(zhǎng)，人體對(duì)鈣的吸收能力會(huì)逐漸下降；適量的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)鈣的吸收，但過(guò)多或過(guò)少的蛋白質(zhì)攝入都可能影響鈣的吸收。6.以下哪些屬于健康的飲食行為？A.定時(shí)定量進(jìn)餐B.細(xì)嚼慢咽C.不挑食、不偏食D.合理選擇零食答案：ABCD。定時(shí)定量進(jìn)餐有助于維持正常的胃腸消化功能；細(xì)嚼慢咽可以使食物充分咀嚼，有利于消化吸收，還能增加飽腹感；不挑食、不偏食可以保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素；合理選擇零食可以補(bǔ)充能量和營(yíng)養(yǎng)素，但要注意選擇健康的零食。7.以下哪些食物可能含有過(guò)敏原？A.牛奶B.花生C.海鮮D.小麥答案：ABCD。牛奶、花生、海鮮、小麥都是常見(jiàn)的過(guò)敏原食物，部分人群可能對(duì)這些食物中的蛋白質(zhì)等成分過(guò)敏，食用后會(huì)引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。8.以下哪些是膳食纖維的生理功能？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低膽固醇吸收C.增加飽腹感D.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD。膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；降低膽固醇吸收，減少心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；增加飽腹感，有助于控制體重；調(diào)節(jié)血糖，延緩碳水化合物的吸收，使血糖上升較為緩慢。9.以下哪些食物中含有豐富的鐵？A.動(dòng)物肝臟B.紅棗C.菠菜D.黑木耳答案：ABCD。動(dòng)物肝臟是鐵的良好來(lái)源，其鐵含量高且生物利用率高；紅棗、菠菜、黑木耳也含有一定量的鐵，但紅棗和菠菜中的鐵屬于非血紅素鐵，生物利用率相對(duì)較低，黑木耳中的鐵含量較高且有一定的生物活性。10.以下哪些屬于常見(jiàn)的食物中毒類(lèi)型？A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動(dòng)植物食物中毒答案：ABCD。常見(jiàn)的食物中毒類(lèi)型包括細(xì)菌性食物中毒，如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等引起的食物中毒；真菌性食物中毒，如黃曲霉毒素中毒等；化學(xué)性食物中毒，如農(nóng)藥殘留、重金屬污染等引起的中毒；有毒動(dòng)植物食物中毒，如河豚中毒、毒蘑菇中毒等。三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有的脂肪都是對(duì)人體有害的。（×）脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪等，不飽和脂肪對(duì)心血管健康有益，如橄欖油中的單不飽和脂肪酸等，所以并不是所有的脂肪都是對(duì)人體有害的。2.為了保證營(yíng)養(yǎng)，每天應(yīng)該大量攝入蛋白質(zhì)。（×）雖然蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但過(guò)量攝入蛋白質(zhì)會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，還可能導(dǎo)致脂肪堆積等問(wèn)題。應(yīng)該根據(jù)個(gè)人的年齡、性別、身體活動(dòng)水平等合理攝入蛋白質(zhì)。3.維生素可以隨意服用，不會(huì)有副作用。（×）維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，過(guò)量服用脂溶性維生素（如維生素A、D、E等）會(huì)在體內(nèi)蓄積，可能導(dǎo)致中毒等副作用。即使是水溶性維生素，過(guò)量服用也可能對(duì)身體產(chǎn)生不良影響。4.吃水果可以代替吃蔬菜。（×）水果和蔬菜雖然都含有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，但它們的營(yíng)養(yǎng)成分并不完全相同。蔬菜中的膳食纖維、維生素K等含量一般比水果高，而水果中的糖分相對(duì)較高。所以不能用吃水果完全代替吃蔬菜。5.老年人不需要補(bǔ)充鈣，因?yàn)樗麄兊墓趋酪呀?jīng)定型。（×）老年人由于鈣流失增加，容易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥等，更需要補(bǔ)充鈣，同時(shí)還需要補(bǔ)充維生素D等促進(jìn)鈣的吸收，以維持骨骼健康。6.只要多吃保健品，就可以保證身體健康。（×）保健品不能替代正常的飲食，食物中含有的各種營(yíng)養(yǎng)素之間存在復(fù)雜的相互作用，通過(guò)合理的飲食可以攝入更全面、更均衡的營(yíng)養(yǎng)素。保健品只是在特定情況下對(duì)飲食的一種補(bǔ)充。7.食品添加劑都是有害的。（×）食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用是安全的，它們可以改善食品的品質(zhì)、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期等。只有違規(guī)使用或?yàn)E用食品添加劑才會(huì)對(duì)人體健康造成危害。8.喝牛奶會(huì)導(dǎo)致膽固醇升高，所以高血脂患者不能喝牛奶。（×）牛奶中的膽固醇含量相對(duì)較低，而且牛奶中還含有一些有助于降低膽固醇的成分，如乳清蛋白等。高血脂患者可以選擇低脂或脫脂牛奶適量飲用。9.空腹喝牛奶會(huì)浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)。（×）過(guò)去認(rèn)為空腹喝牛奶會(huì)浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)，是因?yàn)檎J(rèn)為牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)被當(dāng)作能量消耗。但實(shí)際上，牛奶中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分仍然可以被人體吸收利用，只是在空腹時(shí)可能消化吸收速度會(huì)稍快一些。10.只要控制飲食，就不需要運(yùn)動(dòng)也能保持健康。（×）控制飲食和運(yùn)動(dòng)都是保持健康的重要因素。合理的飲食可以控制能量攝入，而運(yùn)動(dòng)可以增加能量消耗，提高身體的代謝能力、心肺功能等，增強(qiáng)免疫力。只控制飲食不運(yùn)動(dòng)不利于身體健康。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述合理膳食的基本原則。合理膳食的基本原則包括以下幾點(diǎn)：（1）食物多樣，谷類(lèi)為主：多種食物合理搭配可以滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，谷類(lèi)是我國(guó)居民傳統(tǒng)膳食的主體，應(yīng)保證一定的攝入量。（2）多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)：蔬菜、水果和薯類(lèi)富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，對(duì)維持身體健康具有重要作用。（3）常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品：奶類(lèi)是鈣的良好來(lái)源，豆類(lèi)富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等，有助于補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。（4）適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，但要注意適量攝入，減少肥肉和葷油的攝入。（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食：過(guò)多的油脂和鹽攝入會(huì)增加肥胖、高血壓等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)控制烹調(diào)油和鹽的用量。（6）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重：合理控制食物攝入量，通過(guò)運(yùn)動(dòng)消耗多余的能量，維持健康的體重。（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)：定時(shí)定量進(jìn)餐，合理分配三餐能量，選擇健康的零食。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料：水是人體必需的物質(zhì)，應(yīng)保證每天足量