2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員知識(shí)考核試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下關(guān)于食品原料驗(yàn)收的要求，錯(cuò)誤的是（）A.冷凍食品中心溫度應(yīng)≤-12℃B.預(yù)包裝食品需查驗(yàn)標(biāo)簽是否符合規(guī)定C.新鮮蔬菜需檢查是否有腐爛、異味D.活禽驗(yàn)收后可直接進(jìn)入烹飪區(qū)暫存答案：D（活禽應(yīng)存放在專用活禽存放區(qū)，不得與直接入口食品混放）2.某餐廳使用自動(dòng)售貨機(jī)銷售預(yù)包裝飲料，發(fā)現(xiàn)部分飲料超過(guò)保質(zhì)期后，正確的處理方式是（）A.降價(jià)銷售給內(nèi)部員工B.重新打碼后繼續(xù)銷售C.立即停止銷售并專區(qū)存放，按規(guī)定銷毀D.轉(zhuǎn)移至倉(cāng)庫(kù)待供應(yīng)商回收答案：C（超過(guò)保質(zhì)期的食品應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，專區(qū)存放并銷毀）3.餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，首次被發(fā)現(xiàn)且無(wú)違法所得的，依據(jù)《食品安全法》可處（）A.5000元以下罰款B.5000元以上5萬(wàn)元以下罰款C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下罰款答案：B（《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定清洗消毒餐具的，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款）4.以下關(guān)于食品添加劑使用的描述，正確的是（）A.為提升口感，可超范圍使用食用香料B.復(fù)配添加劑需在標(biāo)簽上標(biāo)明所有成分C.稱量時(shí)可直接用手抓取，無(wú)需專用工具D.未開(kāi)封的添加劑可與清潔劑同柜存放答案：B（復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽需標(biāo)明各單一食品添加劑的通用名稱）5.學(xué)校食堂加工制作四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全控制措施是（）A.用開(kāi)水浸泡10分鐘B.徹底加熱至顏色變深、無(wú)豆腥味C.與其他蔬菜混合炒制D.控制每鍋炒制量不超過(guò)鍋容量的1/2答案：B（四季豆含皂素和植物血凝素，需徹底加熱破壞毒素）6.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)（）A.與食品處理區(qū)共用同一門進(jìn)出B.設(shè)置獨(dú)立排風(fēng)系統(tǒng)，門反向開(kāi)向食品處理區(qū)C.入口處設(shè)置洗手設(shè)施，配備洗手液和擦手紙D.地面鋪設(shè)瓷磚，無(wú)需設(shè)置排水坡度答案：C（衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立排風(fēng)，門不得直接開(kāi)向食品處理區(qū)，入口處需設(shè)洗手設(shè)施）7.某餐廳使用自制火鍋底料，發(fā)現(xiàn)部分底料有酸敗味，最可能的原因是（）A.油脂氧化酸敗B.香料添加過(guò)量C.熬制時(shí)間不足D.儲(chǔ)存溫度過(guò)低答案：A（油脂長(zhǎng)期儲(chǔ)存或儲(chǔ)存溫度過(guò)高易氧化酸敗，產(chǎn)生哈喇味）8.關(guān)于食品留樣的要求，正確的是（）A.每餐每種食品留樣量不少于100克B.留樣容器需清洗后直接使用C.留樣需標(biāo)注名稱、時(shí)間、制作人D.常溫下保存48小時(shí)即可答案：C（留樣量不少于125克，容器需清洗消毒，冷藏保存48小時(shí)，標(biāo)注信息完整）9.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，無(wú)法提供購(gòu)貨憑證的，應(yīng)（）A.拒絕采購(gòu)B.記錄供貨者信息、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期C.先采購(gòu)后補(bǔ)憑證D.要求供貨者開(kāi)具手寫收據(jù)即可答案：B（無(wú)法提供憑證的需如實(shí)記錄供貨者信息、產(chǎn)品信息及進(jìn)貨日期，保存期限≥6個(gè)月）10.以下哪種情形不屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品（）A.被包裝材料污染的餅干B.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期的奶粉C.未超過(guò)保質(zhì)期但脹袋的罐頭D.經(jīng)檢驗(yàn)合格的進(jìn)口冷鏈海鮮答案：D（經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称房山?jīng)營(yíng)）11.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料A.普通涂料B.瓷磚（高度≥1.5米）C.木板D.墻紙答案：B（食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用光滑、易清潔的材料，瓷磚高度≥1.5米）12.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）A.佩戴清潔手套后繼續(xù)接觸直接入口食品B.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位C.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后繼續(xù)操作D.用酒精消毒后無(wú)需防護(hù)答案：B（手部有開(kāi)放性傷口的人員不得接觸直接入口食品，需調(diào)離崗位）13.某餐廳使用的洗滌劑不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致餐具殘留化學(xué)物質(zhì)，依據(jù)《食品安全法》應(yīng)（）A.責(zé)令改正，給予警告B.沒(méi)收違法所得，并處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款C.吊銷許可證D.對(duì)負(fù)責(zé)人處5日以下拘留答案：B（使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，屬于違反食品相關(guān)產(chǎn)品安全管理規(guī)定，可處5萬(wàn)-10萬(wàn)元罰款）14.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)未對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的許可證進(jìn)行審查，導(dǎo)致消費(fèi)者食用無(wú)證商家食品后中毒，平臺(tái)應(yīng)（）A.僅承擔(dān)民事賠償責(zé)任B.與入網(wǎng)商家承擔(dān)連帶責(zé)任C.由商家單獨(dú)承擔(dān)責(zé)任D.無(wú)需承擔(dān)任何責(zé)任答案：B（第三方平臺(tái)未履行審查義務(wù)，需與入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任）15.食品加工過(guò)程中，以下交叉污染的預(yù)防措施錯(cuò)誤的是（）A.生肉與熟肉使用不同的切配工具B.處理完生魚后直接處理熟米飯C.生食存放于冰箱下層，熟食存放于上層D.清潔工具按區(qū)域?qū)Ｓ茫ㄈ缂庸^(qū)、衛(wèi)生間）答案：B（處理生食后需清潔消毒工具，再處理熟食）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于禁止使用的食品原料的有（）A.發(fā)芽的馬鈴薯B.未經(jīng)檢疫的豬肉C.國(guó)家保護(hù)的野生動(dòng)物D.過(guò)期但未變質(zhì)的面粉答案：ABC（過(guò)期食品無(wú)論是否變質(zhì)均禁止使用）2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品添加劑使用管理制度C.餐廚廢棄物處置管理制度D.顧客投訴處理制度答案：ABCD（需建立涵蓋采購(gòu)、加工、存儲(chǔ)、人員管理等全流程的制度）3.關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求，正確的有（）A.食品與墻壁、地面的距離≥10厘米B.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)≤-18℃C.食品按類別、批次分類存放D.散裝食品可使用非食品級(jí)容器盛放答案：ABC（散裝食品需使用食品級(jí)容器，并有明確標(biāo)識(shí)）4.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施包括（）A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.通知相關(guān)消費(fèi)者，記錄就診信息C.自行銷毀問(wèn)題食品，避免影響聲譽(yù)D.向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告答案：ABD（問(wèn)題食品需封存待查，不得自行銷毀）5.以下哪些行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（）A.廚師佩戴戒指加工涼菜B.專間內(nèi)設(shè)置獨(dú)立空調(diào)，溫度25℃C.用同一把刀先后切配生雞肉和熟牛肉D.未開(kāi)封的食品添加劑與殺蟲(chóng)劑同柜存放答案：ABCD（專間溫度應(yīng)≤25℃，但需結(jié)合實(shí)際，部分規(guī)范要求≤20℃；戒指不得佩戴，工具需專用，化學(xué)物品需分開(kāi)存放）6.從業(yè)人員健康管理的要求包括（）A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.健康證明過(guò)期后可延期1個(gè)月補(bǔ)辦D.上崗前需進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)答案：ABD（健康證明過(guò)期后不得繼續(xù)上崗）7.關(guān)于食品加工過(guò)程中的溫度控制，正確的有（）A.高危易腐食品熟制后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下B.熱藏食品中心溫度應(yīng)≥60℃C.解凍后的食品應(yīng)及時(shí)加工，不得再次冷凍D.涼菜加工從切配到食用的時(shí)間應(yīng)≤4小時(shí)答案：BCD（高危易腐食品熟制后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下，或在60℃以上熱藏）8.以下屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的有（）A.餐盒B.洗滌劑C.食品添加劑D.冷庫(kù)貨架答案：ABD（食品相關(guān)產(chǎn)品指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等）9.學(xué)校食堂的特殊安全要求包括（）A.不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品B.實(shí)行校長(zhǎng)陪餐制度C.每餐食品留樣量≥200克，保存72小時(shí)D.建立家長(zhǎng)委員會(huì)參與食品安全監(jiān)督機(jī)制答案：ABCD（部分地區(qū)要求學(xué)校食堂留樣量≥200克，保存48-72小時(shí)）10.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示的信息包括（）A.食品經(jīng)營(yíng)許可證B.菜品主要原料C.廚房加工環(huán)境照片D.投訴舉報(bào)電話答案：ABCD（需公示許可證、菜品信息、加工環(huán)境、聯(lián)系方式等）三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為5年，到期后無(wú)需更換，自動(dòng)延續(xù)。（）答案：×（需在到期前30個(gè)工作日申請(qǐng)延續(xù)）2.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止蟲(chóng)害侵入。（）答案：√3.可以使用回收的食品原料重新加工銷售。（）答案：×（禁止使用回收食品作為原料）4.從業(yè)人員操作時(shí)可以佩戴透明塑料手套，無(wú)需洗手。（）答案：×（戴手套前需洗手，手套破損后需更換）5.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定。（）答案：√6.餐廚廢棄物可以交給未取得相關(guān)資質(zhì)的個(gè)人處理。（）答案：×（需與有資質(zhì)的單位簽訂協(xié)議）7.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品完成包裝的日期。（）答案：√（預(yù)包裝食品生產(chǎn)日期為包裝完成的日期）8.食品加工用水只需符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)即可。（）答案：√（加工用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）9.超過(guò)保質(zhì)期限但未開(kāi)封的食品原料，經(jīng)檢查無(wú)異常可以繼續(xù)使用。（）答案：×（超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營(yíng)）10.食品安全管理人員應(yīng)每年接受不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。（）答案：√（部分地區(qū)要求≥40小時(shí)）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容。答案：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；②如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；③保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證，保存期限≥產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的≥2年；④對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可使用。2.食品添加劑使用的“五?！惫芾碇甘裁?？答案：①專人采購(gòu)：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)采購(gòu)；②專人保管：由專人管理添加劑存放；③專賬記錄：建立單獨(dú)的使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等；④專用容器：使用專用稱量工具和容器，標(biāo)識(shí)清晰；⑤專區(qū)存放：與其他食品原料分開(kāi)存放，避免交叉污染。3.簡(jiǎn)述食品處理區(qū)“四防”設(shè)施的具體要求。答案：①防蠅：安裝紗窗、紗門（縫隙≤6毫米）、滅蠅燈（與食品加工區(qū)域距離≥1.5米）；②防鼠：設(shè)置擋鼠板（高度≥60厘米）、鼠夾/鼠籠，堵塞墻洞（縫隙≤0.6厘米）；③防塵：原料、半成品、成品加蓋或覆蓋；④防蟲(chóng)：定期清理衛(wèi)生死角，消除蟲(chóng)害孳生環(huán)境，使用合規(guī)殺蟲(chóng)劑（不得直接噴灑在食品或接觸食品的工具上）。4.發(fā)生顧客投訴食品中發(fā)現(xiàn)異物時(shí)，應(yīng)如何處理？答案：①立即安撫顧客，了解具體情況（異物類型、出現(xiàn)位置等）；②保留現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)（如含異物的食品、餐具、剩余食物）；③報(bào)告食品安全管理人員，記錄投訴內(nèi)容（時(shí)間、顧客信息、異物描述等）；④核實(shí)情況后，根據(jù)顧客要求協(xié)商解決（如更換食品、退款、賠償?shù)龋?；⑤?duì)內(nèi)部進(jìn)行調(diào)查，分析異物來(lái)源（加工過(guò)程、原料采購(gòu)或包裝環(huán)節(jié)），采取整改措施（如加強(qiáng)加工區(qū)衛(wèi)生管理、原料驗(yàn)收篩選）；⑥將處理結(jié)果和整改措施記錄存檔。5.簡(jiǎn)述預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容（至少列出6項(xiàng)）。答案：①食品名稱；②配料表；③凈含量和規(guī)格；④生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；⑤生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式；⑥貯存條件；⑦食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；⑧產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)（任選6項(xiàng)）。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某連鎖火鍋店被消費(fèi)者投訴，食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①?gòu)N房地面有積水，排水溝堵塞；②冷凍庫(kù)溫度顯示-12℃，部分肉類原料解凍后重復(fù)冷凍；③員工健康證明過(guò)期未及時(shí)補(bǔ)辦；④食品添加劑“火鍋飄香劑”的使用量超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量。問(wèn)題：指出該火鍋店存在的食品安全隱患，并提出整改措施。答案：隱患：①加工環(huán)境不衛(wèi)生（地面積水、排水溝堵塞易滋生細(xì)菌）；②冷凍溫度不符合要求（應(yīng)≤-18℃），重復(fù)解凍冷凍導(dǎo)致微生物繁殖；③從業(yè)人員健康管理缺失（健康證明過(guò)期可能攜帶致病菌）；④超量使用食品添加劑（可能危害健康）。整改措施：①清理廚房地面，疏通排水溝，每日清潔并檢查排水系統(tǒng)；②調(diào)整冷凍庫(kù)溫度至-18℃以下，標(biāo)注原料解凍時(shí)間，解凍后24小時(shí)內(nèi)使用完畢，不得重復(fù)冷凍；③立即組織員工重新體檢，取得有效健康證明后方可上崗，建立健康證明到期提醒機(jī)制；④停用“火鍋飄香劑”，按GB2760規(guī)定的限量使用食品添加劑，配備專用稱量工具并記錄使用量。案例2：某高校食堂午餐供應(yīng)土豆燒牛肉、清炒菠菜、米飯。餐后20名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①土豆部分發(fā)芽，加工時(shí)僅挖去芽眼；②牛肉為前一日未冷藏的熟肉，加熱時(shí)間約5分鐘；③菠菜清洗后放置在操作臺(tái)上2小時(shí)未加工。問(wèn)題：分析可能的中毒原因，并說(shuō)明食堂應(yīng)如何預(yù)防類似事件。答案：中毒原因：①發(fā)芽土豆含有龍葵素，僅挖芽眼未徹底去除毒素，加熱無(wú)法破壞；②隔夜熟牛