(2025年)學校食堂從業(yè)人員考試題附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留樣需在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上，以便在出現(xiàn)食品安全問題時能夠進行追溯和檢測。2.餐飲服務(wù)提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.法人身份證D.稅務(wù)登記證答案：B解析：食品經(jīng)營許可證是餐飲服務(wù)提供者合法經(jīng)營的重要憑證，應在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或擺放，方便消費者監(jiān)督。3.需冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在（）小時內(nèi)從60℃降至21℃，再在（）小時內(nèi)降至5℃以下。A.2；4B.4；2C.1；2D.2；1答案：A解析：這是為了控制熟制品在冷卻過程中的微生物生長，確保食品安全。按照規(guī)定，需在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再在4小時內(nèi)降至5℃以下。4.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當可引起食物中毒（）。A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C解析：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，如果未煮熟就食用，可能會引起食物中毒。而魷魚、芹菜、豆腐在正常情況下是安全的食品。5.食品處理區(qū)內(nèi)應設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應設(shè)置在（）。A.處理區(qū)入口處B.處理區(qū)的角落C.操作臺前D.方便從業(yè)人員的區(qū)域答案：D解析：洗手設(shè)施應設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域，這樣可以確保從業(yè)人員在需要時能夠及時、方便地洗手，保證手部衛(wèi)生。6.以下哪種物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（）。A.蘇丹紅B.味精C.碳酸氫鈉D.檸檬黃答案：A解析：蘇丹紅是一種工業(yè)染料，嚴禁在食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中使用，它具有致癌性等危害。而味精是常用的調(diào)味品，碳酸氫鈉可作為膨松劑，檸檬黃是允許使用的食用色素。7.餐飲服務(wù)提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）年。A.6；1B.6；2C.12；1D.12；2答案：B解析：這是為了保證食品溯源的有效性，以便在出現(xiàn)食品安全問題時能夠及時查找源頭。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。8.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應當（）進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.每半年B.每年C.每兩年D.每三年答案：B解析：為了防止患有有礙食品安全疾病的人員從事直接入口食品的工作，接觸直接入口食品的從業(yè)人員應當每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）。A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理或化學消毒→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔答案：C解析：餐飲具清洗消毒的正確程序是先去除殘渣，然后用洗滌劑去污，再用清水沖洗，接著進行物理或化學消毒，最后保潔存放，以確保餐飲具的衛(wèi)生安全。10.食品加工操作間的抹布，應做到（）使用。A.不同區(qū)域統(tǒng)一B.不同區(qū)域分開C.先臟后凈D.先凈后臟答案：B解析：不同區(qū)域的抹布可能接觸不同類型的污染物，為了防止交叉污染，應做到不同區(qū)域分開使用抹布。11.以下哪種食品添加劑可以用于改善食品的色澤（）。A.山梨酸鉀B.焦糖色C.苯甲酸鈉D.丙酸鈣答案：B解析：焦糖色是一種常用的食用色素，可以用于改善食品的色澤。而山梨酸鉀、苯甲酸鈉、丙酸鈣主要是作為防腐劑使用。12.學校食堂發(fā)生食品安全事故后，應在（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：學校食堂發(fā)生食品安全事故后，應在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告，以便及時采取措施進行處理，控制事故的影響。13.餐飲服務(wù)提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務(wù)提供者（）。A.采用定點采購方式B.采用分散采購方式C.隨意采購D.不采購食品原料答案：A解析：采用定點采購方式可以更好地對食品原料的來源進行管理和控制，確保采購的食品原料符合食品安全標準。14.食品加工過程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具和容器分開使用C.從業(yè)人員操作前洗手D.不同食品混放答案：D解析：不同食品混放容易導致交叉污染，而生熟食品分開存放、加工生熟食品的工具和容器分開使用、從業(yè)人員操作前洗手都是防止交叉污染的有效措施。15.以下哪種食品儲存條件是錯誤的（）。A.常溫儲存大米B.冷藏儲存新鮮肉類C.冷凍儲存冰淇淋D.常溫儲存食用油答案：D解析：食用油在常溫下容易氧化變質(zhì)，尤其是在光照、高溫等條件下，一般建議將食用油儲存在陰涼、干燥的地方，必要時可以冷藏保存。而大米常溫儲存、新鮮肉類冷藏儲存、冰淇淋冷凍儲存都是正確的儲存方式。16.餐飲服務(wù)提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品安全管理員至少（）全面檢查一次設(shè)施、設(shè)備的運行狀況。A.每周B.每月C.每季度D.每年答案：B解析：食品安全管理員每月全面檢查一次設(shè)施、設(shè)備的運行狀況，可以及時發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備存在的問題，確保其正常運行，保障食品安全。17.以下哪種行為符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）。A.留長指甲B.涂指甲油C.戴清潔的工作帽D.隨地吐痰答案：C解析：留長指甲、涂指甲油容易藏污納垢，隨地吐痰會污染環(huán)境，都不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。而戴清潔的工作帽可以防止頭發(fā)等雜物掉入食品中，是符合要求的。18.食品添加劑的使用應符合（）的規(guī)定。A.《食品添加劑使用標準》B.個人經(jīng)驗C.企業(yè)自行規(guī)定D.市場需求答案：A解析：食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，這樣才能保證食品的安全性和質(zhì)量。不能僅憑個人經(jīng)驗、企業(yè)自行規(guī)定或市場需求來使用食品添加劑。19.以下哪種食品可能會受到黃曲霉毒素的污染（）。A.蘋果B.玉米C.白菜D.黃瓜答案：B解析：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如玉米、花生等。蘋果、白菜、黃瓜一般不容易受到黃曲霉毒素的污染。20.餐飲服務(wù)提供者應當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于（），標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。A.專用櫥柜B.普通櫥柜C.倉庫角落D.與食品混放答案：A解析：食品添加劑應存放于專用櫥柜，標示“食品添加劑”字樣，這樣可以避免與其他食品混淆，便于管理和使用，同時也能防止誤用。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.學校食堂從業(yè)人員應遵守的食品安全操作規(guī)范包括（）。A.保持個人衛(wèi)生B.嚴格遵守食品加工操作流程C.定期參加食品安全培訓D.不加工、銷售腐敗變質(zhì)的食品答案：ABCD解析：學校食堂從業(yè)人員保持個人衛(wèi)生可以防止將病菌等帶入食品中；嚴格遵守食品加工操作流程能確保食品加工過程的安全；定期參加食品安全培訓可以提升從業(yè)人員的食品安全意識和技能；不加工、銷售腐敗變質(zhì)的食品是保障食品安全的基本要求。2.食品處理區(qū)包括（）。A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.非食品處理區(qū)答案：ABC解析：食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。非食品處理區(qū)不屬于食品處理區(qū)的范疇。3.預防細菌性食物中毒的基本原則和措施包括（）。A.防止食品受到細菌污染B.控制細菌的繁殖C.殺滅病原菌D.多吃抗生素答案：ABC解析：防止食品受到細菌污染可以從源頭減少細菌的存在；控制細菌的繁殖，如控制溫度、濕度等條件，可以抑制細菌生長；殺滅病原菌可以通過加熱等方式將細菌殺死。而多吃抗生素并不能預防細菌性食物中毒，且濫用抗生素會帶來諸多危害。4.以下哪些是食品添加劑的作用（）。A.改善食品的品質(zhì)和色、香、味B.防腐保鮮C.滿足食品加工工藝的需要D.增加食品的營養(yǎng)價值答案：ABC解析：食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和色、香、味，使其更具吸引力；具有防腐保鮮的作用，延長食品的保質(zhì)期；還能滿足食品加工工藝的需要，如使食品具有更好的口感和質(zhì)地等。但一般食品添加劑并不能增加食品的營養(yǎng)價值。5.學校食堂應建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品進貨查驗記錄制度B.食品留樣制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：食品進貨查驗記錄制度可以確保采購的食品符合安全標準；食品留樣制度便于在出現(xiàn)問題時進行追溯和檢測；從業(yè)人員健康管理制度能防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品工作；食品安全自查制度可以及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全隱患。6.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證（）。A.證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位B.超市C.個體工商戶D.集中交易市場答案：ABCD解析：只要是證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、超市、個體工商戶、集中交易市場等，都可以作為餐飲服務(wù)提供者的采購渠道，并且都應索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，以保證食品的可追溯性。7.以下哪些物品應分開存放（）。A.食品與非食品B.生食與熟食C.成品與半成品D.食品與有毒有害物品答案：ABCD解析：食品與非食品分開存放可以防止非食品對食品造成污染；生食與熟食分開存放能避免交叉污染；成品與半成品分開存放有助于管理和保證食品質(zhì)量；食品與有毒有害物品分開存放是為了防止食品受到有毒有害物質(zhì)的污染。8.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.取得健康證明后方可上崗B.患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.定期進行健康檢查D.保持良好的個人衛(wèi)生習慣答案：ABCD解析：從業(yè)人員取得健康證明后方可上崗，能確保其身體狀況符合從事食品工作的要求；患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作，可防止疾病傳播；定期進行健康檢查可以及時發(fā)現(xiàn)健康問題；保持良好的個人衛(wèi)生習慣是保障食品安全的基礎(chǔ)。9.以下哪些屬于食品相關(guān)產(chǎn)品（）。A.食品包裝材料B.餐具C.洗滌劑D.消毒劑答案：ABCD解析：食品包裝材料直接接觸食品，餐具用于盛裝食品，洗滌劑和消毒劑用于食品加工場所和餐飲具的清潔消毒，都屬于食品相關(guān)產(chǎn)品。10.學校食堂食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.食品采購B.食品加工C.餐飲具清洗消毒D.食品留樣答案：ABCD解析：食品采購決定了食品的源頭質(zhì)量；食品加工過程的規(guī)范操作直接影響食品的安全；餐飲具清洗消毒能保證用餐器具的衛(wèi)生；食品留樣便于在出現(xiàn)問題時進行調(diào)查和處理。這些環(huán)節(jié)都是學校食堂食品安全管理的關(guān)鍵。三、判斷題（每題2分，共20分）1.學校食堂可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤解析：亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，容易引起食物中毒，學校食堂嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。2.食品經(jīng)營許可證的有效期為5年。（）答案：正確解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營許可證的有效期為5年。3.從業(yè)人員在操作前必須洗手，操作過程中無需再洗手。（）答案：錯誤解析：從業(yè)人員在操作過程中，如接觸了可能污染的物品、上廁所后等情況，都需要再次洗手，以保證手部衛(wèi)生。4.食品加工過程中，為了節(jié)約成本，可以使用回收的食用油。（）答案：錯誤解析：回收的食用油可能含有有害物質(zhì)，如黃曲霉毒素、重金屬等，使用回收食用油會嚴重危害食品安全，不可以為了節(jié)約成本而使用。5.只要食品的感官性狀正常，就可以認為該食品是安全的。（）答案：錯誤解析：有些食品可能存在肉眼無法察覺的有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、微生物污染等，即使感官性狀正常，也不能認為該食品一定是安全的。6.餐飲服務(wù)提供者可以將食品添加劑與食品原料混放。（）答案：錯誤解析：食品添加劑應單獨存放，并標示“食品添加劑”字樣，與食品原料混放容易導致誤用，存在食品安全隱患。7.學校食堂應配備專職或兼職食品安全管理員。（）答案：正確解析：學校食堂配備專職或兼職食品安全管理員，可以加強食品安全管理，保障師生的飲食安全。8.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。（）答案：正確解析：這樣可以避免交叉污染，保證不同階段食品的質(zhì)量和安全。9.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責。（）答案：正確解析：餐飲服務(wù)提供者是食品安全的第一責任人，應對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責。10.可以在食品加工操作間內(nèi)吸煙。（）答案：錯誤解析：食品加工操作間是食品處理的場所，吸煙會產(chǎn)生煙霧、煙灰等污染物，可能會污染食品，因此不可以在食品加工操作間內(nèi)吸煙。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述學校食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。答：學校食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求主要包括以下幾個方面：-健康要求：從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。-著裝要求：工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。-洗手要求：操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后等情況下都應洗手。洗手應使用流動水，按照七步洗手法認真清洗，必要時使用消毒洗手液。-衛(wèi)生習慣：不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕等；咳嗽、打噴嚏時應遠離食品，并用紙巾等遮住口鼻，然后及時洗手。-其他要求：保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣等。2