2025年烹飪食材理論考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列屬于海洋頭足類生物的食材是（）A.鱈魚B.魷魚C.對蝦D.牡蠣答案：B（頭足類特征為頭部發(fā)達(dá)、具觸腕，魷魚屬此類別；鱈魚為硬骨魚，對蝦為甲殼類，牡蠣為雙殼貝類）2.新鮮牛奶的正常pH值范圍是（）A.3.5-4.5B.4.5-5.5C.6.4-6.8D.7.0-7.5答案：C（牛奶因含乳糖、檸檬酸等呈弱酸性，新鮮奶pH值通常為6.4-6.8，超過7.0可能為摻堿或腐敗）3.以下食材中，肌間刺最少的是（）A.草魚B.鱸魚C.鯽魚D.鰱魚答案：B（鱸魚屬鱸形目，肌間刺（肌間骨）較少；鯉形目魚類如草、鯽、鰱肌間刺較多）4.制作傳統(tǒng)廣式臘腸時，最佳的豬肉部位是（）A.前腿肉B.后腿肉C.五花肉D.梅花肉答案：B（后腿肉脂肪分布均勻、瘦肉比例高（約7:3），適合灌制后保持口感；前腿肉筋膜多，五花肉脂肪過多易出油）5.干制香菇的特殊風(fēng)味主要來源于（）A.鳥苷酸B.谷氨酸C.肌苷酸D.天門冬氨酸答案：A（干香菇在干燥過程中，香菇素分解產(chǎn)生鳥苷酸（GMP），與谷氨酸協(xié)同增鮮，形成獨特風(fēng)味）6.下列食材中，需要通過“殺青”處理以保持色澤的是（）A.干海帶B.干黃花菜C.干木耳D.干筍答案：B（鮮黃花菜含秋水仙堿，需沸水殺青破壞毒素并固定黃色；海帶、木耳自然干燥，筍需煮制去澀但非殺青）7.冷凍牛肉的最佳解凍方式是（）A.常溫靜置B.冷水浸泡C.熱水浸泡D.微波爐解凍答案：B（冷水浸泡（0-4℃）可緩慢解凍，減少細(xì)胞液流失；常溫或熱水會加速微生物繁殖及蛋白質(zhì)變性，微波爐局部過熱破壞結(jié)構(gòu)）8.以下屬于發(fā)酵型豆制品的是（）A.豆?jié){B.豆腐C.腐乳D.千張答案：C（腐乳通過毛霉等微生物發(fā)酵制成；豆?jié){、豆腐、千張為大豆直接加工的非發(fā)酵產(chǎn)品）9.新鮮金槍魚的“赤身”部位指（）A.背部紅肉B.腹部大腹C.鰓后頸肉D.尾部白肉答案：A（金槍魚赤身（Akami）為背部肌肉，血紅素含量高呈深紅色，脂肪含量低；大腹（O-toro）為腹部高脂肪部位）10.制作意式千層面（Lasagna）時，常用的意面類型是（）A.通心粉（Macaroni）B.寬面（Pappardelle）C.千層面皮（LasagnaSheets）D.細(xì)面（Spaghetti）答案：C（千層面需專用扁平方形面皮，可直接層疊烘烤；其他為不同形狀意面，用途不同）11.下列食材中，屬于“十字花科”的是（）A.番茄B.西蘭花C.黃瓜D.茄子答案：B（西蘭花屬十字花科（Brassicaceae），番茄、茄子為茄科，黃瓜為葫蘆科）12.傳統(tǒng)金華火腿的腌制過程中，關(guān)鍵的控溫范圍是（）A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃答案：A（低溫（0-5℃）可抑制腐敗菌繁殖，促進(jìn)有益酶解反應(yīng)，形成火腿獨特風(fēng)味；高溫易導(dǎo)致變質(zhì)）13.以下水果中，適合作為“糖漬水果”原料的是（）A.草莓B.西瓜C.荔枝D.菠蘿答案：A（草莓質(zhì)地緊密、果肉結(jié)實，糖漬后能保持形狀；西瓜水分過高易軟爛，荔枝、菠蘿含酶易褐變）14.制作日式味噌（Miso）的主要原料是（）A.大豆、米、鹽B.小麥、大豆、糖C.大麥、辣椒、醋D.豌豆、芝麻、酒答案：A（傳統(tǒng)味噌由大豆（或加米、麥）經(jīng)米曲霉發(fā)酵，加鹽制成；其他選項不符合原料要求）15.下列食用菌中，屬于“外生菌根菌”且無法人工栽培的是（）A.香菇B.松茸C.平菇D.金針菇答案：B（松茸與松屬植物形成共生關(guān)系，依賴宿主根系，目前無法大規(guī)模人工栽培；其他為木腐菌或可人工培育）16.新鮮雞蛋的氣室大小與儲存時間的關(guān)系是（）A.儲存時間越長，氣室越小B.儲存時間越長，氣室越大C.氣室大小與儲存時間無關(guān)D.氣室大小僅與品種有關(guān)答案：B（雞蛋儲存時水分蒸發(fā)，氣室（蛋殼與蛋白間空隙）隨時間延長逐漸增大，可通過氣室大小判斷新鮮度）17.制作法式鵝肝醬（FoieGras）時，最佳的鵝肝處理方式是（）A.生腌B.低溫慢煮C.油炸D.炭烤答案：B（鵝肝脂肪含量高（約60%），低溫（55-60℃）慢煮可保持細(xì)膩質(zhì)地，避免脂肪過度融化；生腌風(fēng)險高，油炸、炭烤易焦硬）18.以下食材中，“硫代葡萄糖苷”含量最高的是（）A.洋蔥B.大蒜C.西蘭花D.胡蘿卜答案：C（硫代葡萄糖苷（芥子油苷）是十字花科植物特征成分，西蘭花含量較高；洋蔥、大蒜含硫化物，胡蘿卜含類胡蘿卜素）19.冷凍海鮮的“汁液流失率”主要與（）有關(guān)A.解凍速度B.捕撈方式C.海水溫度D.包裝顏色答案：A（快速解凍（如熱水）會導(dǎo)致細(xì)胞破裂，汁液流失增加；緩慢解凍（0-4℃）可減少流失；其他選項影響較小）20.傳統(tǒng)潮汕牛肉火鍋中，“吊龍”指牛的（）部位A.牛里脊B.牛外脊C.牛肋骨間肉D.牛腹肉答案：B（吊龍為牛脊背部位（外脊），脂肪線分布均勻，口感嫩而有嚼勁；里脊（牛柳）更嫩，肋骨間為胸口朥（脂肪））二、判斷題（每題1分，共15分）1.新鮮牛奶煮沸后出現(xiàn)“奶皮”是蛋白質(zhì)變性凝固的結(jié)果。（）答案：√（奶皮主要成分為脂肪和蛋白質(zhì)，煮沸時表面水分蒸發(fā)，脂肪與蛋白質(zhì)凝結(jié)形成）2.干貝漲發(fā)時需保留外層黑色薄膜以保留風(fēng)味。（）答案：×（干貝外層黑衣含泥沙及腥味物質(zhì)，漲發(fā)時需去除，否則影響口感）3.草莓屬于“聚合果”，其可食用部分是花托發(fā)育而來。（）答案：√（草莓的“果實”是花托膨大形成的假果，表面小顆粒為真正的瘦果）4.冷凍魚復(fù)水時用熱水浸泡可減少營養(yǎng)流失。（）答案：×（熱水加速蛋白質(zhì)變性和細(xì)胞液流失，應(yīng)冷水（0-4℃）緩慢解凍）5.橄欖油的“初榨”（ExtraVirgin）等級要求酸度不超過0.8%。（）答案：√（國際橄欖油理事會規(guī)定，初榨橄欖油酸度≤0.8%，精煉油酸度更高）6.新鮮黃花菜可直接炒食，無需處理。（）答案：×（鮮黃花菜含秋水仙堿，需沸水焯燙或曬干破壞毒素后食用）7.牛的“板筋”是連接牛背部肌肉的筋膜組織。（）答案：√（板筋為背部肌肉間的結(jié)締組織，質(zhì)地堅韌，需長時間燉煮）8.干制木耳的泡發(fā)時間越長，營養(yǎng)保存越完整。（）答案：×（泡發(fā)超過8小時易滋生椰毒假單胞菌，產(chǎn)生米酵菌酸毒素，需控制時間（2-4小時））9.三文魚的“虹鱒”與“大西洋鮭”在分類上同屬鮭屬。（）答案：√（虹鱒（Oncorhynchusmykiss）和大西洋鮭（Salmosalar）均為鮭科，前者屬太平洋鮭屬，后者屬鮭屬，部分分類系統(tǒng)歸為同屬）10.制作馬蘇里拉奶酪（Mozzarella）的主要原料是水牛奶。（）答案：√（傳統(tǒng)馬蘇里拉用意大利水牛乳制成，現(xiàn)代也可用普通牛奶，但風(fēng)味差異大）11.生姜的“姜辣素”在高溫下會轉(zhuǎn)化為姜烯酚，辛辣味降低。（）答案：√（姜辣素（姜酚）加熱后脫水提供姜烯酚，刺激性減弱，產(chǎn)生溫甜風(fēng)味）12.冷凍面團(tuán)的最佳儲存溫度是-18℃以下。（）答案：√（-18℃可抑制微生物活動及淀粉老化，保持面團(tuán)發(fā)酵能力）13.新鮮海膽的“海膽黃”是其生殖腺組織。（）答案：√（海膽可食用部分為成熟的卵巢或精巢，呈黃色或橙色）14.普洱茶的“生茶”與“熟茶”區(qū)別在于是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵。（）答案：√（熟茶通過人工渥堆發(fā)酵（加速后發(fā)酵），生茶自然陳化）15.黃油的“打發(fā)”是通過攪打使脂肪晶體網(wǎng)絡(luò)包裹空氣，體積增大。（）答案：√（打發(fā)黃油時，脂肪晶體結(jié)構(gòu)形成，包裹空氣，用于烘焙中起酥）三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述畜肉“排酸”的原理及作用。答案：排酸是指宰后畜肉在0-4℃環(huán)境下放置1-3天（牛肉需7-10天），通過自身酶解作用分解肌肉中的糖原和ATP，提供乳酸和肌苷酸。作用：①降低pH值（從7.2降至5.6-5.8），抑制腐敗菌生長；②分解結(jié)締組織，提高嫩度；③促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)（如肌苷酸、游離氨基酸）提供，提升口感。2.分析新鮮食用菌與干制食用菌在營養(yǎng)成分上的主要差異。答案：①水分：鮮品水分≥85%，干品≤12%；②維生素：鮮品維生素C、B族較豐富，干品因干燥損失部分，但維生素D（如香菇）因紫外線照射合成增加；③多糖：干品多糖（如香菇多糖）濃度更高（水分減少導(dǎo)致相對含量上升）；④礦物質(zhì)：干品鈣、鐵等礦物質(zhì)相對含量高于鮮品（水分減少）；⑤風(fēng)味物質(zhì)：干品因酶解（如鳥苷酸）提供更多鮮味成分。3.列舉3種易引起食物過敏的常見食材，并說明其主要過敏原。答案：①牛奶：β-乳球蛋白（耐熱，是嬰兒主要過敏原）；②花生：Arah1（2S清蛋白）、Arah2（花生球蛋白）；③蝦：原肌球蛋白（Tropomyosin，甲殼類主要過敏原，熱穩(wěn)定）；④雞蛋：卵清蛋白（OVA，占蛋清54%，耐熱性強(qiáng)）。4.簡述氣調(diào)包裝（MAP）對新鮮蔬菜儲存的作用機(jī)制。答案：氣調(diào)包裝通過調(diào)整包裝內(nèi)氣體比例（通常降低O2至2-5%，升高CO2至3-10%），①抑制蔬菜呼吸作用（低O2減少有氧呼吸），延緩代謝；②抑制乙烯合成（高CO2阻斷乙烯受體），延緩成熟；③抑制需氧微生物（如霉菌、假單胞菌）生長；④保持濕度，減少水分蒸發(fā)。5.說明“冷鮮肉”與“冷凍肉”在品質(zhì)上的主要區(qū)別。答案：①嫩度：冷鮮肉經(jīng)排酸，肌原纖維斷裂，嫩度優(yōu)于冷凍肉（冷凍導(dǎo)致細(xì)胞冰晶破壞結(jié)構(gòu)）；②風(fēng)味：冷鮮肉酶解提供更多氨基酸、核苷酸，風(fēng)味更鮮；③汁液流失：冷鮮肉解凍（無需）或切割時汁液流失少（細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整），冷凍肉解凍后流失率可達(dá)10-15%；④微生物：冷鮮肉（0-4℃）抑制大部分細(xì)菌，冷凍肉（-18℃）微生物休眠但未死亡，解凍后易繁殖。6.解釋“食材的持水能力”及其影響因素。答案：持水能力（WHC）指食材在加工（如切割、加熱、腌制）中保持自身水分及吸收外加水分的能力。影響因素：①蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)：肌原纖維蛋白（如肌動蛋白）空間結(jié)構(gòu)越完整，持水越強(qiáng)；②pH值：接近等電點（pH5.0-5.5）時蛋白質(zhì)電荷減少，持水下降；③鹽類：NaCl（0.6-1.0M）解離肌原纖維，提高持水；④溫度：低溫（0-4℃）保持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，高溫（>60℃）導(dǎo)致變性，持水下降；⑤脂肪：脂肪包裹水分，適量脂肪可提高持水（如五花肉比純瘦肉持水好）。四、論述題（每題7分，共15分）1.從食材特性角度分析川菜中“魚香肉絲”選用豬里脊肉的原因。答案：豬里脊肉是豬脊椎內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉，屬背最長肌，特性：①肌肉纖維細(xì)短，肌間脂肪少（約3-5%），筋膜極少，質(zhì)地柔軟易切配（符合魚香肉絲“細(xì)絲”刀工要求）；②蛋白質(zhì)含量高（約20%），持水能力強(qiáng)，快炒時不易老硬（魚香肉絲需大火快速翻炒，保持肉質(zhì)滑嫩）；③無明顯腥膻味，能充分吸收魚香味汁（泡椒、姜蒜、糖醋混合的復(fù)合味型）；④熱量較低，符合川菜“重油重味但需口感清爽”的平衡需求（里脊肉避免過多脂肪干擾風(fēng)味層次）。2.結(jié)合食材營養(yǎng)與安全，設(shè)計一份適合老年人的早餐食材搭配方案，并說明理由。答案：方案：燕麥小米粥（燕麥50g+小米30g）、蒸水蛋（雞蛋1個+溫水100ml）、清炒菠菜（菠菜100g+橄欖油5g）、烤全麥面包（30g）、溫牛奶（200ml）。理由：①燕麥含β-葡聚糖（降膽固醇）、小米易消化（適合胃腸功能減弱的老人）；②蒸水蛋（嫩）蛋白質(zhì)利用率高（98%），溫水調(diào)和避免過硬；③菠菜富含葉酸（防認(rèn)知衰退）、膳食纖維（促腸道蠕動），焯水去草酸（防結(jié)石）；④全麥面包含B族維生素（能量代謝）、膳食纖維（延緩血糖上升）；⑤溫牛奶補(bǔ)鈣（預(yù)防骨質(zhì)疏松）、酪蛋白（緩慢供能），避免冷食刺激腸胃。安全要點：食材新鮮（避免隔夜）、少鹽（鈉≤300mg）、少糖（天然甜味來自小米）、質(zhì)地軟嫩（避免生硬）。3.論述“冷鏈物流”對高端食材（如和牛、車?yán)遄?、松露）品質(zhì)保持的關(guān)鍵作用。答案：①和牛：大理石紋脂肪（單不飽和脂肪酸為主）熔點低（約25℃），冷鏈（0-4℃運輸）防止脂肪融化