2025年大學(xué)本科大一（食品科學(xué)與工程）食品加工工藝綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題2分，共20題。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食品的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.烘焙C.水煮D.速凍2.食品加工中常用的防腐劑是（）A.維生素CB.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.氯化鈉3.食品干燥過程中，水分的去除主要是通過（）A.升華B.蒸發(fā)C.分解D.氧化4.以下哪種食品在加工過程中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)？（）A.水果罐頭B.速凍水餃C.面包D.酸奶5.食品發(fā)酵過程中起主要作用的微生物是（）A.細(xì)菌B.病毒C.酵母菌D.霉菌6.食品冷凍保藏的溫度一般是（）A.0℃以上B.-10℃以下C.-20℃以下D.-50℃以下7.食品加工中，用于調(diào)節(jié)食品酸堿度的物質(zhì)是（）A.甜味劑B.酸味劑C.增稠劑D.乳化劑8.以下哪種食品加工工藝屬于熱加工？（）A.巴氏殺菌B.真空包裝C.腌制D.輻照處理9.食品加工中，能防止油脂氧化的抗氧化劑是（）A.維生素EB.阿斯巴甜C.卡拉膠D.焦糖色素10.食品罐頭加工中，常用的殺菌方法是（）A.高溫瞬時殺菌B.高壓殺菌C.紫外線殺菌D.微波殺菌11.食品加工中，用于改善食品口感的添加劑是（）A.防腐劑B.甜味劑C.膨松劑D.抗氧化劑12.以下哪種食品在加工過程中需要進(jìn)行脫氣處理？（）A.果汁B.面包C.火腿D.茶葉13.食品加工中，能使食品具有特定色澤的物質(zhì)是（）A.發(fā)色劑B.增味劑C.酶制劑D.凝固劑14.食品冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)不包括（）A.能保留食品原有風(fēng)味B.干燥速度快C.能耗低D.能殺滅微生物15.食品加工中，用于分離蛋白質(zhì)的方法是（）A.過濾B.離心C.萃取D.蒸餾16.以下哪種食品在加工過程中容易發(fā)生酶促褐變？（）A.蘋果B.牛奶C.巧克力D.薯片17.食品加工中，能使食品具有彈性的添加劑是（）A.增稠劑B.防腐劑C.香料D.色素18.食品加工中，用于去除食品中異味的方法是（）A.吸附B.沉淀C.過濾D.離心19.食品罐頭的密封方式主要有（）A.卷封B.熱封C.壓封D.以上都是20.食品加工中，能用于提高后熟作用明顯的是（）A.水果B.肉類C.谷物D.蔬菜第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10題，20分）1.食品加工工藝包括原料預(yù)處理、______、包裝等環(huán)節(jié)。2.食品干燥的方法有熱風(fēng)干燥、______、冷凍干燥等。3.食品發(fā)酵的類型有酒精發(fā)酵、______、醋酸發(fā)酵等。4.食品加工中常用的增稠劑有______、明膠等。5.食品保鮮的方法有低溫保鮮、______、氣調(diào)保鮮等。6.食品加工中，用于殺菌的物理方法有______、紫外線殺菌、微波殺菌等。7.食品腌制的原理是利用______的滲透作用使食品脫水并抑制微生物生長。8.食品加工中，能使食品具有甜味的物質(zhì)有______、果葡糖漿等。9.食品罐頭的主要包裝材料是______。10.食品加工中，用于改善食品質(zhì)地的添加劑有______、乳化劑等。（二）簡答題（每題10分，共2題，20分）1.簡述食品加工中熱處理的目的及常見的熱處理方法。2.說明食品發(fā)酵的作用及影響食品發(fā)酵的因素。（三）論述題（20分）結(jié)合食品科學(xué)與工程專業(yè)知識，論述如何提高食品加工過程中的安全性。（四）材料分析題（20分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款果汁飲料，近期出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，該飲料中微生物超標(biāo)，且存在一定程度的氧化異味。問題如下：1.請分析該果汁飲料變質(zhì)的可能原因。（10分）2.針對這些原因，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（10分）答案1.C2.B3.B4.C5.C6.C7.B8.A9.A10.B11.C12.A13.A14.D15.B16.A17.A18.A19.D20.A填空題答案1.加工處理2.真空干燥3.乳酸發(fā)酵4.果膠5.化學(xué)保鮮6.高溫殺菌7.食鹽8.蔗糖9.馬口鐵（或其他合適包裝材料）10.增稠劑簡答題答案1.食品加工中熱處理的目的包括：殺滅微生物，延長食品保質(zhì)期；鈍化酶活性，防止食品變質(zhì)；改善食品的品質(zhì)和口感，如使蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化等。常見的熱處理方法有：巴氏殺菌，能殺滅食品中的病原菌和大部分微生物，同時盡量減少對食品營養(yǎng)成分和風(fēng)味的影響；高溫瞬時殺菌，在較短時間內(nèi)達(dá)到殺菌目的，更好地保留食品品質(zhì)；高壓殺菌，適用于一些需要較高溫度才能有效殺菌的食品，能殺滅耐熱芽孢桿菌等。2.食品發(fā)酵的作用：能改善食品的風(fēng)味，如產(chǎn)生獨(dú)特的香氣和風(fēng)味物質(zhì)；增加食品的營養(yǎng)價值，如發(fā)酵豆制品中蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸更易吸收；延長食品保質(zhì)期，發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸等物質(zhì)可抑制微生物生長。影響食品發(fā)酵的因素：微生物種類，不同微生物發(fā)酵產(chǎn)物不同；溫度，適宜的溫度利于微生物生長繁殖和發(fā)酵反應(yīng)進(jìn)行；pH值，影響微生物活性和發(fā)酵進(jìn)程；氧氣，有的發(fā)酵需氧，有的厭氧，氧氣條件影響發(fā)酵產(chǎn)物。論述題答案提高食品加工過程中的安全性可從以下多方面著手：嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，選擇優(yōu)質(zhì)、無污染的原料，對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)檢測。加強(qiáng)加工過程衛(wèi)生管理，保持加工場所清潔，設(shè)備定期清洗消毒，操作人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范。合理運(yùn)用加工工藝，如采用合適的殺菌、保鮮技術(shù)，確保食品在加工中微生物、有害物質(zhì)等符合安全標(biāo)準(zhǔn)。科學(xué)使用食品添加劑，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的種類、用量使用，防止濫用。建立完善的質(zhì)量控制體系，對加工過程各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控和檢驗(yàn)，及時發(fā)現(xiàn)并解決安全隱患。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工安全意識和操作技能，確保加工過程規(guī)范安全。材料分析題答案1.該果汁飲料變質(zhì)的可能原因：微生物超標(biāo)可能是生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，如加工設(shè)備、包裝材料消毒不徹底，操作人員衛(wèi)生習(xí)慣不良等導(dǎo)致微生物污染。存在氧化異味是因?yàn)楣械某煞直谎趸?，可能是加工過程中未有效隔絕氧氣，或者添加的抗氧化劑不足，以及儲存過程中包裝密封不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入所致。2