2025年大學(xué)大一（食品化學(xué)）物質(zhì)轉(zhuǎn)化階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）每題有且只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。在試題卷上作答無效)1.以下哪種反應(yīng)不屬于美拉德反應(yīng)的初級(jí)階段？（）A.羰氨縮合B.分子重排C.斯特勒克降解D.生成類黑色素2.油脂在加熱過程中會(huì)發(fā)生多種變化，其中不會(huì)發(fā)生的是（）A.熱聚合B.水解C.氧化D.異構(gòu)化3.蛋白質(zhì)變性后，其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，以下關(guān)于變性蛋白質(zhì)的描述錯(cuò)誤的是（）A.溶解度降低B.生物活性喪失C.一級(jí)結(jié)構(gòu)改變D.容易被酶水解4.以下哪種糖不屬于還原糖？（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖5.美拉德反應(yīng)中，哪種氨基酸與羰基化合物反應(yīng)活性最高？（）A.甘氨酸B.賴氨酸C.丙氨酸D.色氨酸6.油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物是（）A.氫過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類7.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)不包括以下哪種形式？（）A.α-螺旋B.β-折疊C.無規(guī)卷曲D.結(jié)構(gòu)域8.以下哪種物質(zhì)可以抑制美拉德反應(yīng)？（）A.氧氣B.金屬離子C.亞硫酸鹽D.高溫9.油脂的酸敗包括（）A.水解型酸敗B.氧化型酸敗C.酮型酸敗D.以上都是10.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是指（）A.蛋白質(zhì)溶液的pH值等于7時(shí)的pH值B.蛋白質(zhì)分子呈電中性時(shí)溶液的pH值C.蛋白質(zhì)分子帶正電荷時(shí)溶液的pH值D.蛋白質(zhì)分子帶負(fù)電荷時(shí)溶液的pH值11.以下哪種糖的甜度最高？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖12.美拉德反應(yīng)中，哪種物質(zhì)是導(dǎo)致食品顏色變化的主要原因？（）A.類黑色素B.還原糖C.氨基酸D.水13.油脂的氫化過程中，會(huì)發(fā)生以下哪種變化？（）A.雙鍵減少B.飽和度降低C.熔點(diǎn)降低D.穩(wěn)定性降低14.蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)是指（）A.蛋白質(zhì)分子中氨基酸的排列順序B.蛋白質(zhì)分子中局部肽鏈的空間結(jié)構(gòu)C.蛋白質(zhì)分子中所有原子的空間排列D.蛋白質(zhì)分子中亞基的空間排列15.以下哪種物質(zhì)可以促進(jìn)美拉德反應(yīng)？（）A.水分含量低B.堿性條件C.低溫D.金屬離子螯合劑16.油脂的乳化劑可以使油脂形成（）A.真溶液B.乳濁液C.懸濁液D.膠體溶液17.蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)是指（）A.蛋白質(zhì)分子中氨基酸的排列順序B.蛋白質(zhì)分子中局部肽鏈的空間結(jié)構(gòu)C.蛋白質(zhì)分子中所有原子的空間排列D.蛋白質(zhì)分子中多個(gè)亞基的空間排列18.以下哪種糖在人體內(nèi)消化吸收速度最快？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖19.美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物對(duì)食品的風(fēng)味有重要影響，以下哪種風(fēng)味物質(zhì)通常不是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的？（）A.烤肉香味B.焦糖香味C.水果香味D.面包香味20.油脂的抗氧化劑可以延緩油脂的氧化，以下哪種物質(zhì)不屬于抗氧化劑？（）A.維生素EB.丁基羥基茴香醚（BHA）C.沒食子酸丙酯（PG）D.檸檬酸第II卷（非選擇題共60分）21.簡(jiǎn)答題：簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)的定義、反應(yīng)歷程及對(duì)食品品質(zhì)的影響。(10分)22.簡(jiǎn)答題：蛋白質(zhì)變性的原因有哪些？變性后蛋白質(zhì)的性質(zhì)會(huì)發(fā)生哪些改變？(10分)23.簡(jiǎn)答題：簡(jiǎn)述油脂氧化的類型、影響因素及防止油脂氧化的措施。(10分)24.材料分析題：有一食品在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了顏色變深、風(fēng)味變差的現(xiàn)象。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，該食品中含有一定量的還原糖和蛋白質(zhì)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度較高且濕度較大。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)分析該食品發(fā)生上述變化的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。(15分)25.材料分析題：某油脂在加工過程中進(jìn)行了氫化處理，處理后的油脂在常溫下呈固態(tài)。請(qǐng)分析氫化處理對(duì)油脂的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)產(chǎn)生了哪些影響，并說明氫化油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用及潛在風(fēng)險(xiǎn)。(15分)答案：1.D2.D3.C4.C5.B6.A7.D8.C9.D10.B11.C12.A13.A14.C15.B16.B17.D18.B19.C20.D21.美拉德反應(yīng)是指羰基化合物（主要是還原糖）與氨基化合物（主要是氨基酸和蛋白質(zhì)）之間發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)。反應(yīng)歷程包括羰氨縮合、分子重排、斯特勒克降解等階段，最終生成類黑色素等產(chǎn)物。對(duì)食品品質(zhì)的影響包括顏色加深、風(fēng)味改善、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低等。22.蛋白質(zhì)變性的原因包括物理因素（如加熱、紫外線、超聲波等）、化學(xué)因素（如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽等）。變性后蛋白質(zhì)的溶解度降低、生物活性喪失、容易被酶水解、黏度增加、結(jié)晶能力喪失等。23.油脂氧化的類型包括自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化。影響因素有油脂的不飽和程度、溫度、氧氣、水分、金屬離子等。防止油脂氧化的措施有低溫儲(chǔ)存、避光、隔絕氧氣、添加抗氧化劑、去除金屬離子等。24.原因：食品中還原糖和蛋白質(zhì)在高溫高濕環(huán)境下發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致顏色變深、風(fēng)味變差。解決措施：降低儲(chǔ)存溫度，