2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品冷藏冷凍技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品在冷藏過(guò)程中最容易發(fā)生冷害？A.蘋(píng)果B.香蕉C.橙子D.葡萄2.食品冷藏時(shí)，空氣流速對(duì)食品品質(zhì)影響較大，一般來(lái)說(shuō)，合適的空氣流速范圍是？A.0.1-0.2m/sB.0.2-0.5m/sC.0.5-1m/sD.1-2m/s3.下列關(guān)于食品冷凍濃縮的說(shuō)法，正確的是？A.冷凍濃縮主要適用于熱敏性食品B.冷凍濃縮過(guò)程中不會(huì)發(fā)生溶質(zhì)的遷移C.冷凍濃縮能耗較低D.冷凍濃縮會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分大量損失4.食品在冷凍過(guò)程中形成的冰晶大小與食品品質(zhì)密切相關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，較小的冰晶有利于？A.保持食品的原有質(zhì)地B.提高食品的解凍速度C.減少食品的干耗D.以上都是5.以下哪種制冷劑屬于天然制冷劑？A.氨B.氟利昂C.二氧化碳D.丙烷6.食品冷藏庫(kù)的溫度控制系統(tǒng)中，常用的溫度傳感器是？A.熱電偶B.熱電阻C.熱敏電阻D.以上都可以7.食品在冷藏過(guò)程中，微生物的生長(zhǎng)繁殖速度會(huì)？A.加快B.減慢C.不變D.先加快后減慢8.對(duì)于食品冷凍干燥，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A.冷凍干燥能較好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分B.冷凍干燥過(guò)程中食品的體積會(huì)增大C.冷凍干燥能耗較高D.冷凍干燥后的食品復(fù)水性好9.食品冷藏時(shí)，相對(duì)濕度對(duì)食品品質(zhì)有重要影響，一般適宜的相對(duì)濕度范圍是？A.70%-80%B.80%-90%C.90%-95%D.95%-100%10.下列關(guān)于食品冷藏鏈的說(shuō)法，不正確的是？A.食品冷藏鏈包括生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)B.冷藏鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)溫度應(yīng)保持一致C.冷藏鏈的連續(xù)性對(duì)食品品質(zhì)至關(guān)重要D.冷藏鏈的設(shè)備需要定期維護(hù)11.食品在冷凍過(guò)程中，水分會(huì)發(fā)生？A.升華B.蒸發(fā)C.凝固D.融化12.以下哪種食品在冷凍保存時(shí)需要采用速凍工藝？A.肉類B.蔬菜C.水果D.冰淇淋13.食品冷藏庫(kù)的隔熱材料應(yīng)具備的特性不包括？A.良好的保溫性能B.防火性能C.吸濕性強(qiáng)D.耐腐蝕性14.對(duì)于食品冷鏈物流，以下哪種運(yùn)輸方式能更好地保證溫度的穩(wěn)定性？A.公路運(yùn)輸B.鐵路運(yùn)輸C.航空運(yùn)輸D.水路運(yùn)輸15.食品在冷藏過(guò)程中，酶的活性會(huì)？A.增強(qiáng)B.減弱C.不變D.先增強(qiáng)后減弱16.下列關(guān)于食品凍結(jié)點(diǎn)的說(shuō)法，正確的是？A.純水的凍結(jié)點(diǎn)是0℃B.食品的凍結(jié)點(diǎn)一般高于純水的凍結(jié)點(diǎn)C.食品中溶質(zhì)含量越高，凍結(jié)點(diǎn)越低D.以上都對(duì)17.食品冷凍設(shè)備中，常用的蒸發(fā)器形式是？A.板式蒸發(fā)器B.管殼式蒸發(fā)器C.沉浸式蒸發(fā)器D.噴淋式蒸發(fā)器18.食品在冷藏過(guò)程中，發(fā)生的主要變化不包括？A.水分蒸發(fā)B.色澤變化C.蛋白質(zhì)變性D.脂肪氧化19.以下哪種食品在冷藏時(shí)容易發(fā)生褐變？A.牛奶B.面包C.雞蛋D.豆腐20.食品冷藏庫(kù)的制冷系統(tǒng)中，壓縮機(jī)的作用是？A.壓縮制冷劑B.冷凝制冷劑C.節(jié)流制冷劑D.蒸發(fā)制冷劑第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述食品冷藏冷凍技術(shù)中空氣冷卻器的工作原理及優(yōu)點(diǎn)。22.（10分）分析食品在冷凍過(guò)程中發(fā)生的物理和化學(xué)變化對(duì)食品品質(zhì)的影響。23.（10分）闡述食品冷藏鏈的重要性以及目前存在的主要問(wèn)題。24.（15分）閱讀材料：某食品企業(yè)計(jì)劃建設(shè)一個(gè)大型食品冷藏庫(kù)，用于儲(chǔ)存各類生鮮食品。在設(shè)計(jì)冷藏庫(kù)時(shí)，需要考慮諸多因素。請(qǐng)結(jié)合食品冷藏冷凍技術(shù)知識(shí)，回答以下問(wèn)題：（1）冷藏庫(kù)的選址應(yīng)考慮哪些因素？（2）冷藏庫(kù)的隔熱設(shè)計(jì)有哪些要點(diǎn)？（3）如何確保冷藏庫(kù)的溫度均勻性？25.（15分）閱讀材料：近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的品質(zhì)和新鮮度要求越來(lái)越高。食品冷藏冷凍技術(shù)在保障食品質(zhì)量方面發(fā)揮著重要作用。但同時(shí)，該技術(shù)也面臨一些挑戰(zhàn)，如能源消耗大、對(duì)環(huán)境影響等。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答以下問(wèn)題：（1）談?wù)勀銓?duì)食品冷藏冷凍技術(shù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)的看法。（2）針對(duì)食品冷藏冷凍技術(shù)能源消耗大的問(wèn)題，提出一些可行的解決措施。（3）如何在食品冷藏冷凍過(guò)程中更好地保護(hù)環(huán)境？答案：1.B2.B3.A4.D5.C6.D7.B8.B9.B10.B11.C12.D13.C14.C15.B16.D17.A18.C19.B20.A21.空氣冷卻器工作原理：通過(guò)空氣作為冷卻介質(zhì)，制冷劑在管內(nèi)蒸發(fā)吸收管外空氣熱量，使空氣溫度降低，再用低溫空氣冷卻食品。優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，冷卻速度較快，能有效控制食品溫度，且不會(huì)對(duì)食品造成污染，可實(shí)現(xiàn)較大面積的食品冷卻。22.物理變化：水分凍結(jié)成冰，體積膨脹可能破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)；冰晶大小影響食品質(zhì)地?；瘜W(xué)變化：酶活性受抑制減緩反應(yīng)速度，但仍有部分反應(yīng)進(jìn)行；脂肪氧化、色澤變化等影響食品感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。23.重要性：保證食品在流通過(guò)程中的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，減少食品損耗，滿足消費(fèi)者對(duì)新鮮食品的需求。問(wèn)題：設(shè)備成本高，能耗大，部分環(huán)節(jié)溫度控制不準(zhǔn)確，冷鏈環(huán)節(jié)銜接不暢，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。24.（1）選址應(yīng)考慮交通便利，便于貨物運(yùn)輸；靠近水源，滿足制冷系統(tǒng)用水需求；地勢(shì)干燥平坦，利于排水；遠(yuǎn)離污染源，保證食品衛(wèi)生。（2）隔熱設(shè)計(jì)要點(diǎn)：選用優(yōu)質(zhì)隔熱材料，確保材料厚度符合要求，做好材料拼接處密封處理，防止熱量傳遞。（3）采用合理的風(fēng)道布局，安裝均勻分布的風(fēng)機(jī)，定期檢查維護(hù)制冷設(shè)備，保證制冷系統(tǒng)正常運(yùn)行，從而確保溫度均勻性。25.（1）未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)可能是更加智能化、高效化、綠色化。智能化可實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)溫度控制和設(shè)備運(yùn)行管理；高效化降低能耗提高效率；綠色化采用環(huán)保制冷劑和節(jié)能技術(shù)減