2025年大學大一（烹飪與營養(yǎng)教育）膳食設(shè)計與制作綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：請將每小題正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是烹飪與營養(yǎng)教育中極為重要的基礎(chǔ)食材？（）A.大米B.雞蛋C.黃瓜D.土豆2.制作紅燒肉時，為了讓肉質(zhì)更鮮嫩，應該選擇以下哪種烹飪方式的前期處理？（）A.冷水下鍋焯水B.熱水下鍋焯水C.直接煎炒D.先炸后煮3.烹飪中，能最大程度保留蔬菜維生素C的做法是（）A.長時間燉煮B.高溫油炸C.快速清炒D.腌制后涼拌4.以下哪種調(diào)味劑常用于西餐烹飪中，能賦予食物獨特的風味？（）A.花椒粉B.咖喱粉C.十三香D.雞精5.烹飪時，判斷油溫三四成熱的方法是（）A.油面平靜，有青煙B.油面波動，無青煙C.油面平靜，無青煙D.油面波動，有青煙6.蒸制面食時，為了讓饅頭更蓬松，通常會加入（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.以上都可以7.制作蔬菜沙拉時，以下哪種蔬菜不太適合生食？（）A.生菜B.黃瓜C.菠菜D.西蘭花8.以下哪種烹飪器具適合用來制作酥脆的烤雞翅？（）A.平底鍋B.烤箱C.蒸鍋D.電飯煲9.烹飪中，勾芡的作用不包括以下哪一項？（）A.增加湯汁濃稠度B.使菜品色澤更明亮C.提升食材口感D.減少食材營養(yǎng)流失10.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:3:1C.3:4:2D.4:5:311.以下哪種水果在烹飪甜品時能增添獨特的酸甜風味？（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.橙子12.烹飪魚類時，為了去腥，常用的調(diào)料是（）A.料酒B.白醋C.花椒D.八角13.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕體積B.使蛋糕更香甜C.讓蛋糕更濕潤D.防止蛋糕塌陷14.以下哪種烹飪方法能使土豆快速變軟且口感綿密？（）A.烤B.炒C.煮D.炸15.烹飪時，鹽的主要作用不包括（）A.調(diào)味B.防腐C.增加食材韌性D.調(diào)節(jié)菜品色澤16.制作中式湯品時，一般最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.胡椒粉C.香油D.生抽17.以下哪種肉類在烹飪前需要進行腌制以提升口感？（）A.牛肉B.豬肉C.羊肉D.以上都是18.烹飪中，使用橄欖油更適合的烹飪方式是（）A.高溫油炸B.低溫涼拌C.煎炒D.烤制19.制作面包時，面粉與水的比例通常是（）A.2:1B.3:1C.4:1D.5:120.以下哪種蔬菜富含胡蘿卜素，在烹飪后營養(yǎng)更易被人體吸收？（）A.胡蘿卜B.白菜C.芹菜D.韭菜第II卷（非選擇題共60分）21.簡述烹飪中常見的火候種類及其特點。(10分)22.請列舉至少五種適合涼拌的蔬菜，并說明涼拌時的注意事項。(10分)23.材料：小李計劃為家人制作一頓晚餐，食材有雞肉、西蘭花、土豆、胡蘿卜。請你幫小李設(shè)計一份合理的菜單，并說明烹飪步驟和營養(yǎng)搭配理由。(20分)24.材料：某餐廳推出了一款新菜品——番茄牛肉燴飯。請描述這道菜的主要食材、烹飪過程以及可能用到的調(diào)料，并分析其營養(yǎng)價值。(總共2題，每題10分)25.材料：小王想要學習制作一款經(jīng)典的中式點心——豆沙包。請你詳細說明制作豆沙包的原料準備、制作流程以及關(guān)鍵步驟的技巧要點。(10分)答案：1.B2.A3.C4.B5.C6.A7.D8.B9.D10.A11.A12.A13.A14.C15.C16.A17.D18.B19.B20.A21.烹飪中常見的火候有旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高，熱量大，能使食物迅速成熟，適合快速煎炒、油炸等。中火火焰適中，適合一般的炒菜、煎制等，能讓食材均勻受熱。小火火焰較小，熱量散發(fā)慢，常用于燉煮、燜燒等，使食物慢慢入味。微火火焰微弱，主要用于保溫或烤制一些需要長時間低溫處理的食物。22.適合涼拌的蔬菜有生菜、黃瓜、西紅柿、紫甘藍、豆芽等。涼拌時注意蔬菜要洗凈切好，可先焯水斷生，然后加入適量鹽、糖、醋、生抽、香油等調(diào)料拌勻。注意調(diào)料用量要適中，避免過咸或過酸。23.菜單：香煎雞胸肉、清炒西蘭花、土豆胡蘿卜燉雞塊。烹飪步驟：雞胸肉用鹽、黑胡椒等腌制后煎至兩面金黃；西蘭花焯水后清炒；土豆胡蘿卜切塊與雞肉一起燉煮。營養(yǎng)搭配理由：雞肉富含蛋白質(zhì)，西蘭花富含維生素和膳食纖維，土豆胡蘿卜提供碳水化合物和維生素，營養(yǎng)較為均衡。24.主要食材：牛肉、番茄、米飯。烹飪過程：先將牛肉切塊焯水，番茄去皮切塊。鍋中熱油，放入牛肉煸炒，加入番茄炒出汁，加水燉煮至牛肉軟爛，加入米飯攪拌均勻。調(diào)料：鹽、生抽、料酒、糖等。營養(yǎng)價值：牛肉提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，番茄富含維生素和番茄紅素，米飯是碳水化合物主要來源，營養(yǎng)豐富。25.原料準備：面粉、酵母、豆沙餡。制作流程