2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品加工）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填涂在答題卡相應(yīng)位置。（總共20題，每題2分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。）1.以下哪種食品加工技術(shù)能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.烘焙C.蒸煮D.腌制2.食品添加劑的作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)價(jià)值D.改善食品色澤3.以下哪種微生物不是食品加工中常見的有害微生物？A.大腸桿菌B.酵母菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌4.食品加工中，能有效殺滅芽孢桿菌的方法是？A.巴氏消毒法B.高溫瞬時(shí)殺菌法C.超高溫瞬時(shí)殺菌法D.高壓蒸汽滅菌法5.以下哪種物質(zhì)不屬于食品乳化劑？A.蔗糖脂肪酸酯B.單硬脂酸甘油酯C.三聚磷酸鈉D.卵磷脂6.食品加工過程中，美拉德反應(yīng)發(fā)生在以下哪兩種物質(zhì)之間？A.蛋白質(zhì)和脂肪B.蛋白質(zhì)和碳水化合物C.碳水化合物和脂肪D.脂肪和維生素7.以下哪種食品干燥技術(shù)能耗較低？A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥8.食品加工中，用于調(diào)節(jié)面團(tuán)彈性和延展性的添加劑是？A.增稠劑B.膨松劑C.乳化劑D.面團(tuán)改良劑9.以下哪種食品保鮮技術(shù)利用了氣體的調(diào)節(jié)作用？A.氣調(diào)保鮮B.輻照保鮮C.化學(xué)保鮮D.低溫保鮮10.食品加工中，能使肉類呈現(xiàn)紅色的色素是？A.葉綠素B.葉黃素C.血紅蛋白D.花青素11.以下哪種食品發(fā)酵工藝不屬于厭氧發(fā)酵？A.酸奶發(fā)酵B.啤酒發(fā)酵C.醬油發(fā)酵D.面包發(fā)酵12.食品加工中，用于去除異味和色澤的操作是？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭13.以下哪種食品包裝材料對氧氣阻隔性最好？A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.鋁箔14.食品加工中，能提高食品穩(wěn)定性和防止油脂氧化的抗氧化劑是？A.維生素CB.亞硝酸鈉C.苯甲酸鈉D.丁基羥基茴香醚15.以下哪種食品加工技術(shù)常用于生產(chǎn)功能性食品？A.微膠囊化技術(shù)B.超微粉碎技術(shù)C.膜分離技術(shù)D.以上都是16.食品加工中，能使食品具有酥脆口感的工藝是？A.油炸B.膨化C.烘焙D.以上都可以17.以下哪種微生物能用于食品發(fā)酵生產(chǎn)酶制劑？A.曲霉B.乳酸菌C.酵母菌D.大腸桿菌18.食品加工中，用于檢測食品中微生物數(shù)量的常用方法是？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.平板計(jì)數(shù)法D.分光光度法19.以下哪種食品加工技術(shù)能使食品具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，如爆米花？A.擠壓膨化技術(shù)B.超高壓技術(shù)C.脈沖電場技術(shù)D.超聲波技術(shù)20.食品加工中，能使食品中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性的因素不包括以下哪一項(xiàng)？A.加熱B.酸堿處理C.攪拌D.加水稀釋第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）（總共5題，每題2分）請?jiān)跈M線上填寫合適的答案。1.食品加工中，常見的殺菌方法有______、______、______等。2.食品添加劑按功能可分為______、______、______等類別。3.食品發(fā)酵過程中，微生物利用______、______等營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝活動。4.食品干燥的目的是降低食品中的______含量，延長食品保質(zhì)期。5.食品包裝材料應(yīng)具備______、______、______等性能。（二）簡答題（共20分）（總共4題，每題5分）簡要回答以下問題。1.簡述食品加工中常用的保鮮技術(shù)及其原理。2.食品添加劑使用應(yīng)遵循哪些原則？3.說明食品發(fā)酵的一般工藝流程。4.食品加工中，如何控制微生物污染？（三）論述題（共15分）論述食品加工對食品營養(yǎng)成分的影響及如何在加工過程中盡量減少營養(yǎng)損失。（15分）（四）材料分析題（共10分）閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品加工廠在生產(chǎn)一款新型果汁飲料時(shí)，采用了先進(jìn)的膜分離技術(shù)進(jìn)行澄清和濃縮。在加工過程中，嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，選用了優(yōu)質(zhì)的水果原料，并添加了適量的維生素C作為抗氧化劑。1.膜分離技術(shù)在該果汁飲料生產(chǎn)中有什么作用？（5分）2.為什么要添加維生素C？（5分）（五）案例分析題（共5分）案例：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)罐內(nèi)微生物超標(biāo)。請分析脹罐的可能原因及企業(yè)應(yīng)采取的改進(jìn)措施。（5分）答案：第I卷答案1.C2.C3.B4.D5.C6.B7.D8.D9.A10.C11.D12.D13.D14.D15.D16.D17.A18.C19.A20.D第II卷答案（一）填空題答案1.巴氏消毒法、高溫瞬時(shí)殺菌法、超高溫瞬時(shí)殺菌法2.防腐劑、抗氧化劑、增稠劑3.碳水化合物、蛋白質(zhì)4.水分5.阻隔性、安全性、穩(wěn)定性（二）簡答題答案1.常用保鮮技術(shù)及原理：氣調(diào)保鮮，通過調(diào)節(jié)氣體成分抑制微生物生長和食品自身呼吸作用；低溫保鮮，降低溫度抑制微生物繁殖和酶活性；輻照保鮮，利用射線殺滅微生物和害蟲。2.食品添加劑使用原則：不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；不得用于掩蓋食品缺陷或作偽造手段；嚴(yán)格遵守使用范圍和使用量；經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評價(jià)證明在規(guī)定限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。3.食品發(fā)酵一般工藝流程：原料預(yù)處理，包括清洗、粉碎等；接種微生物；發(fā)酵培養(yǎng)，控制溫度、pH等條件；后處理，如過濾、分離等。4.控制微生物污染措施：保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生；對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)和處理；控制加工過程中的溫度、時(shí)間等參數(shù)；采用合適的殺菌消毒方法；對設(shè)備和人員進(jìn)行衛(wèi)生管理。（三）論述題答案食品加工對營養(yǎng)成分影響：加熱可能破壞維生素、蛋白質(zhì)等；氧化會使油脂、維生素等營養(yǎng)成分損失；加工過程中添加物可能改變營養(yǎng)成分含量。減少營養(yǎng)損失措施：采用合適加工技術(shù)，如低溫加工、快速加工；選擇優(yōu)質(zhì)原料；合理使用添加劑；優(yōu)化加工工藝參數(shù)。（四）材料分析題答案1.膜分離技術(shù)作用：進(jìn)行澄清，去除果汁中的雜質(zhì)，使果汁更清澈；進(jìn)行濃縮，提高果汁中營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的濃度。2.添加維生素C原因：作為抗氧化劑，防止果汁中