2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（烹飪安全評估）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種烹飪方式在高溫下容易產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)？A.煎B.烤C.煮D.蒸2.食品添加劑在烹飪中使用時，必須嚴(yán)格遵守的原則是？A.越多越好，保證食品色香味B.可隨意使用，無限制C.符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不超量使用D.只用天然的，不用人工合成的3.下列關(guān)于烹飪器具安全的說法，正確的是？A.不粘鍋涂層脫落不影響使用B.鐵鍋生銹了繼續(xù)用來炒菜C.定期檢查燃?xì)庠罹叩倪B接管是否老化D.微波爐可以空轉(zhuǎn)4.烹飪過程中，哪種食材處理方式能最大程度減少微生物污染？A.提前將食材長時間泡在水里B.食材洗凈后盡快加工C.切好的食材放置在空氣中一段時間再烹飪D.用不清潔的刀具處理食材5.關(guān)于食用油的安全使用，錯誤的是？A.反復(fù)使用油炸過食物的油B.選擇質(zhì)量合格的食用油C.按照說明儲存食用油D.避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)6.以下哪種烹飪行為容易引發(fā)火災(zāi)？A.離開廚房時關(guān)閉燃?xì)忾y門B.油炸時有人在旁照看C.用濕布覆蓋著火的油鍋D.爐灶旁堆放易燃物品7.烹飪中，關(guān)于鹽的使用，正確的是？A.為了提味可以大量加鹽B.高溫時加鹽能更好發(fā)揮作用C.根據(jù)菜品需求適量添加D.用工業(yè)鹽代替食用鹽8.下列哪種食材在烹飪前需要特別注意去除農(nóng)藥殘留？A.大米B.土豆C.蘋果D.洋蔥9.對于烹飪用水，說法正確的是？A.用污水也能烹飪B.只要是水就行，不考慮水質(zhì)C.保證水的清潔衛(wèi)生，符合飲用標(biāo)準(zhǔn)D.反復(fù)燒開的水更健康10.烹飪過程中，預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵是？A.食材新鮮度不重要B.生熟不分C.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范D.隨意搭配食材第II卷（非選擇題共70分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.烹飪中常用的食品防腐劑有______等。2.高溫烹飪時，蛋白質(zhì)容易發(fā)生______反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.廚房滅火的常用設(shè)備有______。4.烹飪中，為減少營養(yǎng)流失，蔬菜應(yīng)______切。5.購買食品時，要注意查看食品的______等信息。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述烹飪過程中如何預(yù)防食品添加劑帶來的安全風(fēng)險？（10分）2.說明烹飪器具選擇和使用的注意事項(xiàng)。（10分）（三）案例分析題（共20分）答題要求：仔細(xì)閱讀案例，運(yùn)用所學(xué)知識分析回答問題。案例：某餐廳在烹飪一道紅燒肉時，廚師為了讓肉更軟爛，長時間燉煮，最后發(fā)現(xiàn)肉的顏色變黑，嘗起來有苦味。1.請分析肉顏色變黑和產(chǎn)生苦味的原因。（10分）2.從烹飪安全角度，給出改進(jìn)這道菜烹飪方法的建議。（10分）（四）材料分析題（共10分）材料：隨著人們生活水平的提高，對烹飪安全越來越重視。一些新的烹飪理念和技術(shù)不斷涌現(xiàn)，如低溫烹飪、無油烹飪等。同時，市場上也出現(xiàn)了各種號稱能保障烹飪安全的廚具和食材。但部分消費(fèi)者在選擇和使用過程中存在一些誤區(qū)。1.結(jié)合材料，談?wù)勀銓Φ蜏嘏腼兒蜔o油烹飪的理解。（5分）3行空白作答區(qū)域2.針對消費(fèi)者在烹飪安全選擇上的誤區(qū)，提出你的建議。（5分）3行空白作答區(qū)域（五）論述題（共10分）答題要求：論述觀點(diǎn)明確，論據(jù)充分，邏輯清晰。論述烹飪安全與健康飲食之間的關(guān)系，并舉例說明如何在烹飪中保障安全以促進(jìn)健康飲食。3行空白作答區(qū)域答案：第I卷：1.B2.C3.C4.B5.A6.D7.C8.C9.C10.C第II卷：（一）1.山梨酸鉀2.美拉德3.滅火器4.后5.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（二）1.嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不超量添加；仔細(xì)閱讀食品添加劑的使用說明；優(yōu)先選擇天然、安全的食品添加劑。2.根據(jù)烹飪需求選擇合適器具；定期檢查器具是否損壞；按照說明書正確使用和維護(hù)。（三）1.長時間燉煮導(dǎo)致肉中的糖分發(fā)生焦糖化反應(yīng)使顏色變黑，蛋白質(zhì)過度變性產(chǎn)生苦味。2.控制燉煮時間，采用合適的火候，中途可適當(dāng)加入調(diào)料增添風(fēng)味。（四）1.低溫烹飪能減少高溫產(chǎn)生有害物質(zhì)，保留食材營養(yǎng)；無油烹飪可減少油脂攝入。2.仔細(xì)甄別宣傳信息，不盲目跟風(fēng)；依據(jù)自身需求科學(xué)選擇廚具和食材。