食品加工企業(yè)生產(chǎn)安全操作規(guī)程一、總則為規(guī)范食品加工全流程操作行為，預(yù)防食品安全事故、保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法規(guī)要求，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實際制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于企業(yè)食品生產(chǎn)從原輔料管理、加工操作到成品儲存、配送的全環(huán)節(jié)安全管控，覆蓋人員、設(shè)備、環(huán)境等核心要素。二、原輔料安全管理（一）采購與驗收1.供應(yīng)商資質(zhì)：優(yōu)先選擇證照齊全、信譽良好的供應(yīng)商，留存其營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等資質(zhì)文件，每年度評估供貨質(zhì)量穩(wěn)定性。2.到貨查驗：核對原輔料外包裝完整性、標識信息（品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）與訂單一致性；感官檢查關(guān)注色澤、氣味、形態(tài)，無霉變、異味、異物等異常。肉類原料須附《動物檢疫合格證明》。（二）儲存管理1.分區(qū)存放：倉庫按“原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)”功能分區(qū)，生熟、葷素原料物理分隔，避免交叉污染。常溫庫保持通風干燥（濕度≤75%），冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（-18℃以下）定期監(jiān)測溫濕度并記錄。2.保質(zhì)期管控：建立庫存臺賬，標注每批原料進貨時間、保質(zhì)期，遵循“先進先出、近效期先出”原則領(lǐng)用。定期排查庫存，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)原料立即隔離處置。（三）領(lǐng)用與使用原料領(lǐng)用填寫領(lǐng)料單，明確批次、數(shù)量；搬運輕拿輕放，防止包裝破損。使用前再次核查質(zhì)量，異常原料立即停用并反饋。三、生產(chǎn)加工過程控制（一）生產(chǎn)環(huán)境管理1.清潔消毒：班前班后全面清潔車間，地面用食品級清潔劑刷洗，設(shè)備、工器具（刀具、容器等）使用后立即清洗，必要時拆卸高溫消毒（如灌裝機管道每周拆卸消毒）。生產(chǎn)中每2小時對案臺、傳送帶等接觸面用50-100mg/L次氯酸鈉溶液消毒，后用清水沖洗殘留。2.防蟲防鼠：車間入口設(shè)風幕機、防蟲燈，門窗裝防鼠板（≥60cm），下水道加防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm）。定期檢查鼠跡、蟲跡，投放粘鼠板、殺蟲燈時遠離原料/成品區(qū)。3.溫濕度控制：烘焙車間溫度25-30℃、濕度≤65%；冷卻間溫度≤15℃、濕度≤70%，溫濕度每小時記錄一次，通過空調(diào)、除濕機維持穩(wěn)定。（二）加工操作規(guī)范1.工藝執(zhí)行：嚴格遵循備案生產(chǎn)工藝，不得隨意更改工序、參數(shù)（如殺菌溫度、時間、配料比例）。工藝調(diào)整需經(jīng)技術(shù)、質(zhì)量部門審核。2.關(guān)鍵控制點監(jiān)控：殺菌、冷卻、包裝等關(guān)鍵工序安排專人監(jiān)測參數(shù)（如殺菌鍋溫度121℃±2℃、時間≥30分鐘），每批次記錄數(shù)據(jù)，偏差時立即糾偏（如延長殺菌時間）。3.交叉污染防控：生熟制品加工區(qū)物理隔離，工器具標注“生”“熟”專用；原料解凍在0-4℃專用區(qū)或流水緩慢解凍，避免血水污染。四、設(shè)備與設(shè)施管理（一）設(shè)備維護與清潔1.日常清潔：和面機、灌裝機等設(shè)備每日生產(chǎn)后按說明書清潔，和面機拆卸攪拌槳、料桶用溫水刷洗；灌裝機管道用85℃以上熱水循環(huán)沖洗10分鐘以上。2.定期維護：每月檢查設(shè)備傳動部件、電氣系統(tǒng)，每季度全面保養(yǎng)（如更換潤滑油、校準傳感器）。故障設(shè)備立即停機報修，維修后調(diào)試、消毒方可復用。3.計量校準：溫度計、壓力表、電子秤等每年送法定機構(gòu)校準，日常每周自查（如電子秤稱量標準砝碼，誤差≤±0.5%），記錄存檔。（二）設(shè)施運行管理1.供水排水：生產(chǎn)用水符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》，每年至少檢測2次水質(zhì)。車間排水系統(tǒng)保持通暢，地漏加裝水封防異味倒灌。2.通風照明：通風系統(tǒng)每周清潔過濾網(wǎng)，排氣扇定期檢查；生產(chǎn)區(qū)照明亮度≥220勒克斯，烘焙車間等區(qū)域安裝防爆燈。五、人員衛(wèi)生與操作規(guī)范（一）個人衛(wèi)生要求1.健康管理：生產(chǎn)人員持有效健康證上崗，每年體檢?；紓魅拘约膊?、皮膚傷口者立即調(diào)離，痊愈后復崗。2.著裝規(guī)范：進入車間更換清潔工作服、帽、鞋，工作服每日清洗消毒（高溫洗滌或消毒劑浸泡）；頭發(fā)包裹在帽內(nèi)，禁止佩戴首飾、涂抹指甲油。3.手部衛(wèi)生：以下情況必須洗手消毒：進車間、處理生食后、接觸廢棄物、咳嗽打噴嚏后、用手機后。按“七步洗手法”清潔，后用75%酒精或0.1%次氯酸鈉溶液消毒，自然晾干或用一次性紙巾擦干。（二）操作行為規(guī)范1.培訓考核：新員工崗前培訓考核合格后上崗；在職員工每年復訓≥40小時，內(nèi)容含法規(guī)、工藝、應(yīng)急等。2.操作紀律：生產(chǎn)中禁止吸煙、飲食、隨地吐痰，不攜帶無關(guān)物品（手機、化妝品等）進車間；操作專注，嚴禁嬉戲打鬧。六、包裝與儲存管理（一）包裝操作要求1.包裝材料驗收：采購包裝材料（袋、標簽等）需符合食品安全標準，索取檢驗報告；檢查無異味、破損，印刷清晰且適配產(chǎn)品（如高溫滅菌產(chǎn)品用耐高溫包裝）。2.包裝過程控制：包裝車間潔凈度符合要求（如十萬級潔凈區(qū)），操作人員戴一次性手套、口罩。檢查產(chǎn)品外觀，確保封口嚴密（強度≥20N）、標簽信息完整（品名、配料、日期等）、日期打印清晰。（二）成品儲存與配送1.倉庫管理：成品與原料倉庫物理隔離，按品種、批次分類存放，垛距≥10cm、墻距≥30cm、離地≥10cm。倉庫裝溫濕度記錄儀，每日監(jiān)測，異常時啟動空調(diào)、除濕機調(diào)整。2.運輸配送：運輸工具（冷藏車等）使用前清潔消毒，裝載避免擠壓；冷藏產(chǎn)品運輸溫度0-8℃，冷凍產(chǎn)品≤-18℃，實時監(jiān)控溫度，配送單據(jù)記錄批次、數(shù)量、時間等。七、應(yīng)急管理與追溯（一）應(yīng)急處理1.異常處置：發(fā)現(xiàn)原料污染、設(shè)備故障、產(chǎn)品不合格等，立即停止工序，隔離涉事產(chǎn)品/原料并報告。發(fā)生食品安全事故（投訴、抽檢不合格等），啟動預(yù)案召回產(chǎn)品，配合監(jiān)管調(diào)查。2.事故報告：內(nèi)部事故2小時內(nèi)報企業(yè)負責人，外部事故（監(jiān)管通報、大規(guī)模投訴）1小時內(nèi)報屬地市場監(jiān)管部門，報告含時間、地點、原因、措施等。（二）追溯管理1.記錄要求：建立原輔料采購、生產(chǎn)加工、檢驗、銷售記錄，保存≥產(chǎn)品保質(zhì)期后6個月（紙質(zhì)/電子均可），確?？勺匪?。2.系統(tǒng)應(yīng)用：通過信息化系統(tǒng)（ERP、MES等）實現(xiàn)原料-生產(chǎn)-成品-銷售全程追