2025年廚師專項食品安全測試卷附答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.食品加工過程中，熟制后的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）以殺滅常見致病菌。A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃2.以下哪種食品原料應(yīng)優(yōu)先使用“即用即取”原則，避免反復(fù)解凍？A.新鮮蔬菜B.冷凍肉類C.干貨調(diào)料D.液態(tài)調(diào)味品3.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定對變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行無害化處理或銷毀的，最高可處（）罰款。A.5萬元B.10萬元C.20萬元D.50萬元4.加工生魚片時，使用的刀具、砧板應(yīng)標(biāo)記為（），避免與其他食品交叉污染。A.紅色（生肉）B.藍(lán)色（水產(chǎn)）C.綠色（蔬菜）D.黃色（熟品）5.食品添加劑“亞硝酸鈉”的使用范圍僅限于（）。A.腌臘肉制品B.糕點(diǎn)膨松C.飲料調(diào)色D.水果保鮮6.冷藏庫（柜）的溫度應(yīng)控制在（），以抑制大多數(shù)微生物生長。A.0℃~4℃B.5℃~10℃C.2℃~0℃D.10℃~15℃7.以下哪種操作會導(dǎo)致食品受到“生物性污染”？A.用生銹的鐵鍋炒菜B.加工過程中打噴嚏未遮擋C.使用過期的食用堿D.用含洗滌劑殘留的餐具盛菜8.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有毒物質(zhì)是（）。A.龍葵素B.黃曲霉毒素C.組胺D.氰苷9.餐飲服務(wù)單位的“食品留樣”應(yīng)標(biāo)注的信息不包括（）。A.留樣時間B.留樣人員C.食品名稱D.顧客姓名10.以下關(guān)于“食品添加劑使用”的說法，正確的是（）。A.為提升口感，可超范圍使用甜味劑B.復(fù)合添加劑需按各成分最大使用量之和計算C.應(yīng)優(yōu)先使用天然色素替代合成色素D.未用完的添加劑可與其他原料混裝保存11.加工四季豆時，需徹底加熱至（）以破壞其中的皂苷和植物血凝素。A.顏色變亮綠B.豆粒完全軟化C.出現(xiàn)焦斑D.湯汁沸騰即可12.以下哪種包裝材料可直接接觸高溫食品？A.普通塑料袋（PE）B.聚丙烯（PP）餐盒C.再生紙餐盒D.聚苯乙烯（PS）碗13.食品加工間的“滅蠅燈”應(yīng)安裝在（），避免吸引害蟲進(jìn)入操作區(qū)。A.入口正上方B.操作臺面上方1米處C.離門/窗1.5米以上的墻面D.垃圾桶正上方14.處理顧客投訴“疑似食物中毒”時，首先應(yīng)（）。A.聯(lián)系媒體澄清B.保存剩余食品及嘔吐物C.對涉事員工罰款D.銷毀可能污染的原料15.以下哪種清洗消毒方式符合“餐具消毒”標(biāo)準(zhǔn)？A.清水沖洗后自然晾干B.100℃沸水浸泡1分鐘C.含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡5分鐘D.洗潔精擦拭后用熱風(fēng)吹干16.冷鏈運(yùn)輸?shù)孽r牛奶到達(dá)后，應(yīng)在（）內(nèi)轉(zhuǎn)入冷藏庫。A.10分鐘B.30分鐘C.1小時D.2小時17.以下哪種原料需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識？A.非轉(zhuǎn)基因大豆油B.進(jìn)口冷凍牛肉C.加工用轉(zhuǎn)基因玉米粉D.新鮮有機(jī)蔬菜18.食品加工人員手部有傷口時，應(yīng)（）后才能繼續(xù)操作。A.直接佩戴一次性手套B.用創(chuàng)可貼包裹傷口C.用防水敷料覆蓋并佩戴手套D.涂抹抗生素藥膏19.以下關(guān)于“食品儲存”的說法，錯誤的是（）。A.生肉應(yīng)放置在熟肉下方B.干貨需離墻離地10cm以上C.開封后的調(diào)料需標(biāo)注開啟日期D.冷凍食品可反復(fù)解凍冷凍20.《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品加工間的墻面應(yīng)使用（）材料，便于清潔。A.木質(zhì)B.瓷磚（光滑易清洗）C.墻紙D.普通涂料二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分，少選得1分，錯選不得分）1.以下屬于“化學(xué)性食品安全隱患”的是（）。A.農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜B.被鼠藥污染的面粉C.未煮熟的蕓豆D.含鋁膨松劑超標(biāo)的油條2.加工海鮮類食品時，需重點(diǎn)預(yù)防的致病菌有（）。A.副溶血性弧菌B.沙門氏菌C.單核細(xì)胞增生李斯特菌D.霍亂弧菌3.以下哪些操作符合“生熟分開”原則？A.生肉用紅色砧板，熟食用黃色砧板B.加工生魚后，用洗潔精清洗刀具再切熟食C.生肉與熟肉分柜冷藏（生肉下層，熟肉上層）D.同一操作臺先處理生食，后處理熟食（中間未清潔）4.食品添加劑使用需遵守的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但不得超量D.應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注5.以下關(guān)于“食品留樣”的要求，正確的是（）。A.每餐每種食品留樣量不少于125gB.留樣需冷藏保存48小時以上C.集體用餐單位必須留樣D.外賣食品無需留樣6.可能導(dǎo)致“細(xì)菌性食物中毒”的常見原因有（）。A.食品加工后常溫放置超過2小時B.熟食品中心溫度未達(dá)到70℃C.從業(yè)人員手部帶菌操作D.食用未徹底加熱的剩飯菜7.以下哪些原料需拒絕驗收？A.冷凍魚表面有大量冰晶（疑似反復(fù)解凍）B.蔬菜葉片上有少量蟲眼C.雞蛋蛋殼有明顯破損D.醬油標(biāo)簽缺失生產(chǎn)日期8.食品加工間“紫外線消毒燈”使用時需注意（）。A.消毒時間不少于30分鐘B.消毒時人員需離開房間C.定期清潔燈管（避免灰塵影響效果）D.可與照明燈同時開啟9.以下關(guān)于“食品追溯”的說法，正確的是（）。A.需記錄原料采購的供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式B.加工過程需記錄關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如烹飪時間、溫度）C.銷售記錄需保存至少6個月D.僅大型餐飲企業(yè)需建立追溯體系10.預(yù)防“諾如病毒”污染食品的措施包括（）。A.加工前嚴(yán)格清洗手部（用肥皂洗手20秒以上）B.避免直接用手接觸即食食品（如沙拉、糕點(diǎn)）C.對嘔吐物污染區(qū)域用含氯消毒液（有效氯5000mg/L）消毒D.從業(yè)人員腹瀉時可佩戴手套繼續(xù)工作三、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.食品加工人員每年必須進(jìn)行______檢查，取得健康證明后方可上崗。2.食品原料儲存應(yīng)遵循“______”原則，即先入庫的原料先使用。3.餐飲服務(wù)單位的“廢棄物存放容器”應(yīng)帶有______，并及時清理。4.加工直接入口食品時，應(yīng)佩戴______和口罩，避免手部、呼吸道污染食品。5.亞硝酸鹽的成人中毒劑量約為0.3~0.5g，致死劑量約為______g。6.食品加工間的“排水溝”應(yīng)設(shè)置______，防止害蟲和濁氣進(jìn)入。7.用于食品加工的洗滌劑、消毒劑必須符合______標(biāo)準(zhǔn)，避免化學(xué)殘留。8.生乳（鮮牛奶）的儲存溫度應(yīng)不高于______℃，且需在48小時內(nèi)使用完畢。9.食品包裝上的“保質(zhì)期”是指食品在______條件下保持品質(zhì)的期限。10.處理“含寄生蟲”的水產(chǎn)（如三文魚）時，需在20℃以下冷凍______小時以上以殺滅寄生蟲。四、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.為節(jié)省空間，食品可與清潔劑、消毒劑同柜存放。（）2.加工后的剩余飯菜可在常溫下放置4小時后再冷藏。（）3.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可作為膨松劑用于糕點(diǎn)制作。（）4.用手直接抓取即食熟肉是允許的，只要手部清潔。（）5.冷凍食品的中心溫度需達(dá)到18℃以下才能長期保存。（）6.發(fā)芽的大蒜與發(fā)芽的馬鈴薯一樣有毒，不可食用。（）7.食品加工間的“滅蠅燈”可以使用電擊式，避免蟲體飛濺污染食品。（）8.餐飲服務(wù)單位的“食品安全管理員”需具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全管理工作經(jīng)歷。（）9.用“巴氏消毒法”處理的牛奶（72℃~85℃，15~30秒）可直接飲用。（）10.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝某處”，無需直接印刷。（）五、簡答題（共5題，第13題每題5分，第45題每題10分，共35分）1.簡述“交叉污染”的定義及常見場景（至少列舉3種）。2.列出5種需徹底加熱的高風(fēng)險食品（如未煮熟易導(dǎo)致中毒的食品）。3.說明“餐具清洗消毒”的“四步驟”流程及各步驟的具體要求。4.（開放型）某餐廳因“集體性腹瀉”被投訴，經(jīng)調(diào)查原因為涼拌黃瓜未清洗干凈（攜帶大腸桿菌）。作為廚師長，你將采取哪些改進(jìn)措施預(yù)防類似事件？（需結(jié)合操作規(guī)范、人員管理、追溯體系等方面）5.（案例分析）某快餐店加工炸雞時，為節(jié)省時間將冷凍雞腿直接油炸（未完全解凍），導(dǎo)致部分雞腿中心溫度僅60℃。請分析該操作的安全隱患，并提出正確的處理流程。六、綜合應(yīng)用題（共1題，25分）某連鎖餐飲企業(yè)計劃推出“現(xiàn)做現(xiàn)賣”的冷葷拼盤（如醬牛肉、鹽水鴨組合），需制定專項食品安全控制方案。請從原料采購、加工環(huán)境、人員操作、儲存銷售四個環(huán)節(jié)，詳細(xì)說明應(yīng)采取的控制措施（每個環(huán)節(jié)至少4項具體措施）。參考答案及解析一、單項選擇題1.C（70℃是殺滅大多數(shù)致病菌的最低中心溫度要求）2.B（冷凍肉類反復(fù)解凍會導(dǎo)致汁液流失、微生物增殖）3.D（《食品安全法》第123條規(guī)定，最高可處50萬元罰款）4.B（藍(lán)色通常標(biāo)識水產(chǎn)類專用工具）5.A（亞硝酸鈉僅限用于腌臘肉制品護(hù)色和防腐）6.A（0℃~4℃是冷藏的標(biāo)準(zhǔn)溫度范圍）7.B（打噴嚏未遮擋會導(dǎo)致唾液中的微生物污染食品）8.A（發(fā)芽馬鈴薯含龍葵素，是主要有毒成分）9.D（留樣無需標(biāo)注顧客姓名）10.C（應(yīng)優(yōu)先使用天然色素符合“盡可能少用合成添加劑”原則）11.B（四季豆需徹底加熱至豆粒軟化，皂苷和植物血凝素才會被破壞）12.B（聚丙烯（PP）可耐受120℃高溫，適合接觸熱食）13.C（滅蠅燈需遠(yuǎn)離門/窗，避免吸引害蟲進(jìn)入）14.B（保存證據(jù)是處理食物中毒投訴的首要步驟）15.C（含氯消毒液250mg/L浸泡5分鐘是標(biāo)準(zhǔn)消毒方式）16.B（冷鏈?zhǔn)称返截浐笮?0分鐘內(nèi)入庫）17.C（轉(zhuǎn)基因原料加工品需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”）18.C（傷口需用防水敷料覆蓋并戴手套，防止污染）19.D（反復(fù)解凍冷凍會加速食品腐?。?0.B（瓷磚光滑易清潔，符合加工間墻面要求）二、多項選擇題1.ABD（C為生物性隱患）2.AC（副溶血性弧菌、李斯特菌是海鮮常見致病菌）3.AC（B需消毒而非僅清洗，D未清潔操作臺會導(dǎo)致交叉污染）4.ABD（C錯誤，超范圍使用屬違法）5.ABC（外賣食品若為集體用餐也需留樣）6.ABCD（均為細(xì)菌性食物中毒常見原因）7.ACD（蟲眼不影響蔬菜安全性）8.ABC（紫外線燈開啟時人員需離開）9.ABC（所有餐飲單位均需建立追溯體系）10.ABC（腹瀉時應(yīng)暫停工作）三、填空題1.健康2.先進(jìn)先出3.蓋（密封蓋）4.清潔手套5.1~36.隔柵（防鼠網(wǎng)）7.食品安全（國家）8.49.標(biāo)簽標(biāo)注的儲存10.72四、判斷題1.×（食品與化學(xué)品需分柜存放）2.×（剩余飯菜應(yīng)在2小時內(nèi)冷藏）3.√（小蘇打是合法膨松劑）4.×（即食食品需用工具夾取，禁止直接用手）5.√（18℃是冷凍食品長期保存的標(biāo)準(zhǔn)溫度）6.×（發(fā)芽大蒜無毒，可食用）7.×（電擊式滅蠅燈會導(dǎo)致蟲體飛濺，應(yīng)使用粘捕式）8.√（《餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》規(guī)定）9.√（巴氏消毒可殺滅致病菌，牛奶可直接飲用）10.×（生產(chǎn)日期需直接清晰標(biāo)注）五、簡答題1.交叉污染：指食品、食品加工工具、設(shè)備、人員之間，生物性、化學(xué)性或物理性污染物的轉(zhuǎn)移。常見場景：①生熟食品共用刀具/砧板；②處理生食后未清潔直接處理熟食；③生肉汁液滴落在即食食品上；④從業(yè)人員接觸污染物后未洗手直接操作食品。（5分）2.需徹底加熱的高風(fēng)險食品：①四季豆（含皂苷）；②鮮黃花菜（含秋水仙堿）；③豆?jié){（含胰蛋白酶抑制劑）；④野生菌（部分含神經(jīng)毒素）；⑤貝類（可能攜帶諾如病毒）；⑥未煮熟的雞蛋（沙門氏菌）。（任意5種，5分）3.餐具清洗消毒“四步驟”：①清洗：用清水沖洗表面殘渣；②去漬：用洗滌劑擦拭，去除油污；③消毒：采用熱力（100℃沸水10分鐘）或化學(xué)（含氯消毒液250mg/L浸泡5分鐘）方法；④保潔：消毒后放置于清潔、干燥的保潔柜，避免二次污染。（每步驟1分，具體要求1分，共5分）4.改進(jìn)措施：①操作規(guī)范：制定“生食蔬菜清洗標(biāo)準(zhǔn)”（如流水沖洗2分鐘，用食品級消毒液浸泡10分鐘后清水沖凈）；②人員管理：開展“大腸桿菌污染預(yù)防”培訓(xùn)，考核合格上崗；③追溯體系：記錄黃瓜采購批次、清洗時間、操作人員，留存清洗后水樣檢測報告；④監(jiān)督機(jī)制：設(shè)置專人檢查清洗流程，安裝監(jiān)控記錄關(guān)鍵環(huán)節(jié)；⑤應(yīng)急處理：建立“疑似污染食品召回”流程，定期演練。（每點(diǎn)2分，共10分）5.安全隱患：①未解凍的雞腿中心溫度不足70℃，無法殺滅內(nèi)部細(xì)菌（如沙門氏菌）；②外焦里生導(dǎo)致口感差；③油炸時水分濺出可能引發(fā)燙傷。正確流程：①提前將冷凍雞腿轉(zhuǎn)移至0℃~4℃冷藏庫解凍（12~24小時）；②解凍后檢查是否完全軟化（中心溫度≥0℃）；③油炸時控制油溫170℃~180℃，確保雞腿中心溫度≥75℃（用食品溫度計檢測）；④炸制后放置于清潔容器