學(xué)校食堂工作管理制度一、人員管理（一）健康管理食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，新入職員工需先體檢合格方可入職。若員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。每日上崗前，由食堂管理人員對(duì)員工進(jìn)行健康狀況檢查，詢(xún)問(wèn)員工身體狀況，觀察員工有無(wú)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，檢查員工手部、面部等部位有無(wú)傷口、炎癥等情況，并做好記錄。（二）衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾。在處理食品前、處理生食品后、接觸直接入口食品之前、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后等情況下，必須用流動(dòng)水和洗手液或肥皂洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。2.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗、更換，保持清潔。被污染后應(yīng)及時(shí)更換。不同崗位的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分，避免交叉污染。工作服應(yīng)集中清洗，不得帶回家中清洗。（三）培訓(xùn)管理定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)、操作技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存要求、餐具消毒方法等。新員工入職后必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。建立培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、考核成績(jī)等信息，作為員工績(jī)效考核和晉升的依據(jù)之一。（四）考勤管理制定合理的考勤制度，明確員工的工作時(shí)間、休息時(shí)間和請(qǐng)假制度。員工應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請(qǐng)假，應(yīng)提前向食堂管理人員提出申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可請(qǐng)假。建立考勤記錄，記錄員工的出勤情況，作為員工績(jī)效考核和工資發(fā)放的依據(jù)之一。二、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商管理選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，評(píng)估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、供應(yīng)能力、服務(wù)質(zhì)量等。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)終止合作。（二）采購(gòu)計(jì)劃根據(jù)食堂的用餐人數(shù)、菜品安排等情況，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括采購(gòu)的食品種類(lèi)、數(shù)量、質(zhì)量要求、采購(gòu)時(shí)間等內(nèi)容。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前制定，并報(bào)食堂管理人員審核批準(zhǔn)。（三）采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，具有相應(yīng)的檢驗(yàn)合格證明。食品到貨時(shí)，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝等是否符合要求，檢查食品的感官性狀是否正常，有無(wú)異味、變質(zhì)等情況。對(duì)于不符合要求的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。建立采購(gòu)驗(yàn)收記錄，記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)、驗(yàn)收時(shí)間等信息，以備追溯。三、食品儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)設(shè)置食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，有防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉等設(shè)施。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)，分別儲(chǔ)存不同溫度要求的食品。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地10厘米以上，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（二）入庫(kù)管理食品入庫(kù)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等是否符合要求。對(duì)于符合要求的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好入庫(kù)記錄。入庫(kù)記錄應(yīng)包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)、入庫(kù)時(shí)間等信息。（三）庫(kù)存管理定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查食品的庫(kù)存數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等情況。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，如降價(jià)銷(xiāo)售、捐贈(zèng)等。對(duì)于過(guò)期、變質(zhì)的食品，應(yīng)及時(shí)清理出庫(kù)，并按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。建立庫(kù)存管理記錄，記錄食品的出入庫(kù)情況、庫(kù)存數(shù)量、盤(pán)點(diǎn)情況等信息，以便掌握食品的庫(kù)存動(dòng)態(tài)。（四）溫度控制冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)控制在20℃以下。應(yīng)定期檢查冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的溫度，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。四、食品加工管理（一）加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)加工用的設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗凈雙手。（二）粗加工管理蔬菜應(yīng)先清洗后切配，避免交叉污染。肉類(lèi)、水產(chǎn)品等應(yīng)與蔬菜分開(kāi)清洗、切配。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并放置在相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中儲(chǔ)存。粗加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理加工場(chǎng)所，將設(shè)備、工具、容器等清洗干凈，歸位存放。（三）烹飪加工管理烹飪食品時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，確保食品安全。不得加工變質(zhì)、過(guò)期、感官性狀異常的食品。加工過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。烹飪結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將食品放入清潔的保溫設(shè)備中儲(chǔ)存，避免食品受到污染。（四）面食加工管理制作面食時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的面粉、水、酵母等原料。發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，確保面團(tuán)發(fā)酵良好。制作好的面食應(yīng)及時(shí)進(jìn)行蒸煮或油炸等加工，加工過(guò)程中應(yīng)注意火候和時(shí)間，確保面食熟透。（五）涼菜加工管理涼菜加工應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，專(zhuān)間應(yīng)配備紫外線燈、空調(diào)、冷藏設(shè)備等設(shè)施。加工前，應(yīng)先對(duì)專(zhuān)間進(jìn)行空氣消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套，洗凈雙手。涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩余的涼菜不得再次銷(xiāo)售。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫蒸汽、煮沸等方法，消毒時(shí)間不少于15分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)放在清潔的保潔柜內(nèi)儲(chǔ)存，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒。（二）清洗消毒設(shè)備管理定期檢查清洗消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，應(yīng)及時(shí)維修或更換。按照設(shè)備的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命。（三）清洗消毒效果檢測(cè)定期對(duì)餐飲具的清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，可采用化學(xué)試紙檢測(cè)消毒劑的濃度，或采用細(xì)菌培養(yǎng)等方法檢測(cè)餐飲具的衛(wèi)生狀況。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。如檢測(cè)結(jié)果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取措施進(jìn)行整改。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔食堂應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅、爐灶、蒸箱、冰箱等設(shè)備和設(shè)施。清潔時(shí)應(yīng)使用合適的清潔工具和清潔劑，確保清潔效果。食堂的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清洗。（二）定期消毒食堂應(yīng)定期進(jìn)行消毒，包括空氣消毒、地面消毒、餐具消毒等?？諝庀究刹捎米贤饩€燈照射等方法，消毒時(shí)間不少于30分鐘；地面消毒可使用含氯消毒劑等，消毒劑的濃度和噴灑量應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。（三）防鼠防蟲(chóng)食堂應(yīng)采取有效的防鼠防蟲(chóng)措施，如安裝防鼠板、防蟲(chóng)網(wǎng)等。定期檢查食堂內(nèi)有無(wú)鼠跡、蟲(chóng)跡，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。七、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處理流程。（二）事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂管理人員應(yīng)立即向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀等情況。（三）應(yīng)急處置立即停止食用可疑食品，封存剩余的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以備調(diào)查。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查和處理。配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)的資料和信息。（四）原因調(diào)查和整改對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查，查明事故的原因和責(zé)任。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)食堂的工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)、食品儲(chǔ)存、食品加工、餐飲具清洗消毒、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。建立檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。（二）外