2025年大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工（加工技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)常用于提高水果的保鮮期？A.干燥技術(shù)B.速凍技術(shù)C.發(fā)酵技術(shù)D.腌制技術(shù)2.將新鮮蔬菜進(jìn)行脫水處理，主要是為了去除其中的哪種成分以延長保存期？A.水分B.維生素C.礦物質(zhì)D.膳食纖維3.肉類腌制過程中常用的添加劑不包括以下哪種？A.食鹽B.亞硝酸鈉C.味精D.花椒粉4.以下哪種加工技術(shù)可以使谷物中的淀粉更易于消化吸收？A.烘焙B.蒸煮C.擠壓膨化D.微波干燥5.水果罐頭加工過程中，為了保持水果的色澤，常添加的物質(zhì)是？A.檸檬酸B.亞硫酸鹽C.維生素CD.苯甲酸鈉6.農(nóng)產(chǎn)品加工中，超高溫瞬時殺菌技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)是？A.殺菌效果好且營養(yǎng)成分損失少B.設(shè)備成本低C.操作簡單D.適合大規(guī)模生產(chǎn)7.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品適合采用真空冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行加工？A.草莓B.土豆C.玉米D.大豆8.釀造葡萄酒時，酵母菌起到的主要作用是？A.分解糖分產(chǎn)生酒精B.增加葡萄酒的香氣C.防止葡萄酒變質(zhì)D.促進(jìn)色素形成9.制作豆腐時，豆?jié){凝固成型主要利用的原理是？A.蛋白質(zhì)變性B.淀粉糊化C.膠體凝聚D.酶的催化10.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)可以將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為生物能源？A.青貯技術(shù)B.生物發(fā)酵制乙醇C.提取天然色素D.制作果脯11.茶葉加工中，殺青的主要目的是？A.鈍化酶的活性B.增加茶葉香氣C.使茶葉色澤變綠D.提高茶葉含水量12.堅果類農(nóng)產(chǎn)品加工時，烘烤溫度過高可能會導(dǎo)致？A.營養(yǎng)成分流失B.外殼破裂C.口感變差D.以上都是13.以下哪種加工技術(shù)常用于制作速溶咖啡？A.噴霧干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥14.農(nóng)產(chǎn)品加工中，酶法去皮的優(yōu)點(diǎn)不包括以下哪項(xiàng)？A.去皮效果好B.對環(huán)境無污染C.成本較低D.能保留較多營養(yǎng)成分15.制作酸奶時，需要添加的微生物是？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌16.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)可以提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值？A.精細(xì)分級B.簡單包裝C.深加工制成功能性食品D.清洗打蠟17.谷物加工過程中，碾米的主要目的是？A.去除谷殼B.去除皮層C.提高出米率D.改善口感18.水果汁澄清處理常用的方法是？A.過濾B.離心分離C.酶解澄清D.以上都是19.農(nóng)產(chǎn)品加工中，膜分離技術(shù)主要用于？A.分離和濃縮B.殺菌C.干燥D.脫臭20.以下哪種加工技術(shù)可以使農(nóng)產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地，如制作薯片？A.油炸B.烘烤C.擠壓成型D.以上都可以第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述農(nóng)產(chǎn)品加工中干燥技術(shù)的分類及各自的特點(diǎn)。22.（10分）舉例說明發(fā)酵技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用及原理。23.（10分）闡述肉類加工過程中常見的質(zhì)量問題及控制措施。24.（15分）閱讀以下材料：隨著人們生活水平的提高，對農(nóng)產(chǎn)品加工品的品質(zhì)和多樣性要求越來越高。某農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)致力于開發(fā)新型的水果加工產(chǎn)品，以滿足市場需求。該企業(yè)在加工過程中采用了先進(jìn)的保鮮技術(shù)和加工工藝，提高了水果加工品的質(zhì)量和保質(zhì)期。問題：請結(jié)合材料，分析該企業(yè)在水果加工中可能采用了哪些具體的加工技術(shù)和措施來提高產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期？25.（15分）閱讀以下材料：近年來，農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)面臨著環(huán)保壓力，要求在加工過程中減少廢棄物排放和能源消耗。某農(nóng)產(chǎn)品加工廠積極響應(yīng)，采取了一系列措施。例如，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高資源利用率；采用節(jié)能設(shè)備，降低能源消耗；對加工廢棄物進(jìn)行綜合利用，變廢為寶。問題：請根據(jù)材料，談?wù)勣r(nóng)產(chǎn)品加工廠在環(huán)保方面可以采取哪些具體措施來實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展？答案：1.B2.A3.D4.C5.C6.A7.A8.A9.C10.B11.A12.D13.A14.C15.A16.C17.B18.D19.A20.D21.干燥技術(shù)分類及特點(diǎn)：自然干燥，利用自然條件如陽光、風(fēng)等進(jìn)行干燥，成本低，但受天氣影響大，干燥時間長且可能導(dǎo)致品質(zhì)下降。熱風(fēng)干燥，通過熱空氣傳遞熱量，干燥速度較快，能連續(xù)生產(chǎn)，但易出現(xiàn)表面硬化、營養(yǎng)損失等問題。真空干燥，在真空環(huán)境下干燥，可降低干燥溫度，減少營養(yǎng)成分損失，能較好保持產(chǎn)品品質(zhì)，但設(shè)備成本高。冷凍干燥，先冷凍再升華干燥，能最大程度保留產(chǎn)品的營養(yǎng)、風(fēng)味和色澤，品質(zhì)高，但能耗大、成本極高。22.發(fā)酵技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用及原理：如釀酒，利用酵母菌在無氧條件下將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳，從而將水果等富含糖分的農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為酒。制作酸奶，乳酸菌在適宜條件下發(fā)酵牛奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸，使牛奶變成酸奶，具有獨(dú)特風(fēng)味和一定保健功能。發(fā)酵豆制品，如豆腐乳，霉菌等微生物分解大豆中的蛋白質(zhì)等成分，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，使產(chǎn)品口感鮮美、營養(yǎng)更易吸收。23.肉類加工常見質(zhì)量問題及控制措施：變色，控制加工環(huán)境溫度、氧氣含量，添加抗氧化劑等防止氧化變色。異味，嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，加工過程中做好衛(wèi)生管理，防止微生物污染產(chǎn)生異味。變質(zhì)，確保加工過程中溫度、時間等參數(shù)合適，采用適當(dāng)保鮮技術(shù)如冷藏、冷凍等，添加防腐劑等延長保質(zhì)期。嫩度不佳，選擇合適的屠宰后成熟時間，采用嫩化技術(shù)如機(jī)械嫩化、酶嫩化等改善嫩度。24.可能采用的加工技術(shù)和措施：采用冷鏈物流運(yùn)輸水果原料，減少途中變質(zhì)。在加工前對水果進(jìn)行清洗、消毒，去除表面微生物。采用低溫保鮮技術(shù)，如冷藏或氣調(diào)保鮮，延長水果在加工前的保存期。加工過程中采用先進(jìn)的殺菌技術(shù)，如超高溫瞬時殺菌，既能殺滅微生物又減少營養(yǎng)損失。采用真空包裝或充入氮?dú)獾榷栊詺怏w，防止氧化和微生物侵入，提高產(chǎn)品保質(zhì)期。25.具體措施：優(yōu)化生產(chǎn)流程，對各個加工環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)致分析，去除不必要的步驟，減少物料損耗和能源