2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）烹飪工藝綜合測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.烹飪中，能使食物產(chǎn)生特殊香味的主要過程是（）A.加熱B.調(diào)味C.刀工處理D.焯水2.以下哪種食材適合用旺火速成的方法烹飪（）A.牛肉B.豆腐C.西蘭花D.豬蹄3.烹飪中，能保持食物營養(yǎng)成分的最佳油溫是（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃4.制作糖醋排骨時，醋的作用主要是（）A.去腥B.增香C.調(diào)色D.以上都是5.下列哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)料（）A.鹽B.醬油C.蠔油D.醋6.烹飪中，能使肉類食材口感鮮嫩的方法是（）A.加堿腌制B.加醋腌制C.高溫油炸D.長時間燉煮7.制作清蒸魚時，魚需要提前腌制多久（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘8.以下哪種烹飪方式最能保留蔬菜的維生素（）A.炒B.煮C.蒸D.炸9.烹飪中，能使面團發(fā)酵的主要物質(zhì)是（）A.酵母B.蘇打粉C.泡打粉D.鹽10.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的體積B.增加蛋糕的韌性C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的水分11.以下哪種食材不適合用來制作湯品（）A.排骨B.冬瓜C.木耳D.辣椒12.烹飪中，能使湯汁濃稠的方法是（）A.勾芡B.加水C.加鹽D.加醋13.制作紅燒肉時，選用哪種醬油比較合適（）A.生抽B.老抽C.海鮮醬油D.蒸魚豉油14.烹飪中，能使食物表面形成酥脆口感的方法是（）A.掛糊B.拍粉C.上漿D.以上都是15.以下哪種香料常用于去腥增香（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是16.制作涼拌菜時，一般最后加入的調(diào)味料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油17.烹飪中，能使食物快速成熟的方法是（）A.高壓鍋B.砂鍋C.鐵鍋D.不粘鍋18.以下哪種食材適合用烤的方式烹飪（）A.雞翅B.青菜C.豆腐D.土豆19.制作面食時，揉面的目的是（）A.使面團光滑B.使面團有韌性C.使面團發(fā)酵均勻D.以上都是20.烹飪中，能使食物產(chǎn)生焦香味道的溫度是（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。（1）簡述烹飪中油溫的分類及特點。（2）簡述常見的烹飪方法及其適用食材。22.判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。（1）烹飪中，油溫越高，食物成熟越快。（）（2）制作紅燒肉時，應(yīng)該先放糖再炒肉。（）（3）蒸制食物時，時間越長，營養(yǎng)保留越完整。（）（4）烹飪中，鹽放得越多，食物越鮮美。（）（5）制作蛋糕時，面粉可以用低筋面粉，也可以用中筋面粉。（）23.材料分析題（每題15分，共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：小李在制作炒土豆絲時，先將土豆絲焯水后撈出。然后鍋中倒油，油溫?zé)?80℃，放入土豆絲快速翻炒，接著加入適量鹽、醋和蒜末繼續(xù)翻炒均勻出鍋。問題：（1）小李焯水土豆絲的目的是什么？（2）180℃的油溫適合炒土豆絲嗎？為什么？（3）加入醋在這道菜中有什么作用？24.案例分析題（每題15分，共15分）答題要求：分析案例，回答問題。案例：小王在制作清蒸鱸魚時，魚處理好后直接放入蒸鍋中蒸了20分鐘，出鍋后發(fā)現(xiàn)魚的口感不夠鮮嫩，且有腥味。問題：（1）小王制作的清蒸鱸魚出現(xiàn)問題的原因可能有哪些？（2）如何改進(jìn)才能使清蒸鱸魚口感鮮嫩且無腥味？25.綜合應(yīng)用題（每題20分，共20分）答題要求：根據(jù)題目要求，設(shè)計一份烹飪方案。題目：請設(shè)計一份適合家庭聚會的晚餐菜單，包括主菜、配菜、湯品和主食，并說明每道菜的烹飪方法和主要調(diào)料。答案：1.A2.C3.B4.D5.D6.B7.B8.C9.A10.A11.D12.A13.B14.D15.D16.D17.A18.A19.D20.C21.（1）油溫分為三四成熱（90-130℃），適合滑炒、滑熘等，能使原料滑嫩；五六成熱（150-180℃），適合炒、煎等，能使原料迅速成熟；七八成熱（180-220℃），適合炸、爆等，能使原料表面迅速形成硬殼；九成熱（220℃以上），一般用于特殊烹飪效果。（2）炒，適用于多種食材；煎，適合質(zhì)地較軟的食材；炸，適合多種食材；烤，適合肉類、根莖類等；蒸，適合各種食材；煮，適合多種食材；燉，適合肉類等；燜，適合肉類等。22.（1）×（2）×（3）×（4）×（5）×23.（1）去除土豆絲中的淀粉，防止炒制時粘鍋。（2）適合，180℃能使土豆絲快速成熟且保持口感。（3）增加酸味，提升口感，還能去除部分腥味。24.（1）魚未提前腌制，未用蔥姜等去腥；蒸的時間可能過長。（2）魚處理后用蔥姜、料酒腌制15-20分鐘；蒸8-10分鐘，出鍋后淋上熱油和蒸魚豉油。25.主菜：紅燒排骨，將排骨焯水后，鍋中熱油，放冰糖炒出糖色，加排骨翻炒上色，加蔥姜蒜