2026年中式烹飪（徽菜調(diào)味案例）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的選項(xiàng)中只有一個(gè)最符合題意，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.徽菜中常用的一種獨(dú)特香料，具有濃郁香氣且能增添菜品風(fēng)味的是（）A.八角B.桂皮C.小茴香D.黃山貢菊2.徽菜調(diào)味注重本味，以下能體現(xiàn)食材本味的調(diào)味方法是（）A.重鹽腌制B.大量用糖C.旺火急炒D.清蒸3.在徽菜制作中，為使肉類食材口感鮮嫩，常采用的調(diào)味預(yù)處理是（）A.料酒腌制B.蔥姜蒜涂抹C.蛋清上漿D.醬油浸泡4.徽菜中有一種經(jīng)典的酸味調(diào)料，常用于去腥增香的是（）A.白醋B.香醋C.山楂汁D.白醋與香醋混合液5.徽菜調(diào)味時(shí)，為突出食材的鮮味，常搭配的鮮味調(diào)料是（）A.雞精B.蠔油C.魚露D.蝦油6.制作徽菜臭鱖魚時(shí)，關(guān)鍵的臭味來源調(diào)料是（）A.臭豆腐鹵B.臭莧菜梗C.臭豆豉D.以上都不是7.徽菜中用于提色增香且具有獨(dú)特風(fēng)味的一種醬料是（）A.甜面醬B.豆瓣醬C.黃豆醬D.甜面醬與豆瓣醬混合醬8.徽菜調(diào)味講究火候與調(diào)味的配合，小火慢燉時(shí)常用的調(diào)味方式是（）A.一次性加入大量調(diào)料B.中途多次少量調(diào)味C.最后加入關(guān)鍵調(diào)料D.全程不調(diào)味9.徽菜中有一種能為菜品增添獨(dú)特香味的油脂是（）A.豬油B.菜籽油C.芝麻油D.橄欖油10.徽菜制作中，為使素菜口感豐富，常采用的調(diào)味技巧是（）A.加入大量肉類湯汁B.多種香料混合調(diào)味C.用糖和醋突出酸甜味D.用醬油調(diào)出醬香味第II卷二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題的選項(xiàng)中有多個(gè)符合題意，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，少選、多選、錯選均不得分）1.徽菜常用的去腥調(diào)料有（）A.料酒B.蔥姜C.花椒D.八角2.徽菜中能增添甜味的食材或調(diào)料有（）A.冰糖B.紅棗C.蜂蜜D.南瓜3.徽菜調(diào)味中用于調(diào)色的有（）A.老抽B.紅曲米C.胡蘿卜汁D.番茄醬4.徽菜中制作紅燒類菜品常用的調(diào)料有（）A.醬油B.糖C.料酒D.八角5.徽菜中用于制作湯品提鮮的調(diào)料有（）A.雞汁B.火腿汁C.干貝汁D.蘑菇精三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法的對錯，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.徽菜調(diào)味時(shí)，鹽的用量越多越好。（）2.臭鱖魚的臭味是通過自然發(fā)酵產(chǎn)生的，不需要添加特殊調(diào)料。（）3.徽菜中所有菜品都要加入大量辣椒來調(diào)味。（）4.徽菜調(diào)味注重食材的季節(jié)性，不同季節(jié)選用不同調(diào)料。（）5.制作徽菜時(shí)，醬油只能用于調(diào)色，不能調(diào)味。（）6.徽菜中用糖調(diào)味主要是為了增加甜味，沒有其他作用。（）7.徽菜調(diào)味時(shí)，料酒可以在烹飪開始時(shí)就加入，也可以中途加入。（）8.徽菜中常用的香料都可以直接生吃。（）9.徽菜的調(diào)味風(fēng)格與當(dāng)?shù)氐臍夂蚝臀锂a(chǎn)沒有關(guān)系。（）10.徽菜制作中，為了突出菜品特色，調(diào)味可以不遵循基本的調(diào)味原則。（）四、材料分析題（總共2題，每題15分，請閱讀以下材料并回答問題）材料：徽菜中有一道經(jīng)典菜品李鴻章大雜燴，相傳是晚清名臣李鴻章宴請外國使節(jié)時(shí)，廚師倉促間將多種食材匯聚一鍋烹制而成。這道菜食材豐富，有海參、魚肚、魷魚、干貝、火腿、雞肉、木耳、腐竹等，調(diào)味獨(dú)特。1.請分析李鴻章大雜燴在調(diào)味上如何做到多種食材味道的融合？2.從這道菜的食材和調(diào)味特點(diǎn)，談?wù)劵詹嗽谑巢拇钆渑c調(diào)味方面的智慧。五、實(shí)踐應(yīng)用題（總共1題，每題20分，請根據(jù)以下情境回答問題）你要制作一道徽菜代表菜品黃山燉鴿，選用鴿子、火腿、香菇等食材。請闡述你在調(diào)味過程中的步驟及理由，包括選用的調(diào)料、用量、添加順序等。答案：一、1.D2.D3.C4.C5.B6.B7.C8.B9.A10.B二、1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC三、1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、1.李鴻章大雜燴在調(diào)味上首先會用雞湯作為基礎(chǔ)湯底來融合多種食材的味道。然后加入適量的鹽來提味，讓整體味道更醇厚。再用少量的醬油調(diào)色增香，使菜品色澤更誘人。還會加入少許料酒去腥，讓食材的異味消散。通過這些調(diào)味手段，使各種食材的味道相互融合又各有特色。2.從這道菜可以看出，徽菜在食材搭配與調(diào)味方面智慧非凡。多種食材匯聚，通過巧妙調(diào)味，讓不同食材的味道相得益彰。如海參、魚肚等海味與火腿、雞肉等肉味相互融合，調(diào)味時(shí)以雞湯為底，既能突出鮮味，又能調(diào)和各種食材的味道，展現(xiàn)了徽菜善于利用豐富食材并通過精妙調(diào)味創(chuàng)造獨(dú)特風(fēng)味的特點(diǎn)。五、制作黃山燉鴿時(shí)，先將鴿子處理干凈，用蔥姜和少量料酒腌制15分鐘左右，這是為了去除鴿子的腥味。接著準(zhǔn)備火腿和香菇，火腿切成小塊，香菇泡發(fā)。在燉