2025年中職第一學(xué)年（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）中式熱菜制作試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。(總共20題，每題2分，在每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，選出最符合題目要求的一項(xiàng))1.以下哪種刀法常用于將原料切成絲狀？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉的腌制通常會(huì)用到以下哪種調(diào)料？A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉3.下列哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？A.牛肉B.土豆C.蝦仁D.茄子4.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的色澤和口感，應(yīng)采用的火候是？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.制作糖醋排骨時(shí)，調(diào)制糖醋汁需要用到的主要調(diào)料是？A.醬油、醋B.糖、醋C.鹽、醋D.料酒、醋6.烹飪過程中，能使菜肴產(chǎn)生香味的主要原因是？A.食材本身的味道B.調(diào)料的添加C.加熱使食材發(fā)生化學(xué)反應(yīng)D.以上都是7.以下哪種烹飪方法能使食材外酥里嫩？A.炸B.煎C.烤D.以上都可以8.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐的焯水時(shí)間一般為？A.1分鐘B.2-3分鐘C.5分鐘D.10分鐘9.炒肉絲時(shí)，為了使肉絲口感鮮嫩，應(yīng)先進(jìn)行的操作是？A.腌制B.上漿C.掛糊D.焯水10.下列哪種調(diào)料是制作紅燒菜肴必不可少的？A.白糖B.冰糖C.紅糖D.糖精11.制作清蒸魚時(shí)，魚一般需要提前腌制多久？A.10分鐘B.20-30分鐘C.40分鐘D.1小時(shí)12.以下哪種蔬菜在烹飪前不需要焯水？A.菠菜B.西蘭花C.西紅柿D.豆角13.炒雞蛋時(shí)，油溫一般控制在？A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱14.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉15.烹飪中，能使湯汁濃稠的方法是？A.勾芡B.收汁C.加入淀粉D.以上都是16.制作魚香肉絲時(shí)，魚香味的調(diào)料主要有？A.泡椒、泡姜、豆瓣醬B.花椒、八角、桂皮C.香葉、草果、丁香D.小茴香、孜然、芝麻17.以下哪種烹飪方法適合制作外焦里嫩的雞腿？A.炸B.煎C.烤D.以上都可以18.炒土豆絲時(shí)，土豆絲切好后應(yīng)立即放入鍋中，這是為了防止？A.變色B.變軟C.營(yíng)養(yǎng)流失D.以上都是19.制作水煮魚時(shí)，最后淋在魚上的熱油溫度一般為？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃20.烹飪過程中，鹽的作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.調(diào)味B.增加色澤C.調(diào)節(jié)滲透壓D.防腐第II卷（非選擇題）二、填空題（共10分）(總共5題，每題2分，請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案)1.烹飪中常用的油溫有三四成熱、五六成熱、七八成熱和______。2.制作炒肝尖時(shí)，豬肝需要先進(jìn)行______處理。3.麻婆豆腐的特點(diǎn)是麻、辣、燙、香、______。4.制作糖醋鯉魚時(shí)，魚需要在魚身上劃幾刀，這叫做______。5.烹飪中，______是指將原料放入熱油中迅速加熱，使其表面形成一層硬殼的烹飪方法。三、判斷題（共10分）(總共10題，每題1分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”)1.所有食材在烹飪前都需要進(jìn)行焯水。（）2.炒青菜時(shí)，應(yīng)先放鹽，這樣能使青菜更入味。（）3.制作紅燒肉時(shí)，水要一次性加足，中途不宜加水。（）4.烹飪中，油溫越高，菜肴的口感越好。（）5.魚香肉絲中的“魚香”是因?yàn)榧尤肓唆~肉。（）6.制作宮保雞丁時(shí)，花生米要在出鍋前放入。（）7.炒雞蛋時(shí)，加入少許白酒可以使雞蛋更蓬松。（）8.烹飪過程中，醬油既能調(diào)味又能調(diào)色。（）9.制作清蒸魚時(shí)，可以在魚身上劃幾刀，這樣魚更容易蒸熟。（）10.涼拌菜一般不需要加熱，所以不需要注意火候。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）(總共2題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答以下問題)1.請(qǐng)簡(jiǎn)述滑炒的烹飪要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。2.制作紅燒排骨時(shí)，如何調(diào)制紅燒汁才能使排骨色澤紅亮、味道醇厚？五、案例分析題（共20分）(總共2題，每題10分，請(qǐng)閱讀以下案例并回答問題)案例：小李在制作麻婆豆腐時(shí)，出現(xiàn)了豆腐破碎、味道不夠麻辣等問題。1.請(qǐng)分析豆腐破碎的可能原因，并提出解決方法。2.針對(duì)味道不夠麻辣的問題，應(yīng)如何調(diào)整調(diào)料的使用？答案：一、選擇題答案：1.C2.A3.C4.A5.B6.D7.D8.B9.B10.B11.B12.C13.B14.B15.D16.A17.D18.A19.C20.B二、填空題答案：1.九成熱2.上漿3.酥4.剞花刀5.炸三、判斷題答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.√10.×四、簡(jiǎn)答題答案：1.滑炒要點(diǎn)：選用質(zhì)地鮮嫩的食材，切成均勻的絲、丁等形狀。上漿處理，使食材表面裹上一層薄薄的漿液。油溫三四成熱，將食材滑入鍋中，迅速滑散，至食材變色成熟撈出。注意事項(xiàng)：上漿要均勻，防止脫漿。滑炒時(shí)動(dòng)作要快，避免食材變老。2.調(diào)制紅燒汁：鍋中放少許油，加入適量冰糖，小火炒出糖色，至冰糖變成焦糖色并冒小泡泡。加入適量醬油、料酒、蔥姜蒜、八角、桂皮等香料，翻炒均勻，使香料香味融入汁中。根據(jù)口味加入適量鹽、少許白糖提鮮，加水煮開后轉(zhuǎn)小火熬一會(huì)兒，讓汁更醇厚。五、案例分析題答案：1.豆腐破碎原因：可能是煮