PAGE海底撈培訓(xùn)食品制度一、總則1.目的本制度旨在確保海底撈餐飲服務(wù)過(guò)程中的食品安全，規(guī)范食品處理流程，保障顧客的健康與安全，維護(hù)公司的良好聲譽(yù)。通過(guò)全面、系統(tǒng)的培訓(xùn)，使全體員工深刻理解并嚴(yán)格遵守食品相關(guān)制度，從源頭把控食品質(zhì)量，為顧客提供安全、放心的餐飲體驗(yàn)。2.適用范圍本制度適用于海底撈所有門(mén)店及參與食品處理、供應(yīng)環(huán)節(jié)的員工，包括但不限于廚師、服務(wù)員、采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員等。3.基本原則合法性原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家及地方有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確保公司的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)合法合規(guī)。預(yù)防為主原則：強(qiáng)化食品處理全過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)，采取有效的預(yù)防措施，防止食品安全事故的發(fā)生。全員參與原則：全體員工是食品安全的第一責(zé)任人，每個(gè)人都應(yīng)積極參與食品安全管理工作，共同維護(hù)食品安全。持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，持續(xù)優(yōu)化食品制度和培訓(xùn)內(nèi)容，適應(yīng)市場(chǎng)變化和食品安全要求的提高。二、食品采購(gòu)與驗(yàn)收制度1.供應(yīng)商選擇與管理資質(zhì)審查：采購(gòu)部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)，確保其具備合法的經(jīng)營(yíng)資格，持有有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。實(shí)地考察：定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、人員健康狀況等，確保供應(yīng)商能夠穩(wěn)定提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。合同簽訂：與合格供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。2.采購(gòu)過(guò)程控制采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)門(mén)店的經(jīng)營(yíng)情況和庫(kù)存狀況，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，避免盲目采購(gòu)和積壓庫(kù)存。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確食品的種類、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等。索證索票：采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的購(gòu)貨憑證、發(fā)票以及食品合格證明文件等，確保食品來(lái)源可追溯。購(gòu)貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。運(yùn)輸要求：食品運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，確保食品不受污染、不受損壞。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，必要時(shí)應(yīng)具備保溫、冷藏、冷凍等功能，以保證食品的質(zhì)量安全。3.食品驗(yàn)收驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：制定明確的食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括食品的感官指標(biāo)（如色澤、氣味、形狀、質(zhì)地等）、理化指標(biāo)（如營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑含量等）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）等。驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行逐一檢查。驗(yàn)收程序：食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)合同是否一致，然后對(duì)食品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等進(jìn)行檢查。對(duì)于需要檢驗(yàn)檢測(cè)的食品，應(yīng)按照規(guī)定的程序送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)或使用。驗(yàn)收記錄：詳細(xì)記錄食品的驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收結(jié)果等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。三、食品儲(chǔ)存制度1.倉(cāng)庫(kù)管理倉(cāng)庫(kù)布局：合理規(guī)劃倉(cāng)庫(kù)布局，設(shè)置食品儲(chǔ)存區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)（庫(kù)）、冷凍區(qū)（庫(kù)）等不同功能區(qū)域，并明確標(biāo)識(shí)。各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，符合食品儲(chǔ)存要求。分類存放：按照食品的種類、特性、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，避免不同食品相互污染。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻距離不小于10厘米，離地距離不小于15厘米，以防止食品受潮、霉變和蟲(chóng)害。庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)：定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞、過(guò)期等情況，應(yīng)及時(shí)清理并記錄相關(guān)信息，分析原因，采取措施加以改進(jìn)。2.庫(kù)存食品管理先進(jìn)先出原則：遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期檢查庫(kù)存食品的保質(zhì)期，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并及時(shí)采取促銷、退貨等措施，避免過(guò)期食品流入市場(chǎng)。庫(kù)存條件控制：根據(jù)食品的特性，嚴(yán)格控制庫(kù)存環(huán)境的溫度、濕度等條件。冷藏食品應(yīng)存放在溫度為0℃8℃的冷藏庫(kù)（柜）中，冷凍食品應(yīng)存放在溫度低于18℃的冷凍庫(kù)（柜）中。對(duì)于易腐食品和特殊食品，應(yīng)按照相應(yīng)的儲(chǔ)存要求進(jìn)行管理。庫(kù)存食品防護(hù)：加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存食品的防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞和變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防火等設(shè)施設(shè)備，定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行。四、食品加工制作制度1.加工前準(zhǔn)備人員衛(wèi)生：加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入加工場(chǎng)所前，應(yīng)更換工作服、工作鞋，洗手消毒后進(jìn)入操作間。食材處理：對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食材進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和處理，去除變質(zhì)、損壞、雜質(zhì)等不符合要求的部分。食材應(yīng)清洗干凈，分類存放，以備加工使用。加工設(shè)備與工具清潔：加工前應(yīng)對(duì)加工設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況符合要求。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)更換損壞的部件。2.加工過(guò)程控制烹飪要求：嚴(yán)格按照食品烹飪操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，確保食品燒熟煮透。烹飪過(guò)程中應(yīng)控制好油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，避免食品出現(xiàn)焦糊、未熟透等情況。添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用情況。生熟分開(kāi)：加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。生食品與熟食品應(yīng)分別存放、分別加工、分別盛放，使用的加工設(shè)備、工具、容器等也應(yīng)分開(kāi)使用，并做好標(biāo)識(shí)。食品留樣：對(duì)每餐、每類食品進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱（柜）中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.加工后處理成品存放：加工后的成品應(yīng)及時(shí)存放在清潔、衛(wèi)生的專用容器或設(shè)備中，并加蓋防護(hù)，防止受到污染。成品存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，符合食品儲(chǔ)存要求。剩余食品處理：對(duì)于剩余食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行妥善處理。剩余食品應(yīng)分類存放，標(biāo)明日期，及時(shí)冷藏保存，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行處理，不得再次銷售。五、食品銷售與服務(wù)制度1.銷售過(guò)程管理明碼標(biāo)價(jià)：食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，標(biāo)價(jià)內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、清晰，包括食品的名稱、規(guī)格、價(jià)格、計(jì)價(jià)單位等信息。不得在標(biāo)價(jià)之外加價(jià)出售商品，不得收取任何未予標(biāo)明的費(fèi)用。銷售記錄：建立食品銷售記錄制度，詳細(xì)記錄食品的銷售日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、購(gòu)買(mǎi)者等信息。銷售記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。食品安全信息公示：在門(mén)店顯著位置公示食品安全相關(guān)信息，包括食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、食品添加劑使用情況、食品安全投訴舉報(bào)電話等，接受顧客監(jiān)督。2.服務(wù)過(guò)程要求餐具清潔消毒：為顧客提供的餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗、消毒處理，確保餐具清潔衛(wèi)生、無(wú)異味、無(wú)破損。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。食品包裝與標(biāo)識(shí)：食品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。食品標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整，標(biāo)明食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。顧客反饋處理：認(rèn)真對(duì)待顧客關(guān)于食品安全的反饋和投訴，及時(shí)處理并記錄相關(guān)信息。對(duì)于顧客提出的問(wèn)題，應(yīng)積極采取措施解決，如更換食品、退款等，并向顧客表示歉意。同時(shí)，應(yīng)分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，采取措施加以改進(jìn)，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。六、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定定期自查：制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的周期、內(nèi)容、人員、方法等。自查周期應(yīng)根據(jù)門(mén)店的經(jīng)營(yíng)情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度合理確定，原則上每月不少于一次全面自查，每周不少于一次專項(xiàng)自查。專項(xiàng)自查：根據(jù)不同季節(jié)、不同食品種類、不同經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)等特點(diǎn)，開(kāi)展專項(xiàng)食品安全自查。如在夏季高溫季節(jié)，重點(diǎn)檢查食品的儲(chǔ)存和加工環(huán)節(jié)是否符合衛(wèi)生要求；在節(jié)假日等經(jīng)營(yíng)高峰期，重點(diǎn)檢查食品的供應(yīng)和服務(wù)環(huán)節(jié)是否安全有序。2.自查內(nèi)容與方法內(nèi)容涵蓋：自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、銷售與服務(wù)等全過(guò)程的食品安全管理制度執(zhí)行情況，食品質(zhì)量狀況，人員健康與衛(wèi)生情況，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生情況，食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定與演練情況等。檢查方法：采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、人員詢問(wèn)、抽樣檢測(cè)等方法進(jìn)行自查?，F(xiàn)場(chǎng)檢查應(yīng)全面、細(xì)致，對(duì)食品處理的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)地查看；查閱資料應(yīng)檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行記錄、食品檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告、人員培訓(xùn)記錄等；人員詢問(wèn)應(yīng)了解員工對(duì)食品安全知識(shí)的掌握情況和實(shí)際操作情況；抽樣檢測(cè)應(yīng)按照規(guī)定的方法和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢測(cè)，確保食品質(zhì)量安全。3.自查結(jié)果處理問(wèn)題記錄：對(duì)自查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等信息。同時(shí)，應(yīng)分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，評(píng)估其對(duì)食品安全造成的影響程度。整改措施：針對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。跟蹤復(fù)查：對(duì)整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。跟蹤復(fù)查應(yīng)形成記錄，對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，如整改后仍不符合要求，應(yīng)重新制定整改措施并繼續(xù)跟蹤復(fù)查，直至問(wèn)題得到有效解決。七、人員培訓(xùn)與健康管理制度1.人員培訓(xùn)制度培訓(xùn)計(jì)劃制定：根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和公司食品制度要求，制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)的目標(biāo)、內(nèi)容、方式、時(shí)間安排、培訓(xùn)對(duì)象等，確保培訓(xùn)工作有針對(duì)性、系統(tǒng)性和實(shí)效性。培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋：培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品處理操作規(guī)范、人員衛(wèi)生要求、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)和技能。同時(shí)，應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析講解，提高員工的食品安全意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)防范能力。培訓(xùn)方式多樣：采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操等多種方式開(kāi)展培訓(xùn)工作。內(nèi)部培訓(xùn)由公司內(nèi)部的食品安全管理人員或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工擔(dān)任講師；外部培訓(xùn)可邀請(qǐng)食品安全專家、監(jiān)管部門(mén)工作人員等進(jìn)行授課；在線學(xué)習(xí)可利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供的食品安全培訓(xùn)課程資源，讓員工自主學(xué)習(xí)；現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)應(yīng)在實(shí)際工作場(chǎng)景中進(jìn)行，讓員工親身體驗(yàn)食品處理的正確流程和方法。培訓(xùn)效果評(píng)估：定期對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，通過(guò)考試、實(shí)際操作考核、問(wèn)卷調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)觀察等方式，了解員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和實(shí)際應(yīng)用能力。對(duì)培訓(xùn)效果不理想的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，確保員工能夠熟練掌握食品安全知識(shí)和技能。2.人員健康管理制度健康檢查：建立員工健康檢查制度，要求員工每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、傳染病檢查、食品從業(yè)人員健康檢查專項(xiàng)項(xiàng)目等，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。健康檔案建立：為每位員工建立健康檔案，記錄員工的健康檢查結(jié)果、患病情況、病假記錄等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以便隨時(shí)查閱和跟蹤員工的健康狀況?；疾√幚恚?jiǎn)T工如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品處理崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗工作。八、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急預(yù)案制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：對(duì)公司可能發(fā)生的食品安全事故進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，分析事故發(fā)生的可能性、影響范圍、危害程度等因素，確定食品安全事故的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。預(yù)案內(nèi)容：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)、事故報(bào)告程序、事故應(yīng)急處置措施、事故后期處置等內(nèi)容，明確各部門(mén)和人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)和工作流程。預(yù)案修訂：定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善，根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)和政策變化、公司經(jīng)營(yíng)情況和食品安全形勢(shì)的發(fā)展，及時(shí)調(diào)整應(yīng)急預(yù)案的內(nèi)容和要求，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急處置措施事故報(bào)告：一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并在第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類和數(shù)量、中毒人數(shù)及癥狀、事故的初步原因等信息?，F(xiàn)場(chǎng)控制：迅速采取措施控制事故現(xiàn)場(chǎng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，并配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。原因調(diào)查：積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)開(kāi)展事故原因調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過(guò)和責(zé)任。后續(xù)處置：食品安全事故處理完畢后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事故進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，分析事故發(fā)生的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效的改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。同時(shí)，應(yīng)妥善處理事故善