2025年中職茶葉生產(chǎn)與加工（茶葉炒制）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.茶葉炒制過(guò)程中，對(duì)火候的把握至關(guān)重要。以下哪種火候適合茶葉初步脫水（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.炒制綠茶時(shí)，一般要求鍋溫保持在（）A.100-120℃B.120-150℃C.150-200℃D.200-250℃3.茶葉炒制過(guò)程中，能使茶葉香氣更濃郁的關(guān)鍵步驟是（）A.殺青B.揉捻C.干燥D.做形4.以下哪種茶葉在炒制時(shí)需要較高的鍋溫（）A.碧螺春B.龍井C.毛峰D.瓜片5.炒制茶葉時(shí)，為了保證茶葉色澤翠綠，應(yīng)避免（）A.高溫炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.低溫炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.適當(dāng)翻動(dòng)D.控制濕度6.在茶葉炒制中，能使茶葉外形卷曲的手法是（）A.抖炒B.悶炒C.抓炒D.壓炒7.炒制烏龍茶時(shí)，搖青的目的主要是（）A.散發(fā)水分B.促進(jìn)發(fā)酵C.固定形狀D.提升香氣8.茶葉炒制過(guò)程中，水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）A.茶葉色澤變深B.茶葉香氣不足C.茶葉易碎D.茶葉外形不美觀9.以下哪種茶葉炒制時(shí)不需要經(jīng)過(guò)揉捻工序（）A.紅茶B.白茶C.黑茶D.黃茶10.炒制茶葉時(shí)，判斷茶葉含水量是否合適的方法是（）A.觀察色澤B.聞香氣C.用手捏D.看外形11.綠茶炒制過(guò)程中，殺青的主要作用是（）A.鈍化酶的活性B.增加茶葉含水量C.促進(jìn)茶葉發(fā)酵D.提升茶葉口感12.炒制茶葉時(shí)，為了使茶葉條索緊結(jié)，應(yīng)適當(dāng)（）A.增加揉捻力度B.減少炒制時(shí)間C.降低鍋溫D.增加抖炒次數(shù)13.以下哪種茶葉炒制后需要進(jìn)行烘焙提香（）A.鐵觀音B.六安瓜片C.黃山毛峰D.太平猴魁14.茶葉炒制過(guò)程中，對(duì)鍋具的要求不包括（）A.導(dǎo)熱均勻B.不易粘鍋C.材質(zhì)昂貴D.便于操作15.炒制紅茶時(shí)，發(fā)酵程度一般控制在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%16.在茶葉炒制中，能使茶葉表面形成白霜的工藝是（）A.殺青B.悶黃C.干燥D.揉捻17.炒制茶葉時(shí)，為了保證茶葉品質(zhì)，應(yīng)避免（）A.連續(xù)炒制B.中途停頓C.嚴(yán)格控制溫度D.及時(shí)清理鍋具18.以下哪種茶葉炒制時(shí)需要先進(jìn)行萎凋（）A.紅茶B.綠茶C.黃茶D.黑茶19.茶葉炒制過(guò)程中，能使茶葉滋味醇厚的關(guān)鍵因素是（）A.炒制時(shí)間B.炒制溫度C.含水量D.手法運(yùn)用20.炒制茶葉時(shí)，判斷茶葉炒制程度是否合適的依據(jù)不包括（）A.色澤變化B.香氣高低C.茶葉價(jià)格D.含水量第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述茶葉炒制中殺青的重要性及常見(jiàn)的殺青方法。22.（10分）分析在茶葉炒制過(guò)程中，如何通過(guò)控制火候和手法來(lái)保證茶葉的外形美觀。23.（10分）說(shuō)明茶葉炒制后進(jìn)行干燥的目的及干燥過(guò)程中的注意事項(xiàng)。24.（15分）材料：有一批新鮮采摘的茶葉準(zhǔn)備進(jìn)行炒制，在炒制過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)茶葉色澤偏黃，香氣不足。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。25.（15分）材料：一位新手在炒制茶葉時(shí)，總是無(wú)法掌握好火候和手法，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)不佳。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，為這位新手提供一些關(guān)于茶葉炒制火候和手法的建議。答案：1.A2.B3.C4.A5.A6.C7.B8.B9.B10.C11.A12.A13.A14.C15.D16.B17.B18.A19.D20.C21.殺青的重要性：殺青能鈍化酶的活性，制止茶葉發(fā)酵，保持茶葉的綠色和香氣，防止茶葉變質(zhì)。常見(jiàn)的殺青方法有鍋炒殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青等。鍋炒殺青是最常用的方法，通過(guò)在鍋中高溫炒制，使茶葉迅速失水，達(dá)到殺青目的。滾筒殺青利用滾筒的旋轉(zhuǎn)和高溫，使茶葉均勻受熱殺青。蒸汽殺青則是利用蒸汽的熱量殺青，能使茶葉色澤翠綠，香氣清新。22.要保證茶葉外形美觀，在炒制時(shí)，火候方面，初期用較高溫度快速脫水，中期適當(dāng)降低溫度使茶葉慢慢成型，后期用小火穩(wěn)定形狀。手法上，抖炒可使茶葉松散，避免粘連；抓炒能使茶葉條索緊結(jié)；壓炒可塑造特定形狀。根據(jù)茶葉品種和要求，靈活運(yùn)用手法，如炒制碧螺春多用抓炒手法使其卷曲成螺狀。23.干燥目的：去除茶葉中的多余水分，防止茶葉霉變，便于保存；進(jìn)一步提升茶葉香氣，使茶葉滋味更醇厚。注意事項(xiàng)：干燥溫度要適中，避免過(guò)高溫度導(dǎo)致茶葉焦糊；干燥時(shí)間要控制好，防止茶葉過(guò)度失水變脆；干燥過(guò)程中要適當(dāng)翻動(dòng)茶葉，保證干燥均勻。24.色澤偏黃可能是殺青溫度不夠或時(shí)間不足，導(dǎo)致酶未完全鈍化，茶葉發(fā)酵。香氣不足可能是炒制過(guò)程中溫度控制不當(dāng)，沒(méi)有充分激發(fā)香氣物質(zhì)，或者干燥不徹底。改進(jìn)措施：提高殺青溫度，延長(zhǎng)殺青時(shí)間；嚴(yán)格控制炒制溫度，在合適階段進(jìn)行提香操作；確保干燥充分，控制好干燥溫度和時(shí)間。25.對(duì)于火候，先了解不同茶葉所需的大致溫度范圍，開(kāi)始用旺火快速升溫，中期轉(zhuǎn)中火