2025年中職食品加工技術(shù)（面包制作工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：以下每題有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案)1.制作面包時(shí)，對(duì)面粉的要求不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.蛋白質(zhì)含量適中B.面筋質(zhì)量好C.灰分含量高D.粒度均勻2.面包制作中常用的糖不包括（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.葡萄糖3.以下哪種油脂常用于面包制作？（）A.花生油B.橄欖油C.起酥油D.大豆油4.面包制作中使用的鹽主要作用是（）A.增加風(fēng)味B.促進(jìn)發(fā)酵C.改善色澤D.增加體積5.酵母發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃6.面包制作過(guò)程中，面團(tuán)調(diào)制的第一階段是（）A.面筋擴(kuò)展階段B.面團(tuán)形成階段C.攪拌均勻階段D.面筋生成階段7.面團(tuán)調(diào)制好后，需要進(jìn)行的下一步操作通常是（）A.分割B.醒發(fā)C.烘烤D.整形8.面包醒發(fā)的適宜濕度一般為（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%9.面包烘烤時(shí)，上火溫度一般比下火溫度（）A.高B.低C.相同D.不確定10.制作軟質(zhì)面包時(shí)，面粉的吸水率一般為（）A.50%-55%B.55%-60%C.60%-65%D.65%-70%11.以下哪種面包屬于調(diào)理面包？（）A.法棍面包B.肉松面包C.全麥面包D.白面包12.面包制作中，添加雞蛋的主要目的不包括（）A.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.改善色澤C.增強(qiáng)韌性D.增加風(fēng)味13.面包制作過(guò)程中，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）A.體積膨脹不足B.面包表皮過(guò)硬C.面包內(nèi)部組織粗糙D.面包香氣不足14.以下哪種面包制作工藝中不需要進(jìn)行二次發(fā)酵？（）A.直接法B.中種法C.液種法D.老面法15.面包冷卻的目的不包括（）A.使面包表皮酥脆B.防止面包水分蒸發(fā)C.使面包內(nèi)部組織更細(xì)膩D.利于面包保存16.制作面包時(shí)，可用于改善面包保鮮期的添加劑是（）A.膨松劑B.防腐劑C.乳化劑D.酶制劑17.以下哪種面包的形狀通常是長(zhǎng)條狀？（）A.餐包B.吐司C.牛角包D.丹麥面包18.面包制作中，攪拌面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)溫度過(guò)高會(huì)（）A.加快發(fā)酵速度B.抑制酵母活性C.增加面筋強(qiáng)度D.使面包體積增大19.以下哪種面包在制作過(guò)程中需要進(jìn)行折疊操作？（）A.法棍面包B.甜面包C.全麥面包D.硬式面包20.面包制作中，使用改良劑的主要作用是（）A.增加面包體積B.改善面包風(fēng)味C.延長(zhǎng)面包保質(zhì)期D.提高面包口感第II卷（非選擇題，共60分）21.簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答以下問(wèn)題。(總共4題，每題5分)（1）簡(jiǎn)述面包制作中面粉的重要性。（2）說(shuō)明面包制作中油脂的作用。（3）闡述面包醒發(fā)的條件和作用。（4）解釋面包烘烤過(guò)程中面包表皮顏色變化的原因。22.材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。(總共3題，每題5分)材料：在面包制作過(guò)程中，小李按照常規(guī)方法調(diào)制面團(tuán)，在醒發(fā)環(huán)節(jié)，他發(fā)現(xiàn)面團(tuán)醒發(fā)速度較慢，面包最終體積也沒(méi)有達(dá)到預(yù)期效果。經(jīng)檢查，發(fā)現(xiàn)酵母活性正常，面粉質(zhì)量也沒(méi)問(wèn)題。（1）請(qǐng)分析面團(tuán)醒發(fā)速度慢可能的原因。（2）針對(duì)醒發(fā)速度慢的問(wèn)題，可采取哪些解決措施？（3）面包體積未達(dá)到預(yù)期效果，除了醒發(fā)問(wèn)題，還可能有哪些原因？23.工藝操作題（共15分）答題要求：請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述面包制作中面團(tuán)調(diào)制的工藝流程。(總共1題，15分)24.案例分析題（共10分）答題要求：閱讀以下案例，回答問(wèn)題。(總共2題，每題5分)案例：某面包店制作的全麥面包口感粗糙，內(nèi)部組織不均勻，顧客反饋不佳。（1）請(qǐng)分析全麥面包出現(xiàn)這些問(wèn)題的可能原因。（2）針對(duì)這些問(wèn)題，面包店可以采取哪些改進(jìn)措施？答案：1.C2.C3.C4.A5.C6.C7.A8.C9.A10.B11.B12.C13.C14.A15.A16.B17.B18.B19.A20.D21.（1）面粉是面包的主要原料，提供碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)支撐面包結(jié)構(gòu)，面筋質(zhì)量和含量影響面包體積、彈性和韌性等品質(zhì)。（2）油脂可使面包柔軟滋潤(rùn)，延緩面團(tuán)中水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，增加面包香氣和風(fēng)味，降低面團(tuán)黏性便于操作。（3）條件：溫度28-35℃，濕度80%-90%。作用：使面包體積增大，組織疏松，改善口感。（4）烘烤初期，表面水分蒸發(fā)，淀粉糊化，顏色變淺；隨著溫度升高，美拉德反應(yīng)發(fā)生，面包表皮顏色逐漸變深至金黃或棕紅。22.（1）醒發(fā)箱溫度過(guò)低、濕度不夠、面團(tuán)前期發(fā)酵不足、醒發(fā)時(shí)間不夠等。（2）提高醒發(fā)箱溫度和濕度，延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間，檢查面團(tuán)前期發(fā)酵情況并改進(jìn)。（3）配方中水量過(guò)多或過(guò)少，攪拌過(guò)度或不足，烘烤溫度和時(shí)間不合適等。23.先將面粉、糖、鹽等干性原料放入攪拌缸，低速攪拌均勻。加入水、酵母等濕性原料，繼續(xù)低速攪拌成面團(tuán)。然后轉(zhuǎn)中速攪拌，使面團(tuán)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，至面團(tuán)表面光滑有彈性。再加入油脂，繼續(xù)攪拌至油脂完全融入面團(tuán)，面團(tuán)柔軟滋潤(rùn)，達(dá)到擴(kuò)展階段。24.（1