2025年中職釀酒技術(shù)（釀酒工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的)1.釀酒過(guò)程中，以下哪種微生物是最早被人類利用來(lái)釀酒的？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.白酒釀造中，大曲的主要作用是（）A.提供糖分B.提供淀粉C.富集微生物D.調(diào)節(jié)酸度3.葡萄酒釀造時(shí)，葡萄破碎后首先進(jìn)行的操作是（）A.發(fā)酵B.澄清C.除梗D.加糖4.啤酒釀造中，麥芽汁的煮沸主要目的不包括（）A.蒸發(fā)水分B.鈍化酶C.殺菌D.增加色澤5.以下哪種糧食是釀造清香型白酒的主要原料？（）A.高粱B.小麥C.玉米D.大米6.釀酒用水的硬度對(duì)酒的品質(zhì)有一定影響，一般適宜的硬度范圍是（）A.極低硬度B.低硬度C.中硬度D.高硬度7.葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，酒精含量一般不會(huì)超過(guò)（）A.10%B.15%C.20%D.25%8.白酒釀造中，“老窖出好酒”的原因主要是（）A.老窖泥中有豐富的微生物B.老窖溫度適宜C.老窖水分充足D.老窖設(shè)備先進(jìn)9.啤酒的苦味主要來(lái)自于（）A.啤酒花B.麥芽C.酵母D.水10.釀造果酒時(shí)，水果的糖分含量一般要求達(dá)到（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%11.白酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵溫度過(guò)高可能會(huì)導(dǎo)致（）A.酒質(zhì)醇厚B.出酒率提高C.酒醅發(fā)酸D.酒的香氣濃郁12.葡萄酒釀造中，二氧化硫的作用不包括（）A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.增甜13.啤酒釀造中，糖化的目的是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為（）A.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.果糖14.以下哪種香型白酒的發(fā)酵周期最短？（）A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型15.釀造黃酒的主要原料是（）A.糯米B.高粱C.小麥D.玉米16.白酒勾調(diào)的目的不包括（）A.統(tǒng)一酒質(zhì)B.改善口感C.降低成本D.提高香氣17.葡萄酒的澄清過(guò)程中，常用的方法不包括（）A.過(guò)濾B.離心C.沉淀D.蒸餾18.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母的代謝產(chǎn)物不包括（）A.酒精B.二氧化碳C.高級(jí)醇D.甘油19.以下哪種微生物在白酒發(fā)酵中能產(chǎn)生獨(dú)特的香氣成分？（）A.芽孢桿菌B.己酸菌C.乳酸菌D.醋酸菌20.釀造果酒時(shí)，發(fā)酵容器的選擇一般不考慮（）A.材質(zhì)B.大小C.顏色D.密封性第II卷（非選擇題，共60分）21.簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰，語(yǔ)言準(zhǔn)確。（1）簡(jiǎn)述白酒釀造中固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)。（2）說(shuō)明葡萄酒釀造過(guò)程中二氧化硫的使用注意事項(xiàng)。22.工藝流程題（15分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)給定的釀酒工藝步驟，回答相關(guān)問(wèn)題。啤酒釀造工藝流程：麥芽粉碎→糖化→過(guò)濾→煮沸→回旋沉淀→冷卻→發(fā)酵→后熟→過(guò)濾→包裝（1）糖化過(guò)程中主要的酶有哪些？它們的作用分別是什么？（2）發(fā)酵過(guò)程中需要控制哪些條件？23.分析題（15分）答題要求：分析給定的釀酒相關(guān)情況，闡述原因并提出改進(jìn)措施。某白酒廠在夏季生產(chǎn)的白酒口感較淡，香氣不足。分析可能的原因并提出改進(jìn)建議。24.材料分析題（10分）答題要求：閱讀材料，回答問(wèn)題，觀點(diǎn)明確，分析合理。材料：在葡萄酒釀造中，葡萄品種的選擇至關(guān)重要。不同品種的葡萄具有不同的風(fēng)味和糖分含量。例如，赤霞珠葡萄單寧含量較高，顏色深，適合釀造濃郁型紅葡萄酒；霞多麗葡萄酸度較高，香氣細(xì)膩，適合釀造白葡萄酒。問(wèn)題：請(qǐng)分析葡萄品種對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。25.綜合應(yīng)用題（20分）答題要求：根據(jù)給定的情境，設(shè)計(jì)合理的釀酒方案，并闡述理由。假設(shè)你要釀造一批具有獨(dú)特風(fēng)味的果酒，原料為當(dāng)?shù)靥厣?，含糖量適中。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的釀造方案，包括原料處理、發(fā)酵條件控制等，并說(shuō)明每個(gè)步驟的目的。答案：1.A2.C3.C4.D5.A6.B7.B8.A9.A10.C11.C12.D13.B14.D15.A16.C17.D18.D19.B20.C21.（1）固態(tài)發(fā)酵特點(diǎn)：發(fā)酵過(guò)程中醅料呈固態(tài)，發(fā)酵速度慢，發(fā)酵周期長(zhǎng)，微生物種類豐富，代謝產(chǎn)物多樣，酒質(zhì)醇厚，香氣濃郁。（2）注意事項(xiàng)：嚴(yán)格控制用量，防止過(guò)量影響酒的風(fēng)味；使用前需正確溶解和添加；添加時(shí)間要合適，一般在發(fā)酵前或發(fā)酵初期添加。22.（1）主要酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶等。α-淀粉酶將淀粉分解為糊精；β-淀粉酶進(jìn)一步分解糊精為麥芽糖；糖化酶將糊精和低聚糖分解為葡萄糖等可發(fā)酵性糖。（2）需控制溫度、酵母接種量、發(fā)酵時(shí)間、溶氧量等。溫度一般控制在適宜范圍，酵母接種量要合適，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品要求確定，前期適當(dāng)溶氧后期控制溶氧。23.原因：夏季氣溫高，發(fā)酵溫度難以控制，可能導(dǎo)致發(fā)酵異常，微生物代謝失衡；原料在夏季儲(chǔ)存可能質(zhì)量下降，影響酒質(zhì)。改進(jìn)建議：加強(qiáng)發(fā)酵溫度控制，可采用降溫設(shè)備；嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，優(yōu)化儲(chǔ)存條件；適當(dāng)調(diào)整工藝參數(shù)，如發(fā)酵時(shí)間、微生物接種量等。24.不同葡萄品種單寧、酸度、糖分等成分不同，會(huì)影響葡萄酒的口感、顏色和香氣。單寧含量高使葡萄酒口感更醇厚，酸度高增加清爽感，糖分含量影響酒精度和甜度。所以選擇合適的葡萄品種是釀造高品質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵，能賦予葡萄酒獨(dú)特風(fēng)味。25.方案：原料處理：將水果洗凈、破碎、去梗。目的