2025年中職（農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工）水果罐頭制作試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：以下每題都有四個選項(xiàng)，其中只有一個選項(xiàng)是正確的，請將正確選項(xiàng)的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案)w1.水果罐頭制作過程中，對于水果原料預(yù)處理的關(guān)鍵步驟是（）A.清洗B.去皮去核C.分級D.整理w2.以下哪種水果在制作罐頭前需要進(jìn)行硫處理（）A.蘋果B.葡萄C.梨D.柑橘w3.水果罐頭殺菌的主要目的是（）A.延長保質(zhì)期B.改善口感C.增加營養(yǎng)D.改變色澤w4.制作水果罐頭時，常用的糖液濃度一般為（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-50%D.50%-70%w5.水果罐頭中添加檸檬酸的作用是（）A.調(diào)節(jié)酸度B.增加甜味C.改善色澤D.防止氧化w6.以下哪種水果罐頭在制作時不需要添加防腐劑（）A.草莓罐頭B.黃桃罐頭C.荔枝罐頭D.山楂罐頭w7.水果罐頭制作中，排氣的主要作用是（）A.防止罐頭變形B.去除異味C.降低罐內(nèi)壓力D.增加口感w8.制作水果罐頭時，對水果原料的成熟度要求較高的是（）A.菠蘿罐頭B.楊梅罐頭C.枇杷罐頭D.芒果罐頭w9.水果罐頭生產(chǎn)中，空罐的清洗消毒常用的方法是（）A.熱水沖洗B.蒸汽消毒C.化學(xué)藥劑消毒D.紫外線消毒w10.以下哪種水果罐頭容易出現(xiàn)氫脹現(xiàn)象（）A.桃子罐頭B.杏子罐頭C.李子罐頭D.櫻桃罐頭w11.水果罐頭制作中，糖液的配制應(yīng)選用（）A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.葡萄糖w12.水果罐頭在貯藏過程中，出現(xiàn)湯汁渾濁的原因可能是（）A.微生物污染B.糖液濃度過高C.添加了過多香料D.水果原料本身問題w13.制作水果罐頭時，對于水果的去皮方法不包括（）A.機(jī)械去皮B.熱力去皮C.化學(xué)去皮D.手工去皮w14.水果罐頭中添加的抗壞血酸鈉主要作用是（）A.抗氧化B.調(diào)節(jié)酸度C.增加風(fēng)味D.改善質(zhì)地w15.以下哪種水果罐頭在制作時需要進(jìn)行預(yù)煮（）A.草莓罐頭B.藍(lán)莓罐頭C.獼猴桃罐頭D.香蕉罐頭w16.水果罐頭生產(chǎn)中，封罐的主要目的是（）A.防止微生物進(jìn)入B.保持罐內(nèi)壓力C.使罐頭外觀美觀D.增加罐頭重量w17.水果罐頭在運(yùn)輸過程中，應(yīng)避免（）A.顛簸B.低溫C.通風(fēng)D.光照w18.制作水果罐頭時，對于水果的去核方法有（）A.手工去核B.機(jī)械去核C.化學(xué)去核D.以上都是w19.水果罐頭中添加的香蘭素屬于（）A.防腐劑B.甜味劑C.香料D.色素w20.以下哪種水果罐頭在市場上較為常見且受歡迎（）A.榴蓮罐頭B.菠蘿蜜罐頭C.橘子罐頭D.哈密瓜罐頭第II卷（非選擇題，共60分）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確的答案。(總共5題，每題2分)w21.水果罐頭制作的基本工藝流程為原料預(yù)處理、______、裝罐、排氣、______、冷卻、檢驗(yàn)、包裝。w22.水果罐頭殺菌的方法主要有______殺菌、______殺菌和超高溫瞬時殺菌等。w23.水果罐頭中常用的防腐劑有______、______等。w24.水果罐頭制作時，原料的選擇應(yīng)考慮水果的______、______、風(fēng)味等因素。w25.水果罐頭在貯藏過程中，可能會出現(xiàn)的質(zhì)量問題有脹罐、______、______等。簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，語言要簡潔明了。(總共4題，每題5分)w26.簡述水果罐頭制作中原料預(yù)處理的重要性。w27.說明水果罐頭殺菌的原理及常用的殺菌條件。w28.水果罐頭制作中，如何控制糖液的濃度和溫度？w29.分析水果罐頭出現(xiàn)脹罐的原因及預(yù)防措施。材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，結(jié)合所學(xué)知識回答問題。材料：某水果罐頭廠生產(chǎn)的一批黃桃罐頭，在市場上銷售一段時間后，部分消費(fèi)者反映罐頭有異味，湯汁渾濁。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該批次罐頭在制作過程中，原料黃桃的成熟度不一致，部分黃桃采摘過早，且在預(yù)處理時清洗不夠徹底，殺菌環(huán)節(jié)的溫度和時間控制也出現(xiàn)了偏差。w30.請分析該批次黃桃罐頭出現(xiàn)異味和湯汁渾濁的原因。（7分）w31.針對這些問題，提出改進(jìn)措施。（8分）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，對所給問題進(jìn)行全面、深入的論述。w32.論述水果罐頭制作過程中各個環(huán)節(jié)對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并舉例說明如何保證每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。答案w1.Bw2.Dw3.Aw4.Cw5.Aw6.Dw7.Cw8.Bw9.Bw10.Cw11.Aw12.Aw13.Dw14.Aw15.Cw16.Aw17.Aw18.Dw19.Cw20.Cw21.裝罐、殺菌w22.常壓、高壓蒸汽w23.山梨酸鉀、苯甲酸鈉w24.品種、成熟度w25.酸敗、變色w26.原料預(yù)處理是水果罐頭制作的基礎(chǔ)，能去除雜質(zhì)、微生物等，保證罐頭質(zhì)量。如清洗可去除表面污垢，去皮去核利于加工和保存，分級保證產(chǎn)品均勻度。w27.殺菌原理是殺滅微生物。常用條件：常壓殺菌100℃左右，適用于酸性較強(qiáng)水果罐頭；高壓蒸汽殺菌121℃左右及相應(yīng)時間，用于一般水果罐頭。w28.控制糖液濃度：根據(jù)水果種類和口感需求確定，用糖度計(jì)測量。溫度：加熱配制，一般60-80℃，利于糖溶解和水果滲透。w29.脹罐原因：微生物產(chǎn)氣、化學(xué)變化產(chǎn)氣等。預(yù)防措施：嚴(yán)格殺菌、控制原料質(zhì)量、保證密封良好、合理貯藏運(yùn)輸。w30.異味原因：原料成熟度不一致及清洗不徹底，殘留雜質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生異味；湯汁渾濁原因：殺菌溫度和時間控制偏差，微生物未徹底殺滅，導(dǎo)致罐頭變質(zhì)。w31.改進(jìn)措施：嚴(yán)格挑選成熟度一致的黃桃原料；加強(qiáng)預(yù)處理清洗環(huán)節(jié)，確保無雜質(zhì)殘留；精準(zhǔn)控制殺菌