2026年烹飪技能基礎(chǔ)教程題庫：烹飪技法與常見菜式操作規(guī)范一、單選題（每題2分，共20題）1.煮肉時加入料酒的主要作用是？A.去腥增香B.提高口感C.延長保質(zhì)期D.增加色澤答案：A2.炒青菜時火候應(yīng)選擇？A.小火慢炒B.大火快炒C.中火均勻D.無火慢煨答案：B3.炸食物時油溫應(yīng)控制在多少度？A.50℃以下B.80℃左右C.180℃以上D.120℃以下答案：C4.燴菜時加入醬油的主要目的是？A.增加甜味B.提升鮮味C.深化色澤D.去除油膩答案：C5.煎魚時在魚身上抹鹽的作用是？A.增加水分B.去除腥味C.防止粘鍋D.提升口感答案：C6.煮面條時加入少量油的作用是？A.增加營養(yǎng)B.防止粘連C.提升甜味D.延長保質(zhì)期答案：B7.燉湯時加入姜片的主要作用是？A.增加香味B.去除腥味C.提高營養(yǎng)D.防止變質(zhì)答案：B8.炒牛肉時選擇大火快炒的原因是？A.保持嫩度B.增加焦香C.提升口感D.去除腥味答案：A9.烤肉時使用錫紙包裹的作用是？A.防止烤焦B.增加水分C.提升色澤D.去除油膩答案：A10.蒸魚時加入蔥絲的作用是？A.增加風(fēng)味B.去除腥味C.提升色澤D.防止粘連答案：B二、多選題（每題3分，共10題）1.炒菜時加入蒜末的作用有？A.增加香味B.去除油膩C.提升色澤D.促進(jìn)消化答案：A、B2.煎蛋時選擇中火的原因是？A.保持形狀B.防止粘連C.增加焦香D.提升口感答案：A、C3.燴菜時常用的調(diào)味料有？A.醬油B.糖C.料酒D.鹽答案：A、B、C、D4.燉肉時加入胡蘿卜的作用有？A.增加營養(yǎng)B.提升口感C.去除腥味D.防止粘鍋答案：A、B5.烤鴨時常用的腌料有？A.醬油B.白糖C.料酒D.蔥姜答案：A、B、C、D6.炒蝦仁時火候應(yīng)選擇？A.大火快炒B.中火均勻C.小火慢炒D.無火慢煨答案：A、B7.蒸包子時加入酵母的作用是？A.增加松軟度B.提升口感C.去除酸味D.防止粘連答案：A、B8.炸雞時常用的裹粉有？A.面粉B.雞蛋C.料酒D.鹽答案：A、B、D9.煮餃子時加入醋的作用是？A.增加風(fēng)味B.去除油膩C.提升口感D.防止粘連答案：A、C10.烤肉時常用的腌料有？A.醬油B.白糖C.料酒D.蒜末答案：A、B、C、D三、判斷題（每題2分，共20題）1.炒菜時加入醋可以去除油膩。（√）2.煮面條時加入堿水可以使面條更筋道。（√）3.煎魚時油溫越高越好。（×）4.烤肉時使用錫紙可以防止烤焦。（√）5.蒸魚時加入姜片可以去除腥味。（√）6.炒牛肉時選擇大火可以保持嫩度。（√）7.煮餃子時加入鹽可以防止粘連。（×）8.炸雞時油溫越高越好。（×）9.烤鴨時使用蜂蜜可以增加色澤。（√）10.炒蝦仁時加入淀粉可以防止粘連。（√）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述炒菜時火候的選擇原則。答案：炒菜時火候的選擇應(yīng)根據(jù)食材特性決定。葉類蔬菜（如青菜）應(yīng)大火快炒，保持鮮嫩；肉類（如牛肉）應(yīng)先大火快炒鎖住水分，再轉(zhuǎn)小火慢炒；海鮮（如蝦仁）應(yīng)大火快炒，保持口感。2.簡述炸食物時的注意事項。答案：炸食物時應(yīng)控制油溫（180℃以上），避免油溫過低導(dǎo)致吸油過多；裹粉時應(yīng)均勻，防止粘連；分批下鍋，防止油溫下降；炸后應(yīng)瀝油，保持酥脆。3.簡述蒸魚的技巧。答案：蒸魚時應(yīng)選擇新鮮活魚，魚身劃幾刀便于入味；加入蔥段姜片去腥；蒸制時間不宜過長（約8-10分鐘），防止魚肉老化；出鍋前淋上熱油可增加香味。4.簡述燉湯的技巧。答案：燉湯時應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)食材，先大火燒開再轉(zhuǎn)小火慢燉，使食材充分釋放風(fēng)味；加入姜片、蔥段、料酒去腥；可根據(jù)需求加入蔬菜、藥材提升營養(yǎng)和口感。5.簡述烤肉的技巧。答案：烤肉前應(yīng)將肉腌制（醬油、白糖、料酒、蒜末等），使其入味；烤制時應(yīng)先大火定型再轉(zhuǎn)小火慢烤，避免外焦里生；中途應(yīng)翻面并涂抹油，保持光澤。五、操作題（每題10分，共2題）1.簡述清炒時蔬的操作步驟。答案：（1）食材準(zhǔn)備：選擇新鮮蔬菜（如青菜），洗凈切段；（2）熱鍋冷油，大火燒至冒煙；（3）快速下入蔬菜翻炒，加入鹽、蒜末調(diào)味；（4）快速出鍋，保持脆嫩口感。2.簡述煎蛋的操作步驟。答案：（1）食材準(zhǔn)備：