2026年營養(yǎng)餐設計與烹飪技能競賽試題一、單項選擇題（共10題，每題3分，共30分）考察方向：營養(yǎng)學基礎、食材特性、烹飪原理1.在為兒童設計營養(yǎng)餐時，以下哪種食材最不適合作為主食？A.糙米B.軟面條C.粉碎的薯類D.玉米糝答案：C解析：兒童消化系統(tǒng)未發(fā)育完全，過度精細的食材（如粉碎薯類）可能導致營養(yǎng)流失且不易消化，應優(yōu)先選擇天然、易消化的完整谷物。2.某地區(qū)居民長期以高鹽食物為主，設計營養(yǎng)餐時應重點補充以下哪種營養(yǎng)素？A.鈣B.維生素CC.鉀D.硒答案：C解析：高鹽飲食易導致體內(nèi)鉀流失，補充鉀可平衡電解質(zhì)，預防高血壓風險。3.烹飪過程中最能保留蔬菜中維生素C的烹飪方法是？A.煎炒B.蒸煮C.烤制D.燉煮答案：B解析：蒸煮能減少維生素C的氧化損失，優(yōu)于煎炒、烤制或燉煮等高溫長時間加工方式。4.針對素食者，以下哪種食材是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的補充來源？A.豆腐B.菠菜C.紫菜D.洋蔥答案：A解析：豆腐富含植物蛋白且氨基酸較完整，適合素食者。菠菜、紫菜雖營養(yǎng)，但蛋白質(zhì)含量較低。5.在北方寒冷地區(qū)，冬季營養(yǎng)餐設計中應增加以下哪種食材以提高抗寒能力？A.海帶B.羊肉C.豆芽D.西藍花答案：B解析：羊肉富含鐵和優(yōu)質(zhì)脂肪，產(chǎn)熱量高，適合寒冷地區(qū)補充能量。6.設計老年人營養(yǎng)餐時，以下哪項需特別注意？A.食材多樣性B.食材硬度C.食材味道濃烈D.食材烹飪油量答案：B解析：老年人咀嚼能力下降，應選擇軟爛易食的食材，避免過硬食物導致噎食風險。7.某學校食堂需為運動員提供營養(yǎng)餐，以下哪種食材最適合作為能量補充？A.紅薯B.蘋果C.香蕉D.橙子答案：C解析：香蕉富含鉀和快速能量，適合運動員運動前后補充。紅薯、蘋果、橙子雖健康，但升糖指數(shù)較低。8.在新疆地區(qū)設計民族特色營養(yǎng)餐時，可優(yōu)先選用以下哪種傳統(tǒng)食材？A.大米B.面粉C.青稞D.玉米答案：C解析：青稞是新疆特色谷物，富含膳食纖維，適合當?shù)鼐用耧嬍辰Y構。9.設計孕婦營養(yǎng)餐時，以下哪種食材能有效預防貧血？A.番茄B.牛肝C.菠菜D.黃瓜答案：B解析：牛肝富含血紅素鐵，吸收率高，是預防孕期貧血的理想選擇。10.為糖尿病患者設計營養(yǎng)餐時，以下哪種烹飪方式最不利于血糖控制？A.蒸B.煮C.炸D.炒答案：C解析：炸食易導致食物吸收過快，血糖急劇升高，應避免使用。二、多項選擇題（共5題，每題4分，共20分）考察方向：綜合營養(yǎng)搭配、特殊人群飲食管理1.設計兒童營養(yǎng)餐時，以下哪些食材需注意過敏風險？A.雞蛋B.花生C.牛奶D.青菜答案：A、B、C解析：兒童常見過敏原包括雞蛋、花生、牛奶等，設計時應避免或標注。2.針對慢性病患者（如高血壓、糖尿病）的營養(yǎng)餐設計，以下哪些原則需遵循？A.低鹽低糖B.高纖維C.控制總熱量D.避免油膩答案：A、B、C、D解析：慢性病營養(yǎng)管理需綜合控制鹽、糖、熱量和脂肪攝入，增加膳食纖維。3.設計素食者營養(yǎng)餐時，以下哪些搭配能有效補充蛋白質(zhì)？A.豆腐+糙米B.蘑菇+全麥面包C.紅薯+豆沙D.雜豆+燕麥答案：A、D解析：豆類+谷物（如豆腐+糙米、雜豆+燕麥）可形成互補蛋白，提高蛋白質(zhì)利用率。4.在高原地區(qū)設計營養(yǎng)餐時，應考慮以下哪些因素？A.高鐵B.高維生素C.高碳水D.高脂肪答案：A、B、C解析：高原地區(qū)缺氧易導致貧血和代謝紊亂，需補充鐵、維生素和碳水，但脂肪不宜過高。5.設計醫(yī)院術后康復營養(yǎng)餐時，以下哪些食材需優(yōu)先選擇？A.高蛋白肉湯B.煮雞蛋C.粥D.蒸南瓜答案：A、B、C解析：術后康復需高蛋白、易消化，肉湯、雞蛋、粥可快速補充營養(yǎng)。南瓜雖健康，但易脹氣，術后慎用。三、簡答題（共4題，每題10分，共40分）考察方向：營養(yǎng)餐設計原則、特殊人群飲食方案制定1.簡述為老年人設計營養(yǎng)餐的核心原則，并舉例說明。答案：-易消化吸收：選擇軟爛食材（如蒸魚、爛面條）；-高營養(yǎng)密度：補充鈣、維生素D（如牛奶、豆腐）；-少鹽少油：控制鈉攝入，用香草替代調(diào)味（如薄荷、香菜）；-防噎食：避免堅果、整顆水果（如切小塊蘋果、打成蘋果泥）。2.針對兒童厭食癥，設計營養(yǎng)餐時如何提高食物接受度？答案：-色彩搭配：使用五彩蔬菜（如胡蘿卜、紫甘藍）；-趣味造型：制作卡通形狀食物（如星星煎蛋）；-循序漸進：先添加少量新食材，逐步增加比例；-親子參與：讓孩子參與制作過程，提高興趣。3.設計運動員賽前營養(yǎng)餐時，如何平衡能量和營養(yǎng)需求？答案：-賽前2-3小時：攝入易消化碳水（如香蕉、全麥面包）；-補充電解質(zhì)：添加含鉀食物（如土豆、橙子）；-避免油膩：避免高脂肪食物（如油炸食品）；-少量蛋白質(zhì)：配合少量優(yōu)質(zhì)蛋白（如雞胸肉）。4.設計素食者節(jié)日宴席時，如何確保營養(yǎng)均衡？答案：-豆類為主：準備豆腐、豆?jié){、雜豆飯；-堅果補充：添加核桃、杏仁等提供脂肪和維生素；-菌菇增鮮：使用香菇、金針菇提升口感和營養(yǎng)；-色彩豐富：多用蔬菜（如彩椒、茄子）補充維生素。四、論述題（1題，20分）考察方向：營養(yǎng)餐設計實踐能力、地域飲食文化結合題目：某山區(qū)學校需為100名學生提供每日營養(yǎng)午餐，學生以玉米、土豆為主食，但普遍存在缺鐵性貧血問題。請設計一周的營養(yǎng)餐方案，并說明設計思路。答案：設計原則：1.結合當?shù)厥巢模阂杂衩住⑼炼篂橹?，搭配其他?jīng)濟實惠的食材；2.強化補鐵：通過動物性食物（如雞血、鴨血）和植物性食物（如菠菜、木耳）補充；3.增加維生素：添加柑橘類水果（如橙子）促進鐵吸收；4.均衡搭配：每餐包含主食、蛋白質(zhì)、蔬菜和水果。一周方案示例：|日期|早餐|午餐|晚餐||||--|||周一|玉米粥+雞蛋+小菜|玉米面饅頭+雞血炒菠菜+土豆湯|玉米糊+豆沙餅+橙子||周二|玉米糊+煮紅薯+核桃|土豆燉牛肉+青椒+玉米糊|雜糧粥+木耳炒菜心||周三|玉米發(fā)糕+豆?jié){|鴨血豆腐湯+玉米烙+白菜|土豆餅+番茄炒雞蛋||周四|玉米糊+煮雞蛋|玉米面餃子+木耳炒胡蘿卜|玉米粥+香蕉||周五|玉米發(fā)糕+牛奶|土豆燉雞塊+西蘭花+玉米糊|雜糧粥+菠菜豆腐湯||周六|玉米糊+煮紅薯|雞血炒白菜+土豆泥|玉米粥+蘋果||周日|玉米發(fā)糕+豆?jié){|土豆燉排骨+菜花+玉米糊|雜糧粥+橙子|設計思路說明：-主