2026年食品衛(wèi)生與營養(yǎng)管理考試題集一、單選題（共20題，每題1分）1.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品餐飲服務(wù)D.食品檢驗2.以下哪種食品添加劑屬于漂白劑？（）A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.亞硫酸鹽D.甜蜜素3.在食品標(biāo)簽上，必須標(biāo)明生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式，這一要求主要依據(jù)的是我國《食品安全法》的（）。A.第20條B.第21條C.第22條D.第23條4.以下哪種食品儲存方式最容易導(dǎo)致油脂酸?。浚ǎ〢.冷藏B.真空包裝C.避光、低溫儲存D.密封避光儲存5.世界衛(wèi)生組織（WHO）建議成年人每天攝入的添加糖不應(yīng)超過總能量的（）。A.5%B.10%C.15%D.20%6.以下哪種食品中容易富集鎘？（）A.水果B.谷物C.蔬菜D.海產(chǎn)品7.食品微生物污染的主要途徑不包括（）。A.消毒不徹底B.生熟交叉污染C.食品原料污染D.包裝材料污染8.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.蔗糖B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.香草醛9.食品中黃曲霉毒素污染的主要來源是（）。A.高溫烘烤B.霉變的花生、玉米C.添加人工色素D.食品包裝材料10.我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，食品中不得添加的食品添加劑是（）。A.甜蜜素B.阿斯巴甜C.碳酸氫鈉D.蘇丹紅11.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？（）A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.煮沸12.膳食纖維的主要功能不包括（）。A.促進腸道蠕動B.降低血糖C.提供能量D.增強免疫力13.以下哪種食品中容易富集鉛？（）A.牛奶B.罐頭食品C.新鮮蔬菜D.水果14.食品中二氧化硫殘留的主要來源是（）。A.食品加工過程中的添加劑B.食品包裝材料污染C.食品原料自身污染D.食品運輸過程中的污染15.我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）規(guī)定，大米中鎘的限量是多少？（）A.0.2mg/kgB.0.5mg/kgC.1.0mg/kgD.2.0mg/kg16.以下哪種食品添加劑屬于著色劑？（）A.乙?；矸跙.赤蘚紅C.檸檬酸D.淀粉17.食品從業(yè)人員患有痢疾，可能導(dǎo)致的食品安全問題是（）。A.食物中毒B.食源性寄生蟲病C.食品腐敗變質(zhì)D.食品添加劑超標(biāo)18.以下哪種食品儲存方式最容易導(dǎo)致食品油脂氧化？（）A.冷藏B.避光、低溫儲存C.密封避光儲存D.高溫、高濕儲存19.膳食纖維的主要來源是（）。A.谷物B.肉類C.水果D.牛奶20.食品中三聚氰胺的主要危害是（）。A.導(dǎo)致食物中毒B.引起腎結(jié)石C.導(dǎo)致過敏反應(yīng)D.降低營養(yǎng)價值二、多選題（共10題，每題2分）1.食品安全風(fēng)險的主要來源包括（）。A.食品原料污染B.食品加工過程污染C.食品包裝材料污染D.食品從業(yè)人員健康問題2.以下哪些食品添加劑屬于防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.亞硝酸鈉D.碳酸氫鈉3.膳食纖維的主要功能包括（）。A.促進腸道蠕動B.降低血糖C.提供能量D.增強免疫力4.食品中常見的微生物污染物包括（）。A.沙門氏菌B.李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息包括（）。A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品生產(chǎn)者的名稱和地址C.食品成分表D.食品添加劑使用情況6.食品中常見的化學(xué)污染物包括（）。A.農(nóng)藥殘留B.重金屬C.食品添加劑超標(biāo)D.三聚氰胺7.食品從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容包括（）。A.定期體檢B.患有傳染性疾病及時調(diào)離崗位C.保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣D.使用個人防護用品8.食品儲存不當(dāng)可能導(dǎo)致的問題包括（）。A.食品腐敗變質(zhì)B.食品中微生物污染C.食品中化學(xué)污染物增加D.食品油脂酸敗9.膳食纖維的主要來源包括（）。A.谷物B.蔬菜C.水果D.肉類10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括（）。A.食品中污染物限量B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)C.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)D.食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范三、判斷題（共20題，每題1分）1.食品從業(yè)人員患有痢疾可以繼續(xù)從事食品工作，只要做好個人衛(wèi)生防護即可。（×）2.食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)就可以無限量使用。（×）3.膳食纖維可以提供能量。（×）4.食品中黃曲霉毒素污染主要與儲存條件有關(guān)。（√）5.食品標(biāo)簽上可以不標(biāo)明食品生產(chǎn)者的聯(lián)系方式。（×）6.食品中二氧化硫殘留主要來自食品加工過程中的添加劑使用。（√）7.食品從業(yè)人員定期體檢的主要目的是為了預(yù)防職業(yè)病。（×）8.食品儲存過程中，高溫、高濕環(huán)境最容易導(dǎo)致食品油脂酸敗。（√）9.膳食纖維可以促進腸道蠕動，預(yù)防便秘。（√）10.食品中鎘污染主要與土壤污染有關(guān)。（√）11.食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)就可以安全使用。（√）12.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病可以繼續(xù)工作，只要做好隔離措施即可。（×）13.食品中三聚氰胺污染主要來自食品原料污染。（√）14.食品標(biāo)簽上可以不標(biāo)明食品的凈含量。（×）15.食品儲存過程中，低溫、避光環(huán)境可以減少微生物污染。（√）16.膳食纖維可以降低血糖，預(yù)防糖尿病。（√）17.食品中重金屬污染主要與包裝材料污染有關(guān)。（×）18.食品從業(yè)人員使用個人防護用品的主要目的是為了防止食品污染。（√）19.食品中農(nóng)藥殘留主要來自食品原料污染。（√）20.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了各種食品添加劑的最大使用量。（√）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述食品中黃曲霉毒素的主要危害及其預(yù)防措施。2.簡述食品從業(yè)人員健康管理制度的主要內(nèi)容。3.簡述膳食纖維的主要功能及其來源。4.簡述食品儲存過程中導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。5.簡述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的主要作用及其包括的內(nèi)容。五、論述題（共2題，每題10分）1.結(jié)合我國食品安全現(xiàn)狀，論述如何加強食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理。2.結(jié)合膳食營養(yǎng)需求，論述如何通過合理膳食改善國民健康狀況。答案與解析一、單選題答案與解析1.C解析：我國《食品安全法》規(guī)定，食品餐飲服務(wù)人員需要患有有礙食品安全疾病的人員不得從事相關(guān)工作。2.C解析：亞硫酸鹽屬于漂白劑，常用作食品防腐劑和漂白劑。3.B解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式，這一要求主要依據(jù)的是我國《食品安全法》第21條。4.D解析：密封避光儲存可以減少氧氣接觸，從而減緩油脂氧化。5.A解析：世界衛(wèi)生組織建議成年人每天攝入的添加糖不應(yīng)超過總能量的5%。6.B解析：谷物中容易富集鎘，尤其是種植在鎘污染土壤中的谷物。7.D解析：食品微生物污染的主要途徑包括消毒不徹底、生熟交叉污染和食品原料污染。8.B解析：山梨酸鉀屬于防腐劑，常用作食品防腐劑。9.B解析：霉變的花生、玉米中容易富集黃曲霉毒素。10.D解析：蘇丹紅屬于非法添加的食品添加劑，不得添加到食品中。11.B解析：蒸煮可以較好地保留食物中的維生素。12.C解析：膳食纖維不能提供能量。13.B解析：罐頭食品在加工過程中容易富集鉛。14.A解析：食品中二氧化硫殘留主要來自食品加工過程中的添加劑使用。15.A解析：我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）規(guī)定，大米中鎘的限量為0.2mg/kg。16.B解析：赤蘚紅屬于著色劑，常用作食品著色劑。17.A解析：食品從業(yè)人員患有痢疾可能導(dǎo)致食物中毒。18.D解析：高溫、高濕儲存最容易導(dǎo)致食品油脂氧化。19.A解析：谷物是膳食纖維的主要來源。20.B解析：食品中三聚氰胺的主要危害是引起腎結(jié)石。二、多選題答案與解析1.A、B、C、D解析：食品安全風(fēng)險的主要來源包括食品原料污染、食品加工過程污染、食品包裝材料污染和食品從業(yè)人員健康問題。2.A、B、C解析：山梨酸鉀、丙酸鈣和亞硝酸鈉屬于防腐劑，碳酸氫鈉屬于發(fā)酵劑。3.A、B、D解析：膳食纖維的主要功能包括促進腸道蠕動、降低血糖和增強免疫力，不能提供能量。4.A、B、C、D解析：食品中常見的微生物污染物包括沙門氏菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌。5.A、B、C、D解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息包括生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)者的名稱和地址、食品成分表和食品添加劑使用情況。6.A、B、C、D解析：食品中常見的化學(xué)污染物包括農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑超標(biāo)和三聚氰胺。7.A、B、C、D解析：食品從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容包括定期體檢、患有傳染性疾病及時調(diào)離崗位、保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣和使用個人防護用品。8.A、B、C、D解析：食品儲存不當(dāng)可能導(dǎo)致的問題包括食品腐敗變質(zhì)、食品中微生物污染、食品中化學(xué)污染物增加和食品油脂酸敗。9.A、B、C解析：膳食纖維的主要來源包括谷物、蔬菜和水果，肉類不是膳食纖維的主要來源。10.A、B、C、D解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)和食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范。三、判斷題答案與解析1.×解析：食品從業(yè)人員患有痢疾不得繼續(xù)從事食品工作，需要及時調(diào)離崗位。2.×解析：食品添加劑只能在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用，不得超量使用。3.×解析：膳食纖維不能提供能量，主要功能是促進腸道蠕動、降低血糖和增強免疫力。4.√解析：食品中黃曲霉毒素污染主要與儲存條件有關(guān)，高溫、高濕環(huán)境容易導(dǎo)致黃曲霉毒素污染。5.×解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品生產(chǎn)者的聯(lián)系方式。6.√解析：食品中二氧化硫殘留主要來自食品加工過程中的添加劑使用。7.×解析：食品從業(yè)人員定期體檢的主要目的是為了預(yù)防食品中毒和傳染病傳播。8.√解析：食品儲存過程中，高溫、高濕環(huán)境最容易導(dǎo)致食品油脂酸敗。9.√解析：膳食纖維可以促進腸道蠕動，預(yù)防便秘。10.√解析：食品中鎘污染主要與土壤污染有關(guān)。11.√解析：食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)就可以安全使用。12.×解析：食品從業(yè)人員患有傳染性疾病不得繼續(xù)工作，需要及時調(diào)離崗位。13.√解析：食品中三聚氰胺污染主要來自食品原料污染。14.×解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的凈含量。15.√解析：食品儲存過程中，低溫、避光環(huán)境可以減少微生物污染。16.√解析：膳食纖維可以降低血糖，預(yù)防糖尿病。17.×解析：食品中重金屬污染主要與食品原料污染和加工過程污染有關(guān)。18.√解析：食品從業(yè)人員使用個人防護用品的主要目的是為了防止食品污染。19.√解析：食品中農(nóng)藥殘留主要來自食品原料污染。20.√解析：食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了各種食品添加劑的最大使用量。四、簡答題答案與解析1.簡述食品中黃曲霉毒素的主要危害及其預(yù)防措施答：黃曲霉毒素的主要危害包括致癌性、致突變性和對肝臟的損害。預(yù)防措施包括：-食品原料儲存過程中避免高溫、高濕環(huán)境；-加強食品加工過程的衛(wèi)生管理，避免霉變；-加強食品檢測，確保黃曲霉毒素含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。2.簡述食品從業(yè)人員健康管理制度的主要內(nèi)容答：食品從業(yè)人員健康管理制度的主要內(nèi)容包括：-定期體檢，確保從業(yè)人員沒有傳染性疾??；-患有傳染性疾病及時調(diào)離崗位；-保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴清潔的工作服；-使用個人防護用品，如口罩、手套等。3.簡述膳食纖維的主要功能及其來源答：膳食纖維的主要功能包括：-促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；-降低血糖，預(yù)防糖尿??；-增強免疫力。膳食纖維的主要來源包括谷物、蔬菜和水果。4.簡述食品儲存過程中導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因答：食品儲存過程中導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因包括：-微生物污染；-高溫、高濕環(huán)境；-氧氣接觸；-食品自身酶的作用。5.簡述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的主要作用及其包括的內(nèi)容答：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的主要作用是保障食品安全，主要包括：-規(guī)定食品中污染物限量；-規(guī)定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；-規(guī)定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；-規(guī)定食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范。五、論述題答案與解析1.結(jié)合我國食品安全現(xiàn)狀，論述如何加強食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理答：我國食品安全現(xiàn)狀面臨諸多挑戰(zhàn)，加強食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理是保障食品安全的關(guān)鍵。具體措施包括：-加強食品原料的采購和檢測，確保原料安全；-加強食品加工過程的衛(wèi)生管理，如消毒、防污染等；-加強食品從業(yè)人員健康管理，定期體檢，確保從業(yè)人員沒有傳染性疾??；-使用先進的食品加工技術(shù)，如低溫殺菌、真空包裝等；-