(2025年)西式面點師中級模擬練習題(附參考答案)一、單項選擇題（每題2分，共20題）1.制作海綿蛋糕時，低筋面粉的蛋白質含量通常應控制在（）A.5%-7%B.7%-9%C.9%-11%D.11%-13%答案：B2.泡打粉的主要成分不包括（）A.碳酸氫鈉B.酸性鹽C.玉米淀粉D.酵母粉答案：D3.奶油奶酪在未開封狀態(tài)下，最佳保存溫度為（）A.-18℃以下B.0-2℃C.2-4℃D.6-8℃答案：C4.制作檸檬塔時，塔皮應選擇（）A.起酥塔皮B.甜塔皮C.法式可麗餅皮D.派皮答案：B5.馬卡龍制作中，“晾皮”步驟的主要目的是（）A.減少表面水分，形成光滑殼層B.加速面糊發(fā)酵C.降低烤箱濕度D.增加杏仁香味答案：A6.慕斯蛋糕的凝固主要依靠（）A.雞蛋的熱凝固性B.吉利丁的凝膠作用C.奶油的打發(fā)支撐D.糖的結晶固化答案：B7.巧克力調溫的核心目的是（）A.提升甜度B.穩(wěn)定可可脂晶體結構C.增加流動性D.降低熔點答案：B8.泡芙面糊攪拌完成后，理想狀態(tài)是（）A.面糊稀軟，倒出呈直線流動B.面糊濃稠，刮刀挑起能形成倒三角C.面糊結塊，需過篩處理D.面糊表面有大量氣泡答案：B9.制作蛋白霜時，加入檸檬汁的主要作用是（）A.增加酸味B.穩(wěn)定蛋白結構C.提升打發(fā)體積D.延緩糖的結晶答案：B10.可頌面團折疊時，標準的“三折法”通常需要重復（）A.1次B.2-3次C.4-5次D.6次以上答案：B11.制作卡仕達醬時，牛奶的最佳加熱溫度是（）A.沸騰狀態(tài)B.80-85℃（微沸前）C.60-65℃D.40-45℃答案：B12.曲奇餅干的成型方法不包括（）A.擠制法B.切割法C.搓圓法D.澆模法答案：D13.制作輕乳酪蛋糕時，面糊入模前需過篩的主要目的是（）A.減少氣泡，保證表面光滑B.提升細膩度C.調整面糊稀稠度D.增加乳脂含量答案：A14.裝飾蛋糕用的翻糖膏，其主要原料是（）A.糖粉、水、明膠B.低筋面粉、黃油C.奶油奶酪、糖D.巧克力、可可脂答案：A15.法棍面包的典型特征是（）A.內部組織緊密，表皮柔軟B.內部多孔，表皮硬脆C.含大量糖油，口感甜膩D.體積小，形狀規(guī)則答案：B16.制作焦糖醬時，糖的熬煮狀態(tài)達到（）時，顏色呈深琥珀色，風味最佳A.掛霜期B.拔絲期C.淺焦糖期D.深焦糖期答案：D17.以下哪種原料不屬于起酥類面團的必需材料（）A.高筋面粉B.黃油C.水D.泡打粉答案：D18.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪應（）A.提前冷凍至堅硬B.室溫軟化至順滑C.加熱融化后使用D.與雞蛋一起打發(fā)至蓬松答案：B19.烘焙百分比中，“面粉為100%”的含義是（）A.面粉占總原料的100%B.以面粉重量為基準，其他原料按比例計算C.面粉是唯一主料D.面粉與水的比例為1:1答案：B20.檢查蛋糕是否烤熟的常用方法是（）A.用手按壓表面，凹陷不回彈B.插入牙簽，拔出無濕面糊C.觀察表面顏色變黑D.稱量重量，比入爐前減少30%答案：B二、判斷題（每題1分，共20題）1.制作可頌面團時，黃油軟化過度會導致折疊時漏油，影響起酥效果。（）答案：√2.吉利丁片使用前需用熱水直接浸泡至軟化，無需冷水處理。（）答案：×3.海綿蛋糕的攪拌需采用“慢-快-慢”的手法，避免過度攪拌導致消泡。（）答案：√4.卡仕達醬煮制時需持續(xù)煮沸3分鐘以上，以確保殺菌徹底。（）答案：×5.杏仁膏可長期冷凍保存，使用前需回溫至室溫再調制。（）答案：√6.慕斯蛋糕必須使用動物性淡奶油，植物性奶油無法凝固。（）答案：×7.曲奇面糊擠制完成后，需用手指輕按表面使其平整，避免烘烤時開裂。（）答案：×8.馬卡龍烤好后應立即脫模，否則底部會粘連烤盤。（）答案：×9.巧克力調溫不當會導致成品表面出現(xiàn)“白霜”，主要是可可脂結晶不穩(wěn)定所致。（）答案：√10.可頌面團發(fā)酵時，溫度越高越好（如35℃以上），可縮短發(fā)酵時間。（）答案：×11.制作泡芙時，面糊攪拌不足會導致成品體積小、內部空洞少。（）答案：√12.裝飾用糖霜需控制濕度，環(huán)境濕度過高會導致糖霜融化粘連。（）答案：√13.輕乳酪蛋糕需采用水浴法烘烤，目的是避免表面開裂。（）答案：√14.制作焦糖時，若糖液局部焦糊，可繼續(xù)加熱至整體均勻，不影響風味。（）答案：×15.法棍面包需在烤箱內噴水制造蒸汽，以形成硬脆的表皮。（）答案：√16.翻糖蛋糕的糖皮需搟制得越薄越好，以呈現(xiàn)細膩質感。（）答案：×（過薄易破裂）17.制作蛋白霜時，若雞蛋溫度過低，可隔溫水加熱至30℃左右再打發(fā)，提升穩(wěn)定性。（）答案：√18.塔類甜品的內餡若含大量水分（如水果塔），需提前在塔皮底部涂抹一層果膠，防止塔皮受潮變軟。（）答案：√19.可麗餅面糊攪拌后需靜置30分鐘，目的是讓面粉充分吸水，改善口感。（）答案：√20.烘焙過程中，烤箱溫度波動應控制在±10℃以內，否則會影響成品質量。（）答案：×（理想波動±5℃）三、簡答題（每題8分，共5題）1.簡述起酥類面團（如可頌）的制作要點。答案：①面團與黃油軟硬一致：面團需松弛至與黃油延展性匹配，避免折疊時斷裂或漏油；②包裹黃油：將黃油整形成規(guī)則塊狀，完全包裹在面團中，邊緣密封防止漏出；③折疊方式：采用“三折法”（將面團搟成長方形，折成三層），每次折疊后需松弛30分鐘，防止面團回彈；④控制發(fā)酵溫度：發(fā)酵溫度應保持在24-26℃，濕度75%左右，避免溫度過高導致黃油融化，破壞起酥層；⑤烘烤溫度：預熱烤箱至200-220℃，高溫促使黃油迅速汽化，形成蓬松層次。2.海綿蛋糕與戚風蛋糕的主要區(qū)別有哪些？答案：①原料差異：海綿蛋糕用全蛋打發(fā)，通常不加塔塔粉；戚風蛋糕分蛋打發(fā)（蛋白+蛋黃），需加塔塔粉穩(wěn)定蛋白；②攪拌方法：海綿蛋糕采用“全蛋法”，通過高速攪拌使蛋液充氣膨脹；戚風蛋糕采用“分蛋法”，蛋白打發(fā)至硬性后與蛋黃糊翻拌；③膨脹原理：海綿蛋糕主要依靠蛋液中的空氣受熱膨脹；戚風蛋糕同時依靠蛋白泡沫和面糊中的氣體（如泡打粉）；④口感質地：海綿蛋糕組織較緊密，口感扎實；戚風蛋糕組織更松軟，含水量更高，口感輕盈。3.制作卡仕達醬時，如何避免結塊？答案：①蛋黃與糖充分混合：將蛋黃與糖攪打至顏色變淺、體積膨大，避免糖粒未溶解導致結塊；②牛奶溫度控制：牛奶加熱至80-85℃（微沸前），分次少量倒入蛋黃液中，邊倒邊攪拌，防止高溫使蛋黃凝固；③持續(xù)攪拌：混合后的液體倒回鍋中，小火加熱時需用木勺或刮刀不斷攪拌（重點攪拌鍋底），避免局部過熱；④過篩處理：煮至濃稠（能掛勺）后立即離火，過篩去除可能的小顆粒，確保質地細膩。4.馬卡龍出現(xiàn)“裙邊”（腳）不明顯的可能原因有哪些？答案：①蛋白霜狀態(tài)不當：蛋白霜過干（攪拌過度）會導致面糊偏硬，無法流動形成裙邊；過濕（未打發(fā)到位）則面糊稀軟，烘烤時塌陷；②面糊流動性不足：杏仁粉與糖粉未過篩，顆粒粗大會阻礙面糊延展；或翻拌時手法不當（過度翻拌導致消泡），面糊過稠；③晾皮時間不足/過長：晾皮時間過短（表面未形成硬膜），烘烤時面糊繼續(xù)流動，裙邊不集中；時間過長（表面硬膜過厚），面糊無法膨脹；④烤箱溫度問題：溫度過高會使表面快速凝固，阻礙內部膨脹；溫度過低則面糊膨脹時間不足，裙邊不明顯。5.簡述巧克力調溫的具體步驟及目的。答案：步驟：①融化：將巧克力切碎，隔溫水加熱至45-50℃（黑巧）/40-45℃（牛奶/白巧），至完全融化；②降溫：加入部分未融化的巧克力（“種子法”）或隔冰水攪拌，使溫度降至27-28℃（黑巧）/24-25℃（牛奶/白巧），促進穩(wěn)定晶體形成；③回溫：將巧克力加熱至31-32℃（黑巧）/29-30℃（牛奶/白巧），融化不穩(wěn)定晶體，保留穩(wěn)定的β型晶體；④測試：取少量巧克力涂在冷盤上，若2-3分鐘凝固且表面光滑不粘手，說明調溫成功。目的：通過控制可可脂的結晶形態(tài)，使巧克力成品質地堅硬、表面光滑有光澤，避免起霜或軟化。四、操作題（每題15分，共2題）1.設計一款“兒童生日主題”奶油裱花蛋糕，要求包含坯體選擇、奶油處理、主題元素設計及裱花手法應用。答案：①坯體選擇：選用8寸圓形海綿蛋糕或戚風蛋糕（口感松軟，適合兒童），分層夾水果（如草莓、芒果）和奶油，增加濕潤度；②奶油處理：使用動物性淡奶油（乳脂含量35%以上），提前冷藏12小時，打發(fā)時加入10%糖粉（提升穩(wěn)定性），打發(fā)至硬性（提起打蛋頭有小尖鉤），避免裱花塌陷；③主題元素：以“森林動物”為主題，設計小熊、兔子、蘑菇等卡通造型，搭配彩色糖珠、水果片（如藍莓、奇異果）和食用色素繪制的星星圖案；④裱花手法：底面用齒形抹刀抹面，側面用圓嘴（104號）擠波浪邊；主體用星嘴（828號）擠云朵狀奶油作為背景；卡通動物用小圓嘴（2號）勾勒輪廓，再用扁嘴（12號）填充顏色；頂部用糖霜筆書寫“生日快樂”字樣，最后點綴食用金箔提升質感。2.簡述制作經典法式歐培拉（Opera）蛋糕的關鍵步驟。答案：①手指餅干制作：低筋面粉、雞蛋、糖混合打發(fā)至“緞帶狀”，加入融化黃油翻拌，裝入擠袋擠成長條，180℃烘烤10-12分鐘至表面金黃；②咖啡糖漿調制：水、糖煮沸后離火，加入濃縮咖