(2025年)校園食品安全培訓(xùn)考核試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，合計(jì)40分）1.根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，中小學(xué)、幼兒園食堂（）制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，（）加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。A.可以；可以B.可以；禁止C.禁止；可以D.禁止；禁止2.學(xué)校食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗工作。A.食品安全管理員證B.健康證明C.餐飲服務(wù)許可證D.食品經(jīng)營(yíng)許可證3.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，同一庫(kù)房?jī)?nèi)儲(chǔ)存不同類別食品應(yīng)遵循（）原則。A.生熟混放、標(biāo)識(shí)清晰B.分類分架、離墻離地C.隨意堆放、定期清理D.高溫儲(chǔ)存、防潮防蟲4.食品加工過程中，烹飪食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底熟透。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃5.學(xué)校食堂使用的食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格遵循“五專”管理，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、（）。A.專人銷毀B.專柜存放C.專賬記錄D.專器使用6.學(xué)生集體用餐配送單位向?qū)W校配送食品時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)保持在（）以上（熱鏈）或（）以下（冷鏈）。A.60℃；10℃B.65℃；8℃C.70℃；5℃D.75℃；3℃7.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于（）克。A.24；50B.36；100C.48；125D.72；2008.學(xué)校發(fā)現(xiàn)學(xué)生出現(xiàn)疑似食物中毒癥狀時(shí)，應(yīng)立即（），并報(bào)告屬地教育行政部門和衛(wèi)生健康部門。A.聯(lián)系家長(zhǎng)協(xié)商處理B.組織學(xué)生自行就醫(yī)C.停止供餐，封存剩余食品D.銷毀可能污染的食品9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.9個(gè)月；3年D.12個(gè)月；4年10.學(xué)校食堂加工操作中，以下哪項(xiàng)不符合“生熟分開”要求？（）A.生肉、禽蛋與熟食品使用不同砧板B.加工生食品后未清洗消毒直接加工熟食品C.生食品存放于熟食品下方D.生熟食品分柜冷藏11.學(xué)校食品安全管理實(shí)行（）負(fù)責(zé)制，（）為第一責(zé)任人。A.校長(zhǎng)；校長(zhǎng)B.食堂經(jīng)理；食堂經(jīng)理C.教師代表；教師代表D.家長(zhǎng)委員會(huì)；家長(zhǎng)委員會(huì)12.以下哪種行為屬于食品加工中的交叉污染？（）A.用專用容器盛放清洗后的蔬菜B.處理生魚后未洗手直接處理熟米飯C.消毒后的餐具存放在清潔的櫥柜中D.加工好的熱菜及時(shí)加蓋防塵13.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體安全、無(wú)害。A.食品級(jí)B.工業(yè)級(jí)C.醫(yī)用級(jí)D.普通家用級(jí)14.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合（）的要求，保證學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。A.《中國(guó)居民膳食指南》B.《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》C.《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》D.《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》15.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)在（）小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.416.食品原料采購(gòu)時(shí)，以下哪類證明文件不能作為合法來源憑證？（）A.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件（加蓋公章）B.食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件（加蓋公章）C.農(nóng)戶手寫的無(wú)農(nóng)藥殘留承諾書D.供貨方出具的進(jìn)貨票據(jù)（含食品信息）17.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄內(nèi)容不包括（）。A.添加劑名稱、規(guī)格B.使用時(shí)間、使用量C.操作人員簽名D.添加劑生產(chǎn)廠家員工聯(lián)系方式18.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存溫度的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在-18℃以下B.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0-8℃之間C.常溫庫(kù)濕度應(yīng)控制在50%-70%D.即食食品可與未加工食品同柜存放19.學(xué)校開展食品安全培訓(xùn)時(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括（）。①食品安全法律法規(guī)②食品加工操作規(guī)范③食物中毒預(yù)防與處置④食品營(yíng)養(yǎng)與搭配知識(shí)A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④20.學(xué)生集體用餐的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)（）。A.用清水沖洗B.用洗潔精擦拭C.洗凈并消毒D.用高溫蒸汽熏蒸10秒二、判斷題（每題1分，共15題，合計(jì)15分）1.學(xué)校食堂可以采購(gòu)、使用來源不明的散裝食用油。（）2.食品加工人員手部有傷口時(shí)，需佩戴清潔的手套后可繼續(xù)接觸直接入口食品。（）3.超過保質(zhì)期的食品只要感官無(wú)異常，可以降價(jià)處理給學(xué)生食用。（）4.學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全作為開學(xué)第一課的重要內(nèi)容，定期組織師生開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)。（）5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，能不用則不用，必須使用時(shí)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)添加。（）6.學(xué)校食堂可以將剩余的隔夜飯菜重新加熱后供學(xué)生食用。（）7.食品留樣容器可以使用普通塑料餐盒，無(wú)需專用。（）8.學(xué)校食品安全管理員應(yīng)每天對(duì)食堂加工操作、食品儲(chǔ)存、餐具消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查并記錄。（）9.學(xué)生自帶的零食可以帶入食堂分享，學(xué)校無(wú)需干預(yù)。（）10.食品加工區(qū)域的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶需加蓋并每天清洗消毒。（）11.學(xué)?？梢晕袩o(wú)食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的個(gè)人為學(xué)生提供午餐配送服務(wù)。（）12.食品原料驗(yàn)收時(shí)，只需核對(duì)數(shù)量，無(wú)需檢查包裝是否完整、標(biāo)簽是否齊全。（）13.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，工作期間不得佩戴戒指、手鐲等飾品。（）14.學(xué)校食堂的燃?xì)夤蘅梢耘c食品原料同庫(kù)存放，只要保持通風(fēng)即可。（）15.發(fā)生疑似食物中毒事件后，學(xué)校應(yīng)立即組織人員對(duì)剩余食品進(jìn)行銷毀，避免更多人食用。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題，合計(jì)30分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂“明廚亮灶”的具體要求。2.列舉5項(xiàng)學(xué)校食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求。3.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件包括哪些？4.請(qǐng)說明食品加工過程中“四隔離”原則的具體內(nèi)容。5.學(xué)校發(fā)現(xiàn)學(xué)生出現(xiàn)群體性嘔吐、腹瀉癥狀時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？6.簡(jiǎn)述學(xué)校食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制的主要內(nèi)容。四、案例分析題（15分）某中學(xué)食堂于2025年9月10日午餐供應(yīng)紅燒排骨、清炒菠菜、米飯。當(dāng)日14時(shí)許，20余名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，部分伴有嘔吐。經(jīng)調(diào)查，食堂加工紅燒排骨時(shí)，排骨未完全解凍即進(jìn)行烹飪，烹飪時(shí)間不足20分鐘；清炒菠菜的清洗水為重復(fù)使用的水池水，且未進(jìn)行浸泡；餐具清洗后未進(jìn)行熱力消毒，僅用洗潔精擦拭。問題：1.分析導(dǎo)致本次事件的可能原因（至少3點(diǎn)）。2.針對(duì)上述問題，提出整改措施（至少4條）。答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.B4.C5.B6.B7.C8.C9.B10.B11.A12.B13.A14.A15.B16.C17.D18.D19.D20.C二、判斷題1.×2.×（需包扎后佩戴手套，不得接觸直接入口食品）3.×4.√5.√6.×（隔夜飯菜需冷藏保存，重新加熱時(shí)中心溫度達(dá)70℃以上，且存放時(shí)間不超過24小時(shí)）7.×8.√9.×10.√11.×12.×13.√14.×15.×（應(yīng)封存待檢驗(yàn)）三、簡(jiǎn)答題1.學(xué)校食堂“明廚亮灶”要求通過透明玻璃、視頻監(jiān)控等方式，向師生和家長(zhǎng)公開食品加工制作過程，重點(diǎn)展示食品原料儲(chǔ)存、加工操作、清洗消毒、食品留樣等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保加工過程可視、可查、可追溯。2.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括：①工作前、處理食品原料后、便后用流動(dòng)清水洗手；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；③不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾；④不得有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的疾??；⑤工作期間不得吸煙、嚼口香糖或從事其他可能污染食品的行為。3.采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)的證明文件包括：①食品生產(chǎn)企業(yè)或供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證；②食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明（如檢測(cè)報(bào)告）；③食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證、合格證明文件；④進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等。4.“四隔離”原則指：①生熟隔離（生食品與熟食品分開存放、加工）；②成品與半成品隔離；③食品與雜物、藥物隔離；④食品與天然冰隔離（避免用天然冰直接接觸食品）。5.應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及工用具；②組織患病學(xué)生就近就醫(yī)，并通知家長(zhǎng)；③報(bào)告屬地教育、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門；④保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合調(diào)查（如提供食品留樣、采購(gòu)記錄、加工流程等）；⑤對(duì)食堂全面排查，暫停問題環(huán)節(jié)操作；⑥通過官方渠道向師生、家長(zhǎng)通報(bào)情況，避免謠言傳播。6.“日管控”指每日由食品安全員檢查食堂運(yùn)營(yíng)情況，形成《每日食品安全檢查記錄》；“周排查”指每周由食品安全總監(jiān)或分管負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，對(duì)上周問題整改情況及重點(diǎn)環(huán)節(jié)（如采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工）進(jìn)行排查，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》；“月調(diào)度”指每月由學(xué)校主要負(fù)責(zé)人主持召開會(huì)議，分析月度食品安全形勢(shì)，研究解決突出問題，形成《月度食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。四、案例分析題1.可能原因：①排骨未完全解凍且烹飪時(shí)間不足，導(dǎo)致中心溫度未達(dá)70℃以上，未徹底殺滅細(xì)菌（如沙門氏菌）；②菠菜清洗水重復(fù)使用，可能攜帶大腸桿菌等污染物，未浸泡導(dǎo)致農(nóng)殘或微生物未清除；③餐具未熱力消毒，僅用洗潔精擦拭，無(wú)法有效殺滅致病菌（如金黃色葡萄球菌）；④加工過程中生熟交叉污染（如處理生排骨后未清潔工具直接處理熟菜）。2.整改措施：①規(guī)范原料處理：排骨需完全解凍后再烹飪，烹飪時(shí)間延長(zhǎng)至中心溫