(2025年)茶葉加工工(中級)模擬題及參考答案解析一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.綠茶加工中，判斷殺青適度的關(guān)鍵指標是（）。A.葉色轉(zhuǎn)為暗綠B.葉質(zhì)柔軟，折梗不斷C.青草氣消失，出現(xiàn)清香D.含水率降至55%-60%答案：D解析：殺青適度的核心是水分控制，鮮葉含水率約75%，殺青后需降至55%-60%，為后續(xù)揉捻成條奠定基礎(chǔ)。葉色、香氣變化是輔助判斷依據(jù)，葉質(zhì)柔軟是結(jié)果而非關(guān)鍵指標。2.紅茶發(fā)酵過程中，最適宜的環(huán)境相對濕度是（）。A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%以上答案：D解析：紅茶發(fā)酵需高濕度環(huán)境以減少葉表水分蒸發(fā)，避免葉溫驟降或葉片干硬。相對濕度低于90%時，葉片易失水，影響酶促氧化反應(yīng)，導(dǎo)致發(fā)酵不充分。3.烏龍茶“做青”工序中，第一次搖青的主要目的是（）。A.促進葉緣細胞破損B.平衡葉溫與濕度C.散發(fā)青草氣D.形成“綠葉紅鑲邊”答案：A解析：做青初期（第一次搖青）通過機械摩擦使葉緣細胞輕微破損，促進多酚氧化酶與底物接觸，啟動氧化反應(yīng)。后續(xù)搖青（2-5次）逐步加深破損程度，配合靜置促進內(nèi)含物轉(zhuǎn)化。4.白茶加工中，“萎凋”工序的最佳溫度范圍是（）。A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：B解析：白茶萎凋需溫和環(huán)境，溫度低于20℃易導(dǎo)致萎凋緩慢、葉內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分；高于25℃則可能加速酶促反應(yīng)，使茶葉泛紅，影響白茶“自然萎凋”的品質(zhì)特征。5.揉捻機操作時，加壓原則應(yīng)為（）。A.輕-重-輕B.重-輕-重C.輕-重D.重-輕答案：A解析：揉捻初期（10-15分鐘）不加壓或輕壓，使葉片初步成條；中期（15-30分鐘）逐步加重壓力，促進細胞破碎和茶汁溢出；后期（最后5-10分鐘）減輕壓力，避免茶條斷裂、茶汁過度流失。6.烘干機進風(fēng)口溫度設(shè)置過高（如超過120℃），可能導(dǎo)致（）。A.茶葉香氣低沉B.葉底紅變C.茶條斷碎D.表面焦糊，內(nèi)部未干答案：D解析：高溫快速烘干會使茶葉表面水分迅速蒸發(fā)形成硬膜，阻礙內(nèi)部水分擴散，導(dǎo)致“外焦內(nèi)濕”。同時，高溫可能破壞芳香物質(zhì)，使香氣鈍熟，但主要問題是干燥不均勻。7.普洱茶（生茶）曬青毛茶加工中，攤晾的主要作用是（）。A.促進多酚類物質(zhì)氧化B.降低葉溫，防止悶黃C.增加茶葉含水率D.固定茶葉形狀答案：B解析：曬青完成后，茶葉葉溫較高（可達50℃以上），需及時攤晾散熱，避免堆積導(dǎo)致葉溫持續(xù)升高，引發(fā)酶促氧化過度（紅變）或微生物繁殖（悶黃）。8.茉莉花茶窨制時，“通花”工序的主要目的是（）。A.增加茶葉吸香時間B.降低堆溫，防止鮮花“燒花”C.分離茶坯與花渣D.調(diào)整茶葉含水率答案：B解析：鮮花與茶坯堆積窨制時，鮮花呼吸作用釋放大量熱量（堆溫可達40℃以上），通花（翻動、攤開）可降低堆溫至30-35℃，避免鮮花因高溫失活（燒花），同時促進空氣流通，維持鮮花吐香能力。9.茶葉加工中，“冷后渾”現(xiàn)象主要與（）含量相關(guān)。A.茶多酚與咖啡堿B.氨基酸與可溶性糖C.茶黃素與茶紅素D.葉綠素與類胡蘿卜素答案：A解析：冷后渾是茶湯冷卻后出現(xiàn)的乳狀渾濁，主要因茶多酚（尤其是兒茶素）與咖啡堿形成絡(luò)合物。溫度降低時，絡(luò)合物溶解度下降，析出形成渾濁，是優(yōu)質(zhì)紅茶的特征之一。10.下列關(guān)于茶葉加工衛(wèi)生規(guī)范的描述，錯誤的是（）。A.加工車間地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料B.直接接觸茶葉的設(shè)備需用不銹鋼或食品級塑料C.加工人員手部有傷口時，可用普通創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作D.茶葉原料應(yīng)離地離墻存放，避免受潮霉變答案：C解析：加工人員手部有傷口時，需使用防水、不易脫落的專用創(chuàng)可貼，并佩戴手套，防止污染物（如創(chuàng)可貼膠、細菌）混入茶葉。普通創(chuàng)可貼遇水易脫落，存在安全隱患。11.黃茶“悶黃”工序中，關(guān)鍵控制參數(shù)是（）。A.溫度、時間、含水率B.光照強度、通風(fēng)量C.揉捻壓力、投葉量D.殺青溫度、攤放厚度答案：A解析：悶黃是黃茶形成“黃湯黃葉”的核心工序，需控制葉溫（35-45℃）、時間（幾小時至幾天）及葉內(nèi)含水率（40%-60%），促進葉綠素分解、多酚類物質(zhì)非酶氧化及黃色物質(zhì)提供。12.機械揉捻時，投葉量過多會導(dǎo)致（）。A.揉捻時間縮短B.茶條緊結(jié)度提高C.葉溫升高，細胞破碎不均勻D.茶汁溢出減少答案：C解析：投葉量過多會使揉桶內(nèi)茶葉堆積，摩擦力分布不均，局部壓力過大導(dǎo)致葉溫驟升（超過40℃），酶活性被抑制；同時，中心部位茶葉受揉不足，細胞破碎率低，影響成條率和滋味濃度。13.綠茶“輝鍋”工序與“殺青”工序的主要區(qū)別是（）。A.輝鍋溫度更高B.輝鍋以整形為主，殺青以鈍化酶活為主C.輝鍋需添加水分D.輝鍋在揉捻前進行答案：B解析：殺青的核心是高溫鈍化酶活性（溫度180-280℃），防止多酚氧化；輝鍋（干燥后期）溫度較低（80-120℃），主要通過翻炒、理條使茶條緊結(jié)、色澤綠潤，屬于整形干燥工序。14.紅茶“發(fā)酵”判斷適度的感官指標是（）。A.葉色全紅，香氣甜純B.葉色黃綠，青草氣明顯C.葉色紅勻，出現(xiàn)“熟蘋果香”D.葉色暗褐，香氣酸餿答案：C解析：發(fā)酵適度的紅茶葉色應(yīng)為紅勻（黃綠泛紅至全部紅褐），香氣從青草氣轉(zhuǎn)為“花果香”或“熟蘋果香”，湯色紅亮。葉色全紅可能發(fā)酵過度，葉色黃綠則發(fā)酵不足。15.下列關(guān)于茶葉加工設(shè)備維護的描述，正確的是（）。A.揉捻機軸承需每月添加潤滑脂B.烘干機網(wǎng)帶可用鋼絲球直接刷洗C.殺青機鍋壁焦糊物可用強堿溶液清洗D.電加熱設(shè)備需定期檢查線路絕緣性答案：D解析：電加熱設(shè)備線路老化或絕緣不良易引發(fā)短路、漏電，需每月檢查；揉捻機軸承潤滑周期為每季度（或根據(jù)使用頻率調(diào)整）；鋼絲球會劃傷網(wǎng)帶表面，應(yīng)使用軟刷；強堿溶液可能腐蝕金屬，焦糊物應(yīng)用熱水浸泡后軟布擦拭。16.白茶“萎凋”過程中，若遇陰雨天氣，可采用（）輔助萎凋。A.高溫烘干B.熱風(fēng)（30-35℃）吹送C.真空冷凍干燥D.微波殺青答案：B解析：陰雨天氣濕度大，自然萎凋緩慢，需用低熱風(fēng)（30-35℃）加速水分蒸發(fā)，同時避免高溫破壞酶活性。高溫烘干會導(dǎo)致白茶特征消失，真空冷凍干燥成本過高，不適合規(guī)?；a(chǎn)。17.烏龍茶“包揉”工序的主要目的是（）。A.促進發(fā)酵B.形成緊結(jié)卷曲的外形C.提高含水率D.鈍化酶活性答案：B解析：包揉通過布包擠壓、搓揉，使茶條進一步緊結(jié)、卷曲，形成烏龍茶“顆粒緊結(jié)”或“條索卷曲”的外形特征。發(fā)酵主要在做青階段完成，包揉時需控制葉溫（不超過40℃）以避免過度氧化。18.茶葉加工中，“老葉嫩殺，嫩葉老殺”的殺青原則是指（）。A.老葉殺青時間短、溫度低；嫩葉時間長、溫度高B.老葉殺青時間長、溫度高；嫩葉時間短、溫度低C.老葉需保留更多水分；嫩葉需更低含水率D.老葉需破壞更多細胞；嫩葉需保留更多酶活性答案：A解析：老葉含水率低、葉質(zhì)粗硬，殺青時需較短時間、較低溫度（避免焦邊），使葉質(zhì)軟化即可；嫩葉含水率高、酶活性強，需較長時間、較高溫度（充分鈍化酶），防止紅變。19.普洱茶（熟茶）渥堆發(fā)酵時，堆高一般控制在（）。A.20-30cmB.50-80cmC.100-150cmD.150-200cm答案：B解析：渥堆堆高過低（<50cm）易散熱，堆溫難以維持；過高（>80cm）則透氣性差，易悶堆導(dǎo)致酸餿。50-80cm的堆高可平衡保溫與通風(fēng)，利于微生物（如黑曲霉、酵母菌）繁殖及物質(zhì)轉(zhuǎn)化。20.茶葉感官審評中，“鮮爽”主要與（）含量相關(guān)。A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.茶多糖答案：C解析：氨基酸（如茶氨酸）是茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)，與咖啡堿協(xié)調(diào)形成“鮮醇”口感；茶多酚（苦澀）、咖啡堿（苦）含量過高會掩蓋鮮爽度，茶多糖主要影響甜潤度。二、多項選擇題（每題2分，共10題，多選、錯選不得分）1.綠茶加工中，“殺青不透”可能導(dǎo)致的問題有（）。A.葉底紅梗紅葉B.香氣帶青草氣C.滋味苦澀D.茶條松散不成形答案：ABC解析：殺青不透（酶未完全鈍化）會導(dǎo)致多酚氧化酶繼續(xù)作用，葉邊紅變（紅梗紅葉）；青草氣物質(zhì)（如青葉醇）未充分揮發(fā)；茶多酚部分氧化，滋味苦澀。茶條松散主要與揉捻不足有關(guān)。2.紅茶“發(fā)酵”過程中，需監(jiān)測的參數(shù)包括（）。A.葉溫B.環(huán)境濕度C.葉片含水率D.光照強度答案：ABC解析：發(fā)酵需控制葉溫（25-28℃最佳）、環(huán)境濕度（>90%）及葉片含水率（60%-65%）。光照強度對發(fā)酵無直接影響，避光可減少葉綠素分解。3.烏龍茶“做青”工序的技術(shù)要點包括（）。A.搖青次數(shù)由少到多B.搖青時間由短到長C.攤放厚度由薄到厚D.環(huán)境溫度逐步升高答案：AB解析：做青遵循“搖青次數(shù)遞增、時間遞增”原則（如第一次搖30秒，第二次1分鐘，第三次2分鐘），攤放厚度由厚到?。ǔ跗诤駭偙兀笃诒偵幔?，環(huán)境溫度需穩(wěn)定（22-28℃）。4.茶葉加工中，控制微生物污染的措施有（）。A.加工車間定期消毒B.原料收購時檢測農(nóng)殘C.加工人員穿戴潔凈工作服D.茶葉干燥至含水率≤8%答案：ACD解析：微生物污染主要來自加工環(huán)境、人員接觸及儲存條件。車間消毒（如紫外線、臭氧）、人員衛(wèi)生（工作服、口罩）、干燥至安全含水率（綠茶≤6%，紅茶≤7%）可抑制微生物繁殖。農(nóng)殘檢測屬于化學(xué)安全，與微生物無關(guān)。5.揉捻機常見故障及處理方法包括（）。A.揉桶轉(zhuǎn)動異響—檢查軸承是否磨損B.揉捻葉溫過高—減少投葉量或降低轉(zhuǎn)速C.茶汁溢出少—增加揉捻時間或壓力D.電機跳閘—檢查線路是否短路答案：ABCD解析：軸承磨損會導(dǎo)致異響；投葉過多或轉(zhuǎn)速過高會加劇摩擦生熱；茶汁溢出少可能因揉捻不足（需調(diào)整時間/壓力）；電機跳閘多因線路故障或負載過大。三、判斷題（每題1分，共10題，正確打“√”，錯誤打“×”）1.綠茶“揉捻”后需立即干燥，避免葉溫升高導(dǎo)致紅變。（）答案：√解析：揉捻后茶葉細胞破碎，酶與底物接觸，若堆積時間過長（葉溫>30℃）會引發(fā)多酚氧化，導(dǎo)致葉色紅變，需及時干燥鈍化酶活。2.紅茶“發(fā)酵”時，葉溫越高，發(fā)酵速度越快，品質(zhì)越好。（）答案：×解析：葉溫超過30℃會導(dǎo)致酶活性下降（最適25-28℃），高溫還會加速葉表水分蒸發(fā)，使葉片干硬，發(fā)酵不勻，甚至產(chǎn)生酸餿味。3.白茶加工中，“萎凋”與“干燥”是連續(xù)工序，無需中斷。（）答案：×解析：白茶萎凋需“自然萎凋為主，適時干燥”，若萎凋至含水率20%-30%時遇陰雨，需及時低溫（40-50℃）烘干至足干（≤8.5%），避免霉變。4.黃茶“悶黃”可在殺青后、揉捻后或干燥后進行，不影響品質(zhì)。（）答案：×解析：悶黃時機影響物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度：殺青后悶黃（濕坯悶黃）時間短（幾小時），黃變輕；揉捻后悶黃（揉后悶黃）時間較長（6-12小時），黃變明顯；干燥后悶黃（干坯悶黃）需復(fù)潮，效果最差。5.茉莉花茶“提花”使用的鮮花需是當(dāng)天開放的“伏花”（夏季花），香氣最濃。（）答案：√解析：伏花（7-8月開放）因氣溫高、光照足，鮮花含油量高（0.2%-0.3%），香氣濃郁；春花（4-5月）、秋花（9-10月）含油量低，提香效果差。四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述綠茶“殺青”的主要目的及判斷適度的方法。參考答案：主要目的：①高溫鈍化多酚氧化酶活性，防止鮮葉紅變；②蒸發(fā)部分水分（含水率75%→55%-60%），使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成條；③促進青草氣物質(zhì)揮發(fā)（如青葉醇），形成清香或栗香。判斷方法：①手捏葉質(zhì)柔軟，折梗不斷；②葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，表面失去光澤；③青草氣消失，散發(fā)清香；④含水率檢測（55%-60%）。2.紅茶“發(fā)酵”過程中，如何根據(jù)葉色變化判斷發(fā)酵進度？參考答案：①發(fā)酵初期（0-2小時）：葉色由暗綠（揉捻后）轉(zhuǎn)為黃綠帶紅，葉尖開始泛紅；②發(fā)酵中期（2-4小時）：葉色紅勻（50%-80%紅變），呈“豬肝紅”；③發(fā)酵適度（4-6小時）：葉色紅褐均勻，無青綠色；④發(fā)酵過度（>6小時）：葉色暗褐，失去光澤。3.烏龍茶“做青”與“包揉”的主要區(qū)別是什么？參考答案：①目的不同：做青（搖青+靜置）通過葉緣細胞破損促進內(nèi)含物氧化（多酚類、氨基酸轉(zhuǎn)化），形成“綠葉紅鑲邊”及花果香；包揉通過布包擠壓使茶條緊結(jié)卷曲，塑造外形。②環(huán)境控制不同：做青需控溫（22-28℃）、控濕（75%-85%）；包揉需控制葉溫（≤40℃），避免過度氧化。③時間與次數(shù)不同：做青需4-5次搖青（總時間12-24小時）；包揉一般3-5次（每次5-10分鐘）。4.簡述茶葉加工中“干燥”工序的主要作用。參考答案：①固定品質(zhì)：通過高溫鈍化剩余酶活性，終止內(nèi)含物轉(zhuǎn)化；②降低含水率（至6%-8%），抑制微生物繁殖，延長保質(zhì)期；③促進香氣形成（如綠茶的栗香、紅茶的甜香）；④塑造外形（如緊結(jié)度、色澤）。5.茶葉加工車間應(yīng)符合哪些衛(wèi)生要求？參考答案：①地面、墻面：使用防滑、易清潔的材料（如瓷磚、環(huán)氧地坪），無裂縫、無積垢；②通風(fēng)與采光：安裝排風(fēng)扇或空調(diào)，保持空氣流通，避免潮濕；③設(shè)備與工具：直接接觸茶葉的設(shè)備需用食品級材質(zhì)（不銹鋼、食品級塑料），定期清洗消毒；④人員管理：加工人員需穿戴潔凈工作服、口罩、工作帽，手部清潔后戴手套；⑤原料與成品：分區(qū)存放，原料離地離墻（≥30cm），