糧油質(zhì)量檢驗員中級試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.測定小麥粉水分含量時，通常采用的溫度是（）。A.100℃B.105℃C.110℃D.115℃2.以下哪種方法不屬于油脂酸價的測定方法（）。A.滴定法B.比色法C.電位滴定法D.重量法3.大米的不完善粒不包括（）。A.未熟粒B.蟲蝕粒C.病斑粒D.雜質(zhì)4.玉米容重測定時，使用的容重器漏斗下口與容量筒的距離應(yīng)為（）。A.15mmB.20mmC.25mmD.30mm5.檢驗糧油中黃曲霉毒素B?常用的方法是（）。A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.原子吸收光譜法6.大豆的粗脂肪含量一般在（）。A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%7.以下哪種物質(zhì)不屬于糧油中的有害物質(zhì)（）。A.鉛B.汞C.維生素D.有機磷農(nóng)藥8.糧油水分測定時，恒重是指前后兩次稱量之差不超過（）。A.0.001gB.0.002gC.0.003gD.0.004g9.小麥硬度指數(shù)越大，表明小麥（）。A.越硬B.越軟C.硬度適中D.與硬度無關(guān)10.測定油脂過氧化值時，使用的指示劑是（）。A.酚酞B.甲基橙C.淀粉指示劑D.鉻黑T答案：1-5：BDDBA；6-10：CCBAC二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.糧油質(zhì)量檢驗的項目一般包括（）。A.色澤和氣味B.水分C.雜質(zhì)D.營養(yǎng)成分2.影響糧油貯藏品質(zhì)的因素有（）。A.溫度B.濕度C.蟲害D.微生物3.以下屬于糧油中蛋白質(zhì)測定方法的有（）。A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.蒽酮比色法D.考馬斯亮藍法4.測定糧油脂肪酸值的意義在于（）。A.反映糧油新鮮度B.判斷糧油是否變質(zhì)C.衡量糧油營養(yǎng)價值D.確定油脂含量5.玉米按粒質(zhì)分為（）。A.硬質(zhì)型B.軟質(zhì)型C.中間型D.爆裂型6.檢驗糧油中重金屬含量可能用到的儀器有（）。A.原子吸收光譜儀B.電感耦合等離子體質(zhì)譜儀C.氣相色譜儀D.液相色譜儀7.大米的質(zhì)量指標包括（）。A.碎米率B.不完善粒率C.直鏈淀粉含量D.膠稠度8.以下屬于油脂質(zhì)量指標的有（）。A.酸價B.過氧化值C.碘價D.皂化價9.糧油樣品的采集原則包括（）。A.代表性B.隨機性C.完整性D.典型性10.小麥粉的面筋含量測定方法有（）。A.手洗法B.儀器法C.比色法D.滴定法答案：1-5：ABCD；ABCD；ABD；AB；ABCD；6-10：AB；ABCD；ABCD；ABCD；AB三、判斷題（每題2分，共20分）1.糧油檢驗時，只需檢驗一項指標就能判斷其質(zhì)量好壞。（）2.油脂的透明度越高，質(zhì)量越好。（）3.大米的水分含量越高，越有利于貯藏。（）4.測定小麥粉灰分含量時，灰化溫度越高越好。（）5.黃曲霉毒素B?對人體有致癌作用。（）6.糧油中的雜質(zhì)含量越多，質(zhì)量越差。（）7.玉米容重越大，表明玉米的品質(zhì)越好。（）8.水分是影響糧油品質(zhì)變化的重要因素之一。（）9.測定油脂酸價時，所用的氫氧化鉀溶液不需要標定。（）10.小麥的角質(zhì)率越高，其加工品質(zhì)越好。（）答案：1-5：×√××√；6-10：√√√×√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述糧油水分測定的意義。答：水分影響糧油的貯藏穩(wěn)定性，水分高易霉變、生蟲。還影響加工工藝和出品率，以及糧油貿(mào)易計價，準確測定可保障品質(zhì)和經(jīng)濟利益。2.說明檢驗糧油中黃曲霉毒素B?的重要性。答：黃曲霉毒素B?是強致癌物，對人體危害大。檢驗可保障食品安全，避免食用含該毒素糧油致??；還利于糧食貿(mào)易，符合相關(guān)標準要求。3.簡述大米不完善粒的定義及對大米質(zhì)量的影響。答：不完善粒指未熟、蟲蝕、病斑等有缺陷米粒。會降低大米食用品質(zhì)，影響口感；易生蟲霉變，縮短貯藏期；還會使大米等級下降，影響經(jīng)濟價值。4.簡述油脂酸價測定的基本原理。答：油脂中游離脂肪酸與氫氧化鉀發(fā)生中和反應(yīng)，用氫氧化鉀標準溶液滴定油脂試樣中的游離脂肪酸，以酚酞為指示劑，根據(jù)消耗堿液量計算酸價。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高糧油質(zhì)量檢驗結(jié)果的準確性。答：要提高準確性，需規(guī)范采樣，保證樣品有代表性。嚴格按標準操作儀器和方法，定期校準儀器。檢驗人員要提升專業(yè)技能，減少操作誤差。同時多次平行測定取均值。2.分析影響糧油脂肪酸值變化的因素有哪些。答：溫度升高會加速脂肪酸值上升；濕度大利于微生物活動，促使脂肪酸值增加；貯藏時間越長，脂肪酸值越高。此外，糧油本身的品種、加工方式也會有一定影響。3.探討糧油質(zhì)量檢驗在糧食安全中的作用。答：它能檢測糧油中各類指標，如有害物質(zhì)、營養(yǎng)成分等?？杉皶r發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，防止流入市場，保障消費者健