(2025年)食品添加劑試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.焦糖色B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.呈味核苷酸二鈉答案：B解析：苯甲酸鈉是常見的防腐劑，能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。焦糖色是食用色素，用于改善食品色澤；檸檬酸常作為酸度調(diào)節(jié)劑；呈味核苷酸二鈉是增味劑。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，該標準規(guī)定了食品添加劑的（）。A.種類B.使用范圍C.最大使用量D.以上都是答案：D解析：《食品添加劑使用標準》（GB2760）對食品添加劑的種類、使用范圍以及最大使用量都做出了明確規(guī)定，以確保食品添加劑的安全使用。3.下列關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是（）。A.食品添加劑都是人工合成的B.食品添加劑對人體都有害C.合理使用食品添加劑可以改善食品品質(zhì)D.食品添加劑的使用量越多越好答案：C解析：食品添加劑有天然的和人工合成的之分，并非都是人工合成的，A錯誤；在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑，一般對人體是安全的，并非都有害，B錯誤；食品添加劑的使用量應(yīng)嚴格按照標準規(guī)定，并非越多越好，D錯誤；合理使用食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)、色澤、口感等，C正確。4.以下哪種食品添加劑常用于面包、糕點中，可使產(chǎn)品體積膨大、質(zhì)地松軟？（）A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.亞硝酸鈉D.丙酸鈣答案：B解析：碳酸氫鈉是膨松劑，在面包、糕點制作中，它受熱分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，使產(chǎn)品體積膨大、質(zhì)地松軟。山梨酸鉀是防腐劑；亞硝酸鈉主要用于肉類制品的護色和防腐；丙酸鈣是防腐劑，常用于面包等食品中抑制霉菌生長。5.食品添加劑的標簽、說明書應(yīng)當載明的事項不包括（）。A.食品添加劑的使用范圍B.食品添加劑的用量C.食品添加劑的價格D.食品添加劑的生產(chǎn)日期答案：C解析：食品添加劑的標簽、說明書應(yīng)當載明食品添加劑的使用范圍、用量、生產(chǎn)日期等事項，而價格不屬于必須載明的內(nèi)容。6.下列哪種食品添加劑可用于改善食品的色澤？（）A.辣椒紅B.阿斯巴甜C.羧甲基纖維素鈉D.三氯蔗糖答案：A解析：辣椒紅是天然食用色素，可用于改善食品的色澤。阿斯巴甜和三氯蔗糖是甜味劑，用于增加食品的甜味；羧甲基纖維素鈉是增稠劑，用于改善食品的黏稠度和穩(wěn)定性。7.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當依照（）的規(guī)定組織生產(chǎn)。A.食品安全國家標準B.企業(yè)標準C.地方標準D.行業(yè)標準答案：A解析：食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當依照食品安全國家標準的規(guī)定組織生產(chǎn)，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。8.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑B.不得使用非食品用化學物質(zhì)作為食品添加劑C.應(yīng)當按照食品安全標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑D.食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)答案：A解析：食品添加劑必須按照食品安全標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍使用，A錯誤；不得使用非食品用化學物質(zhì)作為食品添加劑，使用食品添加劑不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)，B、C、D說法正確。9.下列哪種食品添加劑可用于防止油脂氧化酸敗？（）A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.六偏磷酸鈉C.苯丙氨酸D.赤蘚紅答案：A解析：丁基羥基茴香醚（BHA）是抗氧化劑，能防止油脂氧化酸敗，延長油脂和含油食品的保質(zhì)期。六偏磷酸鈉是品質(zhì)改良劑；苯丙氨酸是氨基酸，可作為營養(yǎng)強化劑；赤蘚紅是食用色素。10.食品添加劑的生產(chǎn)許可由（）負責。A.國家市場監(jiān)督管理總局B.省級市場監(jiān)督管理部門C.市級市場監(jiān)督管理部門D.縣級市場監(jiān)督管理部門答案：B解析：食品添加劑的生產(chǎn)許可由省級市場監(jiān)督管理部門負責。11.下列哪種食品添加劑常用于乳制品中，可增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感？（）A.海藻酸鈉B.二氧化硫C.硫酸鋁鉀D.硫磺答案：A解析：海藻酸鈉是增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，常用于乳制品中增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感。二氧化硫具有漂白、防腐等作用，但一般不用于乳制品；硫酸鋁鉀常用于油炸食品等中作為膨松劑；硫磺常用于熏蒸中藥材等，不用于乳制品。12.食品添加劑的包裝上必須有（）。A.質(zhì)量合格證明B.產(chǎn)地證明C.銷售許可證D.運輸許可證答案：A解析：食品添加劑的包裝上必須有質(zhì)量合格證明，以證明產(chǎn)品符合相關(guān)質(zhì)量標準。產(chǎn)地證明、銷售許可證和運輸許可證并非包裝上必須有的內(nèi)容。13.下列關(guān)于食品添加劑的安全性評價，說法正確的是（）。A.所有食品添加劑都經(jīng)過了嚴格的安全性評價B.只有人工合成的食品添加劑需要進行安全性評價C.食品添加劑的安全性評價只考慮急性毒性D.食品添加劑的安全性評價不需要考慮其代謝產(chǎn)物的毒性答案：A解析：所有食品添加劑在允許使用之前都必須經(jīng)過嚴格的安全性評價，包括天然和人工合成的食品添加劑，A正確，B錯誤；食品添加劑的安全性評價要綜合考慮急性毒性、慢性毒性、代謝產(chǎn)物的毒性等多方面因素，C、D錯誤。14.以下哪種食品添加劑可用于豆制品的凝固？（）A.葡萄糖酸-δ內(nèi)酯B.苯甲酸鈉C.脫氫乙酸鈉D.雙乙酸鈉答案：A解析：葡萄糖酸-δ內(nèi)酯是凝固劑，常用于豆制品的凝固。苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉和雙乙酸鈉都是防腐劑。15.食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品添加劑出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品添加劑出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于2年。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品添加劑按功能分類，可分為（）等類別。A.酸度調(diào)節(jié)劑B.抗結(jié)劑C.消泡劑D.增稠劑答案：ABCD解析：食品添加劑按功能可分為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、增稠劑等多種類別，此外還有防腐劑、甜味劑、色素等眾多類別。2.以下屬于食品添加劑使用基本原則的有（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加劑使用的基本原則包括不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷、不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值，并且在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。3.下列食品添加劑中，屬于防腐劑的有（）。A.山梨酸B.對羥基苯甲酸酯類C.乳酸鏈球菌素D.納他霉素答案：ABCD解析：山梨酸、對羥基苯甲酸酯類、乳酸鏈球菌素和納他霉素都屬于防腐劑。山梨酸及其鉀鹽是常用的防腐劑；對羥基苯甲酸酯類具有良好的防腐性能；乳酸鏈球菌素是天然防腐劑，對革蘭氏陽性菌有較強的抑制作用；納他霉素主要用于防止霉菌和酵母菌生長。4.食品添加劑的使用范圍包括（）。A.加工食品B.飲料C.調(diào)味品D.嬰幼兒食品答案：ABCD解析：食品添加劑的使用范圍涵蓋加工食品、飲料、調(diào)味品、嬰幼兒食品等各類食品，但在嬰幼兒食品中使用食品添加劑有更嚴格的規(guī)定。5.下列關(guān)于食品添加劑的正確說法有（）。A.食品添加劑可以改善食品的感官性狀B.食品添加劑可以提高食品的營養(yǎng)價值C.食品添加劑可以延長食品的保質(zhì)期D.食品添加劑可以降低食品的生產(chǎn)成本答案：ACD解析：食品添加劑可以改善食品的感官性狀，如色澤、口感等；可以延長食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)；在某些情況下，合理使用食品添加劑可以降低食品的生產(chǎn)成本。但一般來說，食品添加劑本身并不直接提高食品的營養(yǎng)價值。6.食品添加劑的標簽應(yīng)當標明（）。A.“食品添加劑”字樣B.貯存條件C.生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的聯(lián)系方式D.食品添加劑的使用方法答案：ABCD解析：食品添加劑的標簽應(yīng)當標明“食品添加劑”字樣、貯存條件、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的聯(lián)系方式、使用方法等事項。7.下列哪些物質(zhì)屬于食品添加劑（）。A.食用鹽B.食用糖C.味精D.雞精答案：ABCD解析：食用鹽、食用糖、味精和雞精在食品工業(yè)中都可作為食品添加劑使用。食用鹽是調(diào)味劑；食用糖是甜味劑；味精（谷氨酸鈉）和雞精是增味劑。8.食品添加劑的安全性評價程序包括（）。A.急性毒性試驗B.遺傳毒性試驗C.亞慢性毒性試驗D.慢性毒性試驗答案：ABCD解析：食品添加劑的安全性評價程序包括急性毒性試驗、遺傳毒性試驗、亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗等多個階段，通過全面的試驗來評估其安全性。9.以下屬于天然食品添加劑的有（）。A.姜黃B.番茄紅素C.木糖醇D.丙二醇答案：ABC解析：姜黃、番茄紅素和木糖醇都屬于天然食品添加劑。姜黃是天然色素；番茄紅素是天然抗氧化劑；木糖醇是天然甜味劑。丙二醇是人工合成的食品添加劑，常用于溶劑、保濕劑等。10.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當具備的條件包括（）。A.與所生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員B.與所生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的生產(chǎn)場所C.與所生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備D.與所生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的管理制度答案：ABCD解析：食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當具備與所生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員、生產(chǎn)場所、生產(chǎn)設(shè)備和管理制度等條件，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑只要添加了就會對人體有害。（）答案：錯誤解析：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑，一般對人體是安全的，并非只要添加就會對人體有害。2.食品添加劑的使用可以完全替代食品的正常生產(chǎn)工藝。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的使用是為了改善食品的品質(zhì)、延長保質(zhì)期等，但不能完全替代食品的正常生產(chǎn)工藝，正常的生產(chǎn)工藝對于保證食品的質(zhì)量和安全性至關(guān)重要。3.所有食品添加劑都可以在各類食品中使用。（）答案：錯誤解析：食品添加劑有明確的使用范圍，不同的食品添加劑只能在規(guī)定的食品類別中使用，并非可以在各類食品中使用。4.食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)不需要取得生產(chǎn)許可證。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)必須取得生產(chǎn)許可證，才能進行生產(chǎn)活動，以確保生產(chǎn)過程符合相關(guān)規(guī)范和標準。5.天然食品添加劑一定比人工合成的食品添加劑安全。（）答案：錯誤解析：無論是天然還是人工合成的食品添加劑，在允許使用之前都經(jīng)過了嚴格的安全性評價，不能簡單地認為天然食品添加劑一定比人工合成的食品添加劑安全。6.食品添加劑的使用量越大，食品的品質(zhì)就越好。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的使用量應(yīng)嚴格按照標準規(guī)定，過量使用可能會影響食品的品質(zhì)，甚至對人體健康造成危害，并非使用量越大品質(zhì)就越好。7.食品添加劑的標簽、說明書可以隨意修改。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的標簽、說明書應(yīng)當符合相關(guān)規(guī)定，不能隨意修改，修改后需要重新經(jīng)過審核等程序。8.食品添加劑可以掩蓋食品的質(zhì)量缺陷。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品的質(zhì)量缺陷，這是食品添加劑使用的基本原則之一。9.食品添加劑的安全性只與添加劑本身的化學結(jié)構(gòu)有關(guān)，與使用方法無關(guān)。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的安全性不僅與添加劑本身的化學結(jié)構(gòu)有關(guān)，還與使用方法、使用范圍、使用量等因素密切相關(guān)。10.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不需要對產(chǎn)品進行質(zhì)量檢驗。（）答案：錯誤解析：食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立嚴格的質(zhì)量檢驗制度，對產(chǎn)品進行質(zhì)量檢驗，確保產(chǎn)品符合相關(guān)標準。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品添加劑的作用。答：食品添加劑的作用主要包括以下幾個方面：（1）改善食品品質(zhì)：可以改善食品的色澤、口感、風味等感官性狀。例如，使用食用色素可以使食品色澤更加誘人；使用增稠劑可以改善食品的黏稠度和穩(wěn)定性，使食品口感更好。（2）延長食品保質(zhì)期：防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑可以抑制微生物的生長和繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。例如，山梨酸鉀可以抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的生長，常用于飲料、糕點等食品中。（3）便于食品加工：某些食品添加劑可以使食品加工過程更加順利。例如，膨松劑可以使面包、糕點等食品體積膨大、質(zhì)地松軟；凝固劑可以使豆制品等食品凝固成型。（4）提高食品的營養(yǎng)價值：一些營養(yǎng)強化劑作為食品添加劑，可以補充食品中缺乏的營養(yǎng)素，提高食品的營養(yǎng)價值。例如，在食鹽中添加碘酸鉀可以預防碘缺乏病；在嬰幼兒奶粉中添加維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。（5）滿足不同消費者的需求：例如，甜味劑中的阿斯巴甜、三氯蔗糖等，甜度高、熱量低，適合糖尿病患者等對糖分攝入有特殊需求的人群；低鈉鹽可以滿足高血壓患者對減少鈉攝入的需求。2.簡述食品添加劑使用的基本要求。答：食品添加劑使用的基本要求如下：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害：食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，必須保證對人體健康是安全的，不會產(chǎn)生急性、慢性毒性等危害，也不會在人體內(nèi)蓄積造成潛在危害。（2）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷：食品添加劑的使用不能用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)、異味等質(zhì)量問題，不能以次充好。例如，不能使用食品添加劑掩蓋已經(jīng)變質(zhì)的肉類的不良氣味。（3）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值：雖然食品添加劑的主要功能不是提供營養(yǎng)，但在使用過程中不應(yīng)破壞或降低食品原有的營養(yǎng)價值。例如，在使用防腐劑等添加劑時，不能影響