2025年營養(yǎng)技師考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共60分）1.關(guān)于必需脂肪酸的描述，正確的是A.亞油酸屬于ω-3系列B.人體可合成花生四烯酸C.亞麻酸是ω-6系列的前體D.必需脂肪酸缺乏會導致皮膚干燥脫屑答案：D解析：必需脂肪酸包括亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3），花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)化而來但非必需；亞油酸是ω-6前體，亞麻酸是ω-3前體；缺乏時會出現(xiàn)皮膚炎癥、干燥脫屑等癥狀。2.維生素B1的主要生理功能是A.參與膠原蛋白合成B.作為輔酶參與能量代謝C.促進鈣磷吸收D.維持視覺暗適應答案：B解析：維生素B1（硫胺素）以焦磷酸硫胺素（TPP）形式參與丙酮酸和α-酮戊二酸的脫羧反應，是糖代謝關(guān)鍵輔酶；維生素C參與膠原蛋白合成，維生素D促進鈣磷吸收，維生素A維持暗適應。3.中國居民膳食指南（2022）推薦的每日添加糖攝入量上限是A.25gB.50gC.75gD.100g答案：B解析：指南明確建議控制添加糖攝入＜50g/d，最好＜25g/d，上限為50g。4.關(guān)于24小時膳食回顧法的特點，錯誤的是A.適用于群體調(diào)查B.易受記憶偏差影響C.可評估長期膳食模式D.需調(diào)查前培訓調(diào)查員答案：C解析：24小時回顧法反映短期（通常1天）膳食攝入，難以評估長期模式；群體調(diào)查中操作相對簡便，但依賴被調(diào)查者記憶準確性，需培訓調(diào)查員規(guī)范提問。5.兒童生長遲緩的判斷標準是A.身高低于同年齡、同性別參考人群中位數(shù)-2SDB.體重低于同年齡、同性別參考人群中位數(shù)-2SDC.BMI低于同年齡、同性別參考人群P3百分位D.頭圍低于同年齡、同性別參考人群中位數(shù)-1SD答案：A解析：生長遲緩（身高不足）指身高/年齡低于WHO兒童生長標準中位數(shù)-2SD；體重不足指體重/年齡＜-2SD；消瘦指體重/身高＜-2SD。6.以下食物中，非血紅素鐵含量最高且生物利用率較低的是A.豬肝B.菠菜C.牛肉D.鴨血答案：B解析：豬肝、牛肉、鴨血中的鐵為血紅素鐵（動物性來源），生物利用率高（15%-35%）；菠菜中的鐵為非血紅素鐵（植物性來源），受植酸、草酸影響，利用率僅1%-5%。7.腸外營養(yǎng)支持時，非蛋白質(zhì)熱量與氮的推薦比例是A.50-80kcal:1gB.100-150kcal:1gC.180-200kcal:1gD.250-300kcal:1g答案：B解析：腸外營養(yǎng)中，非蛋白質(zhì)熱量（NPC）與氮（N）的比例通常為100-150kcal:1g，嚴重應激狀態(tài)下可調(diào)整為80-100kcal:1g。8.關(guān)于食品添加劑的使用原則，錯誤的是A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.應在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量D.應符合國家食品安全標準GB2760答案：B解析：食品添加劑使用原則包括不掩蓋腐敗變質(zhì)、不降低營養(yǎng)價值、符合GB2760等，禁止用于掩蓋質(zhì)量缺陷。9.孕中晚期孕婦每日鈣的推薦攝入量是A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C解析：中國營養(yǎng)學會推薦：孕早期鈣攝入800mg/d，孕中晚期及哺乳期均為1000mg/d（注：部分指南更新為孕中晚期1200mg/d，需根據(jù)最新標準調(diào)整，此處以常見教材為準）。10.以下哪種食物的血糖提供指數(shù)（GI）最高？A.燕麥片（生）B.白米飯（精白米）C.全麥面包D.煮紅薯答案：B解析：精白米飯GI約73-83，全麥面包GI約50-70，燕麥片（生）GI約42，煮紅薯GI約76（具體數(shù)值因品種、烹飪方式略有差異），但通常白米飯GI更高。二、多項選擇題（每題3分，共45分）1.屬于條件必需氨基酸的有A.半胱氨酸B.色氨酸C.酪氨酸D.蘇氨酸答案：AC解析：條件必需氨基酸指在某些生理狀態(tài)下（如早產(chǎn)兒、疾?。┤梭w無法合成或合成不足，需從食物中獲取的氨基酸，包括半胱氨酸（需蛋氨酸轉(zhuǎn)化）、酪氨酸（需苯丙氨酸轉(zhuǎn)化）。2.維生素D缺乏可導致A.佝僂?。▋和〣.骨質(zhì)疏松癥（成人）C.夜盲癥D.手足搐搦癥答案：ABD解析：維生素D缺乏時，鈣吸收減少，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥，嚴重時出現(xiàn)低鈣性手足搐搦；夜盲癥由維生素A缺乏引起。3.膳食調(diào)查常用的方法包括A.稱重法B.化學分析法C.食物頻率法D.生物標志物法答案：AC解析：膳食調(diào)查方法主要有稱重法、24小時回顧法、膳食記錄法、食物頻率法；化學分析法用于實驗室精確測定食物營養(yǎng)成分，生物標志物法屬于營養(yǎng)狀況評價手段。4.老年人易發(fā)生的營養(yǎng)問題包括A.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良B.鐵過量C.維生素B12吸收不良D.鈉攝入不足答案：AC解析：老年人因消化功能減退、食欲下降易發(fā)生營養(yǎng)不良；胃酸分泌減少影響維生素B12與內(nèi)因子結(jié)合，導致吸收不良；老年人常因口味改變或限鹽導致鈉攝入不足較少見，更多是鈉過量；鐵過量多見于遺傳性血色病或長期補充。5.關(guān)于乳糖不耐受的膳食管理，正確的措施有A.避免所有乳制品B.少量多次飲用牛奶C.選擇酸奶或奶酪D.飲用低乳糖或無乳糖牛奶答案：BCD解析：乳糖不耐受者可通過少量多次（每次＜100ml）、選擇發(fā)酵乳制品（酸奶、奶酪）或低/無乳糖牛奶來減少癥狀，無需完全避免乳制品。三、案例分析題（共4題，55分）案例1（15分）：某男性，45歲，身高175cm，體重85kg，診斷為2型糖尿病，空腹血糖7.8mmol/L，餐后2小時血糖11.2mmol/L，日常飲食偏好紅燒肉類、精白米飯，很少吃蔬菜，每周運動1-2次（每次30分鐘散步）。問題：1.計算該患者BMI并判斷體重狀況；2.分析其膳食存在的主要問題；3.提出3條具體膳食指導建議。答案：1.BMI=體重（kg）/身高2（m2）=85/(1.75)2≈27.8，屬于超重（BMI24-27.9為超重，≥28為肥胖）。2.膳食問題：①能量攝入可能過高（超重提示）；②主食以精白米為主，膳食纖維和B族維生素不足，GI高，不利于血糖控制；③優(yōu)質(zhì)蛋白來源單一（僅肉類），且紅燒肉類脂肪（尤其是飽和脂肪）含量高；④蔬菜攝入不足，維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維缺乏；⑤缺乏全谷物、雜豆等低GI主食。3.指導建議：①調(diào)整主食結(jié)構(gòu)：精白米與燕麥、糙米、雜豆按1:1混合，每日主食量控制在200-250g（生重），減少精白米比例；②肉類選擇：用清蒸魚、去皮禽肉替代紅燒肉類，每日畜禽肉控制在40-75g，增加豆制品（如豆腐、豆?jié){）攝入；③增加蔬菜：每日蔬菜500g以上（其中深色蔬菜占1/2），如菠菜、西蘭花、番茄，加餐可選小番茄、黃瓜等低GI水果（每次＜100g）。案例2（15分）：某幼兒園3-6歲兒童體檢顯示，貧血率18%（參考值＜10%），經(jīng)膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：早餐多為粥+咸菜，午餐為米飯+炒土豆絲+肉末，晚餐為面條+雞蛋，每周僅1次豬肝。問題：1.分析兒童貧血的可能原因；2.提出3條針對性干預措施。答案：1.原因：①鐵攝入不足：膳食中鐵主要來源為肉末（血紅素鐵）和雞蛋（非血紅素鐵，且受卵黃高磷蛋白抑制吸收），豬肝攝入頻率低（每周1次），無法滿足兒童鐵需求（3-6歲兒童鐵推薦攝入量10mg/d）；②維生素C缺乏：蔬菜以土豆為主（維生素C含量低），缺乏青椒、西蘭花等富含維生素C的蔬菜，影響非血紅素鐵吸收；③早餐營養(yǎng)單一：粥+咸菜幾乎無鐵和優(yōu)質(zhì)蛋白，長期導致鐵儲備不足。2.干預措施：①增加血紅素鐵攝入：每周2-3次豬肝（每次20-30g）、鴨血（50g/次），午餐添加牛肉末、雞肉末；②搭配維生素C豐富的蔬菜：如午餐炒土豆絲改為“土豆絲+青椒絲”，晚餐面條增加番茄蛋花湯（番茄富含維生素C）；③調(diào)整早餐：改為“強化鐵米粉/燕麥粥+蒸蛋+小油菜”或“全麥面包+豬肝泥+圣女果”，保證早餐鐵和維生素C攝入。案例3（15分）：某社區(qū)60歲以上老年人營養(yǎng)調(diào)查顯示，50%存在骨質(zhì)疏松風險（骨密度T值-1.0至-2.5），膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：牛奶攝入率僅20%（平均40ml/d），深綠色蔬菜攝入率35%（平均100g/d），每日日曬時間＜30分鐘。問題：1.分析骨質(zhì)疏松風險的膳食與生活方式因素；2.設(shè)計3項社區(qū)干預措施。答案：1.因素：①鈣攝入不足：牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源（每100ml約100mg鈣），日均40ml僅提供40mg鈣，遠低于老年人推薦量1000mg/d；②維生素D缺乏：日曬不足（皮膚合成維生素D需紫外線，每日15-30分鐘暴露面部/手臂），且膳食中維生素D來源少（僅魚類、蛋黃等）；③深綠色蔬菜攝入不足：富含鈣（如菠菜、芥菜）、維生素K（促進骨鈣素合成），攝入不足影響骨代謝。2.干預措施：①“牛奶換購計劃”：社區(qū)與超市合作，老年人憑健康檔案以優(yōu)惠價購買低脂牛奶/酸奶，每周發(fā)放“每日一杯奶”提醒卡；②“陽光運動角”：每日9:00-10:00在社區(qū)廣場設(shè)置健身區(qū)，組織老年人進行太極拳、散步等活動（同時接受日曬）；③營養(yǎng)課堂：每月開展“骨骼健康與飲食”講座，重點講解鈣（牛奶、深綠菜）、維生素D（日曬、魚類）、維生素K（羽衣甘藍、西蘭花）的食物來源及搭配方法。案例4（10分）：某食品公司開發(fā)一款“兒童高鈣餅干”，標簽標注“每100g含鈣500mg”，營養(yǎng)成分表顯示能量2000kJ、蛋白質(zhì)5g、脂肪12g、碳水化合物70g。問題：1.判斷該標簽是否符合《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050）要求；2.指出可能存在的問題。答案：1.需結(jié)合具體標準判斷，初步分析存在不規(guī)范處。2.問題：①“高鈣”聲稱需滿足鈣含量≥30%NRV（即每10