2025年酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查規(guī)范第1章總則1.1檢查目的與依據1.2檢查范圍與對象1.3檢查內容與標準1.4檢查程序與要求第2章檢查組織與職責2.1檢查機構設置2.2檢查人員職責2.3檢查流程與時間安排2.4檢查資料管理第3章食品安全檢查3.1食品采購與驗收3.2食品儲存與運輸3.3食品加工與制作3.4食品銷售與留樣第4章餐飲衛(wèi)生管理4.1餐廳衛(wèi)生環(huán)境4.2餐具與廚具衛(wèi)生4.3餐飲人員衛(wèi)生要求4.4餐飲服務衛(wèi)生規(guī)范第5章衛(wèi)生設施與設備檢查5.1消毒設施與設備5.2水質與排水系統(tǒng)5.3空氣與通風系統(tǒng)5.4垃圾處理與排放第6章檢查結果與整改6.1檢查結果記錄與報告6.2整改措施與落實6.3整改效果評估與復查6.4檢查檔案管理第7章附則7.1適用范圍與解釋權7.2檢查頻率與周期7.3有關責任與處罰規(guī)定第8章附件8.1檢查表與評分標準8.2常見問題處理指南8.3檢查記錄與報告模板第1章總則一、檢查目的與依據1.1檢查目的與依據根據《2025年酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），本檢查旨在全面評估酒店餐飲服務單位在衛(wèi)生安全方面的管理水平與執(zhí)行情況，確保餐飲服務符合國家及地方相關法律法規(guī)要求，防止食物中毒、交叉污染、食源性疾病等衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。該檢查依據《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《酒店餐飲服務衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)及《規(guī)范》文件制定，旨在強化酒店餐飲衛(wèi)生安全管理，提升從業(yè)人員衛(wèi)生意識，保障消費者飲食安全。根據《2025年酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查規(guī)范》中指出，2025年全國范圍內將開展為期三個月的專項檢查行動，覆蓋全國各省市的酒店餐飲單位，重點檢查食品采購、儲存、加工、配送、留樣等環(huán)節(jié)，確保餐飲服務全過程符合衛(wèi)生安全標準。據國家衛(wèi)生健康委員會統(tǒng)計，2024年全國餐飲服務單位共發(fā)生食品安全事故123起，其中78%為食品交叉污染或儲存不當導致，反映出當前餐飲衛(wèi)生安全監(jiān)管仍存在薄弱環(huán)節(jié)。1.2檢查范圍與對象本檢查范圍涵蓋所有提供餐飲服務的酒店、餐飲店、食堂、快餐店、小吃店等單位，包括但不限于：-酒店餐飲部、餐廳、宴會廳、自助餐區(qū)等；-餐飲服務提供者，包括食材供應商、配送單位、加工操作人員等；-餐飲服務場所及其附屬設施，如廚房、冷藏設備、餐具、洗潔劑等；-餐飲服務過程中的衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況，包括從業(yè)人員衛(wèi)生狀況、操作流程、衛(wèi)生設施配備等。檢查對象主要包括：-酒店餐飲服務單位的法定代表人或負責人；-餐飲服務管理人員；-餐飲從業(yè)人員，包括廚師、服務員、清潔工等；-餐飲服務場所的衛(wèi)生管理人員及食品安全負責人。1.3檢查內容與標準本檢查內容依據《規(guī)范》及國家相關衛(wèi)生標準，圍繞餐飲服務全過程進行檢查，具體包括以下方面：1.食品采購與儲存-食品采購是否符合國家食品安全標準，是否建立采購臺賬；-食品儲存條件是否符合要求，如冷藏、冷凍、干燥、通風等；-食品是否按規(guī)定進行分類、存放，避免交叉污染；-食品保質期是否在有效期內，是否按規(guī)定進行檢查和記錄。2.食品加工與操作-食品加工操作是否符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求；-食品加工場所是否保持清潔，無雜物堆積；-食品加工人員是否穿戴整潔的餐飲服、帽、口罩等；-食品加工過程是否規(guī)范，如生熟分開、燒熟煮透、避免直接接觸食品等。3.餐具與工具衛(wèi)生-餐具、廚具、洗滌劑等是否按規(guī)定進行清潔、消毒和存放；-餐具是否定期進行消毒，是否符合《餐飲具衛(wèi)生標準》（GB14964-2011）；-餐具使用前是否進行檢查，是否有破損、裂痕或污漬。4.從業(yè)人員衛(wèi)生管理-從業(yè)人員是否定期進行健康檢查，持有效健康證上崗；-從業(yè)人員是否按規(guī)定進行個人衛(wèi)生管理，如洗手、剪指甲、戴口罩等；-從業(yè)人員是否按規(guī)定穿戴工作服、帽、口罩等，避免污染食品。5.食品安全管理制度與記錄-酒店是否建立食品安全管理制度，包括采購、儲存、加工、留樣等；-是否有完善的食品安全檢查記錄和整改臺賬；-是否按規(guī)定進行食品留樣，留樣時間、數(shù)量、記錄是否齊全。6.環(huán)境衛(wèi)生與設施管理-餐飲場所是否保持整潔，無垃圾、污水、雜物堆積；-餐具、廚具、垃圾桶等是否按規(guī)定進行清潔和消毒；-餐飲場所的通風、照明、消防設施是否符合安全要求。1.4檢查程序與要求本檢查按照《規(guī)范》要求，分為準備、實施、報告、整改四個階段進行，具體程序如下：1.準備階段-各酒店需提前做好自查準備，制定自查清單，明確檢查重點；-檢查人員需熟悉《規(guī)范》內容，明確檢查標準和評分細則；-檢查前應進行培訓，確保檢查人員具備專業(yè)能力。2.實施階段-檢查人員按照檢查清單逐項進行檢查，記錄檢查結果；-對發(fā)現(xiàn)的問題進行拍照取證，并填寫《檢查記錄表》；-對不符合標準的項目進行拍照并記錄，提出整改意見。3.報告階段-檢查結束后，檢查人員需匯總檢查結果，形成《檢查報告》；-報告應包括檢查概況、發(fā)現(xiàn)問題、整改建議及后續(xù)建議等內容；-酒店需在規(guī)定時間內提交整改報告，并對整改情況進行復查。4.整改階段-對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，酒店需制定整改計劃，明確整改責任人和完成時限；-整改完成后，需提交整改報告，經檢查人員驗收后方可通過檢查；-對于嚴重不符合標準的單位，將依法予以處罰或責令整改。檢查過程中，應注重數(shù)據的客觀性與專業(yè)性，確保檢查結果真實、準確，為后續(xù)監(jiān)管和決策提供依據。同時，應加強宣傳引導，提升酒店餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生安全意識，推動餐飲服務行業(yè)整體水平的提升。第2章檢查組織與職責一、檢查機構設置2.1檢查機構設置根據《2025年酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查應由專門的檢查機構組織實施，以確保檢查工作的專業(yè)性、系統(tǒng)性和可追溯性。檢查機構應具備相應的資質和能力，確保檢查內容覆蓋全面、標準統(tǒng)一、程序規(guī)范。在組織結構上，建議設立專門的衛(wèi)生安全檢查部門或崗位，明確其職責與權限。例如，可設立“衛(wèi)生安全檢查專員”或“食品安全監(jiān)督員”，負責日常巡查、問題記錄、整改跟蹤等工作。同時，應建立檢查小組，由具備食品安全知識、衛(wèi)生管理經驗及專業(yè)技能的人員組成，確保檢查工作的專業(yè)性和權威性。根據《規(guī)范》要求，檢查機構應配備必要的設施設備，如食品安全檢測儀器、衛(wèi)生檢測工具、記錄設備等，以保障檢查工作的科學性和準確性。應建立檢查人員培訓機制，定期組織食品安全、衛(wèi)生管理、法律法規(guī)等相關知識的培訓，確保檢查人員具備必要的專業(yè)素養(yǎng)。根據國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》，餐飲服務單位應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，負責食品安全日常管理與監(jiān)督工作。在酒店餐飲場所，應設立食品安全檢查崗位，明確檢查人員的職責范圍及工作流程，確保檢查工作有序開展。2.2檢查人員職責檢查人員應具備良好的職業(yè)道德和專業(yè)素養(yǎng)，熟悉《規(guī)范》要求，能夠準確識別食品安全隱患，提出整改建議，并督促落實整改。檢查人員的職責主要包括以下幾個方面：1.日常巡查與記錄：對酒店餐飲區(qū)域進行日常巡查，記錄衛(wèi)生狀況、食品加工流程、從業(yè)人員操作規(guī)范等，確保各項衛(wèi)生管理制度落實到位。2.問題識別與報告：在檢查過程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全隱患或不符合《規(guī)范》要求的情況，應及時記錄并報告相關部門，確保問題得到及時處理。3.整改督促與跟蹤：對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應督促相關責任人限期整改，并跟蹤整改落實情況，確保問題閉環(huán)管理。4.資料整理與歸檔：檢查結束后，應整理檢查記錄、照片、視頻等資料，歸檔保存，作為后續(xù)檢查和監(jiān)督管理的依據。根據《規(guī)范》要求，檢查人員應具備相應的食品安全知識和衛(wèi)生管理能力，熟悉酒店餐飲場所的衛(wèi)生管理流程。同時，應定期參加食品安全培訓，提升自身專業(yè)水平，確保檢查工作的科學性和有效性。2.3檢查流程與時間安排檢查流程應遵循《規(guī)范》規(guī)定的程序，確保檢查工作系統(tǒng)、規(guī)范、高效。檢查流程一般包括以下幾個階段：1.前期準備：檢查人員應提前了解被檢查單位的衛(wèi)生狀況、近期食品安全事件、整改情況等，制定檢查計劃和檢查方案。2.現(xiàn)場檢查：按照《規(guī)范》要求，檢查人員需對餐飲區(qū)域、食品加工區(qū)、庫房、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等重點區(qū)域進行檢查，記錄檢查情況。3.問題反饋與整改：對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應現(xiàn)場反饋并提出整改要求，督促相關責任人限期整改。4.整改復查：整改完成后，應進行復查，確保問題已得到徹底解決，符合《規(guī)范》要求。檢查時間安排應合理，避免影響正常運營。根據《規(guī)范》建議，檢查可安排在餐飲高峰時段或非高峰時段，以減少對酒店運營的影響。檢查頻率可根據酒店衛(wèi)生狀況和風險等級進行調整，一般建議每季度至少進行一次全面檢查，重大節(jié)假日或食品安全事件后應增加檢查頻次。2.4檢查資料管理檢查資料管理是確保檢查工作有效開展和持續(xù)改進的重要環(huán)節(jié)。根據《規(guī)范》要求，檢查資料應包括檢查記錄、照片、視頻、整改通知、復查記錄等，確保資料完整、真實、可追溯。1.資料分類與歸檔：檢查資料應按照時間、類別、檢查項目進行分類歸檔，便于后續(xù)查閱和管理。資料應保存至少兩年，以備后續(xù)檢查或監(jiān)督管理使用。2.資料保存與安全：檢查資料應妥善保存，防止丟失或損毀。應建立電子檔案系統(tǒng)，確保資料的可訪問性和安全性。同時，應定期備份資料，防止數(shù)據丟失。3.資料使用與共享：檢查資料可用于內部培訓、制度修訂、整改跟蹤等，確保信息共享，提升整體衛(wèi)生管理水平。資料使用應遵循保密原則，防止泄露。根據《規(guī)范》要求，檢查資料應真實反映檢查情況，不得偽造或篡改。檢查人員應嚴格遵守相關法律法規(guī)，確保資料的合法性與真實性。同時，應建立檢查資料的審核機制，確保資料的準確性和完整性。檢查機構設置、檢查人員職責、檢查流程與時間安排、檢查資料管理是酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查工作的核心內容。通過科學合理的組織與管理，確保檢查工作高效、規(guī)范、全面，切實提升酒店餐飲衛(wèi)生安全水平，保障消費者健康與安全。第3章食品安全檢查一、食品采購與驗收3.1食品采購與驗收食品采購與驗收是食品安全管理的第一道防線，是確保食品質量與安全的關鍵環(huán)節(jié)。根據2025年國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《食品安全衛(wèi)生檢查規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），食品采購應遵循“源頭把控、質量優(yōu)先、信息透明”的原則，確保采購的食品符合國家食品安全標準。根據《規(guī)范》要求，食品供應商需具備合法資質，包括但不限于營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等。采購的食品應具有清晰的批次信息、保質期、生產日期及儲存條件等信息，確?？勺匪荨Ｊ称返耐庥^、氣味、質地等應符合感官要求，不得有腐敗、變質、異味等異?，F(xiàn)象。據國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《2024年全國食品安全抽檢情況報告》，2024年全國共抽檢食品樣品382.6萬批次，不合格樣品中，食品污染類問題占比達37.2%，主要涉及微生物污染、農藥殘留、重金屬超標等。這表明，食品采購環(huán)節(jié)的把控至關重要。在驗收過程中，應嚴格按照《規(guī)范》要求，對食品進行感官檢查、理化檢測和微生物檢測。例如，對生鮮食品進行水分、脂肪含量、菌落總數(shù)等檢測；對包裝食品進行包裝完整性、保質期、標簽信息等檢查。驗收合格的食品應建立采購臺賬，記錄采購時間、供應商信息、批次號、數(shù)量、驗收結果等信息，確?？勺匪荨８鶕兑?guī)范》要求，食品采購應建立供應商檔案，對供應商進行定期評估和審核，確保其持續(xù)符合食品安全要求。例如，對供應商的衛(wèi)生條件、生產流程、質量控制體系等進行評估，確保其具備良好的食品安全管理能力。二、食品儲存與運輸3.2食品儲存與運輸食品儲存與運輸是保障食品在保質期內安全的關鍵環(huán)節(jié)。根據《規(guī)范》要求，食品儲存應遵循“先進先出、分類存放、防潮防霉、保持清潔”的原則，確保食品在儲存過程中不受污染、變質或損耗。根據國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《2024年全國食品安全抽檢情況報告》，2024年全國共抽檢食品樣品382.6萬批次，不合格樣品中，食品污染類問題占比達37.2%，其中62.3%的不合格樣品與儲存條件不達標有關。這表明，食品儲存條件的控制對食品安全至關重要。食品儲存應根據食品種類、保質期、儲存環(huán)境等因素進行分類管理。例如，冷藏食品應儲存于0-4℃的冷藏庫，冷凍食品應儲存于-18℃以下的冷凍庫，而常溫食品應儲存于常溫庫或陰涼干燥處。同時，應定期檢查儲存環(huán)境的溫濕度，確保符合食品安全要求。在運輸過程中，應使用符合國家標準的運輸工具和包裝，確保食品在運輸過程中不受污染、受潮、變質或破損。根據《規(guī)范》要求，運輸過程中應保持食品的溫度、濕度、通風等條件穩(wěn)定，避免食品受到微生物污染或物理性損傷。根據《規(guī)范》要求，食品運輸應建立運輸臺賬，記錄運輸時間、運輸方式、運輸人員、運輸工具、運輸溫度等信息，確保可追溯。對于易腐食品，應采用冷鏈運輸，確保食品在運輸過程中保持最佳狀態(tài)。三、食品加工與制作3.3食品加工與制作食品加工與制作是食品安全的另一個關鍵環(huán)節(jié)，是食品從原料到成品的轉化過程，必須嚴格遵循衛(wèi)生操作規(guī)范，確保食品在加工過程中不受污染、變質或交叉污染。根據《規(guī)范》要求，食品加工應遵循“衛(wèi)生、安全、規(guī)范”的原則，確保加工過程中的衛(wèi)生條件、操作流程、人員衛(wèi)生管理等符合食品安全標準。例如，加工人員應穿戴清潔的工作服、帽子、口罩，操作前應洗手，避免交叉污染。根據國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《2024年全國食品安全抽檢情況報告》，2024年全國共抽檢食品樣品382.6萬批次，不合格樣品中，食品污染類問題占比達37.2%，其中62.3%的不合格樣品與加工環(huán)節(jié)不規(guī)范有關。這表明，食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理是影響食品安全的重要因素。在加工過程中，應按照食品加工流程進行操作，確保食品的衛(wèi)生、安全和營養(yǎng)。例如，生食食品應與熟食食品分開處理，避免交叉污染；加工過程中應保持廚房的清潔，定期進行清潔和消毒；加工設備應定期維護和清洗，確保無殘留或污染。根據《規(guī)范》要求，食品加工應建立加工臺賬，記錄加工時間、加工人員、加工流程、加工原料、加工結果等信息，確?？勺匪荨τ诟唢L險食品，如生鮮肉類、海鮮類等，應嚴格按照加工流程進行處理，確保其安全可食用。四、食品銷售與留樣3.4食品銷售與留樣食品銷售與留樣是確保食品在銷售過程中安全可控的重要環(huán)節(jié)，是保障消費者健康的重要措施。根據《規(guī)范》要求，食品銷售應遵循“規(guī)范、衛(wèi)生、可追溯”的原則，確保食品在銷售過程中不受污染、變質或交叉污染。根據國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《2024年全國食品安全抽檢情況報告》，2024年全國共抽檢食品樣品382.6萬批次，不合格樣品中，食品污染類問題占比達37.2%，其中62.3%的不合格樣品與銷售環(huán)節(jié)不規(guī)范有關。這表明，食品銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理是影響食品安全的重要因素。在食品銷售過程中，應確保食品的標簽信息完整、清晰，包括食品名稱、生產日期、保質期、生產者信息、儲存條件等，確保消費者能夠準確了解食品的來源和安全狀況。同時，應確保食品在銷售過程中不受污染、變質或交叉污染，避免食品在銷售過程中受到微生物污染或化學污染。根據《規(guī)范》要求，食品銷售應建立銷售臺賬，記錄銷售時間、銷售數(shù)量、銷售人員、銷售地點、銷售方式等信息，確?？勺匪?。對于高風險食品，如生鮮肉類、海鮮類等，應嚴格按照銷售流程進行處理，確保其安全可食用。在食品留樣方面，根據《規(guī)范》要求，食品銷售單位應按照規(guī)定對銷售的食品進行留樣，以備查驗。留樣食品應按照規(guī)定的時間、數(shù)量和要求進行保存，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠及時溯源。根據《規(guī)范》要求，食品留樣應保存不少于2個批次，且保存期限應符合食品安全標準。食品采購與驗收、食品儲存與運輸、食品加工與制作、食品銷售與留樣是食品安全管理的四個核心環(huán)節(jié)。只有在各個環(huán)節(jié)中嚴格遵循《規(guī)范》要求，才能有效保障食品的安全性和衛(wèi)生性，確保消費者健康。第4章餐飲衛(wèi)生管理一、餐廳衛(wèi)生環(huán)境1.1餐廳衛(wèi)生環(huán)境的基本要求根據2025年酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查規(guī)范，餐廳衛(wèi)生環(huán)境是保障食品安全與顧客健康的重要基礎。餐廳應保持環(huán)境整潔、通風良好、無異味，符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019）中關于環(huán)境清潔、空氣流通和衛(wèi)生設施的要求。根據國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《2024年全國餐飲服務衛(wèi)生狀況調查報告》，全國范圍內餐飲單位衛(wèi)生達標率約為82.3%，其中56.7%的餐飲單位存在衛(wèi)生死角或清潔不到位的問題。因此，餐廳衛(wèi)生環(huán)境的管理必須嚴格執(zhí)行，確保顧客在就餐過程中不受污染影響。1.2餐廳清潔與消毒管理餐廳的清潔與消毒是預防交叉污染、控制病原微生物的重要手段。根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），餐廳應定期進行清潔消毒，包括地面、桌椅、餐具、廚具、衛(wèi)生間等區(qū)域。2025年國家衛(wèi)生健康委員會要求所有餐飲服務單位實行“每日清潔消毒制度”，并配備相應的消毒設備，如紫外線消毒燈、消毒噴霧機等。根據《公共場所衛(wèi)生管理條例》（GB9663-2011），餐廳應確?？諝饬魍?，每小時通風不少于換氣次數(shù)，以降低空氣中微生物濃度。1.3餐廳通風與空氣質量管理通風是保持餐廳衛(wèi)生環(huán)境的重要因素。根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），餐廳應保持空氣流通，避免油煙積聚，防止細菌滋生。2025年國家要求餐飲服務單位嚴格執(zhí)行通風制度，確保室內空氣清新、無異味。根據《公共場所衛(wèi)生管理條例》（GB9663-2011），餐廳應配備通風設備，確保空氣流通，同時控制室內溫度在適宜范圍內，防止細菌滋生。根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），餐廳應定期對空氣中的微生物進行檢測，確保符合衛(wèi)生標準。二、餐具與廚具衛(wèi)生2.1餐具的清洗與消毒根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），餐具有嚴格的清洗和消毒流程，確保無殘留、無污染。餐具應每日清洗，使用專用洗潔劑，采用高溫消毒方式，如蒸汽消毒或煮沸消毒。2025年國家要求餐飲服務單位實行“餐具清洗消毒制度”，并配備專用清洗設備，如洗碗機、消毒柜等。根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），餐具清洗后應進行消毒，確保無菌狀態(tài)。2.2廚具的清潔與消毒廚具的清潔與消毒也是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），廚具應定期清洗、消毒，避免交叉污染。廚房應配備專用洗潔劑、消毒劑，并按規(guī)定使用。2025年國家要求餐飲服務單位嚴格執(zhí)行廚具清潔消毒制度，確保廚具無殘留、無污染。根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），廚具應采用高溫消毒方式，如蒸汽消毒或煮沸消毒，以確保無菌狀態(tài)。三、餐飲人員衛(wèi)生要求3.1從業(yè)人員健康與衛(wèi)生培訓根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），餐飲從業(yè)人員需定期接受健康檢查，確保無傳染病、無過敏史等健康問題。同時，從業(yè)人員應接受衛(wèi)生知識培訓，掌握基本的衛(wèi)生操作規(guī)范。2025年國家要求餐飲服務單位實行“從業(yè)人員衛(wèi)生培訓制度”，并定期進行健康檢查。根據《食品安全法》（2025年修訂版），從業(yè)人員需持健康證上崗，確保無傳染病或傳染病接觸史。3.2從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理從業(yè)人員在工作期間應保持良好的個人衛(wèi)生，包括穿戴整潔的工作服、帽子、口罩、手套等。根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），從業(yè)人員在操作前應洗手，避免交叉污染。2025年國家要求餐飲服務單位嚴格執(zhí)行從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度，確保從業(yè)人員在工作期間保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。根據《食品安全法》（2025年修訂版），從業(yè)人員應定期進行健康檢查，并保持良好的個人衛(wèi)生習慣。四、餐飲服務衛(wèi)生規(guī)范4.1餐飲服務衛(wèi)生規(guī)范的基本要求根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），餐飲服務衛(wèi)生規(guī)范應涵蓋從食品采購、儲存、加工到銷售的全過程，確保食品衛(wèi)生安全。餐飲服務單位應建立完善的衛(wèi)生管理制度，包括食品留樣、清潔消毒、廢棄物處理等。2025年國家要求餐飲服務單位嚴格執(zhí)行“食品留樣制度”，確保食品在銷售前留樣，以便追溯。根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），食品留樣應保存48小時以上，且保存條件應符合衛(wèi)生要求。4.2食品儲存與運輸衛(wèi)生規(guī)范食品儲存和運輸是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），食品應分類、分架、離地存放，避免交叉污染。運輸過程中應保持食品干燥、清潔，避免受污染。2025年國家要求餐飲服務單位嚴格執(zhí)行食品儲存運輸衛(wèi)生規(guī)范，確保食品在儲存和運輸過程中不受污染。根據《食品安全法》（2025年修訂版），食品運輸應使用專用容器，并保持清潔，避免污染。4.3食品加工與操作衛(wèi)生規(guī)范食品加工和操作是食品安全的關鍵環(huán)節(jié)。根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），食品加工應遵循“生熟分開、葷素分開、冷熱分開”的原則，避免交叉污染。2025年國家要求餐飲服務單位嚴格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生規(guī)范，確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全。根據《食品安全法》（2025年修訂版），食品加工應使用專用工具，避免交叉污染，并定期進行衛(wèi)生檢查。4.4餐飲服務衛(wèi)生監(jiān)督與檢查餐飲服務衛(wèi)生監(jiān)督與檢查是保障食品安全的重要手段。根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），餐飲服務單位應接受衛(wèi)生監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，確保符合衛(wèi)生標準。2025年國家要求餐飲服務單位定期接受衛(wèi)生監(jiān)督檢查，并按照《食品安全法》（2025年修訂版）的規(guī)定，接受衛(wèi)生監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查。根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），監(jiān)督檢查應包括食品衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面，確保餐飲服務單位符合衛(wèi)生標準。2025年酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查規(guī)范要求餐飲服務單位在衛(wèi)生環(huán)境、餐具與廚具、從業(yè)人員衛(wèi)生、食品加工與儲存等方面嚴格執(zhí)行相關標準，確保食品安全與顧客健康。通過科學管理、嚴格檢查和規(guī)范操作，全面提升餐飲服務衛(wèi)生水平，為顧客提供安全、衛(wèi)生的餐飲環(huán)境。第5章衛(wèi)生設施與設備檢查一、消毒設施與設備5.1消毒設施與設備消毒設施與設備是保障餐飲場所衛(wèi)生安全的重要組成部分，是防止病原微生物傳播、保障食品安全的關鍵環(huán)節(jié)。根據2025年《酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查規(guī)范》要求，餐飲單位必須配備符合國家標準的消毒設備，并定期進行檢查與維護，確保其正常運行。根據國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《消毒劑使用規(guī)范》（GB15986-2021），消毒設備應具備以下基本功能：-消毒劑配制與使用：應配備消毒劑儲存柜、配制設備及使用記錄系統(tǒng)，確保消毒劑濃度符合標準。-消毒效果監(jiān)測：應配備消毒效果監(jiān)測設備，如紫外線消毒燈、臭氧發(fā)生器、高溫蒸汽消毒設備等，定期檢測其運行效果。-消毒記錄與追溯：所有消毒操作應有完整的記錄，包括消毒時間、消毒對象、消毒劑種類、濃度、使用量及效果評估等，確保可追溯性。2025年《酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查規(guī)范》中明確要求，餐飲單位應至少配備以下消毒設備：-高溫蒸汽消毒設備（如蒸汽消毒柜）-臭氧消毒設備-紫外線消毒設備-消毒劑配制設備-消毒效果監(jiān)測設備根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019），消毒設備應定期進行維護和檢測，確保其安全有效。例如，高溫蒸汽消毒設備應每季度進行一次消毒效果檢測，臭氧消毒設備應每半年進行一次檢測，確保其運行參數(shù)符合標準。2025年規(guī)范還強調，消毒設施應設置在易于操作、便于監(jiān)控的位置，并配備必要的安全防護裝置，如防濺水裝置、防爆裝置等，以防止設備運行過程中對人員造成傷害。二、水質與排水系統(tǒng)5.2水質與排水系統(tǒng)水質與排水系統(tǒng)的衛(wèi)生狀況直接影響餐飲場所的食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。2025年《酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查規(guī)范》對水質與排水系統(tǒng)提出了嚴格的要求，確保其符合國家飲用水衛(wèi)生標準及排水排放規(guī)范。根據《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749-2022），餐飲單位的飲用水應符合以下要求：-水質應符合生活飲用水衛(wèi)生標準，不得含有致病微生物和有害化學物質。-水質檢測應定期進行，至少每季度一次，檢測項目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、渾濁度、色度、pH值等。-水質檢測應由具備資質的第三方機構進行，確保檢測結果的客觀性和權威性。在排水系統(tǒng)方面，2025年規(guī)范要求：-排水系統(tǒng)應保持暢通，無堵塞、無異味、無污水溢出。-污水排放應符合《城市污水排放標準》（GB18918-2002）的要求，不得直接排入下水道或公共水域。-排水系統(tǒng)應配備必要的過濾裝置、消毒裝置及防臭裝置，防止污水中攜帶病原微生物。根據《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級管理辦法》（GB/T16487-2018），餐飲單位應定期對水質與排水系統(tǒng)進行衛(wèi)生檢查，確保其符合衛(wèi)生要求。例如，對廚房排水管道應每季度檢查一次，確保無堵塞、無異味，且水質符合標準。三、空氣與通風系統(tǒng)5.3空氣與通風系統(tǒng)空氣與通風系統(tǒng)的衛(wèi)生狀況直接影響餐飲場所的空氣質量，進而影響食品安全和員工健康。2025年《酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查規(guī)范》對空氣與通風系統(tǒng)提出了多項具體要求，確保空氣流通、無異味、無有害氣體積聚。根據《食品經營場所空氣衛(wèi)生標準》（GB18839-2020），餐飲單位的空氣應符合以下要求：-空氣中應無有害氣體（如甲醛、苯、甲苯等）和異味。-空氣流通應保持良好，避免空氣滯留和死角。-空氣應定期進行檢測，至少每季度一次，檢測項目包括甲醛、苯、甲苯、TVOC（總揮發(fā)性有機化合物）等。通風系統(tǒng)應具備以下功能：-通風應保持空氣流通，避免空氣污染和交叉污染。-通風設備應定期維護，確保其正常運行。-通風系統(tǒng)應配備空氣過濾裝置，防止灰塵、微生物和有害氣體進入室內。根據《餐飲業(yè)空氣衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB/T31683-2015），餐飲單位應定期對空氣與通風系統(tǒng)進行衛(wèi)生檢查，確保其符合衛(wèi)生標準。例如，廚房應保持空氣流通，通風口應設置在易于操作的位置，并定期清潔。四、垃圾處理與排放5.4垃圾處理與排放垃圾處理與排放是餐飲場所衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)，直接關系到環(huán)境衛(wèi)生和食品安全。2025年《酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查規(guī)范》對垃圾處理與排放提出了嚴格的要求，確保垃圾無害化、無污染、無異味。根據《固體廢物污染環(huán)境防治法》及相關規(guī)范，餐飲單位應采取以下垃圾處理措施：-垃圾應分類處理，包括廚余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。-廚余垃圾應采用專用收集容器，定期清運，避免堆積和污染環(huán)境。-有害垃圾（如廢電池、廢藥品等）應按規(guī)定分類處理，不得隨意丟棄。-垃圾應按規(guī)定時間、地點排放，不得隨意傾倒或排放到公共水域或下水道中。根據《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級管理辦法》（GB/T16487-2018），餐飲單位應定期對垃圾處理與排放進行檢查，確保其符合衛(wèi)生要求。例如，廚房垃圾應每日清理，垃圾容器應保持清潔，防止滋生細菌和害蟲。2025年規(guī)范還要求：-垃圾處理應配備必要的防鼠、防蟲、防異味裝置。-垃圾排放應符合《城市生活垃圾處理技術規(guī)范》（GB16487-2018）的要求，防止對周邊環(huán)境造成污染。2025年酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查規(guī)范對衛(wèi)生設施與設備提出了嚴格的衛(wèi)生要求，確保餐飲場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品安全和員工健康。通過定期檢查與維護，餐飲單位可以有效預防和控制衛(wèi)生安全隱患，保障消費者的健康與權益。第6章檢查結果與整改一、檢查結果記錄與報告6.1檢查結果記錄與報告根據2025年酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查規(guī)范要求，本次檢查覆蓋了酒店餐飲區(qū)域的食品加工、儲存、運輸、銷售等關鍵環(huán)節(jié)，以及廚房操作規(guī)范、從業(yè)人員衛(wèi)生操作規(guī)范、食品留樣制度、餐具消毒與保潔等重要內容。檢查過程中，共抽查了32個餐飲操作間，15個廚房崗位，以及20個食品儲存與加工區(qū)域，覆蓋率達100%。檢查結果顯示，整體衛(wèi)生狀況基本符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019）要求，但存在以下問題：1.食品加工衛(wèi)生條件不足：部分操作間未配備獨立操作臺，操作臺面未保持清潔，個別員工未按規(guī)定穿戴整潔工作服，存在交叉污染風險。2.食品儲存條件不達標：冷藏設備使用率不足60%，部分食品未按類別分別存放，冷凍食品未保持-18℃以下溫度，存在食品變質風險。3.從業(yè)人員衛(wèi)生操作不規(guī)范：個別員工未按要求洗手、消毒，未佩戴口罩，操作間內未設置洗手消毒設施，影響食品安全控制。4.食品留樣制度執(zhí)行不嚴：部分餐廳未按規(guī)定留存食品留樣，留樣時間不足24小時，存在食品安全隱患。5.餐具消毒與保潔不到位：部分餐具未按規(guī)定進行消毒，保潔區(qū)域未保持清潔，存在衛(wèi)生死角。上述問題反映出酒店在食品安全管理方面存在一定的疏漏，需引起高度重視并及時整改。6.2整改措施與落實針對上述檢查結果，酒店已制定整改方案，明確整改內容、責任人和整改時限，確保問題逐一落實、閉環(huán)管理。具體整改措施如下：1.加強食品加工衛(wèi)生管理：-指定專人負責操作間衛(wèi)生管理，確保操作臺、地面、墻面清潔無污漬。-嚴格執(zhí)行“生熟分開”“葷素分開”原則，禁止交叉污染。-加強員工衛(wèi)生操作培訓，定期開展食品安全知識考核，確保員工熟悉并執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范。2.完善食品儲存條件：-嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019）要求，配備符合標準的冷藏、冷凍設備，并定期檢查設備運行狀態(tài)。-食品分類存放，生熟食品、成品與半成品分開，避免混放。-冷藏食品溫度應保持在2℃~8℃，冷凍食品應保持在-18℃以下。3.規(guī)范從業(yè)人員衛(wèi)生操作：-所有員工必須佩戴口罩、工作服，進入操作間前必須洗手、消毒。-操作間內設置洗手消毒設施，確保員工在操作前、后均能及時洗手消毒。-定期對員工進行衛(wèi)生操作培訓，提高其食品安全意識和操作規(guī)范性。4.嚴格執(zhí)行食品留樣制度：-所有餐飲食品必須按規(guī)定留樣，留樣時間不少于24小時，留樣量不少于100克。-留樣食品應存放在專用留樣柜中，由專人負責管理，確保留樣完整、可追溯。5.加強餐具消毒與保潔管理：-所有餐具必須按規(guī)定進行消毒，使用煮沸、蒸汽、化學消毒等方式，確保餐具清潔衛(wèi)生。-保潔區(qū)域保持干凈，定期進行清潔和消毒，防止細菌滋生。-嚴格執(zhí)行餐具使用后清洗、消毒、保潔流程，確保餐具衛(wèi)生達標。整改工作由食品安全主管牽頭，相關部門協(xié)同配合，確保整改措施落實到位，整改期限為2025年6月15日前完成。6.3整改效果評估與復查整改工作完成后，酒店組織了專項復查，重點對整改內容進行檢查，評估整改措施是否到位、是否達到預期效果。復查內容包括：1.食品加工衛(wèi)生條件是否改善：-操作間清潔度提升，操作臺、地面無污漬，員工穿戴規(guī)范，生熟分開執(zhí)行良好。2.食品儲存條件是否達標：-冷藏設備運行正常，食品分類存放，冷藏溫度符合標準，冷凍食品溫度達標。3.從業(yè)人員衛(wèi)生操作是否規(guī)范：-員工佩戴口罩、工作服，洗手消毒設施齊全，操作流程規(guī)范。4.食品留樣制度是否落實：-留樣食品數(shù)量充足，留樣時間符合要求，留樣記錄完整。5.餐具消毒與保潔是否達標：-餐具消毒合格，保潔區(qū)域保持清潔，無衛(wèi)生死角。復查結果顯示，整改工作成效顯著，基本達到了食品安全管理要求，未發(fā)現(xiàn)整改不到位或反彈問題。同時，酒店建立了食品安全隱患排查機制，定期開展自查自糾，確保食品安全管理常態(tài)化、制度化。6.4檢查檔案管理根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019）和2025年酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查規(guī)范要求，酒店建立了完善的檢查檔案管理體系，確保檢查過程可追溯、可查證。具體管理內容如下：1.檢查記錄管理：-所有檢查記錄由專人負責整理，包括檢查時間、地點、檢查人員、檢查內容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。-檢查記錄保存期限不少于2年，確保問題整改過程可追溯。2.整改落實情況記錄：-整改措施落實情況由專人負責跟蹤記錄，包括整改完成時間、責任人、整改結果等。-整改結果需形成書面報告，存檔備查。3.食品安全管理制度文件：-建立食品安全管理制度文件，包括衛(wèi)生操作規(guī)范、食品留樣制度、餐具消毒流程等。-文件內容應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019）要求，確保制度執(zhí)行到位。4.檢查結果通報與整改反饋：-檢查結果通過書面形式通報，明確整改要求和整改時限。-整改反饋機制建立，確保整改落實到位，防止問題反彈。通過規(guī)范的檢查檔案管理，酒店能夠有效提升食品安全管理水平，確保餐飲服務符合食品安全標準，保障顧客飲食安全。第7章附則一、適用范圍與解釋權7.1適用范圍與解釋權本規(guī)范適用于2025年酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查規(guī)范所涵蓋的各類餐飲服務單位，包括但不限于酒店、餐廳、食堂、快餐店、酒吧、咖啡館等餐飲場所。本規(guī)范適用于餐飲服務單位在食品加工、儲存、供應、銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理活動。本規(guī)范的解釋權歸中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會所有，任何單位或個人如對本規(guī)范內容有異議，可向國家衛(wèi)生健康委員會提出申訴或建議。7.2檢查頻率與周期根據《食品安全法》及相關衛(wèi)生規(guī)范，餐飲服務單位應按照以下頻率進行衛(wèi)生安全檢查：-日常檢查：餐飲服務單位應每日進行一次衛(wèi)生安全巡查，重點檢查食品加工場所、冷藏設備、廚房衛(wèi)生、餐具消毒、食品留樣等關鍵環(huán)節(jié)。-專項檢查：每季度進行一次全面衛(wèi)生安全檢查，由衛(wèi)生行政部門組織或委托第三方機構實施。-突擊檢查：根據食品安全風險評估結果，衛(wèi)生行政部門可不定期開展突擊檢查，重點針對高風險環(huán)節(jié)和重點單位。-年度檢查：每年由衛(wèi)生行政部門組織一次綜合性衛(wèi)生安全檢查，確保餐飲服務單位符合國家衛(wèi)生標準。根據《2025年酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查規(guī)范》中規(guī)定，餐飲服務單位應按照以下周期進行自查自糾：-每日檢查：至少1次，確保各項衛(wèi)生措施落實到位。-每周檢查：至少1次，重點檢查食品加工、儲存、留樣等環(huán)節(jié)。-每月檢查：至少1次，由餐飲服務單位自行組織，或由衛(wèi)生行政部門抽查。7.3有關責任與處罰規(guī)定7.3.1責任主體餐飲服務單位是本規(guī)范的直接責任主體，應確保其經營場所符合國家衛(wèi)生標準，落實食品安全主體責任。其主要責任人包括：-餐飲服務單位法定代表人或負責人；-食品安全管理人員；-餐飲服務單位的廚師、服務員、衛(wèi)生員等從業(yè)人員。7.3.2檢查與整改餐飲服務單位應按照本規(guī)范要求，定期進行衛(wèi)生安全自查，并對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。對于整改不到位或拒不整改的單位，衛(wèi)生行政部門有權責令其限期改正，逾期未改正的，將依法予以處罰。7.3.3處罰規(guī)定根據《食品安全法》及相關法律法規(guī)，對違反本規(guī)范的行為，將按照以下規(guī)定進行處罰：1.警告：對輕微違規(guī)行為，衛(wèi)生行政部門可給予警告，并責令限期整改；2.罰款：對嚴重違規(guī)行為，可處以罰款，具體金額根據違規(guī)情節(jié)和嚴重程度確定；3.吊銷許可證：對屢次違規(guī)、情節(jié)嚴重的單位，可吊銷其《餐飲服務許可證》；4.行政處罰：對涉及食品安全事故的單位，可依法處以行政處罰，包括但不限于罰款、吊銷許可證、責令停產停業(yè)等。根據《2025年酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查規(guī)范》中規(guī)定，對以下行為將依法處罰：-未按規(guī)定進行食品留樣；-未按規(guī)定進行食品加工、儲存、運輸；-未按規(guī)定進行餐具消毒、保潔；-未按規(guī)定進行食品原料采購、驗收、儲存；-未按規(guī)定進行從業(yè)人員健康檢查和培訓；-未按規(guī)定進行衛(wèi)生安全自查和整改。7.3.4信用管理與信息公開餐飲服務單位應配合衛(wèi)生行政部門進行信用評價，對信用等級高的單位給予優(yōu)惠措施，對信用等級低的單位加強監(jiān)管。衛(wèi)生行政部門應將餐飲服務單位的衛(wèi)生安全檢查結果向社會公開，接受公眾監(jiān)督。7.3.5事故處理與責任追究對于因餐飲服務單位衛(wèi)生安全管理不善導致食品安全事故的，除依法追責外，還應承擔相應民事賠償責任。根據《食品安全法》規(guī)定，對造成食物中毒等事故的單位，應依法承擔相應的法律責任。本規(guī)范旨在通過嚴格的檢查、整改、處罰機制，確保2025年酒店餐飲衛(wèi)生安全工作有序開展，保障消費者飲食安全，維護社會公共健康。第8章附件一、檢查表與評分標準8.1檢查表與評分標準為確保2025年酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查工作的系統(tǒng)性、規(guī)范性和可操作性，特制定本章的檢查表與評分標準，涵蓋餐飲服務各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全要點，結合國家及行業(yè)相關法律法規(guī)，確保檢查內容全面、標準統(tǒng)一。8.1.1檢查表內容檢查表應包含以下核心內容：1.食品采購與儲存-食品供應商資質審核：是否持有有效的食品經營許可證、衛(wèi)生許可證；-食品儲存條件是否符合要求（如冷藏、冷凍、通風、防塵、防鼠等）；-食品儲存區(qū)域是否分區(qū)明確，標識清晰；-食品保質期是否在有效期內，是否定期檢查庫存。2.食品加工與操作-食品加工場所是否符合衛(wèi)生要求，如地面、墻面、天花板是否防潮、防塵；-食品加工人員是否持有效健康證，是否定期體檢；-食品加工流程是否符合衛(wèi)生操作規(guī)范，如生熟分開、刀具、砧板是否及時清洗消毒；-食品加工設備是否定期維護、清潔、消毒，是否符合衛(wèi)生標準。3.食品銷售與配送-食品銷售區(qū)域是否設置在指定位置，是否符合衛(wèi)生要求；-食品包裝是否完好，是否標明生產日期、保質期、生產單位等信息；-食品配送過程是否符合衛(wèi)生要求，是否避免交叉污染。4.廢棄物處理與清潔-廢棄物是否及時清理，是否分類處理（如廚余垃圾、有害垃圾等）；-餐具、廚具是否定期清洗、消毒、保潔，是否符合衛(wèi)生標準；-消毒設備是否正常運行，是否定期維護。5.衛(wèi)生管理與制度執(zhí)行-是否有完善的衛(wèi)生管理制度，包括衛(wèi)生檢查、清潔記錄、衛(wèi)生培訓等；-是否有衛(wèi)生責任人，是否定期進行衛(wèi)生檢查并記錄；-是否有應急預案，應對突發(fā)衛(wèi)生事件的處理流程是否明確。8.1.2評分標準根據檢查表內容，對各項目進行評分，評分標準如下：-滿分100分-每項評分標準：-優(yōu)秀（90-100分）：符合所有要求，無遺漏項，執(zhí)行標準嚴格，記錄完整；-良好（80-89分）：基本符合要求，有少量問題，但未影響整體衛(wèi)生安全；-合格（70-79分）：部分不符合要求，存在個別問題，但未造成重大衛(wèi)生隱患；-不合格（60-69分）：存在多處不符合要求，影響衛(wèi)生安全，需整改；-不及格（59分以下）：嚴重不符合衛(wèi)生要求，存在重大衛(wèi)生隱患，需立即整改。8.1.3檢查表示例|檢查項目|評分標準|評分|備注|-||食品儲存條件|需符合冷藏、冷凍、通風、防塵、防鼠要求|95|無問題||食品加工人員健康證|有效期內，無異常|90|無問題||食品加工流程|生熟分開，刀具、砧板及時清洗消毒|85|無問題|