2025年食品加工衛(wèi)生操作規(guī)程第1章總則1.1目的和依據(jù)1.2適用范圍1.3規(guī)程適用人員1.4規(guī)程管理職責(zé)第2章原料驗收與存儲2.1原料采購與驗收要求2.2原料存儲條件與要求2.3原料標(biāo)識與記錄管理第3章食品加工過程控制3.1食品加工場所衛(wèi)生要求3.2食品加工設(shè)備與工具管理3.3食品加工操作規(guī)范第4章食品成品與半成品的處理與儲存4.1食品成品的加工與包裝要求4.2食品儲存條件與管理4.3食品運輸與配送要求第5章衛(wèi)生安全管理5.1衛(wèi)生管理制度5.2衛(wèi)生檢查與監(jiān)督5.3衛(wèi)生事故處理與報告第6章培訓(xùn)與教育6.1培訓(xùn)內(nèi)容與頻次6.2培訓(xùn)考核與記錄6.3培訓(xùn)檔案管理第7章附則7.1規(guī)程的解釋與實施7.2規(guī)程的修訂與廢止7.3附錄與參考資料第1章總則一、（小節(jié)標(biāo)題）1.1目的和依據(jù)1.1.1本規(guī)程旨在規(guī)范2025年食品加工過程中的衛(wèi)生操作行為，確保食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸及銷售各環(huán)節(jié)中符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有效預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險，保障公眾飲食安全與健康。1.1.2本規(guī)程依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可證管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定，結(jié)合2025年食品加工行業(yè)發(fā)展趨勢和食品安全監(jiān)管要求，全面覆蓋食品加工全過程的衛(wèi)生管理。1.1.3本規(guī)程適用于各類食品加工企業(yè)、餐飲服務(wù)單位、食品生產(chǎn)企業(yè)及相關(guān)監(jiān)管部門，在食品加工過程中涉及衛(wèi)生操作的各個環(huán)節(jié)，包括原料采購、加工、儲存、運輸、包裝、銷售等。1.1.4本規(guī)程旨在通過科學(xué)、系統(tǒng)的衛(wèi)生操作規(guī)程，提升食品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理水平，減少食品污染和交叉污染風(fēng)險，確保食品在生產(chǎn)加工過程中符合衛(wèi)生安全要求，保障消費者的健康權(quán)益。1.2適用范圍1.2.1本規(guī)程適用于食品加工企業(yè)、餐飲服務(wù)單位、食品生產(chǎn)企業(yè)等單位在食品加工過程中所涉及的衛(wèi)生操作行為。1.2.2本規(guī)程適用于食品加工過程中涉及的衛(wèi)生操作規(guī)范，包括但不限于：-原料驗收與處理；-食品加工過程中的衛(wèi)生操作；-食品儲存與運輸中的衛(wèi)生管理；-食品包裝與廢棄物處理；-食品加工場所的衛(wèi)生環(huán)境管理；-食品加工人員的衛(wèi)生操作規(guī)范等。1.2.3本規(guī)程適用于所有食品加工環(huán)節(jié)，包括但不限于：-食品原料的采購、驗收、儲存、使用；-食品加工設(shè)備的清潔與消毒；-食品加工過程中的溫度控制、時間控制；-食品加工人員的個人衛(wèi)生管理；-食品加工場所的環(huán)境清潔與衛(wèi)生管理。1.3規(guī)程適用人員1.3.1本規(guī)程適用于所有參與食品加工活動的人員，包括但不限于：-食品加工人員；-食品質(zhì)量管理人員；-食品安全管理人員；-食品加工設(shè)備操作人員；-食品儲存與運輸人員；-食品包裝與廢棄物處理人員。1.3.2所有參與食品加工活動的人員必須嚴(yán)格遵守本規(guī)程，確保食品加工過程中的衛(wèi)生操作符合要求。1.3.3本規(guī)程適用于所有食品加工人員，包括直接接觸食品的員工和間接接觸食品的員工，均需接受相應(yīng)的衛(wèi)生培訓(xùn)和考核，確保其具備必要的衛(wèi)生知識和操作技能。1.4規(guī)程管理職責(zé)1.4.1本規(guī)程的制定與修訂由食品加工企業(yè)或相關(guān)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)，確保其符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。1.4.2本規(guī)程的執(zhí)行由食品加工企業(yè)或餐飲服務(wù)單位的食品安全管理部門負(fù)責(zé)，確保各環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生操作要求。1.4.3本規(guī)程的監(jiān)督與檢查由食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)，定期對食品加工企業(yè)進行衛(wèi)生檢查，確保其符合本規(guī)程要求。1.4.4本規(guī)程的培訓(xùn)與考核由企業(yè)或單位的食品安全管理部門負(fù)責(zé)，確保所有相關(guān)人員掌握并執(zhí)行本規(guī)程。1.4.5本規(guī)程的實施與反饋由企業(yè)或單位的食品安全管理部門負(fù)責(zé)，及時收集反饋信息，持續(xù)改進衛(wèi)生操作規(guī)程。1.4.6本規(guī)程的修訂與更新由食品安全監(jiān)管部門或企業(yè)根據(jù)行業(yè)發(fā)展、政策變化及食品安全風(fēng)險評估結(jié)果進行，確保其始終符合最新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。1.4.7本規(guī)程的實施應(yīng)結(jié)合企業(yè)實際情況，確保其可操作性、可執(zhí)行性，避免形式主義，真正做到規(guī)范管理、有效執(zhí)行。1.4.8本規(guī)程的實施應(yīng)建立完善的衛(wèi)生管理檔案，記錄各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作情況，作為食品安全追溯和責(zé)任追究的重要依據(jù)。1.4.9本規(guī)程的實施應(yīng)與企業(yè)的食品安全管理體系相結(jié)合，確保其在整體食品安全管理中發(fā)揮重要作用。1.4.10本規(guī)程的實施應(yīng)定期進行評估和審查，確保其持續(xù)有效，適應(yīng)企業(yè)的發(fā)展和食品安全監(jiān)管要求。1.4.11本規(guī)程的實施應(yīng)注重科學(xué)性、系統(tǒng)性和可操作性，確保其在實際操作中能夠有效預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險，保障食品衛(wèi)生安全。1.4.12本規(guī)程的實施應(yīng)注重全員參與，確保所有相關(guān)方共同維護食品加工過程中的衛(wèi)生安全，形成良好的食品安全文化。第2章原料驗收與存儲一、原料采購與驗收要求2.1原料采購與驗收要求2.1.1原料采購原則根據(jù)《2025年食品加工衛(wèi)生操作規(guī)程》要求，原料采購應(yīng)遵循“源頭控制、質(zhì)量優(yōu)先、安全第一”的原則。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等，確保原料來源合法、質(zhì)量合格、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.1.2原料供應(yīng)商選擇與審核原料供應(yīng)商應(yīng)具備合法的生產(chǎn)資質(zhì)、良好的產(chǎn)品質(zhì)量記錄及完善的質(zhì)量管理體系。采購前應(yīng)進行供應(yīng)商審核，包括但不限于以下內(nèi)容：-供應(yīng)商的生產(chǎn)許可資質(zhì)及產(chǎn)品合格證書；-供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員培訓(xùn)情況；-供應(yīng)商的原料檢驗報告及批次合格率；-供應(yīng)商的售后服務(wù)與退換貨政策。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）及《GB2762食品中污染物限量》等標(biāo)準(zhǔn)，原料應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量要求，確保其在加工過程中不會對食品造成污染或影響食品安全。2.1.3原料驗收流程原料驗收應(yīng)按照《食品安全管理體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T27889）進行，驗收流程應(yīng)包括以下步驟：1.外觀檢查：檢查原料的色澤、形狀、質(zhì)地、包裝完整性等，確保無破損、無異味、無異物；2.感官檢驗：通過視覺、嗅覺、觸覺等感官判斷原料是否符合標(biāo)準(zhǔn)；3.理化檢驗：對部分原料進行理化指標(biāo)檢測，如水分、酸度、脂肪含量等；4.微生物檢驗：對可能存在微生物污染的原料進行檢測，確保符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗方法》（GB4789）等標(biāo)準(zhǔn)；5.記錄保存：驗收過程中應(yīng)詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、批次號、驗收日期、驗收人員、檢驗結(jié)果等信息，確?？勺匪荨８鶕?jù)《食品企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB14881）要求，原料驗收應(yīng)留存至少兩年的記錄，以備后續(xù)追溯。2.1.4原料驗收不合格處理若原料驗收不合格，應(yīng)按照《食品召回管理辦法》（國家食品安全監(jiān)督管理總局令第7號）進行處理，包括但不限于：-拒收不合格原料；-退回供應(yīng)商；-按照合同約定進行賠償；-對已使用的原料進行銷毀或封存。根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)召回并銷毀。2.1.5原料采購與驗收的信息化管理隨著信息化發(fā)展，原料采購與驗收應(yīng)逐步實現(xiàn)信息化管理，利用ERP系統(tǒng)、MES系統(tǒng)等進行原料采購、驗收、入庫等流程的數(shù)字化管理，確保信息準(zhǔn)確、可追溯。根據(jù)《食品企業(yè)信息化管理規(guī)范》（GB/T35063）要求，原料采購與驗收應(yīng)建立電子檔案，確保數(shù)據(jù)真實、完整、可查詢。二、原料存儲條件與要求2.2原料存儲條件與要求2.2.1原料存儲環(huán)境要求原料存儲應(yīng)符合《食品企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB14881）及《GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)，確保原料在儲存過程中不受污染、不發(fā)生變質(zhì)。原料存儲應(yīng)符合以下條件：-溫度控制：根據(jù)原料特性，合理設(shè)置存儲溫度，如冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）、常溫（20-25℃）等；-濕度控制：根據(jù)原料特性，合理設(shè)置濕度，如冷藏環(huán)境濕度應(yīng)控制在45%-75%之間；-通風(fēng)環(huán)境：原料應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免潮濕、霉變、蟲害；-防塵防蟲：原料應(yīng)存放在防塵、防蟲、防鼠的倉庫或柜中，避免污染；-防潮防霉：原料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中，防止受潮、霉變。根據(jù)《食品企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB14881）要求，原料應(yīng)按類別、批次、保質(zhì)期等進行分類存儲，并定期檢查。2.2.2原料存儲期限與保質(zhì)期管理原料的存儲期限應(yīng)根據(jù)其保質(zhì)期、儲存條件及加工需求合理確定，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免因原料過期而影響食品安全。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品包裝容器、容器附件材料使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB4806）及《GB2761食品中污染物限量》等標(biāo)準(zhǔn)，原料的保質(zhì)期應(yīng)符合相關(guān)要求，儲存過程中應(yīng)避免光照、高溫、異味等影響。2.2.3原料存儲記錄管理原料存儲應(yīng)建立完善的記錄管理制度，包括：-原料入庫記錄：包括原料名稱、規(guī)格、批次號、數(shù)量、入庫日期、驗收人員、檢驗結(jié)果等；-原料出庫記錄：包括原料名稱、規(guī)格、批次號、數(shù)量、出庫日期、使用人員、用途等；-原料存儲記錄：包括原料存放位置、存儲期限、檢查記錄、異常情況處理記錄等。根據(jù)《食品企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB14881）要求，原料存儲記錄應(yīng)保存至少兩年，以備追溯。2.2.4原料存儲的衛(wèi)生管理原料存儲過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理要求，防止污染和交叉污染。具體包括：-原料應(yīng)存放在清潔、干燥、無塵的倉庫內(nèi)；-原料應(yīng)分類存放，避免交叉污染；-原料應(yīng)定期檢查，及時清理過期或變質(zhì)原料；-原料應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏貪穸?，避免受潮、霉變、蟲害。根據(jù)《食品企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB14881）要求，原料存儲應(yīng)符合《GB14881.3食品企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》中的衛(wèi)生要求，確保原料存儲環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、原料標(biāo)識與記錄管理2.3原料標(biāo)識與記錄管理2.3.1原料標(biāo)識要求原料標(biāo)識應(yīng)按照《食品企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB14881）及《GB7098食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)進行，確保原料標(biāo)識清晰、準(zhǔn)確、可追溯。原料標(biāo)識應(yīng)包括以下內(nèi)容：-原料名稱、規(guī)格、批次號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱；-原料的存儲條件（如溫度、濕度、保質(zhì)期）；-原料的使用說明（如是否可直接使用、是否需加工等）；-原料的檢驗報告編號及檢驗結(jié)果；-原料的存放位置及責(zé)任人信息。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7098）要求，原料標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等，確保消費者知情權(quán)。2.3.2原料記錄管理原料記錄應(yīng)按照《食品企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB14881）及《GB14881.3食品企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》要求，建立完善的原料記錄管理制度，確保記錄真實、完整、可追溯。原料記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：-原料采購記錄：包括供應(yīng)商信息、采購日期、數(shù)量、驗收情況、檢驗結(jié)果等；-原料存儲記錄：包括存儲日期、存儲條件、檢查記錄、異常情況處理記錄等；-原料使用記錄：包括使用日期、使用數(shù)量、使用人員、用途等；-原料銷毀記錄：包括銷毀日期、銷毀原因、銷毀方式等。根據(jù)《食品企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB14881）要求，原料記錄應(yīng)保存至少兩年，以備追溯。2.3.3原料標(biāo)識與記錄的信息化管理原料標(biāo)識與記錄管理應(yīng)逐步實現(xiàn)信息化，利用ERP系統(tǒng)、MES系統(tǒng)等進行原料標(biāo)識與記錄的數(shù)字化管理，確保信息準(zhǔn)確、可追溯。根據(jù)《食品企業(yè)信息化管理規(guī)范》（GB/T35063）要求，原料標(biāo)識與記錄應(yīng)建立電子檔案，確保數(shù)據(jù)真實、完整、可查詢?？偨Y(jié)：原料驗收與存儲是食品加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響食品安全與產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)《2025年食品加工衛(wèi)生操作規(guī)程》，原料采購與驗收應(yīng)嚴(yán)格遵循法律法規(guī)，確保原料來源合法、質(zhì)量合格；原料存儲應(yīng)符合溫濕度、防塵防蟲等要求，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)使用；原料標(biāo)識與記錄管理應(yīng)建立完善的制度，確保信息真實、可追溯。通過科學(xué)、規(guī)范的原料管理，能夠有效提升食品加工企業(yè)的食品安全水平，保障消費者健康。第3章食品加工過程控制一、食品加工場所衛(wèi)生要求3.1食品加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所的衛(wèi)生狀況直接影響食品安全與質(zhì)量，是保障消費者健康的重要前提。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015）及《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2016），食品加工場所應(yīng)滿足以下衛(wèi)生要求：1.選址與環(huán)境要求食品加工場所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場、污水排放口、工業(yè)區(qū)等，避免受到周圍環(huán)境的污染。根據(jù)《食品生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2016）規(guī)定，食品加工場所應(yīng)設(shè)在遠(yuǎn)離生活區(qū)、污染源和交通要道的位置，確保加工環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)良好。2.場所布局與功能分區(qū)食品加工場所應(yīng)按照“清潔區(qū)、半清潔區(qū)、污染區(qū)”進行功能分區(qū)，避免交叉污染。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015）要求，加工場所應(yīng)設(shè)有專用的清潔工具存放區(qū)、廢棄物處理區(qū)、員工更衣區(qū)等，確保各區(qū)域功能明確，相互隔離。3.環(huán)境清潔與消毒食品加工場所應(yīng)保持整潔，定期進行清潔和消毒。根據(jù)《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2016）規(guī)定，加工場所應(yīng)配備足夠的清潔用具、消毒劑，并定期進行消毒，防止微生物滋生。例如，食品加工場所應(yīng)每日進行一次清潔，重點對地面、臺面、設(shè)備表面、工具等進行消毒。4.防鼠防蟲防蟑螂措施根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015）要求，食品加工場所應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防蟑螂措施，防止害蟲進入加工區(qū)域。防鼠設(shè)施應(yīng)包括鼠夾、鼠籠、防鼠網(wǎng)等，防蟲設(shè)施應(yīng)包括紗窗、防蟲網(wǎng)、滅蠅燈等。5.廢棄物處理與排放食品加工場所應(yīng)設(shè)置專用廢棄物收集容器，廢棄物應(yīng)按規(guī)定分類處理，避免污染環(huán)境。根據(jù)《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2016）要求，廢棄物應(yīng)定期清理，并按類別處理，如廚余垃圾、包裝廢棄物、生產(chǎn)廢水等。6.通風(fēng)與濕度控制食品加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，確?？諝饬魍?，防止有害氣體積聚。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015）規(guī)定，加工場所應(yīng)配備通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，避免因空氣不流通導(dǎo)致微生物滋生。7.防潮防霉措施食品加工場所應(yīng)采取防潮防霉措施，防止食品受潮變質(zhì)。根據(jù)《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2016）規(guī)定，加工場所應(yīng)保持干燥，必要時應(yīng)配備除濕設(shè)備，防止食品受潮或霉變。食品加工場所的衛(wèi)生要求應(yīng)從選址、布局、清潔、消毒、防鼠防蟲、廢棄物處理、通風(fēng)和防潮等方面綜合考慮，確保加工環(huán)境符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。1.1食品加工場所選址與布局要求根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015）規(guī)定，食品加工場所應(yīng)選擇在遠(yuǎn)離污染源、交通便利、便于加工和管理的位置。選址應(yīng)避免靠近垃圾處理場、污水排放口、工業(yè)區(qū)等污染源，以減少外部污染物對食品加工環(huán)境的影響。在布局方面，應(yīng)按照“清潔區(qū)、半清潔區(qū)、污染區(qū)”進行功能分區(qū)，確保各區(qū)域相互隔離，避免交叉污染。根據(jù)《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2016）要求，食品加工場所應(yīng)設(shè)有專用的清潔工具存放區(qū)、廢棄物處理區(qū)、員工更衣區(qū)等，確保各區(qū)域功能明確，相互隔離。食品加工場所應(yīng)設(shè)有獨立的通風(fēng)系統(tǒng)，確保空氣流通，避免有害氣體積聚。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015）規(guī)定，加工場所應(yīng)配備通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止微生物滋生。1.2食品加工場所的清潔與消毒要求食品加工場所應(yīng)保持清潔，定期進行清潔和消毒，防止微生物滋生。根據(jù)《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2016）規(guī)定，食品加工場所應(yīng)配備足夠的清潔用具、消毒劑，并定期進行消毒，防止微生物滋生。清潔工作應(yīng)按照“先清潔后消毒”的順序進行，確保清潔和消毒工作有效。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015）規(guī)定，食品加工場所應(yīng)每日進行一次清潔，重點對地面、臺面、設(shè)備表面、工具等進行消毒。在消毒過程中，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和使用方法進行操作。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015）規(guī)定，消毒劑應(yīng)具有良好的殺菌效果，并且在使用過程中應(yīng)避免對食品造成污染。食品加工場所應(yīng)定期進行衛(wèi)生檢查，確保清潔和消毒工作落實到位。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015）規(guī)定，食品加工場所應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對衛(wèi)生狀況進行評估，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品加工場所的清潔與消毒要求應(yīng)從選址、布局、清潔、消毒、防鼠防蟲、廢棄物處理、通風(fēng)和防潮等方面綜合考慮，確保加工環(huán)境符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。第4章食品成品與半成品的處理與儲存一、食品成品的加工與包裝要求4.1食品成品的加工與包裝要求食品成品的加工與包裝是確保食品安全與質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，2025年《食品加工衛(wèi)生操作規(guī)程》（以下簡稱《規(guī)程》）對食品加工與包裝提出了更加嚴(yán)格和科學(xué)的要求。根據(jù)《規(guī)程》規(guī)定，食品加工過程中應(yīng)遵循“生熟分開”“加工環(huán)境清潔”“工具消毒”等基本原則，確保食品在加工過程中的衛(wèi)生安全。根據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布的《2025年食品安全風(fēng)險監(jiān)測報告》，2024年全國食品加工環(huán)節(jié)中，因衛(wèi)生操作不當(dāng)導(dǎo)致的食品安全事件占比達12.3%。其中，加工過程中的交叉污染、工具未清潔、操作人員未穿戴防護裝備等問題是主要風(fēng)險點。因此，2025年《規(guī)程》對食品加工與包裝提出了更精細(xì)化的要求。具體要求包括：1.1.1加工環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)保持清潔，定期進行環(huán)境清潔和消毒，確保操作臺、設(shè)備、工具等表面無污垢、無油漬、無霉斑。根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求，加工場所應(yīng)配備足夠的清潔用具和消毒設(shè)施，如紫外線消毒燈、消毒噴霧器等。1.1.2加工過程中的衛(wèi)生控制加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品原料的處理與加工步驟，確保食品在加工過程中不受到微生物污染。根據(jù)《規(guī)程》要求，加工人員應(yīng)穿戴符合要求的個人防護裝備（如手套、口罩、工作服），并定期進行健康檢查，確保無傳染病或傳染病接觸史。1.1.3食品包裝的衛(wèi)生要求食品包裝應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品包裝材料衛(wèi)生安全評價方法》（GB28050-2011）中對包裝材料的微生物、化學(xué)物質(zhì)等指標(biāo)的要求。食品包裝材料應(yīng)具備良好的密封性，防止食品在儲存或運輸過程中發(fā)生污染。根據(jù)《規(guī)程》要求，包裝材料應(yīng)符合“無毒、無害、無味”原則，并通過相關(guān)衛(wèi)生檢測。1.1.4食品成品的儲存與運輸包裝食品成品的包裝應(yīng)具備防潮、防塵、防污染等功能，確保在儲存和運輸過程中食品不受污染。根據(jù)《食品運輸與配送衛(wèi)生規(guī)范》（GB19462-2020）要求，食品包裝應(yīng)具備防漏、防碎、防蟲、防鼠等功能，并在包裝上標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等。1.1.5食品成品的標(biāo)簽與標(biāo)識食品成品的標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)要求，標(biāo)明食品名稱、配料表、營養(yǎng)成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、儲存條件等。根據(jù)《規(guī)程》要求，標(biāo)簽應(yīng)使用中文，且應(yīng)符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7098-2015）的相關(guān)規(guī)定。1.1.6食品加工與包裝的合規(guī)性食品加工與包裝應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（國務(wù)院令第662號）及《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）等法規(guī)要求，確保食品添加劑的使用符合規(guī)定，防止使用過量或違規(guī)添加。二、食品儲存條件與管理4.2食品儲存條件與管理食品儲存是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，2025年《規(guī)程》對食品儲存條件與管理提出了更加科學(xué)、系統(tǒng)的管理要求。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《食品儲存衛(wèi)生規(guī)范》（GB19295-2016）的要求，食品儲存應(yīng)遵循“先進先出”“分類儲存”“防潮防霉”等原則，確保食品在儲存過程中不受污染或變質(zhì)。根據(jù)國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測中心發(fā)布的《2025年食品安全風(fēng)險監(jiān)測報告》，2024年全國食品儲存環(huán)節(jié)中，因儲存不當(dāng)導(dǎo)致的食品安全事件占比達15.7%。其中，儲存條件不達標(biāo)、儲存時間過長、儲存環(huán)境不潔等問題是主要風(fēng)險點。具體要求包括：2.2.1儲存環(huán)境要求食品儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，避免陽光直射和高溫。根據(jù)《食品儲存衛(wèi)生規(guī)范》（GB19295-2016）要求，儲存場所應(yīng)符合“溫度、濕度、通風(fēng)”三要素的要求，確保食品在儲存過程中不受微生物污染或化學(xué)變化。2.2.2食品分類與儲存方式食品應(yīng)按照類別、保質(zhì)期、用途等進行分類儲存，避免交叉污染。根據(jù)《規(guī)程》要求，食品應(yīng)分類存放于專用貨架或容器中，并標(biāo)明食品名稱、保質(zhì)期、儲存日期等信息。對于易腐食品，應(yīng)采用冷藏或冷凍儲存，確保其在保質(zhì)期內(nèi)安全食用。2.2.3食品儲存時間與保質(zhì)期管理食品儲存時間應(yīng)根據(jù)其種類和保質(zhì)期合理安排，避免食品過期或變質(zhì)。根據(jù)《食品儲存衛(wèi)生規(guī)范》（GB19295-2016）要求，食品儲存應(yīng)遵循“先進先出”原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)安全食用。2.2.4食品儲存中的衛(wèi)生管理儲存過程中應(yīng)定期檢查食品的外觀、氣味、質(zhì)地等，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即處理。根據(jù)《規(guī)程》要求，食品儲存人員應(yīng)定期進行衛(wèi)生清潔，確保儲存環(huán)境無害菌、無污染。2.2.5食品儲存的溫濕度控制食品儲存應(yīng)根據(jù)食品種類和儲存條件進行溫濕度控制。根據(jù)《食品儲存衛(wèi)生規(guī)范》（GB19295-2016）要求，冷藏食品應(yīng)控制在2-8℃，冷凍食品應(yīng)控制在-18℃以下，避免食品在儲存過程中發(fā)生變質(zhì)。2.2.6食品儲存的記錄與管理食品儲存應(yīng)建立詳細(xì)的記錄，包括食品名稱、儲存日期、保質(zhì)期、儲存位置、責(zé)任人等信息。根據(jù)《規(guī)程》要求，食品儲存記錄應(yīng)保存至少2年，以備追溯。三、食品運輸與配送要求4.3食品運輸與配送要求食品運輸與配送是確保食品在流通過程中保持安全和品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，2025年《規(guī)程》對食品運輸與配送提出了更加嚴(yán)格和科學(xué)的要求。根據(jù)《食品運輸與配送衛(wèi)生規(guī)范》（GB19462-2020）的要求，食品運輸應(yīng)遵循“運輸工具清潔”“運輸過程無污染”“配送時間控制”等原則，確保食品在運輸過程中不受污染或變質(zhì)。根據(jù)國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測中心發(fā)布的《2025年食品安全風(fēng)險監(jiān)測報告》，2024年全國食品運輸環(huán)節(jié)中，因運輸不當(dāng)導(dǎo)致的食品安全事件占比達14.2%。其中，運輸工具未清潔、運輸過程中食品污染、配送時間過長等問題是主要風(fēng)險點。具體要求包括：3.3.1運輸工具的衛(wèi)生要求食品運輸工具應(yīng)保持清潔，定期進行清洗和消毒。根據(jù)《食品運輸與配送衛(wèi)生規(guī)范》（GB19462-2020）要求，運輸工具應(yīng)具備良好的密封性，防止食品在運輸過程中受到污染或受潮。3.3.2運輸過程中的衛(wèi)生控制運輸過程中應(yīng)避免食品受到污染，包括避免運輸工具表面污染、避免運輸過程中食品受到微生物污染等。根據(jù)《規(guī)程》要求，運輸工具應(yīng)定期進行消毒，運輸過程中應(yīng)避免食品與污染物接觸。3.3.3食品運輸時間與配送要求食品運輸時間應(yīng)盡可能縮短，以減少食品在運輸過程中的變質(zhì)風(fēng)險。根據(jù)《食品運輸與配送衛(wèi)生規(guī)范》（GB19462-2020）要求，食品運輸時間應(yīng)控制在合理范圍內(nèi)，確保食品在運輸過程中保持新鮮和安全。3.3.4食品配送的衛(wèi)生管理食品配送應(yīng)遵循“配送人員衛(wèi)生”“配送過程無污染”“配送時間控制”等原則。根據(jù)《規(guī)程》要求，配送人員應(yīng)穿戴符合要求的個人防護裝備，確保在配送過程中不污染食品。3.3.5食品運輸與配送的記錄與管理食品運輸與配送應(yīng)建立詳細(xì)的記錄，包括運輸工具、運輸時間、配送人員、食品名稱、保質(zhì)期等信息。根據(jù)《規(guī)程》要求，運輸與配送記錄應(yīng)保存至少2年，以備追溯。2025年《食品加工衛(wèi)生操作規(guī)程》對食品成品與半成品的加工與包裝、儲存與管理、運輸與配送提出了更加嚴(yán)格和科學(xué)的要求。通過規(guī)范操作流程、加強衛(wèi)生管理、提升技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，可以有效降低食品安全風(fēng)險，保障消費者的健康與權(quán)益。第5章衛(wèi)生安全管理一、衛(wèi)生管理制度5.1衛(wèi)生管理制度5.1.1建立完善的衛(wèi)生管理制度是保障食品加工衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品加工企業(yè)應(yīng)建立涵蓋原料采購、加工操作、儲存運輸、廢棄物處理等全過程的衛(wèi)生管理制度。2025年，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品加工衛(wèi)生操作規(guī)范》（GB7099-2025）已正式實施，該標(biāo)準(zhǔn)對食品加工過程中的衛(wèi)生操作、設(shè)備清潔、人員衛(wèi)生要求等方面提出了更嚴(yán)格的要求。根據(jù)國家衛(wèi)健委發(fā)布的《食品加工衛(wèi)生安全風(fēng)險評估報告（2024）》，2024年全國食品加工企業(yè)中，約63%的單位存在衛(wèi)生操作不規(guī)范問題，主要集中在原料處理、加工過程中的交叉污染和衛(wèi)生死角管理等方面。因此，企業(yè)必須嚴(yán)格按照《GB7099-2025》的要求，制定并執(zhí)行符合標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生管理制度。5.1.2制度內(nèi)容應(yīng)包括以下要點：-衛(wèi)生責(zé)任制度：明確各級管理人員和操作人員的衛(wèi)生責(zé)任，確保衛(wèi)生管理責(zé)任到人。-衛(wèi)生操作規(guī)程：制定并執(zhí)行符合《GB7099-2025》的衛(wèi)生操作規(guī)程，包括原料處理、食品加工、食品儲存、廢棄物處理等環(huán)節(jié)。-衛(wèi)生檢查制度：定期對衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進行檢查，確保制度落實到位。-衛(wèi)生培訓(xùn)制度：對員工進行定期的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。-衛(wèi)生記錄制度：建立完整的衛(wèi)生操作記錄，包括衛(wèi)生檢查記錄、員工培訓(xùn)記錄、設(shè)備清潔記錄等。根據(jù)《食品安全管理體系要求》（GB/T22007-2017），企業(yè)應(yīng)建立完善的食品安全管理體系，確保衛(wèi)生管理制度的科學(xué)性和有效性。2025年，國家市場監(jiān)管總局要求所有食品加工企業(yè)必須通過ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證，以提升衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督5.2衛(wèi)生檢查與監(jiān)督5.2.1衛(wèi)生檢查是確保食品加工衛(wèi)生安全的重要手段，是發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題、預(yù)防衛(wèi)生事故發(fā)生的關(guān)鍵措施。2025年，國家市場監(jiān)管總局要求食品加工企業(yè)實行“雙隨機一公開”監(jiān)管制度，即隨機抽取企業(yè)進行檢查，公開檢查結(jié)果，提高監(jiān)管的透明度和公正性。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，食品加工企業(yè)應(yīng)定期進行內(nèi)部衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括：-原料采購和驗收情況；-食品加工過程中的衛(wèi)生操作；-設(shè)備清潔和消毒情況；-從業(yè)人員衛(wèi)生狀況；-廢棄物處理情況等。檢查頻率一般為每季度一次，重大節(jié)日或食品安全事件發(fā)生后應(yīng)增加檢查頻次。檢查結(jié)果應(yīng)形成書面記錄，并作為衛(wèi)生管理的重要依據(jù)。5.2.2衛(wèi)生檢查的實施應(yīng)遵循以下原則：-全面性：檢查應(yīng)覆蓋所有衛(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保無遺漏。-客觀性：檢查人員應(yīng)具備專業(yè)資質(zhì)，檢查結(jié)果應(yīng)真實、準(zhǔn)確。-可追溯性：檢查記錄應(yīng)完整，便于后續(xù)追溯和整改。-持續(xù)改進：根據(jù)檢查結(jié)果，及時發(fā)現(xiàn)并糾正問題，持續(xù)改進衛(wèi)生管理水平。根據(jù)《食品安全衛(wèi)生檢查指南》（GB7099-2025），食品加工企業(yè)應(yīng)建立衛(wèi)生檢查檔案，記錄檢查結(jié)果、整改措施和復(fù)查情況。2025年，國家市場監(jiān)管總局要求企業(yè)將衛(wèi)生檢查結(jié)果納入年度食品安全報告，作為食品安全考核的重要依據(jù)。三、衛(wèi)生事故處理與報告5.3衛(wèi)生事故處理與報告5.3.1衛(wèi)生事故是指在食品加工過程中發(fā)生的衛(wèi)生安全事件，如食品污染、交叉污染、衛(wèi)生操作不當(dāng)導(dǎo)致的食源性疾病等。2025年，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《食品衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案》（GB7099-2025），明確食品加工企業(yè)應(yīng)建立衛(wèi)生事故應(yīng)急處理機制，確保在發(fā)生事故時能夠及時、有效地進行處理和報告。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，食品加工企業(yè)應(yīng)建立健全的衛(wèi)生事故報告制度，確保事故信息及時、準(zhǔn)確、完整地上報。2025年，國家市場監(jiān)管總局要求企業(yè)將衛(wèi)生事故報告納入食品安全信息公示系統(tǒng)，接受社會監(jiān)督。5.3.2衛(wèi)生事故的處理應(yīng)遵循以下原則：-及時性：事故發(fā)生后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。-科學(xué)性：事故處理應(yīng)依據(jù)專業(yè)機構(gòu)的檢測結(jié)果，采取科學(xué)合理的處理措施。-透明性：事故處理過程應(yīng)公開透明，及時向公眾通報處理進展。-持續(xù)性：事故處理后，應(yīng)進行原因分析，制定改進措施，防止類似事件再次發(fā)生。根據(jù)《食品安全衛(wèi)生事故調(diào)查與處理辦法》（GB7099-2025），食品加工企業(yè)應(yīng)成立專門的衛(wèi)生事故調(diào)查小組，由食品安全管理人員、衛(wèi)生專家和相關(guān)從業(yè)人員組成，對事故原因進行深入調(diào)查，并提出整改建議。5.3.3衛(wèi)生事故報告應(yīng)包括以下內(nèi)容：-事故發(fā)生的時間、地點、涉及人員及數(shù)量；-事故類型（如食物中毒、污染、交叉污染等）；-事故原因分析；-事故處理措施及結(jié)果；-預(yù)防措施和改進計劃；-事故報告的上報流程和責(zé)任人。根據(jù)國家衛(wèi)健委發(fā)布的《食品安全事故應(yīng)急處置指南》，企業(yè)應(yīng)建立衛(wèi)生事故報告制度，確保信息及時上報，避免事故擴大。2025年，國家市場監(jiān)管總局要求企業(yè)將衛(wèi)生事故報告納入食品安全年度報告，作為企業(yè)食品安全管理的重要組成部分。2025年食品加工衛(wèi)生安全管理應(yīng)以制度建設(shè)為基礎(chǔ)，以檢查監(jiān)督為手段，以事故處理為保障，全面提升食品加工衛(wèi)生安全水平，確保食品安全。第6章培訓(xùn)與教育一、培訓(xùn)內(nèi)容與頻次6.1培訓(xùn)內(nèi)容與頻次根據(jù)《2025年食品加工衛(wèi)生操作規(guī)程》的要求，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)圍繞食品安全、衛(wèi)生管理、操作規(guī)范、應(yīng)急處理、法律法規(guī)等方面展開，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全知識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)結(jié)合實際工作場景，注重實用性與操作性，提升員工的食品安全意識和責(zé)任意識。培訓(xùn)頻次應(yīng)根據(jù)崗位職責(zé)、工作內(nèi)容及風(fēng)險等級進行合理安排。一般情況下，每季度至少開展一次系統(tǒng)性培訓(xùn)，針對不同崗位進行針對性培訓(xùn)。例如，生產(chǎn)操作崗位應(yīng)每季度進行一次衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)，而倉庫管理崗位則應(yīng)每季度進行一次食品安全法律法規(guī)和儲藏規(guī)范培訓(xùn)。針對新入職員工，應(yīng)安排崗前培訓(xùn)，確保其熟悉崗位職責(zé)和操作流程。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)要求，食品加工企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)制度，確保員工每年至少接受一次系統(tǒng)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括但不限于以下方面：-食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》《食品衛(wèi)生法》等）-衛(wèi)生操作規(guī)范（如《食品加工衛(wèi)生操作規(guī)程》）-食品安全事故應(yīng)急處理流程-食品儲存與運輸規(guī)范-食品添加劑使用規(guī)范-食品安全衛(wèi)生管理要求根據(jù)《國家食品安全監(jiān)督管理總局關(guān)于加強食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生培訓(xùn)工作的通知》（國食藥監(jiān)稽規(guī)〔2022〕12號），食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)將衛(wèi)生培訓(xùn)納入日常管理，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)結(jié)合實際案例，增強員工的參與感和學(xué)習(xí)效果。6.2培訓(xùn)考核與記錄培訓(xùn)考核是確保培訓(xùn)效果的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)通過多種方式實現(xiàn)，如書面考試、實操考核、現(xiàn)場操作評估等，以全面檢驗員工是否掌握培訓(xùn)內(nèi)容。考核內(nèi)容應(yīng)涵蓋理論知識和實際操作技能，確保員工具備良好的衛(wèi)生操作能力和食品安全意識。考核方式應(yīng)包括：-理論考試：采用閉卷形式，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等?？荚嚦煽儜?yīng)達到80分以上方可視為合格。-實操考核：針對關(guān)鍵崗位，如生產(chǎn)操作、食品加工、倉儲管理等，進行實際操作考核，考核內(nèi)容包括衛(wèi)生操作流程、設(shè)備使用規(guī)范、廢棄物處理等。-現(xiàn)場評估：由食品安全管理人員進行現(xiàn)場檢查，評估員工是否符合衛(wèi)生操作規(guī)范，是否存在違規(guī)行為。培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、考核結(jié)果、培訓(xùn)負(fù)責(zé)人及記錄人等信息。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，企業(yè)應(yīng)建立完整的培訓(xùn)檔案，確保培訓(xùn)過程可追溯、可考核。培訓(xùn)檔案應(yīng)定期歸檔，便于后續(xù)查閱和審計。6.3培訓(xùn)檔案管理培訓(xùn)檔案管理是確保培訓(xùn)工作規(guī)范化、系統(tǒng)化的重要保障。根據(jù)《2025年食品加工衛(wèi)生操作規(guī)程》的要求，培訓(xùn)檔案應(yīng)涵蓋培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)記錄、考核結(jié)果、培訓(xùn)總結(jié)等內(nèi)容，確保培訓(xùn)工作的全過程可追溯、可管理。培訓(xùn)檔案應(yīng)包括以下內(nèi)容：-培訓(xùn)計劃：包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等。-培訓(xùn)記錄：包括培訓(xùn)時間、地點、主講人、參與人員、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等。-考核記錄：包括考核時間、考核方式、考核內(nèi)容、考核結(jié)果、評分標(biāo)準(zhǔn)等。-培訓(xùn)總結(jié)：包括培訓(xùn)成效、存在問題、改進建議、后續(xù)計劃等。-培訓(xùn)檔案管理規(guī)范：包括檔案分類、歸檔要求、保管期限、查閱權(quán)限等。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)檔案管理制度，確保培訓(xùn)檔案的完整性、準(zhǔn)確性和可追溯性。培訓(xùn)檔案應(yīng)保存至少三年，以備監(jiān)督檢查和審計。培訓(xùn)檔案的管理應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，確保檔案的規(guī)范性和保密性。培訓(xùn)與教育是食品加工企業(yè)食品安全管理的重要組成部分，應(yīng)通過系統(tǒng)、科學(xué)的培訓(xùn)內(nèi)容與頻次安排、嚴(yán)格的考核與記錄、規(guī)范的檔案管理，全面提升員工的食品安全意識和操作能力，確保食品加工過程的衛(wèi)生與安全。第7章附則一、規(guī)程的解釋與實施7.1規(guī)程的解釋與實施本規(guī)程是為規(guī)范食品加工過程中的衛(wèi)生操作，保障食品安全與公共衛(wèi)生，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定的指導(dǎo)性文件。其解釋與實施應(yīng)遵循以下原則：1.1.1術(shù)語定義本規(guī)程中所使用的術(shù)語應(yīng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)規(guī)范進行定義。例如，“食品加工”指通過物理、化學(xué)或生物方法對食品進行處理，以達到安全、衛(wèi)生、保質(zhì)的目的；“衛(wèi)生操作規(guī)程”（HACCP）指為確保食品在生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸和銷售過程中符合衛(wèi)生要求而制定的操作程序。1.1.2適用范圍本規(guī)程適用于所有食品加工企業(yè)、餐飲服務(wù)單位、食品生產(chǎn)加工場所等，涵蓋從原料采購、加工、儲存、運輸?shù)匠善蜂N售的全過程。1.1.3實施依據(jù)本規(guī)程的實施依據(jù)包括《食品安全法》《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及國家衛(wèi)生行政部門發(fā)布的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。1.1.4解釋權(quán)與執(zhí)行責(zé)任本規(guī)程的解釋權(quán)歸國家衛(wèi)生健康委員會所有，各食品加工單位應(yīng)根據(jù)本規(guī)程開展日常衛(wèi)生管理，并確保執(zhí)行過程符合國家法規(guī)要求。對于執(zhí)行過程中出現(xiàn)的疑問，應(yīng)及時向相關(guān)監(jiān)管部門咨詢。1.1.5培訓(xùn)與考核食品加工單位應(yīng)定期組織員工進行衛(wèi)生操作規(guī)程的培訓(xùn)與考核，確保所有從業(yè)人員熟悉并掌握本規(guī)程內(nèi)容。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識、衛(wèi)生操作規(guī)范、應(yīng)急處理措施等。1.1.6記錄與追溯各食品加工單位應(yīng)建立完善的衛(wèi)生操作記錄制度，包括原料驗收、加工過程、設(shè)備清潔、人員衛(wèi)生、廢棄物處理等環(huán)節(jié)，確保可追溯性。記錄應(yīng)保存至少2年，以備監(jiān)督檢查。1.1.7監(jiān)督檢查與整改監(jiān)管部門應(yīng)定期對食品加工單位進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)程要求的情況，應(yīng)責(zé)令限期整改。整改不到位的，應(yīng)依法予以處罰。1.1.8持續(xù)改進食品加工單位應(yīng)根據(jù)監(jiān)督檢查結(jié)果和反饋信息，持續(xù)改進衛(wèi)生操作規(guī)程，確保其適應(yīng)不斷變化的食品安全要求和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、規(guī)程的修訂與