2025年中式烹調(diào)師（技師）理論考試筆試試題（附參考答案）一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.關(guān)于干貨原料漲發(fā)的工藝要點(diǎn)，下列表述錯(cuò)誤的是（）A.魚翅漲發(fā)時(shí)需多次換水去凈沙質(zhì)，避免堿發(fā)破壞膠原蛋白B.竹蓀用溫水泡發(fā)后需摘除菌蓋頭，否則會(huì)有苦味C.干貝漲發(fā)時(shí)需加蔥、姜、料酒蒸制，利用蛋白酶分解鮮味物質(zhì)D.蹄筋采用油發(fā)法時(shí)，需先冷油下鍋，逐步升溫至200℃使組織膨脹2.以下關(guān)于火候控制的描述，符合科學(xué)原理的是（）A.清燉雞湯需始終保持沸騰狀態(tài)，使蛋白質(zhì)充分溶出B.滑炒蝦仁時(shí)用旺火熱油短時(shí)間加熱，可鎖住水分并保持嫩度C.燒制紅燒肉時(shí)先用小火炒糖色，再轉(zhuǎn)大火收汁，避免焦糊D.清蒸魚時(shí)水沸后入鍋，加蓋保持100℃恒溫，使肌肉纖維快速凝固3.關(guān)于調(diào)味的“味的相乘”現(xiàn)象，典型案例是（）A.鹽與味精混合使用，鮮味增強(qiáng)B.醋與糖調(diào)和形成糖醋味，酸甜分明C.花椒與辣椒搭配產(chǎn)生“麻辣”復(fù)合味D.蔥、姜、蒜共同加熱釋放揮發(fā)性香氣物質(zhì)4.下列原料中，最適合用于制作“琉璃菜”（掛霜技法）的是（）A.核桃仁（含油量30%）B.鮮荔枝（含水量85%）C.山藥（淀粉含量20%）D.葡萄干（含水量15%）5.關(guān)于烹飪?cè)系纳锾匦?，以下表述正確的是（）A.牛肉的“排酸”處理是通過低溫抑制酶活性，延長保鮮期B.活養(yǎng)河蝦時(shí)添加少量鹽水，可刺激其排出體內(nèi)泥沙C.鮮牛奶加熱至100℃煮沸5分鐘，能完全破壞其中的乳糖D.香菇的“菌蓋內(nèi)卷”是老化特征，應(yīng)避免選用6.以下不屬于“熱致變色反應(yīng)”的是（）A.蘋果切開后暴露在空氣中變褐B.紅燒肉因美拉德反應(yīng)呈現(xiàn)紅棕色C.菠菜焯水后葉綠素脫鎂變?yōu)殚蠙炀GD.烤鴨表皮因焦糖化反應(yīng)呈現(xiàn)亮紅色7.關(guān)于廚房冷菜間的衛(wèi)生管理，不符合規(guī)范的是（）A.刀具、砧板生熟分開，熟食專用工具每日紫外線消毒30分鐘B.冷菜裝盤后在4℃冷藏保存，2小時(shí)內(nèi)食用完畢C.操作人員手部消毒后佩戴一次性手套，每30分鐘更換一次D.涼拌菜使用的新鮮蔬菜用5%鹽水浸泡10分鐘后直接加工8.以下關(guān)于創(chuàng)新菜研發(fā)的原則，表述錯(cuò)誤的是（）A.保留傳統(tǒng)菜的核心風(fēng)味特征（如麻婆豆腐的“麻、辣、鮮、燙”）B.采用分子料理技術(shù)時(shí)需確保原料特性與工藝匹配（如液氮冷凍適用于含膠質(zhì)的食材）C.為提升口感，可超量使用食用膠（如卡拉膠）改善菜品質(zhì)地D.結(jié)合地域飲食文化（如江南菜創(chuàng)新需考慮“清鮮淡雅”的風(fēng)味偏好）9.關(guān)于營養(yǎng)素的熱穩(wěn)定性，以下排序正確的是（）A.維生素C＞維生素B1＞蛋白質(zhì)＞脂肪B.脂肪＞蛋白質(zhì)＞維生素B1＞維生素CC.蛋白質(zhì)＞脂肪＞維生素C＞維生素B1D.維生素B1＞維生素C＞脂肪＞蛋白質(zhì)10.制作“揚(yáng)州獅子頭”時(shí)，關(guān)鍵工藝是（）A.豬肉選用前腿肉（瘦肉70%、肥肉30%），剁成米粒狀B.加入大量淀粉（占肉量20%）增強(qiáng)黏性C.用熱油炸制定型，避免燉煮時(shí)散開D.搭配冬筍、馬蹄等脆性食材，提升口感層次11.以下關(guān)于“廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)”的優(yōu)化措施，最合理的是（）A.冷菜間與熱菜出菜口距離15米，避免交叉污染B.粗加工區(qū)靠近原料入口，精加工區(qū)靠近爐灶區(qū)，形成“原料→初加工→細(xì)加工→烹飪→出品”直線流程C.蒸箱、烤箱等固定設(shè)備集中放置在角落，節(jié)省操作空間D.砧板臺(tái)高度設(shè)置為80cm，符合人體工程學(xué)，減少操作疲勞12.關(guān)于“過油”技法的分類，以下對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是（）A.滑油（溫油）—用于蝦仁、雞絲等嫩質(zhì)食材，油溫120-150℃B.走油（高溫油）—用于蹄髈、肉方等帶皮食材，油溫200-230℃C.拉油（寬油）—用于清炒類菜肴，油量為食材的5-8倍D.炸制（重油）—用于干炸類菜肴，油量為食材的2-3倍13.以下原料中，屬于“不完全蛋白質(zhì)”的是（）A.雞蛋B.大米C.牛奶D.大豆14.關(guān)于“鹵水”的養(yǎng)護(hù)，錯(cuò)誤操作是（）A.每次使用后過濾殘?jiān)蠓?0分鐘殺菌B.夏季每天加熱1次，冬季每2天加熱1次C.長期不用時(shí)，加入大量鹽（占鹵水5%）防腐D.補(bǔ)充新湯時(shí)使用雞骨架、豬筒骨熬制的清湯，保持風(fēng)味穩(wěn)定15.以下關(guān)于“刀工美化”的作用，表述不全面的是（）A.增加食材受熱面積，縮短成熟時(shí)間B.提升菜品造型美觀度，符合宴席檔次要求C.破壞食材纖維結(jié)構(gòu)，改善口感（如蓑衣黃瓜更爽脆）D.區(qū)分原料主次，突出主料形態(tài)（如輔料切配更小更細(xì)）16.制作“蝦膠”時(shí)，影響其彈性的關(guān)鍵因素是（）A.蝦仁與肥肉的比例（7:3最佳）B.攪打時(shí)添加的水量（占蝦膠10%）C.攪打方向（始終同一方向）和時(shí)間（15分鐘至起膠）D.冷藏靜置時(shí)間（30分鐘以上）17.以下關(guān)于“食品安全標(biāo)準(zhǔn)”的描述，錯(cuò)誤的是（）A.食品添加劑“苯甲酸”可用于果醬類產(chǎn)品，最大使用量1.0g/kgB.生濕面制品中“鋁的殘留量”（以干基計(jì)）不得超過100mg/kgC.冷凍禽畜肉的中心溫度應(yīng)≤-18℃，保質(zhì)期不超過12個(gè)月D.餐飲具清洗后采用熱力消毒，水溫需≥80℃，保持10分鐘18.關(guān)于“風(fēng)味化學(xué)”中的“呈味閾值”，以下表述正確的是（）A.閾值越低，物質(zhì)的呈味能力越強(qiáng)（如奎寧的苦味閾值0.00005%）B.咸味的閾值高于甜味，因此調(diào)味時(shí)需先加鹽后加糖C.溫度對(duì)閾值無影響，10℃與60℃時(shí)糖的甜味強(qiáng)度相同D.鮮味物質(zhì)（如谷氨酸鈉）的閾值高于咸味物質(zhì)（如氯化鈉）19.以下屬于“病理性原料”的是（）A.注水牛肉（含水量＞75%）B.霜降牛肉（肌間脂肪分布均勻）C.雙黃鴨蛋（遺傳因素導(dǎo)致）D.發(fā)芽馬鈴薯（龍葵素含量＞20mg/100g）20.關(guān)于“宴席菜單設(shè)計(jì)”的原則，不符合要求的是（）A.冷菜占比20%，熱菜占比50%，湯品、點(diǎn)心、水果占比30%B.風(fēng)味搭配遵循“酸、甜、苦、辣、咸”交替，避免連續(xù)重味C.原料選擇注重季節(jié)性（如春季用薺菜、香椿，秋季用蟹、板栗）D.為提升利潤，優(yōu)先選用高價(jià)稀有的食材（如燕窩、魚翅）二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可用于油條膨松，其分解產(chǎn)生的二氧化碳能使面坯膨脹。（）2.鮮榨果汁放置后變渾濁，是因?yàn)榫S生素C氧化導(dǎo)致的正常現(xiàn)象，不影響食用安全。（）3.制作“松鼠桂魚”時(shí)，剞花刀需深至魚骨，刀距0.5cm，這樣油炸后才能形成“松鼠”造型。（）4.冷菜“夫妻肺片”的傳統(tǒng)做法使用牛頭皮、牛心等內(nèi)臟，現(xiàn)代為提升品質(zhì)可替換為牛里脊。（）5.廚房“五常管理法”（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律）的核心是通過標(biāo)準(zhǔn)化減少浪費(fèi)。（）6.維生素A易溶于脂肪，因此胡蘿卜用油炒比生吃更利于吸收。（）7.制作“廣式臘腸”時(shí)，添加亞硝酸鈉可抑制肉毒桿菌，但需嚴(yán)格控制用量（≤0.15g/kg）。（）8.燉制老母雞時(shí)，過早加鹽會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，湯汁渾濁且肉質(zhì)變硬。（）9.魚翅的主要營養(yǎng)成分為膠原蛋白，其氨基酸組成不完整，營養(yǎng)價(jià)值低于雞蛋。（）10.創(chuàng)新菜“榴蓮紅燒肉”需考慮風(fēng)味協(xié)調(diào)性，榴蓮的甜香與紅燒肉的肥膩可形成互補(bǔ)，無需調(diào)整糖鹽比例。（）三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述“火候”的三要素及其在實(shí)際烹飪中的應(yīng)用。2.分析“川菜”“一菜一格，百菜百味”的風(fēng)味特征形成原因。3.說明“低溫慢煮”（SousVide）技法的原理及在中式烹飪中的創(chuàng)新應(yīng)用場(chǎng)景。4.列舉5種常見的“呈鮮物質(zhì)”及其來源原料。5.闡述“廚房成本控制”中“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”的作用及制定要點(diǎn)。四、綜合分析題（共2題，每題10分，共20分）1.某酒店推出“秋季養(yǎng)生宴”，菜單如下：冷菜：酒醉大閘蟹、桂花糯米藕、椒麻雞片熱菜：板栗燒雞、油燜大蝦、枸杞燉甲魚、干煸豆角湯品：蘿卜羊肉湯點(diǎn)心：南瓜餅、芝麻酥水果：哈密瓜拼盤請(qǐng)從營養(yǎng)均衡、季節(jié)適應(yīng)性、風(fēng)味協(xié)調(diào)角度分析該菜單的合理性，并提出3條改進(jìn)建議。2.傳統(tǒng)菜“東坡肉”的經(jīng)典做法是：帶皮五花肉切塊→焯水→炒糖色→加黃酒、醬油、姜蔥→砂鍋小火燜2小時(shí)→收汁?，F(xiàn)需對(duì)其進(jìn)行創(chuàng)新改良，目標(biāo)是“降低脂肪含量、保留經(jīng)典風(fēng)味、提升口感層次”。請(qǐng)結(jié)合烹飪?cè)?，設(shè)計(jì)具體改良方案（包括原料選擇、工藝調(diào)整、調(diào)味優(yōu)化）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1-5：D、B、A、A、B6-10：A、D、C、B、A11-15：B、D、B、C、D16-20：C、D、A、D、D二、判斷題1-5：√、×、√、×、√6-10：√、√、√、√、×三、簡(jiǎn)答題1.火候三要素及應(yīng)用：火候由“火力大小”“加熱時(shí)間”“傳熱介質(zhì)”三要素構(gòu)成。-火力大?。悍滞穑ɑ鹧娓?、傳熱快）、中火（火焰穩(wěn)定）、小火（火焰低）、微火（無明顯火焰）。例如，爆炒菜用旺火短時(shí)間加熱，保持食材脆嫩；燉制湯品用小火長時(shí)間加熱，促進(jìn)營養(yǎng)溶出。-加熱時(shí)間：根據(jù)食材質(zhì)地調(diào)整，如蝦仁滑炒需1-2分鐘，牛腱子燉煮需2小時(shí)以上。-傳熱介質(zhì)：包括水（100℃）、油（最高300℃）、蒸汽（100-120℃）、鹽（可達(dá)400℃）等。例如，清蒸魚用蒸汽傳熱，保持鮮嫩；油淋雞用熱油傳熱，形成酥脆表皮。2.川菜風(fēng)味特征形成原因：-地理環(huán)境：四川盆地氣候潮濕，辣椒、花椒等辛香料可驅(qū)寒除濕，形成“麻辣”基礎(chǔ)味型。-原料豐富：江河魚鮮、山地菌菇、家養(yǎng)禽畜提供多樣化食材，支持風(fēng)味創(chuàng)新。-調(diào)味技法：善用“復(fù)合調(diào)味”（如魚香、怪味），通過豆瓣醬、豆豉、醪糟等發(fā)酵調(diào)味品提升風(fēng)味層次。-飲食文化：民間宴席“一菜一格”的需求推動(dòng)廚師對(duì)每道菜的味型精準(zhǔn)控制（如宮保雞丁的“糊辣荔枝味”需嚴(yán)格配比糖、醋、辣椒）。3.低溫慢煮技法及創(chuàng)新應(yīng)用：原理：將食材真空密封后，在精確控溫的水浴中長時(shí)間加熱（如肉類55-75℃，1-24小時(shí)），通過低溫使蛋白質(zhì)緩慢變性，鎖住水分和營養(yǎng)，同時(shí)酶解作用釋放更多鮮味物質(zhì)。中式創(chuàng)新應(yīng)用場(chǎng)景：-傳統(tǒng)硬韌食材（如牛腱子）：58℃慢煮12小時(shí)，肉質(zhì)軟嫩不柴。-高檔食材（如鮮鮑）：60℃慢煮4小時(shí)，保留鮑汁原味，口感彈牙。-湯品制作：雞骨架65℃慢煮8小時(shí)，提取清澈高湯，避免高溫導(dǎo)致的渾濁。4.常見呈鮮物質(zhì)及來源：-谷氨酸鈉：來自海帶、番茄、發(fā)酵醬油。-肌苷酸（IMP）：來自雞肉、魚肉（尤其是三文魚、金槍魚）。-鳥苷酸（GMP）：來自香菇、酵母提取物。-琥珀酸：來自貝類（如牡蠣、蛤蜊）。-天門冬氨酸：來自筍類、乳制品（如奶酪）。5.標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用及制定要點(diǎn)：作用：統(tǒng)一菜品質(zhì)量（口味、分量、色澤）、控制成本（精確原料用量）、便于廚房標(biāo)準(zhǔn)化操作（減少人為誤差）、為培訓(xùn)提供依據(jù)。制定要點(diǎn)：-原料明細(xì)：主配料名稱、規(guī)格（如“豬里脊300g，切0.3cm厚片”）、凈料率（如“鮮香菇100g，去蒂后85g”）。-調(diào)料用量：精確到克（如“鹽3g，生抽5ml”），復(fù)合調(diào)料需標(biāo)注配比（如“紅油汁：辣椒油20g+醋10g+糖5g”）。-工藝步驟：關(guān)鍵操作（如“焯水時(shí)水沸后下鍋，煮1分鐘撈出過涼”）、火候要求（如“油溫160℃，滑油15秒”）。-出品標(biāo)準(zhǔn)：分量（如“每份250g”）、色澤（如“金紅色”）、口感（如“外酥里嫩”）。四、綜合分析題1.秋季養(yǎng)生宴分析及建議：合理性分析：-營養(yǎng)均衡：包含蛋白質(zhì)（蟹、雞、甲魚）、碳水（糯米藕、南瓜餅）、膳食纖維（蘿卜、干煸豆角），但脂肪含量偏高（大閘蟹、油燜大蝦、羊肉湯）。-季節(jié)適應(yīng)性：秋季主“養(yǎng)肺潤燥”，菜單中板栗（補(bǔ)腎）、枸杞（養(yǎng)肝）、蘿卜（潤肺）符合時(shí)令，但椒麻雞片（辛辣）、干煸豆角（油膩）易傷津液。-風(fēng)味協(xié)調(diào)：冷菜有酒香（酒醉蟹）、甜香（糯米藕）、麻香（椒麻雞），熱菜有醬香（板栗燒雞）、鮮咸（油燜大蝦）、滋補(bǔ)（燉甲魚），但整體偏咸鮮，缺乏清甜味平衡。改進(jìn)建議：-替換干煸豆角為“銀耳百合炒西芹”（清潤養(yǎng)肺，平衡油膩）。-調(diào)整湯品：將蘿卜羊肉湯改為“雪梨川貝燉雪耳”（潤肺生津，適合秋燥）。-增加低糖水果：哈密瓜拼盤替換為“石榴、柚子”（富含維生素C，酸甜適口）。2.東坡肉改良方案：原料選擇：-五花肉替換為“帶皮豬后腿肉”（脂肪層較薄，肌間脂肪分布均勻），或采用“5:5肥瘦比”（傳統(tǒng)7:3），減少脂肪含量。-增加輔料：加入馬蹄（10%）、