食堂食品安全管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)食堂食品安全管理，保障就餐人員的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本食堂實(shí)際情況，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等所有與食品安全相關(guān)的環(huán)節(jié)和人員。（三）基本原則1.遵守國(guó)家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。2.堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制的原則，從食品原料采購(gòu)到食品供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)都要進(jìn)行嚴(yán)格管理。3.明確各崗位人員的食品安全職責(zé)，做到責(zé)任到人。二、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，必須經(jīng)健康檢查合格后，方可上崗。2.食堂管理人員要建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情況等信息。對(duì)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得安排其從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員每日上崗前要進(jìn)行自我健康檢查，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向食堂管理人員報(bào)告。（二）個(gè)人衛(wèi)生管理1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并將頭發(fā)置于帽內(nèi)。2.操作直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴口罩和一次性手套。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。工作結(jié)束后，應(yīng)將工作服放在指定的位置，不得穿工作服離開(kāi)食堂工作區(qū)域。（三）培訓(xùn)與教育1.食堂管理人員要定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范等。培訓(xùn)時(shí)間每年不得少于40小時(shí)。2.新入職的從業(yè)人員必須進(jìn)行上崗前的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)后要進(jìn)行考核，考核不合格的人員要進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。3.要通過(guò)多種形式，如宣傳欄、培訓(xùn)講座、視頻等，向從業(yè)人員宣傳食品安全知識(shí)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。三、食品采購(gòu)管理（一）采購(gòu)要求1.食堂采購(gòu)食品及原料時(shí)，必須選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，如食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作社等。要查看供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并索取復(fù)印件留存。2.采購(gòu)食品及原料時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取食品的質(zhì)量合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明、銷售憑證等相關(guān)票證，并按要求進(jìn)行登記和保存。票證保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。3.采購(gòu)的食品及原料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)要求，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料；不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；不得采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。（二）采購(gòu)計(jì)劃與審批1.食堂管理人員要根據(jù)食堂的就餐人數(shù)、食譜等情況，制定合理的食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃要包括食品的名稱、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求、采購(gòu)時(shí)間等內(nèi)容。2.采購(gòu)計(jì)劃要經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后實(shí)施。對(duì)于采購(gòu)數(shù)量較大、價(jià)格較高的食品及原料，要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和價(jià)格比較，選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的供應(yīng)商。（三）采購(gòu)驗(yàn)收1.采購(gòu)的食品及原料到貨后，要由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員要檢查食品的外觀、氣味、口感等感官性狀，核對(duì)食品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量合格證明等信息是否與采購(gòu)合同或采購(gòu)計(jì)劃一致。2.對(duì)于需要檢驗(yàn)檢疫的食品及原料，要查看檢驗(yàn)檢疫證明是否齊全有效。對(duì)于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)要求的食品及原料，要拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨事宜。3.驗(yàn)收合格的食品及原料要及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，并做好驗(yàn)收記錄。驗(yàn)收記錄要包括食品的名稱、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期等內(nèi)容。四、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食堂要設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，如倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等。儲(chǔ)存場(chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防潮、防鼠、防蟲等設(shè)施。2.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要根據(jù)食品的性質(zhì)和儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類設(shè)置，如常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等。不同種類的食品要分開(kāi)存放，避免交叉污染。3.儲(chǔ)存場(chǎng)所的溫度、濕度要符合食品儲(chǔ)存的要求。常溫庫(kù)的溫度一般控制在0℃30℃，相對(duì)濕度控制在40%70%；冷藏庫(kù)的溫度一般控制在0℃8℃；冷凍庫(kù)的溫度一般控制在18℃以下。（二）食品入庫(kù)與存放1.食品入庫(kù)時(shí)，要按照驗(yàn)收記錄進(jìn)行核對(duì)，確保食品的名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息準(zhǔn)確無(wú)誤。要將食品存放在規(guī)定的位置，擺放整齊，便于管理和查找。2.食品要分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。對(duì)于有保質(zhì)期的食品，要在食品包裝上標(biāo)明保質(zhì)期和進(jìn)貨日期，臨近保質(zhì)期的食品要及時(shí)處理。3.食品不得與有毒、有害、有異味的物品混放。食品與墻壁、地面要保持一定的距離，一般距離墻壁不少于10厘米，距離地面不少于15厘米。（三）庫(kù)存管理1.食堂管理人員要建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保庫(kù)存食品的數(shù)量、質(zhì)量與庫(kù)存記錄一致。盤點(diǎn)周期一般為每月一次。2.要根據(jù)食堂的就餐人數(shù)和食品消耗情況，合理控制庫(kù)存數(shù)量，避免食品積壓過(guò)期。對(duì)于庫(kù)存過(guò)多的食品，要及時(shí)采取促銷、退貨等措施進(jìn)行處理。3.要定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、霉變、異味等情況，要及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。五、食品加工制作管理（一）加工制作場(chǎng)所要求1.食堂的食品加工制作場(chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等要定期進(jìn)行清潔消毒。加工制作場(chǎng)所要配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保空氣流通，無(wú)異味。2.食品加工制作場(chǎng)所要根據(jù)加工制作流程進(jìn)行合理布局，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域要相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。3.加工制作場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施要定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。設(shè)備、設(shè)施的表面要保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬。（二）食品加工制作流程1.原料處理（1）蔬菜、水果等原料要先進(jìn)行清洗，去除泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。清洗時(shí)要使用流動(dòng)水，清洗次數(shù)不少于3次。（2）肉類、禽類、水產(chǎn)類等原料要分池清洗，避免交叉污染。清洗后的原料要放在專用的容器內(nèi)，標(biāo)明品名、加工時(shí)間等信息。（3）對(duì)于需要解凍的原料，要采用科學(xué)合理的解凍方法，如冷藏解凍、流水解凍等，不得采用浸泡在水中或在室溫下自然解凍的方法。2.烹飪加工（1）烹飪前要檢查食品原料的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，不得進(jìn)行烹飪加工。（2）烹飪時(shí)要確保食品燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃。加工后的熟制品要與原料、半成品分開(kāi)存放，避免交叉污染。（3）使用食品添加劑時(shí)，要嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。要建立食品添加劑使用記錄，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。3.涼菜制作（1）涼菜制作要在專間內(nèi)進(jìn)行，專間要配備空氣消毒設(shè)備、紫外線燈、冷藏設(shè)備等。專間的溫度要控制在25℃以下。（2）制作涼菜的原料要新鮮、干凈，要經(jīng)過(guò)清洗、消毒等處理后才能使用。制作過(guò)程中要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免交叉污染。（3）涼菜制作完成后要及時(shí)冷藏保存，在常溫下存放時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)。（三）食品留樣1.食堂每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品要放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明品名、餐次、留樣時(shí)間等信息，并在冷藏條件下保存。3.要建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備與場(chǎng)所要求1.食堂要配備足夠的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等。清洗消毒設(shè)備要定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。2.餐飲具清洗消毒場(chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等要定期進(jìn)行清潔消毒。清洗消毒場(chǎng)所要與食品加工制作場(chǎng)所、就餐場(chǎng)所分開(kāi)，避免交叉污染。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后要及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗時(shí)要采用“一刮、二洗、三沖”的方法，確保餐飲具表面無(wú)污垢。2.清洗后的餐飲具要進(jìn)行消毒處理，可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑等。消毒時(shí)間和濃度要符合國(guó)家規(guī)定的要求。3.消毒后的餐飲具要進(jìn)行保潔存放，存放在專用的保潔柜內(nèi)。保潔柜要定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）清洗消毒效果檢測(cè)1.食堂要定期對(duì)餐飲具的清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，可采用化學(xué)法或物理法進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)頻率一般為每月一次。2.檢測(cè)結(jié)果要符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如檢測(cè)結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)，要及時(shí)查找原因，采取整改措施，重新進(jìn)行清洗消毒和檢測(cè)。七、食品安全檢查與監(jiān)督管理（一）自查制度1.食堂要建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全情況，以及從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生狀況、餐飲具的清洗消毒情況等。2.自查頻率一般為每周一次，每次自查要做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。對(duì)于自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要及時(shí)進(jìn)行整改，確保食品安全。（二）監(jiān)督檢查1.食堂管理人員要定期對(duì)食堂的食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查頻率一般為每月一次。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、從業(yè)人員的操作規(guī)范情況、食品的質(zhì)量安全狀況等。2.要積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)于監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)，要認(rèn)真落實(shí)整改措施，按時(shí)完成整改任務(wù)。（三）投訴處理1.要建立食品安全投訴處理制度，設(shè)立投訴電話、郵箱等投訴渠道，及時(shí)受理就餐人員的食品安全投訴。2.接到投訴后，要及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，了解投訴的具體情況，如投訴的食品名稱、就餐時(shí)間、就餐地點(diǎn)、癥狀等。對(duì)于投訴的問(wèn)題，要及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如召回問(wèn)題食品、對(duì)患者進(jìn)行救治等。3.要將投訴處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴人，并做好記錄。對(duì)于重大食品安全投訴事件，要及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。八、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂要制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案要定期進(jìn)行演練，演練頻率一般為每年一次。通過(guò)演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置能力。（二）應(yīng)急響應(yīng)與處置1.發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，食堂要立即停止食品供應(yīng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.要積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資