職工食堂食品安全管理制度一、總則（一）目的為加強職工食堂食品安全管理，保障職工身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經營許可管理辦法》等相關法律法規(guī)，結合本單位實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本單位職工食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的安全管理。（三）基本原則職工食堂食品安全管理應遵循“預防為主、風險管理、全程控制、社會共治”的基本原則，確保食品安全。二、食堂從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.食堂從業(yè)人員應每日進行自我健康檢查，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。3.建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情況及治療情況等信息。（二）衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生（1）食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。（2）工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。（3）操作直接入口食品前，應洗凈雙手并進行消毒。接觸生食品后，必須洗凈雙手后再接觸熟食品或進行其他操作。（4）不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.工作服管理（1）工作服應定期清洗、更換，保持清潔衛(wèi)生。（2）工作服應有明顯的區(qū)分標志，如顏色、款式等，以區(qū)分不同崗位的人員。（3）工作服應專人專用，不得轉借他人。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.食堂應選擇具有合法資質的食品供應商，如食品生產企業(yè)、食品經營企業(yè)等。供應商應具有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件。2.對供應商進行實地考察，了解其生產經營環(huán)境、質量管理體系等情況，確保其具備提供符合食品安全標準的食品的能力。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品的質量標準、交貨時間、交貨地點、驗收方式等內容。（二）采購要求1.采購食品時，應索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件的復印件，以及食品的檢驗合格證明、購貨憑證等資料。2.采購的食品應符合食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及超過保質期、無標簽的預包裝食品。3.采購的食品應具有相應的標簽、說明書，標簽、說明書應符合《中華人民共和國食品安全法》及相關食品安全標準的規(guī)定。4.采購肉類、禽類、水產類等生鮮食品時，應索取并留存動物產品檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明等資料。（三）采購流程1.食堂管理人員根據(jù)食堂的實際需求，制定食品采購計劃。2.采購人員按照采購計劃，選擇合適的供應商進行采購。3.采購人員在采購食品時，應認真檢查食品的質量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，并索取相關的證件和資料。4.采購的食品運回食堂后，應及時進行驗收。驗收人員應按照采購合同和相關標準的要求，對食品的質量、數(shù)量、規(guī)格等進行檢查，并做好驗收記錄。四、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.食品儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存的要求。2.食品儲存場所應設置防鼠、防蠅、防蟲等設施，如擋鼠板、紗窗、滅蠅燈等。3.食品儲存場所應分類設置，如主食庫、副食庫、調料庫等，不同種類的食品應分開存放。4.食品儲存場所應配備必要的貨架、貨柜等設備，食品應離地、離墻存放，距離地面應不少于10厘米，距離墻壁應不少于5厘米。（二）食品儲存要求1.食品應按照先進先出的原則進行存放，避免食品積壓過期。2.易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.食品儲存過程中，應定期進行檢查，如發(fā)現(xiàn)食品有變質、異味等情況，應及時清理處理。4.食品儲存場所不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，以及個人物品。（三）庫存管理1.建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，做到賬物相符。2.及時記錄食品的入庫、出庫情況，包括食品的名稱、數(shù)量、規(guī)格、生產日期、保質期等信息。3.根據(jù)食品的庫存情況和食堂的實際需求，合理調整采購計劃，避免食品積壓或短缺。五、食品加工管理（一）加工前的準備工作1.加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具應清洗消毒后備用。2.檢查食品的質量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)食品有變質、異味等情況，應及時清理處理。3.準備好加工所需的各種調料、輔料等。（二）食品加工過程要求1.食品加工應按照先進先出的原則進行，避免食品積壓過期。2.加工食品時，應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品的工具、容器等應與加工熟食品的工具、容器等分開使用，并分別存放。3.食品加工應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。加工后的熟食品應及時食用，如需保存，應冷藏或冷凍儲存。4.不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加藥品、非食用物質等。5.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。（三）食品添加劑使用管理1.食堂使用食品添加劑應符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2.采購食品添加劑時，應索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品添加劑生產許可證等相關證件的復印件，以及食品添加劑的檢驗合格證明、購貨憑證等資料。3.食品添加劑應專人管理、專人使用，嚴格按照規(guī)定的劑量和使用方法使用。4.建立食品添加劑使用記錄，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用食品名稱等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒要求1.餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進行。3.清洗餐飲具應使用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑，洗滌劑、消毒劑應存放在專用的容器內，并標明名稱、濃度、使用方法等信息。4.消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB14934）的規(guī)定。（二）消毒方法1.物理消毒法（1）煮沸消毒：將餐飲具放入沸水中煮沸1015分鐘。（2）蒸汽消毒：將餐飲具放入蒸汽消毒柜中，溫度達到100℃，保持1015分鐘。（3）紅外線消毒：將餐飲具放入紅外線消毒柜中，溫度達到120℃，保持1520分鐘。2.化學消毒法（1）使用含氯消毒劑消毒時，應將餐飲具浸泡在有效氯濃度為250500mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘。（2）使用二氧化氯消毒劑消毒時，應將餐飲具浸泡在有效二氧化氯濃度為50100mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘。（三）保潔要求1.消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜中保存，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。3.保潔柜內不得存放其他物品，如食品、雜物等。七、食品留樣管理（一）留樣要求1.食堂每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應包括所有加工制作的食品。2.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。3.留樣食品應標明留樣日期、時間、餐次、食品名稱等信息。（二）留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的名稱、留樣日期、時間、餐次、留樣量、留樣人員等信息。2.留樣記錄應妥善保存，保存期限不少于6個月。八、食品安全自查管理（一）自查計劃1.食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻次等。2.自查計劃應根據(jù)食堂的實際情況和食品安全風險狀況進行調整和完善。（二）自查內容1.食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況。2.食堂從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生管理情況。3.餐飲具清洗消毒保潔情況。4.食品留樣情況。5.食品安全管理制度的執(zhí)行情況。（三）自查方法1.定期檢查：每周至少進行一次全面的食品安全檢查，檢查內容包括食品的質量、數(shù)量、儲存條件、加工過程、餐飲具消毒等方面。2.不定期抽查：不定期對食堂的食品安全情況進行抽查，重點檢查易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和部位。3.專項檢查：根據(jù)食品安全管理的需要，開展專項檢查，如食品添加劑使用情況檢查、食品留樣情況檢查等。（四）自查結果處理1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行整改，明確整改責任人、整改措施和整改期限。2.對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。3.建立食品安全自查記錄，記錄自查的時間、內容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。自查記錄應妥善保存，保存期限不少于2年。九、食品安全事故處置管理（一）應急預案制定1.食堂應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急處置程序、應急救援措施等內容。2.應急預案應定期進行演練，提高應急處置能力。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，食堂應立即停止食品供應，并及時向單位領導和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。2.報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。（三）事故處置1.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的調查處理工作，提供有關資料和樣品。2.對中毒人員進行救治，承擔相應的醫(yī)療費用。3.對事故現(xiàn)場進行保護，封