2025食品安全培訓(xùn)試題(答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2021年修訂），食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是：A.生產(chǎn)車間主任B.質(zhì)量部經(jīng)理C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.食品安全員答案：C2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，強(qiáng)制標(biāo)注的內(nèi)容不包括：A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.營(yíng)養(yǎng)成分表（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品除外）答案：D（注：普通預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)成分表非強(qiáng)制標(biāo)注，特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品等需強(qiáng)制標(biāo)注）3.食品加工過程中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是：A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染答案：C4.餐飲服務(wù)單位使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是：A.符合食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.只要能去污即可C.普通家用洗滌劑D.無明確要求答案：A5.食品添加劑的使用應(yīng)符合的原則是：A.盡可能多添加以改善口感B.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害C.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.可以超范圍使用但不超限量答案：B6.食品冷鏈運(yùn)輸中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在：A.18℃以下B.12℃以下C.8℃以下D.0℃以下答案：A（依據(jù)GB/T288432012《食品冷鏈物流追溯管理要求》）7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括：A.食品生產(chǎn)許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證C.供貨者的身份證明D.食品廣告宣傳資料答案：D8.超過保質(zhì)期的食品應(yīng)如何處理？A.降價(jià)銷售B.重新包裝后銷售C.立即停止經(jīng)營(yíng)，單獨(dú)存放并標(biāo)注，按規(guī)定銷毀D.加工后作為員工餐答案：C9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄，記錄保存期限不得少于：A.1年B.2年C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月D.3年答案：C（依據(jù)《食品安全法》第五十一條）10.餐飲服務(wù)單位加工制作涼菜的專用操作區(qū)，溫度應(yīng)控制在：A.15℃以下B.25℃以下C.30℃以下D.35℃以下答案：B（依據(jù)GB316542021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）11.食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)是：A.山梨酸鉀（防腐劑）B.三聚氰胺（化工原料）C.碳酸氫鈉（膨松劑）D.谷氨酸鈉（鮮味劑）答案：B12.食品留樣的要求是：A.每批次食品留樣量不少于50克，保存24小時(shí)B.每批次食品留樣量不少于125克，保存48小時(shí)C.每批次食品留樣量不少于200克，保存72小時(shí)D.無需留樣，僅記錄即可答案：B（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）13.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.學(xué)歷證明B.健康證明C.培訓(xùn)證書D.資格證書答案：B14.食品原料倉庫內(nèi)，貨物與墻壁的距離應(yīng)至少為：A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：B（依據(jù)GB148812013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）15.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？A.標(biāo)簽標(biāo)注錯(cuò)誤但不影響安全B.微生物超標(biāo)C.添加劑超范圍使用D.包裝破損導(dǎo)致食品受污染答案：A（標(biāo)簽錯(cuò)誤若不影響安全和營(yíng)養(yǎng)，可通過修改標(biāo)簽處理，無需召回）16.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者未履行實(shí)名登記、審查許可證義務(wù)，導(dǎo)致消費(fèi)者合法權(quán)益受損的，應(yīng)承擔(dān)：A.無責(zé)任B.連帶責(zé)任C.僅行政責(zé)任D.僅民事責(zé)任答案：B（依據(jù)《食品安全法》第六十二條）17.食品加工中，加工人員手部有開放性傷口時(shí)應(yīng)：A.戴手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼包扎后操作C.調(diào)離直接接觸食品的工作崗位D.無需處理答案：C18.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)使用的材料是：A.水泥地面B.瓷磚（防滑、易清潔）C.木質(zhì)地板D.地毯答案：B19.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少：A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B（依據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB27602014）20.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B（依據(jù)《食品安全法》第一百零三條）二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主體責(zé)任包括：A.建立健全食品安全管理制度B.配備專職或兼職食品安全管理人員C.定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)D.對(duì)消費(fèi)者投訴的食品安全問題及時(shí)處理答案：ABCD2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括：A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類D.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類答案：ABCD3.食品交叉污染的預(yù)防措施包括：A.生熟食品分開存放B.使用不同顏色的容器區(qū)分生熟食品C.加工生食品后徹底清潔消毒操作工具D.加工人員接觸生食品后更換手套再處理熟食品答案：ABCD4.食品標(biāo)簽的基本要求包括：A.標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，不得虛假標(biāo)注B.標(biāo)簽應(yīng)清晰、持久，易于辨識(shí)C.進(jìn)口食品應(yīng)加貼中文標(biāo)簽D.標(biāo)簽可使用繁體字，但需標(biāo)注簡(jiǎn)體字對(duì)照答案：ABC（D選項(xiàng)無強(qiáng)制要求，繁體字非必須）5.食品中毒的常見類型包括：A.細(xì)菌性中毒（如沙門氏菌）B.化學(xué)性中毒（如亞硝酸鹽）C.動(dòng)植物性中毒（如毒蘑菇）D.真菌性中毒（如黃曲霉毒素）答案：ABCD6.食品冷鏈管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括：A.采購環(huán)節(jié)的溫度監(jiān)測(cè)B.運(yùn)輸環(huán)節(jié)的溫度記錄C.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的溫度控制D.銷售環(huán)節(jié)的溫度跟蹤答案：ABCD7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括的內(nèi)容有：A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.進(jìn)貨日期答案：ABCD8.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的“五?！惫芾硎牵篈.專人采購B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人登記E.專人使用答案：ABCDE9.餐飲服務(wù)單位加工制作食品時(shí)，應(yīng)避免的行為有：A.加工前未檢查原料是否腐敗變質(zhì)B.熟制食品中心溫度未達(dá)到70℃以上C.隔餐剩菜未冷藏保存直接再加熱D.使用回收食品作為原料重新加工答案：ABCD10.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括：A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致事故的食品及原料B.通知相關(guān)單位和消費(fèi)者停止食用C.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)資料D.隱瞞事故信息，避免影響企業(yè)聲譽(yù)答案：ABC（D為違法行為）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將臨近保質(zhì)期的食品重新打碼延長(zhǎng)保質(zhì)期后銷售。（）答案：×（依據(jù)《食品安全法》第三十四條，禁止篡改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）2.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工操作區(qū)域正上方，以提高滅蠅效果。（）答案：×（滅蠅燈應(yīng)避免安裝在食品加工區(qū)正上方，防止蟲體掉落污染食品）3.食品添加劑的使用量只要不超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可以隨意添加。（）答案：×（需符合“必要”原則，能不用則不用，避免超量）4.食品從業(yè)人員手部無明顯污漬時(shí)，無需洗手可直接接觸食品。（）答案：×（需按“七步洗手法”清潔，接觸直接入口食品前必須消毒）5.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無需中文標(biāo)簽。（）答案：×（必須加貼符合我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的中文標(biāo)簽）6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以采購未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×（需查驗(yàn)許可證，小作坊需取得食品小作坊登記證）7.食品倉庫內(nèi)可以同時(shí)存放食品和清潔劑，但需分區(qū)管理。（）答案：×（清潔劑屬于化學(xué)物品，需單獨(dú)存放，嚴(yán)禁與食品混存）8.餐飲服務(wù)單位加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，可以使用腐爛的水果，只要削去腐爛部分即可。（）答案：×（腐爛水果可能產(chǎn)生霉菌毒素，即使削去腐爛部分仍有風(fēng)險(xiǎn)）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備基礎(chǔ)操作能力，無需專業(yè)培訓(xùn)。（）答案：×（需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格）10.消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可以向經(jīng)營(yíng)者要求賠償損失，也可以向生產(chǎn)者要求賠償損失。（）答案：√（依據(jù)《食品安全法》第一百四十八條）四、簡(jiǎn)答題（共3題，每題6分，共18分）1.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求。答案：①留樣范圍：每餐次加工制作的所有品種的食品；②留樣量：每個(gè)品種不少于125克；③留樣容器：使用清洗消毒后的專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間等信息；④保存條件：06℃冷藏保存；⑤保存期限：不少于48小時(shí)（集體用餐單位或重要活動(dòng)供餐需保存72小時(shí)）；⑥留樣記錄：記錄留樣人員、數(shù)量、時(shí)間等信息，保存至留樣期滿后備查。2.食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度的核心內(nèi)容有哪些？答案：①查驗(yàn)供貨者資質(zhì)：食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、食品小作坊登記證等；②查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明：出廠檢驗(yàn)合格證、第三方檢測(cè)報(bào)告等；③查驗(yàn)感官質(zhì)量：檢查食品包裝、標(biāo)簽、外觀、氣味等是否符合要求；④記錄進(jìn)貨信息：名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；⑤保存記錄：保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的不少于2年。3.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品、原料、工具、設(shè)備等；②組織救治：將患者送往醫(yī)院，并保留就診記錄；③報(bào)告信息：2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；④配合調(diào)查：提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕、阻撓；⑤通知相關(guān)方：通知可能受影響的消費(fèi)者停止食用，召回已售出的問題食品；⑥內(nèi)部整改：分析事故原因，完善管理制度，防止再次發(fā)生。五、案例分析題（共1題，12分）背景：某連鎖餐廳（A店）因消費(fèi)者投訴“食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉”被市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查。經(jīng)查，A店存在以下問題：當(dāng)日加工的紅燒肉（半成品）未及時(shí)冷藏，室溫存放超過4小時(shí)；切配生雞肉的砧板未清洗直接用于切配涼拌黃瓜；購進(jìn)的一批冷凍蝦仁未索取檢驗(yàn)合格證明，供應(yīng)商資質(zhì)未查驗(yàn)；食品留樣記錄缺失，無法提供前一日的留樣樣品。問題：1.分析該餐廳可能導(dǎo)致食品安全事故的原因。（6分）2.指出該餐廳違反了哪些食品安全法規(guī)或規(guī)范。（6分）答案：1.可能導(dǎo)致事故的原因：①紅燒肉室溫存放超4小時(shí)（超過2小時(shí)即可能滋生大量致病菌，如金黃色葡萄球菌）；②生熟砧板混用（生雞肉攜帶的沙門氏菌、大腸桿菌等通過砧板污染涼拌黃瓜，直接入口引發(fā)感染）；③冷凍蝦仁未查驗(yàn)資質(zhì)及合格證明（可能采購來源不