2025年食品安全培訓(xùn)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（2021年修訂），食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品（）可追溯。A.生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸B.原料采購、生產(chǎn)加工、銷售C.種植、養(yǎng)殖、加工D.生產(chǎn)、流通、使用2.食品添加劑使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602023），以下哪項(xiàng)不符合“五?！惫芾硪?？（）A.專人采購B.專柜存放C.專用臺(tái)賬D.專器稱量3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保徹底殺滅致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃4.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期錯(cuò)誤B.經(jīng)檢驗(yàn)微生物指標(biāo)超標(biāo)C.包裝破損導(dǎo)致食品受潮D.消費(fèi)者因個(gè)人口味不接受產(chǎn)品5.食品經(jīng)營企業(yè)倉庫內(nèi)，食品與墻面、地面的距離應(yīng)至少保持（）。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm6.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，冷凍食品的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.5℃B.10℃C.18℃D.25℃7.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料采購的日期C.食品開始加工的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期9.以下哪種食品添加劑可用于防腐？（）A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.抗壞血酸10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年11.餐飲服務(wù)中，加工生肉與熟肉的工具、容器應(yīng)（）。A.顏色區(qū)分B.大小區(qū)分C.材質(zhì)區(qū)分D.完全分開使用12.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)13.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.生產(chǎn)日期B.營養(yǎng)成分表C.疾病預(yù)防功能聲稱D.生產(chǎn)許可證編號(hào)14.食品快速檢測結(jié)果（）作為行政處罰的依據(jù)。A.可以直接B.經(jīng)復(fù)核后可以C.不得D.部分情況下可以15.以下哪種行為符合食品經(jīng)營場所衛(wèi)生要求？（）A.地面有積水B.垃圾桶加蓋并每日清理C.墻面有霉斑D.滅蠅燈懸掛在食品加工區(qū)正上方16.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，其目的是（）。A.降低成本B.減少健康風(fēng)險(xiǎn)C.提高口感D.延長保質(zhì)期17.嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)實(shí)施從原料進(jìn)廠到成品出廠的（）檢驗(yàn)。A.抽樣B.部分項(xiàng)目C.逐批D.年度18.食品經(jīng)營許可的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效19.以下哪種情形屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營中的“摻雜使假”？（）A.牛奶中添加適量維生素DB.蜂蜜中添加玉米糖漿C.醬油中添加谷氨酸鈉D.面包中添加酵母粉20.食品從業(yè)人員操作前應(yīng)嚴(yán)格洗手，洗手流程正確的是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→擦干B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→擦干C.清水沖洗→搓洗→涂抹洗手液→清水沖洗→擦干D.涂抹洗手液→清水沖洗→搓洗→擦干二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類C.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)2.食品原料采購時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.出廠檢驗(yàn)合格證C.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明D.供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照3.食品加工過程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分區(qū)存放B.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟操作C.加工人員接觸生肉后未洗手直接處理熟肉D.半成品與成品分開存放4.食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.食用方法5.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括（）。A.事故報(bào)告程序B.應(yīng)急處置措施C.責(zé)任追究機(jī)制D.事后整改方案6.食品添加劑使用時(shí)需注意（）。A.不得超范圍使用B.不得超限量使用C.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.可以偽造食品品質(zhì)7.食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求包括（）。A.通風(fēng)良好，無異味B.墻面、地面無積垢C.防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施齊全D.垃圾存放容器無蓋8.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有開放性傷口時(shí)需佩戴手套操作D.健康證明過期后可繼續(xù)從事食品工作1個(gè)月9.冷鏈?zhǔn)称饭芾淼年P(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.運(yùn)輸過程溫度監(jiān)控B.存儲(chǔ)時(shí)分類碼放C.收貨時(shí)查驗(yàn)溫度記錄D.銷售時(shí)脫離冷鏈30分鐘10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）。A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求C.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求D.食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以對超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行重新包裝后銷售。（）2.食品加工人員操作時(shí)可以佩戴戒指，但需保持清潔。（）3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以使用繁體字，但需附加簡體字注釋。（）4.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在04℃條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。（）5.食品廣告中可以宣傳“本品不含任何食品添加劑”，即使實(shí)際添加了符合標(biāo)準(zhǔn)的添加劑。（）6.食品經(jīng)營企業(yè)可以將未開封的過期食品原料降價(jià)銷售給飼料生產(chǎn)企業(yè)。（）7.食品加工用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）8.食品添加劑的標(biāo)簽上可以只標(biāo)注“食品添加劑”字樣，無需注明具體名稱。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）10.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料再次加工銷售。（）四、簡答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡述食品加工中防止交叉污染的主要措施。2.列舉食品添加劑使用的“五?！惫芾韮?nèi)容。3.說明食品經(jīng)營企業(yè)倉庫管理的“四防”要求及具體措施。五、案例分析題（共1題，5分）2025年3月，某中學(xué)食堂發(fā)生一起學(xué)生集體腹瀉事件，共28名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品包括：涼拌黃瓜（外購新鮮黃瓜直接切塊）、紅燒肉（前一日剩余，加熱后食用）、米飯（當(dāng)天現(xiàn)蒸）。檢測發(fā)現(xiàn)，涼拌黃瓜的大腸菌群嚴(yán)重超標(biāo)，紅燒肉中亞硝酸鹽含量異常（標(biāo)準(zhǔn)限值≤30mg/kg，實(shí)際檢測值為85mg/kg）。問題：分析該食堂存在的食品安全隱患，并提出整改措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.B4.D5.B6.C7.B8.A9.B10.B11.D12.B13.C14.B15.B16.B17.C18.B19.B20.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABCD6.AB7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、簡答題1.防止交叉污染的主要措施包括：（1）分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)、存儲(chǔ)區(qū)物理分隔，避免交叉；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器，不得混用；（3）人員操作規(guī)范：接觸生肉、水產(chǎn)品后，需徹底洗手消毒方可處理直接入口食品；（4）運(yùn)輸分離：生熟食品使用不同的運(yùn)輸工具或容器，避免混裝；（5）清潔消毒：加工生食品后，對操作臺(tái)面、工具進(jìn)行清潔消毒，再處理熟食品。2.食品添加劑“五?！惫芾韮?nèi)容：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)添加劑的采購、使用和記錄；（2）專柜存放：設(shè)置專用櫥柜存放添加劑，上鎖管理，與其他物品分開；（3）專用臺(tái)賬：建立獨(dú)立的添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量等；（4）專器稱量：使用專用的計(jì)量工具（如天平）準(zhǔn)確稱量，避免誤差；（5）專冊記錄：單獨(dú)成冊保存添加劑的采購憑證、檢驗(yàn)報(bào)告、使用記錄等，保存期限不少于2年。3.倉庫管理“四防”要求及措施：（1）防鼠：設(shè)置防鼠板（高度≥60cm）、鼠夾、鼠籠，堵塞墻洞、門縫等鼠類通道；（2）防蠅：安裝紗門、紗窗、滅蠅燈（距地面22.5米，避開食品加工區(qū)），及時(shí)清理垃圾；（3）防蟲：定期對倉庫進(jìn)行藥劑噴灑（需在非作業(yè)時(shí)間），保持干燥，避免蟲類滋生；（4）防潮：地面鋪設(shè)防潮材料，食品存放距離地面≥10cm、墻面≥10cm，配備除濕機(jī)，控制濕度≤70%。五、案例分析題存在的食品安全隱患：（1）涼拌黃瓜加工不規(guī)范：外購黃瓜未經(jīng)過清洗消毒（如用50100mg/L的次氯酸鈉溶液浸泡10分鐘）直接切塊，導(dǎo)致大腸菌群污染；（2）剩余紅燒肉處理不當(dāng)：前一日剩余的紅燒肉未在04℃條件下冷藏，且重新加熱時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃以上，導(dǎo)致微生物繁殖或亞硝酸鹽積累；（3）亞硝酸鹽管控缺失：紅燒肉中亞硝酸鹽超標(biāo)，可能是過量添加或使用工業(yè)鹽（含亞硝酸鹽）代替食鹽；（4）原料驗(yàn)收漏洞：未對黃瓜的農(nóng)殘、微生物指標(biāo)進(jìn)行快速檢測，未查驗(yàn)紅燒肉原料的合格證明。整改措施：（1）規(guī)范生食加工：涼拌菜原料需經(jīng)過“清洗→消毒→沖洗→瀝干”流程，加工人員操作前嚴(yán)格洗手消毒，使用專用刀具砧板；（2）加強(qiáng)剩菜管理：剩余食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷