2025年高職（釀酒技術(shù)）酒品發(fā)酵專(zhuān)項(xiàng)測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種微生物在釀酒發(fā)酵過(guò)程中起到關(guān)鍵作用？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大腸桿菌2.釀酒原料中，能為發(fā)酵提供糖分的主要成分是（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.維生素3.發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度對(duì)釀酒至關(guān)重要，一般酒精發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.30-35℃4.以下關(guān)于釀酒用水的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.水質(zhì)應(yīng)無(wú)色無(wú)味B.硬度不能過(guò)高C.無(wú)需考慮酸堿度D.需符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)5.釀酒原料預(yù)處理的目的不包括（）A.去除雜質(zhì)B.增加淀粉含量C.調(diào)整水分D.利于微生物生長(zhǎng)6.發(fā)酵容器的材質(zhì)會(huì)影響釀酒品質(zhì)，以下哪種材質(zhì)常用于大型釀酒生產(chǎn)？（）A.玻璃B.不銹鋼C.陶瓷D.木質(zhì)7.釀酒過(guò)程中，糖化酶的作用是（）A.將淀粉分解為葡萄糖B.將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精C.促進(jìn)酵母菌繁殖D.防止雜菌污染8.以下哪種方法可用于檢測(cè)發(fā)酵液中的酒精含量？（）A.酸堿滴定法B.比色法C.氣相色譜法D.重量法9.葡萄酒發(fā)酵時(shí)，二氧化硫的作用不包括（）A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.促進(jìn)發(fā)酵10.白酒發(fā)酵過(guò)程中，“老窖泥”的重要性在于（）A.提供發(fā)酵所需氧氣B.含有豐富的微生物C.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度D.增加酒的香氣11.發(fā)酵過(guò)程中，若溶氧量過(guò)高，可能會(huì)導(dǎo)致（）A.酒精產(chǎn)量增加B.產(chǎn)生醋酸C.酵母菌死亡D.發(fā)酵速度加快12.啤酒發(fā)酵采用的發(fā)酵方式通常是（）A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵13.釀酒原料中添加適量的氮源，主要是為了（）A.提高酒的度數(shù)B.促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)繁殖C.增加酒的香氣D.改善酒的口感14.以下哪種微生物會(huì)導(dǎo)致酒的酸敗現(xiàn)象？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.放線菌15.發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾的主要目的是（）A.去除酵母泥B.增加酒的澄清度C.提高酒精含量D.防止雜菌再次污染16.白酒陳釀過(guò)程中，酒質(zhì)發(fā)生變化的主要原因是（）A.酒精揮發(fā)B.微生物繼續(xù)作用C.酒中成分的物理化學(xué)變化D.溫度變化17.葡萄酒發(fā)酵時(shí)，葡萄汁的糖分含量一般在（）A.5%-10%B.10%-20%C.20%-30%D.30%-40%18.釀酒過(guò)程中，發(fā)酵醪的pH值一般應(yīng)控制在（）A.2-3B.3-4C.4-5D.5-619.以下哪種設(shè)備可用于發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制？（）A.攪拌器B.冷凝器C.溫度計(jì)D.溫控裝置20.發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物除了酒精，還可能包括（）A.二氧化碳B.水C.酯類(lèi)D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述釀酒發(fā)酵的基本原理。22.（10分）分析影響釀酒發(fā)酵的主要因素有哪些？23.（10分）請(qǐng)說(shuō)明白酒發(fā)酵過(guò)程中“老五甑法”的工藝流程。24.（15分）材料：某酒廠在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)了發(fā)酵速度過(guò)慢的情況。已知發(fā)酵原料質(zhì)量合格，發(fā)酵溫度控制在適宜范圍，發(fā)酵容器也無(wú)問(wèn)題。問(wèn)題：請(qǐng)分析可能導(dǎo)致發(fā)酵速度過(guò)慢的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。25.（15分）材料：在啤酒生產(chǎn)中，發(fā)現(xiàn)啤酒的泡沫性能不佳。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，發(fā)酵過(guò)程各項(xiàng)參數(shù)正常，原料質(zhì)量也符合要求。問(wèn)題：請(qǐng)?zhí)接懣赡苡绊懫【婆菽阅艿囊蛩?，并給出改進(jìn)建議。答案：1.C2.B3.C4.C5.B6.B7.A8.C9.D10.B11.B12.B13.B14.A15.B16.C17.B18.C19.D20.D21.釀酒發(fā)酵基本原理是利用微生物（主要是酵母菌）在無(wú)氧或微氧條件下，將原料中的糖類(lèi)等物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳等產(chǎn)物。酵母菌通過(guò)糖酵解途徑將葡萄糖分解為丙酮酸，丙酮酸再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生一些副產(chǎn)物影響酒的風(fēng)味和品質(zhì)。22.影響釀酒發(fā)酵的主要因素有：溫度，適宜的溫度能保證酵母菌等微生物的正常生長(zhǎng)和代謝，不同酒類(lèi)發(fā)酵適宜溫度不同；氧氣含量，酒精發(fā)酵一般需無(wú)氧環(huán)境，過(guò)多氧氣可能導(dǎo)致醋酸等副產(chǎn)物生成；原料成分，如淀粉、糖分含量及其他營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)影響發(fā)酵進(jìn)程和產(chǎn)物；微生物種類(lèi)和數(shù)量，優(yōu)良的菌種及合適的接種量很關(guān)鍵；發(fā)酵容器，其材質(zhì)、密封性等影響發(fā)酵環(huán)境；pH值，合適的pH值利于微生物生長(zhǎng)和發(fā)酵反應(yīng)進(jìn)行。23.白酒發(fā)酵“老五甑法”工藝流程：將原料（高粱等）進(jìn)行粉碎、潤(rùn)料等預(yù)處理后，加入母糟、水等配料，進(jìn)行蒸煮糊化。蒸煮后的物料冷卻后加入大曲等糖化發(fā)酵劑，放入窖池進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行出窖蒸餾，得到原酒。將蒸餾后的酒糟進(jìn)行配料調(diào)整，分成大渣、二渣、三渣、四渣和回糟五甑，依次循環(huán)進(jìn)行發(fā)酵、蒸餾等操作。24.可能原因及解決措施：酵母活性不足，可更換活性更高的酵母菌種或?qū)ΜF(xiàn)有酵母進(jìn)行活化處理；發(fā)酵醪中營(yíng)養(yǎng)成分不均衡，缺乏氮源等，可適當(dāng)補(bǔ)充氮源如尿素等；發(fā)酵醪中存在抑制酵母生長(zhǎng)的物質(zhì)，如某些重金屬離子等，可通過(guò)預(yù)處理去除或降低其濃度；發(fā)酵前期溶氧控制不當(dāng)，前期可適當(dāng)通風(fēng)補(bǔ)充少量氧氣，促進(jìn)酵母繁殖，后期嚴(yán)格控制無(wú)氧環(huán)境。25.可能影響啤酒泡沫性能的因素及改進(jìn)建議：原料方面，麥芽的質(zhì)量和品種影響泡沫性能，可選用優(yōu)質(zhì)麥芽；酒花添加量和質(zhì)量也有影響，應(yīng)根據(jù)工藝