2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品衛(wèi)生學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.食品衛(wèi)生學(xué)研究的主要內(nèi)容不包括（）A.食品的污染B.食品及其加工過程中的衛(wèi)生問題C.食源性疾病D.食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定2.食品中可能存在的生物性污染不包括（）A.細(xì)菌B.病毒C.寄生蟲D.農(nóng)藥殘留3.下列哪種霉菌毒素具有致癌性（）A.黃曲霉毒素B.展青霉素C.赭曲霉毒素D.玉米赤霉烯酮4.食品腐敗變質(zhì)的最主要原因是（）A.微生物的作用B.溫度過高C.濕度太大D.光照5.食品添加劑的使用原則不包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.可以超量使用以達(dá)到更好的效果D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量6.下列哪種屬于物理性污染（）A.重金屬污染B.放射性污染C.獸藥殘留D.多環(huán)芳烴污染7.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)特征是（）A.科學(xué)技術(shù)性B.政策法規(guī)性C.強(qiáng)制性D.社會(huì)性和經(jīng)濟(jì)性8.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程必須符合的衛(wèi)生要求不包括（）A.保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所C.直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具D.可以在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙9.食源性疾病不包括（）A.食物中毒B.腸道傳染病C.寄生蟲病D.心血管疾病10.食品中毒的特點(diǎn)不包括（）A.潛伏期短B.臨床表現(xiàn)相似C.人與人之間相互傳染D.有共同的飲食史11.下列哪種食物中毒屬于化學(xué)性食物中毒（）A.沙門氏菌食物中毒B.河豚魚食物中毒C.亞硝酸鹽食物中毒D.毒蘑菇食物中毒12.食品的細(xì)菌菌相是指共存于食品中的（）A.細(xì)菌種類B.細(xì)菌相對(duì)數(shù)量C.細(xì)菌種類和相對(duì)數(shù)量D.細(xì)菌的大小13.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)不包括（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.葡萄球菌14.食品冷藏的溫度一般為（）A.0℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-20℃15.食品輻照的目的不包括（）A.殺菌B.殺蟲C.抑制發(fā)芽D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值16.下列哪種食品最易受到黃曲霉毒素污染（）A.大米B.小麥C.玉米D.大豆17.食品衛(wèi)生監(jiān)督的主體是（）A.衛(wèi)生行政部門B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)C.消費(fèi)者D.行業(yè)協(xié)會(huì)18.食品衛(wèi)生行政處罰的種類不包括（）A.警告B.罰款C.吊銷衛(wèi)生許可證D.記過19.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法不包括（）A.感官檢驗(yàn)B.理化檢驗(yàn)C.微生物檢驗(yàn)D.營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)20.下列哪種食品添加劑常用于肉類食品的護(hù)色（）A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃第II卷（非選擇題，共60分）一、填空題（每空1分，共10分）1.食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其對(duì)機(jī)體的作用規(guī)律和機(jī)制，提出具體、可行的預(yù)防措施，保障人體健康的科學(xué)。2.食品污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。3.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)一般有感官指標(biāo)、物理指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)和微生物指標(biāo)。4.食品添加劑按其來源可分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑。5.食品中毒按病原物質(zhì)可分為細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、植物性食物中毒和化學(xué)性食物中毒。二、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的來源及危害。2.簡(jiǎn)述食品衛(wèi)生監(jiān)督的主要內(nèi)容。三、論述題（20分）論述食品加工過程中防止微生物污染的措施。四、案例分析題（10分）某學(xué)校食堂發(fā)生一起食物中毒事件，就餐后數(shù)小時(shí)，部分學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)的飯菜中有炒豆角。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致此次食物中毒的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。答案：1.D2.D3.A4.A5.C6.B7.C8.D9.D10.C11.C12.C13.D14.B15.D16.C17.A18.D19.D20.A填空題答案：1.有害因素預(yù)防措施2.生物性污染化學(xué)性污染物理性污染3.感官指標(biāo)物理指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)4.天然食品添加劑人工合成食品添加劑5.細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒動(dòng)物性食物中毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒簡(jiǎn)答題答案：1.農(nóng)藥殘留來源：施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染；農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥；通過食物鏈污染食品；其他途經(jīng)污染，如運(yùn)輸、儲(chǔ)存中混放等。危害：長(zhǎng)期攝入低劑量農(nóng)藥殘留可引起慢性中毒，損害人體神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等；某些農(nóng)藥具有致癌、致畸、致突變作用。2.食品衛(wèi)生監(jiān)督主要內(nèi)容：對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查；對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的衛(wèi)生要求執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查；對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督抽檢；對(duì)食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查處理；對(duì)違反食品衛(wèi)生法規(guī)的行為進(jìn)行行政處罰等。論述題答案：食品加工過程中防止微生物污染的措施包括：保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期消毒；加工設(shè)備和工具要清洗、消毒后使用；加工人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、帽等；食品原料要新鮮、無污染，采購(gòu)時(shí)嚴(yán)格把關(guān)；食品加工過程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，如生熟分開、避免交叉污染等；食品儲(chǔ)存要符合衛(wèi)生要求，控制溫度、濕度等條件，防止微生物生長(zhǎng)繁殖；對(duì)加工用水要進(jìn)行凈化和消毒處理，確保水質(zhì)衛(wèi)生；定期對(duì)加工環(huán)境和設(shè)備進(jìn)行微生物檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施整改。案例分析題答案：可能原因：炒豆角未炒熟煮透，豆角中含有皂素和血球凝集素等天然毒素，未充分加熱會(huì)導(dǎo)致這些毒素未被破壞，從而引起食物中毒。預(yù)防措施：