2025年學(xué)校食堂食品安全管理人員考卷(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.依據(jù)《食品安全法》，學(xué)校食堂采購(gòu)食品原料時(shí)，必須索取并保存的憑證是（）。A.供貨商名片??B.購(gòu)物小票??C.產(chǎn)品合格證或檢驗(yàn)報(bào)告??D.口頭承諾答案：C2.下列哪種溫度區(qū)間最有利于金黃色葡萄球菌快速繁殖（）。A.5℃～15℃??B.20℃～30℃??C.35℃～37℃??D.55℃～65℃答案：C3.學(xué)校食堂采用集體配送餐模式的，每餐留樣量應(yīng)不少于（）。A.50g??B.75g??C.100g??D.125g答案：D4.關(guān)于食品添加劑“五?！惫芾?，下列哪項(xiàng)不屬于“五?！眱?nèi)容（）。A.專人采購(gòu)??B.專柜存放??C.專簿登記??D.專車運(yùn)輸答案：D5.食堂從業(yè)人員出現(xiàn)下列哪種情況可以繼續(xù)上崗（）。A.腹瀉已停止但未滿48小時(shí)??B.手部有化膿性傷口已包扎??C.發(fā)熱已退但咽部仍紅腫??D.皮膚黃染已消失且肝功能正常答案：D6.依據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，備餐間空氣細(xì)菌總數(shù)不得超過(guò)（）CFU/皿（沉降法）。A.10??B.20??C.30??D.40答案：C7.下列哪種消毒方式對(duì)諾如病毒滅活效果最差（）。A.含氯500mg/L作用10min??B.85℃熱水作用1min??C.75%酒精作用30s??D.臭氧水5mg/L作用5min答案：C8.學(xué)校食堂采用紫外線燈消毒的，懸吊高度距地面宜為（）。A.1.0m??B.1.5m??C.2.0m??D.2.5m答案：C9.食品原料冷庫(kù)內(nèi)原料、半成品、成品應(yīng)分類分區(qū)，其中“三區(qū)”色標(biāo)管理正確的是（）。A.紅綠黃??B.藍(lán)綠黃??C.綠黃紅??D.黃藍(lán)綠答案：C10.下列關(guān)于亞硝酸鹽的使用，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A.可用于學(xué)生早餐自制火腿??B.最大使用量0.15g/kg??C.可用于自制散裝醬鹵肉??D.可用于自制豆?jié){防腐答案：B11.學(xué)校食堂每餐留樣時(shí)間應(yīng)不少于（）。A.24h??B.36h??C.48h??D.72h答案：C12.下列哪種食品屬于《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》禁止中小學(xué)食堂制售的高風(fēng)險(xiǎn)食品（）。A.蒸蛋羹??B.四季豆??C.發(fā)芽馬鈴薯??D.冬瓜湯答案：C13.食堂采用蒸汽消毒餐具的，溫度與時(shí)間應(yīng)達(dá)到（）。A.80℃、5min??B.90℃、5min??C.100℃、10min??D.120℃、3min答案：C14.下列哪項(xiàng)不是HACCP的七個(gè)原理之一（）。A.危害分析??B.關(guān)鍵控制點(diǎn)判定??C.質(zhì)量成本核算??D.建立糾偏措施答案：C15.學(xué)校食堂設(shè)置專用洗手設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用（）。A.手觸式??B.腳踏式??C.旋鈕式??D.手柄式答案：B16.下列哪種食品原料到貨后最應(yīng)先入庫(kù)（）。A.冷凍帶魚(yú)??B.常溫雞蛋??C.冷藏酸奶??D.常溫大米答案：C17.食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件后，首要的行政報(bào)告時(shí)限為（）小時(shí)內(nèi)。A.1??B.2??C.3??D.4答案：B18.下列關(guān)于蟑螂防治措施，錯(cuò)誤的是（）。A.下水道安裝防蟲(chóng)地漏??B.夜間開(kāi)紫外線燈誘殺??C.貨物離墻離地10cm??D.縫隙用聚氨酯填縫答案：B19.學(xué)校食堂食用油反復(fù)使用不得超過(guò)（）次。A.1??B.2??C.3??D.4答案：C20.下列哪種檢測(cè)方法可快速篩查生鮮肉中的瘦肉精（）。A.酶聯(lián)免疫法??B.原子吸收法??C.氣相色譜法??D.滴定法答案：A21.依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品中心溫度測(cè)量時(shí)，探針應(yīng)插入食品（）部位。A.表面??B.最厚中心??C.邊緣??D.任意答案：B22.下列關(guān)于食品留樣標(biāo)簽內(nèi)容，錯(cuò)誤的是（）。A.餐次名稱??B.留樣時(shí)間??C.留樣人簽名??D.成本價(jià)格答案：D23.學(xué)校食堂采用自建網(wǎng)站訂餐的，應(yīng)在主頁(yè)顯著位置公示（）。A.廚師健康證??B.食品經(jīng)營(yíng)許可證??C.員工考勤表??D.當(dāng)日股價(jià)答案：B24.下列哪種微生物產(chǎn)生的毒素耐熱性最強(qiáng)（）。A.金黃色葡萄球菌腸毒素??B.沙門(mén)氏菌內(nèi)毒素??C.肉毒毒素??D.黃曲霉毒素B1答案：D25.下列關(guān)于食品原料驗(yàn)收，錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍品中心溫度≤12℃??B.鮮蛋無(wú)裂紋、無(wú)異味??C.豬肉有檢疫合格章??D.散裝豆腐無(wú)防雨遮蓋答案：D26.學(xué)校食堂采用臭氧消毒空氣時(shí)，濃度不得超過(guò)（）mg/m3。A.0.1??B.0.3??C.0.5??D.1.0答案：C27.下列哪項(xiàng)不是《校園食品安全守護(hù)行動(dòng)方案（2020—2023年）》重點(diǎn)整治內(nèi)容（）。A.無(wú)證經(jīng)營(yíng)??B.超范圍經(jīng)營(yíng)??C.虛假?gòu)V告??D.校園貸答案：D28.下列關(guān)于食品冷藏庫(kù)溫度記錄，正確的是（）。A.每日記錄一次即可??B.記錄間隔≤4h??C.記錄可后補(bǔ)??D.無(wú)需記錄濕度答案：B29.學(xué)校食堂采用洗碗機(jī)消毒餐具的，最終漂洗溫度應(yīng)≥（）℃。A.70??B.80??C.90??D.100答案：B30.下列關(guān)于食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查，錯(cuò)誤的是（）。A.72小時(shí)內(nèi)完成初步報(bào)告??B.需采集剩余食品??C.無(wú)需調(diào)查可疑水源??D.需繪制流行曲線答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.以下哪些屬于學(xué)校食堂高風(fēng)險(xiǎn)加工環(huán)節(jié)（）。A.涼拌菜制作??B.生雞蛋破殼??C.熟肉制品改刀??D.蒸米飯答案：A、B、C32.下列哪些情形必須更換紫外線燈管（）。A.使用時(shí)間累計(jì)≥1000h??B.輻照強(qiáng)度＜70μW/cm2??C.燈管表面有灰塵??D.燈管兩端發(fā)紅答案：A、B、D33.學(xué)校食堂開(kāi)展“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，必須接入的功能模塊有（）。A.溫濕度在線監(jiān)測(cè)??B.AI行為識(shí)別??C.直播評(píng)論打賞??D.異常報(bào)警推送答案：A、B、D34.下列哪些屬于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB29921）規(guī)定的即食食品中不得檢出的致病菌（）。A.單核細(xì)胞增生李斯特菌??B.沙門(mén)氏菌??C.副溶血性弧菌??D.金黃色葡萄球菌答案：A、B35.下列哪些操作可有效降低油炸面制品中丙烯酰胺含量（）。A.原料低溫儲(chǔ)存??B.油炸前漂燙??C.降低油炸溫度??D.縮短油炸時(shí)間答案：B、C、D36.學(xué)校食堂建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)制度，評(píng)價(jià)內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.證照合法性??B.產(chǎn)品合格率??C.交貨及時(shí)性??D.售后服務(wù)答案：A、B、C、D37.下列哪些屬于食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)哨點(diǎn)醫(yī)院職責(zé)（）。A.采集腹瀉病例肛拭子??B.填寫(xiě)病例信息表??C.開(kāi)展價(jià)格聽(tīng)證??D.分離菌株并上送答案：A、B、D38.下列哪些屬于《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求學(xué)校公示的內(nèi)容（）。A.每周帶量食譜??B.食材進(jìn)貨來(lái)源??C.食堂承包企業(yè)名稱??D.校長(zhǎng)收入答案：A、B、C39.下列哪些屬于防止交叉污染的有效措施（）。A.生熟容器分開(kāi)色標(biāo)管理??B.加工人員佩戴即棄手套??C.原料冷庫(kù)與成品冷庫(kù)共用??D.設(shè)置專用涼菜間答案：A、B、D40.下列哪些屬于食品安全事故Ⅳ級(jí)響應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)（）。A.涉及人數(shù)30～99人??B.無(wú)死亡病例??C.縣級(jí)政府認(rèn)定事故??D.跨省影響答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.學(xué)校食堂可將食品添加劑存放于調(diào)味品貨架，只要加貼“食品添加劑”字樣即可。（）答案：×42.紫外線燈消毒時(shí)人員必須離開(kāi)，避免灼傷角膜。（）答案：√43.留樣冰箱可以短時(shí)間存放員工自帶飯菜，但需加貼標(biāo)簽。（）答案：×44.采用75%酒精對(duì)案板進(jìn)行噴灑消毒后無(wú)需再用清水沖洗。（）答案：√45.學(xué)校食堂承包企業(yè)變更后，原食品經(jīng)營(yíng)許可證可繼續(xù)使用，只需變更法人。（）答案：×46.食堂從業(yè)人員指甲長(zhǎng)度應(yīng)≤1mm，且不得涂指甲油。（）答案：√47.速凍食品解凍后可在0℃～4℃條件下存放48小時(shí)再加工。（）答案：×48.學(xué)校食堂采用一次性餐盒的，無(wú)需進(jìn)行清洗消毒記錄。（）答案：√49.食品原料倉(cāng)庫(kù)可適量存放殺蟲(chóng)劑，但需遠(yuǎn)離食品專區(qū)。（）答案：×50.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。（）答案：√51.采用臭氧消毒水浸泡蔬菜可完全去除有機(jī)磷農(nóng)藥殘留。（）答案：×52.學(xué)校食堂必須配備專職或兼職食品安全管理員并持有培訓(xùn)合格證明。（）答案：√53.食堂從業(yè)人員患有甲肝痊愈后可直接返崗，無(wú)需復(fù)查。（）答案：×54.食品留樣記錄保存期限不得少于6個(gè)月。（）答案：√55.學(xué)校食堂可以采購(gòu)散裝無(wú)標(biāo)簽的豆瓣醬用于學(xué)生餐，只要口感良好。（）答案：×四、填空題（每空1分，共20分）56.學(xué)校食堂應(yīng)建立________制度，每年至少組織一次食品安全應(yīng)急演練。答案：食品安全事故應(yīng)急處置57.食品原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄保存期限不得少于________年。答案：258.食堂專間內(nèi)溫度不得高于________℃。答案：2559.含氯消毒液現(xiàn)配現(xiàn)用，配制后使用時(shí)間不得超過(guò)________小時(shí)。答案：460.學(xué)校食堂食用油應(yīng)避光、干燥、密封保存，建議儲(chǔ)存溫度________℃以下。答案：1561.食堂從業(yè)人員每日開(kāi)展健康檢查，發(fā)現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀應(yīng)立即________。答案：調(diào)離崗位62.食品留樣應(yīng)按________克/份、不少于________份進(jìn)行。答案：125、12563.學(xué)校食堂應(yīng)建立________檔案，記錄每位從業(yè)人員的培訓(xùn)、考核、健康證明等信息。答案：從業(yè)人員健康管理64.紫外線燈輻照強(qiáng)度測(cè)定應(yīng)每________個(gè)月進(jìn)行一次。答案：165.食堂冷藏庫(kù)濕度應(yīng)保持在________%～________%之間。答案：75、8566.學(xué)校食堂應(yīng)在就餐區(qū)醒目位置公示________投訴電話。答案：1231567.食品原料采用冷凍儲(chǔ)存的，其中心溫度應(yīng)≤________℃。答案：1268.食堂采用熱力消毒餐具的，消毒溫度應(yīng)≥________℃，時(shí)間≥________分鐘。答案：100、1069.學(xué)校食堂應(yīng)建立________制度，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品實(shí)行當(dāng)餐制作、當(dāng)餐食用。答案：高風(fēng)險(xiǎn)食品清單管理70.食品安全管理員每年繼續(xù)教育學(xué)時(shí)不得少于________學(xué)時(shí)。答案：40五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）71.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂開(kāi)展“日管控、周排查、月調(diào)度”工作的核心要點(diǎn)。答案：日管控由食品安全管理員每日對(duì)晨檢、留樣、消毒、溫度等關(guān)鍵項(xiàng)目進(jìn)行自查并填寫(xiě)記錄；周排查由校長(zhǎng)或分管副校長(zhǎng)帶隊(duì)，對(duì)制度執(zhí)行、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面排查，建立問(wèn)題清單并整改閉環(huán)；月調(diào)度由學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組召開(kāi)專題會(huì)議，通報(bào)風(fēng)險(xiǎn)隱患、整改情況，分析趨勢(shì)，更新風(fēng)險(xiǎn)清單和培訓(xùn)計(jì)劃，形成會(huì)議紀(jì)要存檔。72.簡(jiǎn)述預(yù)防四季豆中毒的關(guān)鍵控制措施。答案：采購(gòu)時(shí)選擇鮮綠、無(wú)銹斑、無(wú)蟲(chóng)蛀的四季豆；徹底摘除兩頭及老筋；先焯水100℃以上3分鐘破壞皂苷和血球凝集素；再炒制確保中心溫度≥90℃持續(xù)2分鐘；不得涼拌或半熟食售；留樣足量并標(biāo)注“高風(fēng)險(xiǎn)食品”，當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用完畢。73.簡(jiǎn)述食堂發(fā)生疑似食源性疾病后的現(xiàn)場(chǎng)處置流程。答案：立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)健部門(mén)；協(xié)助開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查；封存剩余食品、原料、工具；配合采集患者生物樣本及環(huán)境樣本；開(kāi)展終末消毒；落實(shí)72小時(shí)留樣復(fù)核；向家長(zhǎng)發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)告知；待調(diào)查結(jié)束后評(píng)估恢復(fù)供餐條件。74.簡(jiǎn)述食品添加劑“五專兩公開(kāi)”管理要求。答案：專人采購(gòu)、專柜存放、專簿登記、專人添加、專用計(jì)量器具；公開(kāi)添加劑使用名單和劑量標(biāo)準(zhǔn)，公開(kāi)投訴舉報(bào)電話；每次使用須記錄品名、生產(chǎn)批號(hào)、用量、操作人、復(fù)核人；不得超范圍、超限量；定期由食品安全管理員審核庫(kù)存與臺(tái)賬一致性。75.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”AI行為識(shí)別的主要算法場(chǎng)景及預(yù)警閾值。答案：未戴口罩識(shí)別閾值≥85%置信度；未戴帽子識(shí)別≥80%；老鼠出沒(méi)識(shí)別≥90%；夜間陌生人闖入≥95%；廚師服臟污識(shí)別≥75%；吸煙識(shí)別≥90%；溫度超限聯(lián)動(dòng)傳感器≥±2℃持續(xù)5分鐘即報(bào)警；預(yù)警信息5秒內(nèi)推送至管理員手機(jī)APP并同步云端存儲(chǔ)30天。六、案例分析題（每題10分，共30分）76.【案例】2025年4月12日，某中學(xué)食堂午餐后2小時(shí)，先后有43名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛，部分伴低熱。食譜為：紅燒雞腿、清炒四季豆、米飯、紫菜蛋湯。經(jīng)疾控采樣，患者嘔吐物中檢出金黃色葡萄球菌腸毒素，雞腿中心溫度記錄為68℃，四季豆焯水記錄為45秒，留樣量80g。問(wèn)題：（1）判定此次事件性質(zhì)與級(jí)別；（2）指出食堂違反的關(guān)鍵控制點(diǎn)；（3）提出整改措施。答案：（1）屬于一般食品安全事故（Ⅳ級(jí)），因涉及人數(shù)30～99人且無(wú)死亡。（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)失控：雞腿中心溫度未≥75℃，未達(dá)到殺滅金黃色葡萄球菌要求；四季豆焯水時(shí)間嚴(yán)重不足，未破壞植物血球凝集素；留樣量不足125g，違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》。（3）整改：立即修訂烹飪溫度時(shí)間表，雞腿油炸后復(fù)煮中心溫度≥85℃持續(xù)2分鐘；四季豆先焯水100℃3分鐘再炒制；留樣125g×125份；對(duì)廚師重新培訓(xùn)；更換可疑批次雞腿供應(yīng)商；開(kāi)展應(yīng)急演練；向家長(zhǎng)公開(kāi)道歉并提交整改報(bào)告。77.【案例】2025年5月6日，市監(jiān)局對(duì)某高校食堂進(jìn)行飛行檢查，發(fā)現(xiàn)：①專間紫外線燈管發(fā)黑，記錄顯示已使用1300h；②添加劑專柜存放有“日落黃”但無(wú)使用記錄；③冷庫(kù)溫度記錄表缺失3天；④洗碗機(jī)最終漂洗溫度顯示72℃；⑤現(xiàn)場(chǎng)一名廚師指甲長(zhǎng)2mm并涂指甲油。問(wèn)題：請(qǐng)逐項(xiàng)指出違反的條款及對(duì)應(yīng)處罰依據(jù)，并給出整改時(shí)限。答案：①違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.3.2，紫外線燈使用超期，依據(jù)《食品安全法》126條，責(zé)令改正，警告，若拒不改正罰款5000～5萬(wàn)元，整改時(shí)限3天；②違反《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》及“五?！币螅罁?jù)《食品安全法》125條，貨值金額不足1萬(wàn)元罰款5萬(wàn)～10萬(wàn)元，整改時(shí)限2天；③違反《食品安全法》53條，未按要求記錄溫度，依據(jù)126條，警告，整改時(shí)限1天；④違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》附錄K，漂洗溫度不足80℃，依據(jù)126條，警告，整改時(shí)限3天；⑤違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.1.2，個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，依據(jù)126條，警告，整改時(shí)限當(dāng)場(chǎng)。合計(jì)若逾期不改，可責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。78.【案例】2025年9月開(kāi)學(xué)季，某小學(xué)家長(zhǎng)通過(guò)“明廚亮灶”直播發(fā)現(xiàn)廚師將生雞蛋液直接倒入已煮熟的紫菜蛋湯中攪拌，立即截圖舉報(bào)。經(jīng)調(diào)查，食堂負(fù)責(zé)人稱“為了增加蛋花口感”?，F(xiàn)場(chǎng)檢查還發(fā)現(xiàn)操作臺(tái)生熟不分、抹布混用。問(wèn)題：（1）指出存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)；（2）依據(jù)法規(guī)提出處理意見(jiàn)；（3）設(shè)計(jì)一份面向家長(zhǎng)的食品安全溝通方案。答案：（1）風(fēng)險(xiǎn)：生雞蛋可能含沙門(mén)氏菌，直接倒入熟湯導(dǎo)致交叉污染；生熟不分、抹布混用加劇微生物擴(kuò)散；蛋湯再次污染后未重新加熱，直接供餐，易引發(fā)沙門(mén)氏菌感染。（2）處理：責(zé)令立即停售該餐次蛋湯，銷毀剩余產(chǎn)品；對(duì)廚師及負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談并立案，依據(jù)《食品安全法》125條，罰款6萬(wàn)元；食堂一周內(nèi)完成生熟分離改造，更換色標(biāo)抹布，重新培訓(xùn)考核；向?qū)俚亟逃帧⑿l(wèi)健局提交整改報(bào)告。（3）溝通方案：2小時(shí)內(nèi)通過(guò)校訊通向家長(zhǎng)發(fā)送事件說(shuō)明及停供措施；24小時(shí)內(nèi)召開(kāi)線上家長(zhǎng)會(huì)，由校長(zhǎng)、市監(jiān)局專家解讀風(fēng)險(xiǎn)；48小時(shí)內(nèi)邀請(qǐng)家委會(huì)代表參觀后廚，現(xiàn)場(chǎng)演示正確打蛋、測(cè)溫流程；一周內(nèi)公布第三方檢測(cè)結(jié)果及整改照片；建立“家長(zhǎng)監(jiān)督員”輪值制度，每月開(kāi)放后廚直播答疑。七、計(jì)算與綜合應(yīng)用題（共30分）79.某中學(xué)食堂2025年秋季學(xué)期計(jì)劃供應(yīng)每日午餐1200份，每份食用油平均用量8g，學(xué)期共100天。若采用過(guò)氧化值≤0.25g/100g的大豆油，請(qǐng)計(jì)算：（1）總用油質(zhì)量；（2）按照《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，至少應(yīng)分幾批采購(gòu)（每批≤180kg）；（3）若油庫(kù)溫度為20℃、避光、密封，理論最長(zhǎng)儲(chǔ)存期（提示：Arrhenius方程估算，活化能Ea=80kJ/mol，常溫2