PAGE培訓(xùn)機(jī)構(gòu)餐具管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)餐具管理，確保用餐安全與衛(wèi)生，保障師生的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本培訓(xùn)機(jī)構(gòu)內(nèi)所有使用的餐具，包括食堂、餐廳等場(chǎng)所提供餐飲服務(wù)所使用的各類餐具。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐具管理符合衛(wèi)生要求。堅(jiān)持預(yù)防為主，從餐具的采購(gòu)、儲(chǔ)存、清洗消毒、使用到回收處理等環(huán)節(jié)，實(shí)施全過(guò)程監(jiān)管，防止食品安全事故發(fā)生。注重管理的科學(xué)性、規(guī)范性和可操作性，提高餐具管理效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、職責(zé)分工1.管理部門培訓(xùn)機(jī)構(gòu)后勤管理部門負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)餐具管理工作，制定和完善相關(guān)制度，監(jiān)督制度執(zhí)行情況。定期組織對(duì)餐具管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。2.采購(gòu)部門負(fù)責(zé)餐具的采購(gòu)工作，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格按照采購(gòu)流程進(jìn)行操作，簽訂采購(gòu)合同，明確餐具的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、交貨時(shí)間等條款。對(duì)采購(gòu)的餐具進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否與合同一致，索取相關(guān)的質(zhì)量證明文件。3.倉(cāng)庫(kù)管理部門負(fù)責(zé)餐具的儲(chǔ)存管理，設(shè)置專門的餐具倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。按照餐具的種類、規(guī)格、批次等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保餐具在保質(zhì)期內(nèi)使用。建立餐具出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐具的出入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、規(guī)格、來(lái)源、去向等信息，做到賬目清晰、賬物相符。4.清洗消毒部門負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，配備專業(yè)的清洗消毒設(shè)備和人員，嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行操作。定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合要求。對(duì)清洗消毒后的餐具進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，檢測(cè)合格后方可使用。5.使用部門負(fù)責(zé)在用餐過(guò)程中正確使用餐具，教育師生愛(ài)護(hù)餐具，不得隨意損壞或丟棄。在用餐結(jié)束后，及時(shí)將餐具送至指定地點(diǎn)，配合做好餐具的回收工作。協(xié)助管理部門對(duì)餐具管理工作進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋。三、采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇采購(gòu)部門應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的餐具供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)設(shè)備等情況，評(píng)估其是否具備提供符合要求餐具的能力。要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明文件、合作歷史、產(chǎn)品質(zhì)量情況等。2.采購(gòu)流程根據(jù)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的實(shí)際需求和庫(kù)存情況，制定餐具采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)的種類、規(guī)格、數(shù)量、時(shí)間等要求。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)、談判等方式選擇合適的供應(yīng)商，并簽訂采購(gòu)合同。采購(gòu)合同應(yīng)明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括餐具的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式、售后服務(wù)等條款。在采購(gòu)過(guò)程中，采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守法律法規(guī)和公司的采購(gòu)制度，不得收受供應(yīng)商的賄賂或其他不正當(dāng)利益。采購(gòu)的餐具到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理部門進(jìn)行驗(yàn)收。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)庫(kù)管理部門應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的餐具進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括餐具的外觀、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。檢查餐具是否有破損、變形、異味、污漬等缺陷，餐具的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，不得使用有毒有害材料制作的餐具。索取餐具的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，檢查報(bào)告是否由具有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具，報(bào)告內(nèi)容是否涵蓋餐具的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)，且指標(biāo)是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收合格的餐具，倉(cāng)庫(kù)管理部門應(yīng)辦理入庫(kù)手續(xù)，將餐具存放在指定的倉(cāng)庫(kù)區(qū)域；對(duì)驗(yàn)收不合格的餐具，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門與供應(yīng)商協(xié)商處理，如退貨、換貨等。四、儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求餐具倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光潔，無(wú)裂縫、無(wú)滲漏，易于清潔和消毒。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止餐具受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫度應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，一般要求常溫儲(chǔ)存的餐具溫度不超過(guò)30℃，冷藏儲(chǔ)存的餐具溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍儲(chǔ)存的餐具溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.餐具存放方式餐具應(yīng)按照種類、規(guī)格、批次等進(jìn)行分類存放，不同類型的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，避免相互污染。餐具應(yīng)存放在專用的貨架或櫥柜上，貨架或櫥柜應(yīng)保持清潔、干燥，餐具應(yīng)擺放整齊，便于取用和盤點(diǎn)。對(duì)于易碎餐具，應(yīng)單獨(dú)存放，并采取防護(hù)措施，防止在存放和搬運(yùn)過(guò)程中發(fā)生破損。3.庫(kù)存盤點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)管理部門應(yīng)定期對(duì)餐具庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，確保賬物相符。在盤點(diǎn)過(guò)程中，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)餐具的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄并報(bào)告。根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，對(duì)庫(kù)存餐具進(jìn)行分析，合理調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，避免庫(kù)存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。4.庫(kù)存期限管理倉(cāng)庫(kù)管理部門應(yīng)建立餐具庫(kù)存期限管理制度，對(duì)不同類型的餐具設(shè)定合理的庫(kù)存期限。對(duì)于易腐壞、易變質(zhì)的餐具，如一次性餐具、塑料餐具等，應(yīng)嚴(yán)格控制庫(kù)存期限，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。在庫(kù)存期限屆滿前，倉(cāng)庫(kù)管理部門應(yīng)及時(shí)對(duì)庫(kù)存餐具進(jìn)行清理，對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或質(zhì)量有問(wèn)題的餐具，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得繼續(xù)使用。五、清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐具表面的食物殘?jiān)?，用專用的洗滌劑將餐具?nèi)外徹底清洗干凈，去除油污、污漬等。用流動(dòng)水將清洗后的餐具沖洗干凈，確保餐具表面無(wú)洗滌劑殘留。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等），化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜或其他清潔、通風(fēng)良好的存放設(shè)施中，防止再次污染。2.清洗消毒設(shè)備培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)配備專業(yè)的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽發(fā)生器等，確保清洗消毒工作的高效、準(zhǔn)確進(jìn)行。定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、消毒效果等，及時(shí)更換損壞的部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細(xì)菌、污垢等，影響消毒效果。3.質(zhì)量檢測(cè)清洗消毒部門應(yīng)定期對(duì)清洗消毒后的餐具進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括餐具表面的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)。采用專業(yè)的檢測(cè)方法和設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)，確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。對(duì)檢測(cè)合格的餐具，應(yīng)出具檢測(cè)報(bào)告，并在餐具上張貼合格標(biāo)識(shí)；對(duì)檢測(cè)不合格的餐具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至檢測(cè)合格為止。4.記錄與檔案管理清洗消毒部門應(yīng)建立餐具清洗消毒記錄檔案，詳細(xì)記錄餐具的清洗消毒日期、數(shù)量、規(guī)格、清洗消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱和追溯。定期對(duì)清洗消毒記錄檔案進(jìn)行整理和分析，總結(jié)清洗消毒工作中存在的問(wèn)題，及時(shí)采取改進(jìn)措施，提高清洗消毒工作質(zhì)量。六、使用管理1.餐具發(fā)放在開(kāi)餐時(shí)間前，倉(cāng)庫(kù)管理部門應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)和需求，將清洗消毒合格的餐具發(fā)放至餐廳或食堂的指定區(qū)域。發(fā)放餐具時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的數(shù)量和種類進(jìn)行發(fā)放，確保師生能夠正常用餐。對(duì)發(fā)放的餐具進(jìn)行登記，記錄發(fā)放時(shí)間、數(shù)量、規(guī)格、發(fā)放人等信息，便于追溯和管理。2.正確使用培訓(xùn)師生應(yīng)正確使用餐具，不得將餐具作為玩具或其他非用餐用途使用。在用餐過(guò)程中，應(yīng)注意保持餐具的清潔衛(wèi)生，避免食物殘?jiān)?、湯汁等污染餐具。不得隨意損壞或丟棄餐具，如發(fā)現(xiàn)餐具損壞，應(yīng)及時(shí)報(bào)告相關(guān)管理人員進(jìn)行更換。3.回收管理用餐結(jié)束后，師生應(yīng)將餐具放置在指定的回收區(qū)域，不得隨意亂放。餐廳或食堂工作人員應(yīng)及時(shí)對(duì)回收的餐具進(jìn)行清理和收集，確?；厥諈^(qū)域整潔衛(wèi)生?；厥盏牟途邞?yīng)及時(shí)送至清洗消毒部門進(jìn)行清洗消毒，不得長(zhǎng)時(shí)間積壓或存放。七、監(jiān)督檢查1.定期檢查管理部門應(yīng)定期對(duì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的餐具管理工作進(jìn)行檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查，檢查內(nèi)容包括采購(gòu)管理、儲(chǔ)存管理、清洗消毒管理、使用管理等方面。檢查人員應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和制度進(jìn)行檢查，認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。2.不定期抽查管理部門應(yīng)不定期對(duì)餐具管理工作進(jìn)行抽查，重點(diǎn)檢查餐具的質(zhì)量、清洗消毒效果、使用情況等。抽查可采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行，對(duì)抽查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)責(zé)令相關(guān)部門進(jìn)行整改，確保餐具管理工作符合要求。3.師生監(jiān)督鼓勵(lì)師生對(duì)餐具管理工作進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)餐具存在質(zhì)量問(wèn)題、清洗消毒不徹底、使用不當(dāng)?shù)惹闆r，可及時(shí)向管理部門反映。管理部門應(yīng)及時(shí)受理師生的投訴和建議，對(duì)反映的問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給師生。八、罰則1.對(duì)于違反本