PAGE學(xué)校廚房管理及培訓(xùn)制度一、總則1.目的為加強學(xué)校廚房管理，規(guī)范廚房工作流程，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障師生飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校廚房的所有工作人員，包括廚師、幫廚、采購人員、倉庫管理人員等。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范工作流程，提高管理效率。勤儉節(jié)約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費。二、廚房人員管理1.人員招聘與錄用根據(jù)廚房工作需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職條件等。招聘過程中，嚴(yán)格按照相關(guān)程序進行，確保招聘人員具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗。新員工入職前，需進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.崗位職責(zé)廚師長全面負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。負(fù)責(zé)菜品的研發(fā)、創(chuàng)新和質(zhì)量控制，確保菜品符合師生口味和營養(yǎng)需求。合理安排廚師工作任務(wù)，協(xié)調(diào)廚房各崗位之間的工作關(guān)系。負(fù)責(zé)食材的采購計劃制定和審核，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)。定期對廚房工作人員進行培訓(xùn)和考核，提高員工業(yè)務(wù)水平。廚師按照廚師長的要求，負(fù)責(zé)菜品的制作，確保菜品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，保證食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。協(xié)助廚師長做好食材的驗收工作，對不合格食材及時提出處理意見。幫廚協(xié)助廚師進行菜品的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房環(huán)境打掃等。協(xié)助采購人員進行食材的搬運和儲存。完成廚師長交辦的其他臨時性工作任務(wù)。采購人員負(fù)責(zé)學(xué)校廚房食材的采購工作制定采購計劃，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)。嚴(yán)格按照采購流程進行采購，簽訂采購合同，確保采購過程合法合規(guī)。負(fù)責(zé)食材的驗收工作，對不合格食材及時與供應(yīng)商溝通處理。定期對采購市場進行調(diào)研，了解食材價格波動情況，合理控制采購成本。倉庫管理人員負(fù)責(zé)廚房食材和物資的倉庫管理工作，建立物資臺賬，做好出入庫登記。按照規(guī)定的儲存條件，妥善保管食材和物資，防止變質(zhì)和損壞。定期對倉庫進行盤點，確保賬物相符。負(fù)責(zé)倉庫的安全管理工作，做好防火、防盜、防潮等措施。3.考勤與休假廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守學(xué)校的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前填寫請假申請表，按照規(guī)定的審批程序進行請假。法定節(jié)假日和學(xué)校規(guī)定的假期，按照學(xué)校統(tǒng)一安排執(zhí)行。三、食品安全管理1.食品采購與驗收采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。食材到貨后，倉庫管理人員和廚師應(yīng)共同進行驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫儲存，不合格食材應(yīng)立即退貨或進行無害化處理。2.食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質(zhì)食材。3.食品加工與制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，加工制作食品前應(yīng)洗手消毒。食品加工過程中，應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。5.餐具清洗與消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。6.食品安全自查與整改廚房應(yīng)定期進行食品安全自查，每周至少進行一次全面自查，每月至少進行一次專項自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品采購與驗收、食品儲存、食品加工與制作、食品留樣、餐具清洗與消毒等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，建立整改臺賬，明確整改措施、整改責(zé)任人、整改期限，確保食品安全隱患得到及時消除。四、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)廚房地面應(yīng)保持清潔，無油污、無雜物，每日清掃一次，每周進行一次徹底清洗。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，每月進行一次清潔。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘渣，每日使用后進行擦拭，每周進行一次深度清潔。洗菜池、洗碗池應(yīng)保持清潔，無異味，每日使用后進行清洗消毒。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，每日至少清理一次。2.清潔消毒制度廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守清潔消毒制度，按照規(guī)定的程序和方法進行清潔消毒工作。清潔工具應(yīng)專用，不得混用，使用后應(yīng)及時清洗消毒，晾干備用。定期對廚房進行全面消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等方法，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與監(jiān)督廚房管理人員應(yīng)定期對廚房環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。學(xué)校后勤管理部門應(yīng)不定期對廚房環(huán)境衛(wèi)生進行抽查，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生符合要求。五、廚房設(shè)備與物資管理1.設(shè)備管理建立廚房設(shè)備臺賬，記錄設(shè)備的名稱、型號、數(shù)量、購置時間、維修保養(yǎng)記錄等。制定廚房設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備。定期對廚房設(shè)備進行維護保養(yǎng)，及時更換損壞的零部件，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時報修，維修人員應(yīng)及時維修，并做好維修記錄。2.物資管理建立廚房物資臺賬，記錄物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、領(lǐng)用部門等。物資采購應(yīng)根據(jù)實際需求進行，避免積壓和浪費。物資入庫時應(yīng)進行驗收，確保物資質(zhì)量符合要求。物資領(lǐng)用應(yīng)填寫領(lǐng)用申請表，經(jīng)審批后領(lǐng)取。定期對廚房物資進行盤點，確保賬物相符。六、培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計劃制定根據(jù)廚房工作人員的崗位需求和業(yè)務(wù)水平，制定年度培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)師資等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識培訓(xùn)：包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與處理等。烹飪技能培訓(xùn)：包括菜品制作技巧、新菜品研發(fā)創(chuàng)新等。廚房管理知識培訓(xùn)：包括廚房人員管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)備物資管理等。服務(wù)意識培訓(xùn)：包括師生需求分析、溝通技巧、服務(wù)態(tài)度等。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由廚房管理人員或經(jīng)驗豐富的廚師擔(dān)任培訓(xùn)講師，定期組織內(nèi)部培訓(xùn)。外部培訓(xùn)：根據(jù)實際需要，選派廚房工作人員參加外部專業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)舉辦的培訓(xùn)課程。實踐操作培訓(xùn)：通過實際操作演練，提高廚房工作人員的業(yè)務(wù)水平。4.培訓(xùn)考核培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對學(xué)員進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等?？己顺煽儜?yīng)記錄在學(xué)員培訓(xùn)檔案中，作為員工晉升、獎勵、調(diào)薪的依據(jù)之一。七、成本控制與節(jié)約管理1.食材成本控制采購人員應(yīng)通過市場調(diào)研，選擇優(yōu)質(zhì)、價格合理的供應(yīng)商，降低采購成本。廚師應(yīng)根據(jù)師生用餐人數(shù)和菜品銷售情況，合理制定食材采購計劃，避免食材浪費。加強食材庫存管理，減少庫存積壓，降低庫存成本。2.能源節(jié)約管理廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣，合理使用水、電、氣等能源。定期對廚房設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，提高能源利用效率。根據(jù)季節(jié)變化和實際需求，合理調(diào)整廚房設(shè)備的使用時間和功率。3.其他節(jié)約措施加強對廚房物資的管理，減少物資損耗和浪費。合理利用食材邊角料，制作員工餐或其他食品。鼓勵員工提出節(jié)約建議，對節(jié)約工作表現(xiàn)突出的員工給予獎勵。八、投訴處理與監(jiān)督管理1.投訴處理設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便師生對餐飲服務(wù)質(zhì)量進行投訴。接到投訴后，應(yīng)及時記錄投訴內(nèi)容，并安排專人進行調(diào)查處理。調(diào)查處理結(jié)果應(yīng)及時反饋給投訴人，并做好記錄。對投訴中反映的問題應(yīng)及時整改，舉一反三，避免類似問題再次發(fā)生