PAGE手工水餃培訓(xùn)制度一、總則（一）目的為了規(guī)范手工水餃培訓(xùn)工作，提高員工的手工水餃制作技能，確保產(chǎn)品質(zhì)量，提升公司在餐飲行業(yè)的競爭力，特制定本培訓(xùn)制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有參與手工水餃制作培訓(xùn)的員工，包括新入職員工、轉(zhuǎn)崗員工以及需要提升手工水餃制作技能的在職員工。（三）培訓(xùn)原則1.理論與實(shí)踐相結(jié)合：通過理論講解使員工掌握手工水餃制作的基本知識和原理，同時(shí)安排充足的實(shí)踐操作時(shí)間，讓員工在實(shí)際操作中熟練掌握制作技能。2.因材施教：根據(jù)員工的不同基礎(chǔ)和學(xué)習(xí)能力，制定個(gè)性化的培訓(xùn)計(jì)劃，確保每位員工都能在培訓(xùn)中取得良好的效果。3.嚴(yán)格考核：建立科學(xué)合理的考核機(jī)制，對員工的培訓(xùn)成果進(jìn)行嚴(yán)格考核，確保員工真正掌握手工水餃制作技能。二、培訓(xùn)內(nèi)容（一）手工水餃基礎(chǔ)知識1.水餃歷史文化：介紹水餃的起源、發(fā)展歷程以及在不同地區(qū)的特色和文化內(nèi)涵，讓員工了解水餃這一傳統(tǒng)美食的深厚底蘊(yùn)。2.水餃營養(yǎng)價(jià)值：講解水餃的食材構(gòu)成及其營養(yǎng)價(jià)值，使員工能夠向顧客準(zhǔn)確介紹產(chǎn)品，增強(qiáng)顧客對產(chǎn)品的認(rèn)可度。3.水餃制作基本原理：包括面團(tuán)調(diào)制、餡料調(diào)配、包制技巧等方面的基本原理，幫助員工理解手工水餃制作的關(guān)鍵要點(diǎn)。（二）手工水餃制作工藝1.面團(tuán)調(diào)制面粉選擇：講解不同類型面粉的特點(diǎn)和適用場景，指導(dǎo)員工如何根據(jù)水餃的品種選擇合適的面粉。水的用量與水溫：詳細(xì)說明水的用量和水溫對面團(tuán)質(zhì)地的影響，教授員工如何準(zhǔn)確掌握面團(tuán)調(diào)制的用水量和水溫。調(diào)制手法：演示不同的面團(tuán)調(diào)制手法，如揉面、摔面等，讓員工掌握如何調(diào)制出柔軟、勁道的面團(tuán)。2.餡料調(diào)配餡料種類：介紹常見的水餃餡料種類，如肉餡、素餡等，并講解各類餡料的特點(diǎn)和口味搭配。食材處理：指導(dǎo)員工如何正確處理餡料所需的食材，如肉類的切割、蔬菜的清洗和剁碎等。調(diào)味技巧：傳授餡料調(diào)味的方法和技巧，包括調(diào)味料的用量、添加順序等，使餡料味道鮮美、口感豐富。3.包制技巧水餃形狀：展示不同形狀水餃的包制方法，如元寶形、半月形等，讓員工掌握各種形狀水餃的包制技巧。包制手法：講解包制水餃的基本手法，如捏合、收口等，并演示如何包出皮薄餡大、形狀規(guī)整的水餃。速度與質(zhì)量平衡：教導(dǎo)員工在保證水餃質(zhì)量的前提下，如何提高包制速度，以滿足生產(chǎn)需求。（三）食品安全與衛(wèi)生知識1.食品原材料安全：介紹食品原材料的采購標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法以及儲存要求，確保原材料的質(zhì)量安全。2.加工過程衛(wèi)生：講解手工水餃制作過程中的衛(wèi)生要求，如個(gè)人衛(wèi)生、操作環(huán)境衛(wèi)生、工具設(shè)備衛(wèi)生等，防止食品污染。3.食品安全法律法規(guī)：普及食品安全相關(guān)的法律法規(guī)知識，讓員工了解食品安全的重要性和法律責(zé)任，增強(qiáng)員工的食品安全意識。（四）成本控制與質(zhì)量管理1.成本控制原材料成本：教導(dǎo)員工如何合理使用原材料，控制原材料損耗，降低原材料成本。人工成本：通過提高工作效率、優(yōu)化工作流程等方式，降低人工成本。2.質(zhì)量管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：明確手工水餃的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、口感、餡料含量等方面的要求，讓員工清楚知道產(chǎn)品質(zhì)量的目標(biāo)。質(zhì)量控制方法：教授員工如何在制作過程中進(jìn)行質(zhì)量控制，如自檢、互檢等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正質(zhì)量問題。三、培訓(xùn)方式（一）內(nèi)部培訓(xùn)1.集中授課：由公司內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的培訓(xùn)師進(jìn)行集中授課，講解手工水餃培訓(xùn)的理論知識和操作要點(diǎn)。2.現(xiàn)場演示：培訓(xùn)師在操作現(xiàn)場進(jìn)行演示，讓員工直觀地學(xué)習(xí)手工水餃的制作工藝和技巧。3.小組討論：組織員工進(jìn)行小組討論，分享制作經(jīng)驗(yàn)和心得，解決在培訓(xùn)過程中遇到的問題。（二）外部培訓(xùn)1.邀請專家講座：根據(jù)培訓(xùn)需求，邀請行業(yè)專家進(jìn)行講座，介紹手工水餃制作的最新技術(shù)和發(fā)展趨勢。2.參加專業(yè)培訓(xùn)課程：選派員工參加外部專業(yè)的手工水餃制作培訓(xùn)課程，系統(tǒng)學(xué)習(xí)相關(guān)知識和技能。四、培訓(xùn)計(jì)劃（一）新員工培訓(xùn)計(jì)劃（針對手工水餃制作崗位）1.培訓(xùn)周期：新員工入職后的第一周內(nèi)進(jìn)行手工水餃制作基礎(chǔ)培訓(xùn)，為期三天。2.培訓(xùn)內(nèi)容第一天：手工水餃基礎(chǔ)知識和食品安全與衛(wèi)生知識。第二天：面團(tuán)調(diào)制和餡料調(diào)配的實(shí)踐操作。第三天：包制技巧的實(shí)踐操作和考核。3.培訓(xùn)目標(biāo)：使新員工了解手工水餃制作的基本流程和要求，掌握手工水餃制作的基礎(chǔ)知識和初步技能。（二）在職員工提升培訓(xùn)計(jì)劃1.培訓(xùn)周期：根據(jù)員工的技能水平和崗位需求，定期組織在職員工提升培訓(xùn)，培訓(xùn)周期為一個(gè)月。2.培訓(xùn)內(nèi)容第一周：復(fù)習(xí)手工水餃基礎(chǔ)知識和制作工藝，重點(diǎn)講解成本控制與質(zhì)量管理。第二周：進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制、餡料調(diào)配和包制技巧的強(qiáng)化訓(xùn)練，提高制作速度和質(zhì)量。第三周：開展食品安全與衛(wèi)生知識的復(fù)習(xí)和案例分析，加強(qiáng)員工的食品安全意識。第四周：進(jìn)行綜合考核和總結(jié)，針對員工存在的問題進(jìn)行個(gè)別輔導(dǎo)和改進(jìn)。3.培訓(xùn)目標(biāo)：提升在職員工的手工水餃制作技能，使其能夠熟練掌握制作工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和工作效率，滿足公司業(yè)務(wù)發(fā)展的需求。（三）轉(zhuǎn)崗員工培訓(xùn)計(jì)劃轉(zhuǎn)崗員工在轉(zhuǎn)入手工水餃制作崗位前，需進(jìn)行為期一周的專項(xiàng)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括手工水餃基礎(chǔ)知識、制作工藝和食品安全與衛(wèi)生知識。培訓(xùn)結(jié)束后，經(jīng)考核合格方可正式上崗。培訓(xùn)目標(biāo)是使轉(zhuǎn)崗員工盡快熟悉手工水餃制作崗位的工作要求，掌握基本的制作技能。五、培訓(xùn)考核（一）考核方式1.理論考核：通過筆試的方式，考核員工對手工水餃培訓(xùn)相關(guān)理論知識的掌握程度。2.實(shí)踐考核：在操作現(xiàn)場，考核員工手工水餃的制作技能，包括面團(tuán)調(diào)制、餡料調(diào)配、包制技巧、速度和質(zhì)量等方面。（二）考核標(biāo)準(zhǔn)1.理論考核：滿分100分，60分及以上為合格?？己藘?nèi)容包括手工水餃基礎(chǔ)知識、食品安全與衛(wèi)生知識、成本控制與質(zhì)量管理等方面的知識點(diǎn)。2.實(shí)踐考核：滿分100分，60分及以上為合格?？己藰?biāo)準(zhǔn)如下：面團(tuán)調(diào)制：面團(tuán)柔軟、勁道，無干粉、無粘手現(xiàn)象，得30分。餡料調(diào)配：餡料味道鮮美、口感豐富，食材處理得當(dāng)，得30分。包制技巧：水餃形狀規(guī)整，皮薄餡大，捏合緊密，收口整齊，得30分。速度和質(zhì)量：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成一定數(shù)量的合格水餃制作，得10分。（三）考核結(jié)果應(yīng)用1.新員工：新員工培訓(xùn)考核合格后方可正式上崗?？己瞬缓细裾?，需進(jìn)行補(bǔ)考，補(bǔ)考仍不合格者，公司將根據(jù)勞動(dòng)合同相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。2.在職員工：在職員工提升培訓(xùn)考核結(jié)果與績效掛鉤?？己顺煽儍?yōu)秀的員工，在績效評定時(shí)給予加分獎(jiǎng)勵(lì)；考核不合格的員工，將進(jìn)行補(bǔ)考，并根據(jù)情況進(jìn)行崗位調(diào)整或再培訓(xùn)。3.轉(zhuǎn)崗員工：轉(zhuǎn)崗員工培訓(xùn)考核合格后方可正式轉(zhuǎn)入手工水餃制作崗位?？己瞬缓细裾撸^續(xù)參加培訓(xùn)，直至考核合格。六、培訓(xùn)記錄與檔案管理（一）培訓(xùn)記錄1.每次培訓(xùn)都要安排專人負(fù)責(zé)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師、參與培訓(xùn)人員名單、培訓(xùn)考核結(jié)果等。2.培訓(xùn)記錄要及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，采用電子文檔和紙質(zhì)文檔相結(jié)合的方式進(jìn)行保存，以便查閱和統(tǒng)計(jì)分析。（二）培訓(xùn)檔案管理1.為每位參與手工水餃培訓(xùn)的員工建立個(gè)人培訓(xùn)檔案，檔案內(nèi)容包括員工基本信息、培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)記錄、考核成績、培訓(xùn)總結(jié)等。2.培訓(xùn)檔案由人力資源部門負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理，定期進(jìn)行整理和更新，確保檔案的完整性和準(zhǔn)確性。3.培訓(xùn)檔案的保存期限為員工離職后兩年，以便在需要時(shí)查閱員工的培訓(xùn)歷史和技能水平。七、培訓(xùn)師資管理（一）培訓(xùn)師選拔1.公司內(nèi)部培訓(xùn)師從具有豐富手工水餃制作經(jīng)驗(yàn)、熟悉培訓(xùn)業(yè)務(wù)、具備良好溝通能力和教學(xué)能力的員工中選拔。2.外部培訓(xùn)師邀請行業(yè)內(nèi)知名專家、學(xué)者或具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士擔(dān)任。（二）培訓(xùn)師培訓(xùn)1.定期組織公司內(nèi)部培訓(xùn)師參加培訓(xùn)技巧、教學(xué)方法等方面的培訓(xùn)，提升培訓(xùn)師的專業(yè)素養(yǎng)和教學(xué)水平。2.鼓勵(lì)培訓(xùn)師參加行業(yè)交流活動(dòng)，了解手工水餃制作的最新技術(shù)和發(fā)展趨勢，不斷更新培訓(xùn)