2026年中級烹飪技藝鑒定模擬試題一、單選題（共10題，每題2分，計20分）1.在川菜烹飪中，以下哪種調味料是體現“麻辣”風味的關鍵？A.生抽B.花椒C.雞精D.蠔油2.制作粵式白切雞時，以下哪種方法最能保持雞肉的鮮嫩？A.高壓鍋燜煮B.冷水下鍋煮C.熱水快速焯水D.煎炸法3.蘇幫菜中的“松鼠桂魚”在制作時，魚身兩側通常需要劃幾刀？A.3刀B.5刀C.7刀D.9刀4.湘菜中的“剁椒魚頭”在腌制剁椒時，以下哪種調料能增強鮮辣味？A.糖B.醋C.醬油D.蒜末5.制作魯菜“九轉大腸”時，以下哪種預處理方法能去除大腸的腥味？A.焯水B.熬煮C.發(fā)酵D.油炸6.川菜“宮保雞丁”的雞丁應選擇哪種部位，口感最佳？A.雞腿肉B.雞胸肉C.雞里脊肉D.雞爪肉7.粵式點心“蝦餃”的餃皮厚度一般為多少？A.0.5毫米B.1毫米C.1.5毫米D.2毫米8.制作浙菜“西湖醋魚”時，以下哪種香料能提鮮去腥？A.蔥段B.姜片C.白胡椒粒D.花椒9.東北菜“鍋包肉”在裹粉時，以下哪種粉漿能使炸后外酥里嫩？A.面粉+水B.面粉+雞蛋C.玉米淀粉+水D.玉米淀粉+雞蛋10.制作京菜“北京烤鴨”時，以下哪個部位是“火候”控制的關鍵？A.鴨皮B.鴨肉C.鴨心D.鴨肝二、多選題（共5題，每題3分，計15分）1.川菜“麻婆豆腐”的調料中，以下哪些能增強麻味？A.花椒粉B.辣椒粉C.芝麻醬D.豆瓣醬2.粵式燒臘“叉燒”的制作中，以下哪些香料能提香？A.蜂蜜B.五香粉C.老抽D.蔥段3.蘇幫菜“清燉蟹粉獅子頭”在選蟹時，以下哪些是優(yōu)質蟹的判斷標準？A.蟹殼青黑B.蟹肚潔白C.蟹黃飽滿D.蟹腿粗壯4.湘菜“辣椒炒肉”的腌制方法中，以下哪些調料能去腥增香？A.料酒B.生抽C.蒜末D.鹽5.魯菜“糖醋鯉魚”的烹飪要點中，以下哪些描述正確？A.魚身需裹粉炸至金黃B.糖醋比例需1:1C.魚頭需提前腌制去腥D.醋需在出鍋前淋灑三、判斷題（共10題，每題1分，計10分）1.制作川菜“水煮牛肉”時，牛油是提升麻辣味的關鍵。（√）2.粵式點心“腸粉”的粉漿需用冷水調勻，避免起泡。（×）3.湘菜“臘味合蒸”中，臘肉需提前用溫水浸泡去鹽。（√）4.魯菜“佛跳墻”的烹飪時間需超過4小時，以入味。（√）5.川菜“回鍋肉”的肉需先煮后炒，保證嫩滑。（√）6.浙菜“龍井蝦仁”的蝦仁需用鹽抓揉去蝦線。（×）7.東北菜“地三鮮”中，土豆需先過油再炒，避免粘連。（√）8.京菜“京醬肉絲”的肉絲需用蛋清抓勻，使肉嫩。（√）9.粵式糖水“蓮子羹”需用陳蓮子，口感更佳。（√）10.蘇幫菜“松鼠桂魚”的醬汁需用糖醋調和，酸甜適中。（√）四、簡答題（共4題，每題5分，計20分）1.簡述川菜“宮保雞丁”的制作步驟及關鍵點。答：-步驟：雞丁腌制（料酒、鹽、淀粉）、花生米炸至金黃、鍋中留底油炒香干辣椒和花椒、下雞丁翻炒至變色、加入蔥段、姜片、蒜片爆香、倒入調好的醬汁（糖、醋、生抽、水淀粉）、快速翻炒均勻、出鍋前撒花生米。-關鍵點：雞丁需上漿滑嫩，醬汁需提前調制，火候需快速，避免糊鍋。2.簡述粵式點心“蝦餃”的皮制作方法及要點。答：-制作方法：澄面與生粉按1:1混合，加沸水攪拌成團，揉勻后搟成薄片。-要點：粉團需趁熱操作，皮薄透明，餡料不宜過多。3.簡述湘菜“剁椒魚頭”的腌制方法及要點。答：-腌制方法：魚頭用料酒、姜片、蔥段去腥，腌制20分鐘后取出，瀝干水分。剁椒用蒜末、白糖、醋、鹽炒香。-要點：魚頭需徹底去腥，剁椒需提前炒制出香味。4.簡述魯菜“糖醋鯉魚”的烹飪技巧及注意事項。答：-烹飪技巧：魚身兩側打花刀，裹粉炸至金黃，糖醋汁需提前調制，酸甜比例需調整。-注意事項：炸魚時需保持油溫，糖醋汁需在出鍋前淋灑，避免外焦里生。五、論述題（共2題，每題10分，計20分）1.論述川菜“麻辣”風味的形成原理及代表菜系特點。答：-形成原理：川菜“麻辣”風味源于花椒（麻）和辣椒（辣）的協(xié)同作用，花椒提供麻感，辣椒提供辣感，二者結合形成獨特風味。-代表菜系特點：川菜以麻、辣、鮮、香著稱，如“麻婆豆腐”“水煮牛肉”“火鍋”等，注重調味的層次感，常用豆瓣醬、豆豉、泡椒等調料。2.論述粵式點心“蝦餃”的選料、制作及文化內涵。答：-選料：蝦仁需新鮮彈牙，澄面需細膩無顆粒，餡料可加筍丁、瑤柱等提鮮。-制作：皮需透明薄韌，餡料不宜過多，包制時需捏緊邊緣，避免滲漏。-文化內涵：蝦餃是粵式早茶的代表，體現嶺南飲食的精致與講究，皮薄餡美，寓意生活富足。答案與解析一、單選題1.B（花椒是川菜麻辣風味的核心調料）2.B（冷水下鍋煮能保持雞肉原汁原味，肉質鮮嫩）3.B（5刀能使魚身炸后呈鱗狀，口感更佳）4.A（糖能中和剁椒的酸度，提升鮮辣感）5.A（焯水能有效去除大腸腥味）6.C（雞里脊肉嫩滑，適合做宮保雞?。?.B（1毫米的餃皮最薄，口感最佳）8.C（白胡椒粒能提鮮去腥，適合浙菜清淡風格）9.B（面粉+雞蛋的粉漿能封住肉汁，外酥里嫩）10.A（鴨皮需烤至酥脆，是火候控制的關鍵）二、多選題1.A,D（花椒粉和豆瓣醬能增強麻味）2.B,D（五香粉和蔥段能提香）3.A,B,C（優(yōu)質蟹殼青黑、肚潔白、黃飽滿）4.A,C（料酒和蒜末能去腥增香）5.A,C,D（魚身需裹粉炸至金黃、魚頭需腌制去腥、醋需出鍋前淋灑）三、判斷題1.√2.×（需用沸水調勻，避免起泡）3.√4.√5.√6.×（需用牙簽挑去蝦線）7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.宮保雞?。弘u丁腌制→花生米炸熟→炒香干辣椒花椒→下雞丁翻炒→加調料炒制→撒花生米出鍋。關鍵點：雞丁上漿、醬汁提前備好、火候快速。2.蝦餃：澄面沸水攪拌→揉團搟皮→包餡（蝦仁、筍丁等）→捏緊邊緣→水蒸10分鐘。要點：皮薄透明、餡料適中、趁熱操作。3.剁椒魚頭：魚頭腌制去腥→瀝干水分→剁椒炒香（蒜末、糖、醋）。要點：魚頭徹底去腥、剁椒提前炒制。4.糖醋鯉魚：魚身打花刀→裹粉炸金黃→糖醋汁調制→淋灑出鍋。技巧：炸魚保持油溫、糖醋比例調整。五、論述題1.川菜麻辣風味：源于