2025年大學本科一年級（食品科學與工程）食品化學基礎階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要化學成分？（）A.蛋白質(zhì)B.核酸C.碳水化合物D.脂肪2.以下哪種糖是還原性糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.麥芽糖D.纖維素3.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指（）A.氨基酸的種類和排列順序B.多肽鏈的折疊方式C.蛋白質(zhì)分子中各個亞基的空間排布D.蛋白質(zhì)分子的整體構(gòu)象4.油脂在儲存過程中發(fā)生酸敗的主要原因是（）A.水解B.氧化C.聚合D.異構(gòu)化5.下列哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K6.食品中的水分可以分為結(jié)合水和自由水，下列關于結(jié)合水的說法正確的是（）A.能作為溶劑B.能被微生物利用C.具有流動性D.不易蒸發(fā)7.酶催化反應的特點不包括（）A.高效性B.專一性C.溫和性D.不可逆性8.以下哪種物質(zhì)是食品中常見的增稠劑？（）A.氯化鈉B.蔗糖C.明膠D.檸檬酸9.食品中的色素按照來源可分為天然色素和人工合成色素，下列屬于天然色素的是（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃10.蛋白質(zhì)的變性是指（）A.一級結(jié)構(gòu)改變B.空間結(jié)構(gòu)破壞C.氨基酸組成改變D.肽鍵斷裂11.下列哪種物質(zhì)可以作為食品防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.谷氨酸鈉C.蔗糖脂肪酸酯D.山梨糖醇12.食品中的礦物質(zhì)按照含量可分為常量元素和微量元素，下列屬于常量元素的是（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘13.以下哪種糖的甜度最高？（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖14.油脂的氫化是指（）A.油脂的水解反應B.油脂與氫氣的加成反應C.油脂的氧化反應D.油脂的異構(gòu)化反應15.下列哪種維生素缺乏會導致夜盲癥？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素AD.維生素C16.食品中的水分活度是指（）A.食品中自由水的含量B.食品中結(jié)合水的含量C.食品中水分的蒸汽壓與純水蒸汽壓之比D.食品中水分的總含量17.酶的活性中心是指（）A.酶分子中能與底物特異性結(jié)合并催化底物轉(zhuǎn)化的特定區(qū)域B.酶分子中所有氨基酸殘基組成的區(qū)域C.酶分子中能與輔酶結(jié)合的區(qū)域D.酶分子中能與抑制劑結(jié)合的區(qū)域18.以下哪種物質(zhì)是食品中常見的乳化劑？（）A.阿拉伯膠B.果膠C.卵磷脂D.黃原膠19.食品中的香氣成分主要是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.揮發(fā)性化合物20.下列哪種物質(zhì)可以作為食品抗氧化劑？（）A.維生素EB.亞硝酸鈉C.檸檬酸鈉D.碳酸鈉第II卷（非選擇題共60分）（共10分）答題要求：請在橫線上填寫合適的內(nèi)容。21.食品化學是研究食品的______、______、______以及在食品加工、貯藏和運銷過程中發(fā)生的化學變化和這些變化對食品品質(zhì)和安全性影響的科學。22.碳水化合物根據(jù)其水解情況可分為______、______和______。23.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要有______、______、______和無規(guī)卷曲四種類型。24.油脂的酸價是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的______的毫克數(shù)。25.食品中的維生素按照溶解性可分為______和______兩大類。（共10分）答題要求：判斷下列說法的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。26.所有的糖類都具有甜味。（）27.蛋白質(zhì)變性后一定不能再恢復其原有結(jié)構(gòu)和功能。（）28.油脂的過氧化值越高，說明油脂的氧化程度越高，質(zhì)量越好。（）29.食品中的水分活度越低，食品越不容易變質(zhì)。（）30.所有的酶都是蛋白質(zhì)。（）（共15分）答題要求：簡要回答下列問題。31.簡述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品中的應用。32.說明油脂氧化的主要途徑及其影響因素。33.簡述食品中常見的酶及其作用。（共15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款蛋糕，近期出現(xiàn)了口感變差、保質(zhì)期縮短的問題。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，蛋糕中的油脂發(fā)生了氧化酸敗，蛋白質(zhì)也有一定程度的變性。答題要求：分析導致蛋糕出現(xiàn)上述問題的可能原因，并提出相應的解決措施。（共20分）材料：在食品加工過程中，常常需要對食品進行保鮮處理。例如，水果采摘后容易腐爛變質(zhì)，通過控制其水分活度、添加合適的防腐劑等方法可以延長其保質(zhì)期。答題要求：請根據(jù)上述材料，結(jié)合食品化學知識，談談如何有效地對食品進行保鮮，以及不同保鮮方法的原理。答案：1.B2.C3.A4.B5.C6.D7.D8.C9.C10.B11.A12.C13.B14.B15.C16.C17.A18.C19.D20.A21.化學組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)22.單糖、寡糖、多糖23.α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角24.氫氧化鉀25.脂溶性維生素、水溶性維生素26.×27.×28.×29.√30.×31.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括溶解性、乳化性、起泡性、凝膠性等。在食品中，溶解性影響食品的分散體系；乳化性用于制備乳液型食品；起泡性可制作蛋糕等泡沫食品；凝膠性可形成凝膠狀食品。32.油脂氧化的主要途徑有自動氧化、光氧化和酶促氧化。影響因素包括溫度、氧氣濃度、光照、水分活度、金屬離子等。溫度升高、氧氣濃度高、光照強等都會加速油脂氧化。33.淀粉酶可水解淀粉；蛋白酶可分解蛋白質(zhì)；脂肪酶能催化油脂水解。34.原因：油脂氧化可能