2026年職業(yè)廚師考試技能操作題一、刀工處理題（共3題，每題20分）1.精細(xì)刀工處理題（20分）題目要求：請(qǐng)將500克新鮮蝦仁進(jìn)行精細(xì)處理，要求：（1）去除蝦線，保持蝦仁完整；（2）將蝦仁改刀成直徑1.5厘米的圓形片，均勻碼放在盤中；（3）額外準(zhǔn)備50克蟹肉棒，改刀成0.5厘米寬的條狀，與蝦仁混合碼盤。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）蝦線去除完整（5分）；（2）蝦仁改刀均勻、形態(tài)標(biāo)準(zhǔn)（10分）；（3）蟹肉棒改刀規(guī)范且與蝦仁混合均勻（5分）；（4）盤面整潔、出品美觀（5分）。2.復(fù)雜食材雕刻題（20分）題目要求：使用200克冷凍哈密瓜，雕刻成“松鼠”造型（含尾巴和爪子），要求：（1）造型生動(dòng)，比例協(xié)調(diào)；（2）表面光滑，無(wú)明顯刀痕；（3）整體高度不低于10厘米。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）造型完整且符合松鼠特征（10分）；（2）雕刻工藝精細(xì)度（5分）；（3）穩(wěn)定性及擺盤合理性（5分）。3.蔬菜精細(xì)改刀題（20分）題目要求：處理300克新鮮西蘭花，要求：（1）去葉去莖，保留花蕾部分；（2）將花蕾改刀成“蝴蝶形”（保留根部，兩側(cè)各切一刀但不斷開(kāi)）；（3）額外準(zhǔn)備100克胡蘿卜，切0.3厘米厚的圓形片，與西蘭花搭配碼盤。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）西蘭花處理規(guī)范、花蕾形態(tài)完整（8分）；（2）蝴蝶形改刀均勻、技法準(zhǔn)確（8分）；（3）胡蘿卜配菜形態(tài)及碼盤美觀（4分）。二、烹飪技法題（共4題，每題25分）4.炒制技法題（25分）題目要求：使用250克鮮貝，制作“宮保鮮貝”，要求：（1）采用爆炒技法，鍋氣足、動(dòng)作迅速；（2）調(diào)味包含干辣椒段、花椒、蔥段、姜片、蒜片，突出“香辣”風(fēng)味；（3）勾芡適度，芡汁包裹食材，不糊鍋。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）火候掌握精準(zhǔn)（8分）；（2）調(diào)味層次分明、辣味突出（8分）；（3）芡汁應(yīng)用得當(dāng)（5分）；（4）成品色澤紅亮、盤面整潔（4分）。5.烤制技法題（25分）題目要求：使用1只1.5公斤的整雞，制作“香草烤雞”，要求：（1）提前腌制（鹽、黑胡椒、迷迭香、橄欖油）；（2）采用180℃烤箱烤制，表面金黃且熟透（內(nèi)部溫度72℃）；（3）烤制過(guò)程中刷2次蜂蜜水，增加焦糖化效果。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）腌制充分、去腥到位（7分）；（2）烤制火候及溫度控制（8分）；（3）表面色澤及焦糖化程度（5分）；（4）成品切割均勻、肉汁豐富（5分）。6.煮制技法題（25分）題目要求：使用200克干海參，制作“海參扒油菜”，要求：（1）海參需提前發(fā)制12小時(shí)，煮制8分鐘至軟糯；（2）油菜焯水后墊底，海參切片后用雞湯煨制；（3）勾薄芡，淋少許香油，突出海參“軟糯”口感。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）海參發(fā)制及煮制工藝標(biāo)準(zhǔn)（8分）；（2）煨制入味、湯底清澈（8分）；（3）勾芡及淋油技法精準(zhǔn)（5分）；（4）口感層次分明、盤面雅致（4分）。7.燉制技法題（25分）題目要求：使用300克牛肉腱子，制作“麻辣牛肉湯”，要求：（1）牛腱子先焯水去腥，再用清水慢燉2小時(shí)；（2）加入郫縣豆瓣醬、花椒、八角、桂皮、香葉熬制；（3）湯色紅亮、麻辣鮮香，無(wú)油膩感。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）燉煮火候及時(shí)間控制（8分）；（2）麻辣復(fù)合風(fēng)味突出（8分）；（3）湯體清澈、調(diào)味平衡（5分）；（4）出品保溫及擺盤（4分）。三、地方特色菜題（共3題，每題30分）8.川菜特色題（30分）題目要求：制作“麻婆豆腐”，要求：（1）采用陳麻婆粉、豆瓣醬炒制底料；（2）豆腐切2厘米見(jiàn)方，用沸水輕焯后與底料同炒；（3）勾芡前加入花椒粉、蔥花、生抽、糖，最后淋辣椒油。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）底料炒制香辣濃郁（10分）；（2）豆腐形態(tài)完整、入味均勻（10分）；（3）麻、辣、燙、鮮、香平衡（5分）；（4）盤面點(diǎn)綴及色澤（5分）。9.粵菜特色題（30分）題目要求：制作“廣式燒鵝”，要求：（1）鵝皮處理（脫毛、去油）；（2）腌制配方：鹽、白醋、五香粉、蜂蜜；（3）200℃烤制1小時(shí)，表面油光紅亮，皮脆肉嫩。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）鵝皮處理工藝（10分）；（2）腌制及烤制火候（10分）；（3）成品色澤及口感（5分）；（4）刀工切片均勻（5分）。10.潮汕菜特色題（30分）題目要求：制作“潮汕鹵鵝”，要求：（1）鹵水配方：八角、桂皮、香葉、南姜、陳皮；（2）鵝鹵制1.5小時(shí)，鹵水需反復(fù)過(guò)濾；（3）出鍋后淋熱油，搭配白米飯食用。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）鹵水風(fēng)味醇厚（10分）；（2）鹵鵝色澤紅褐、肉質(zhì)緊實(shí)（10分）；（3）淋油及搭配合理性（5分）；（4）出品衛(wèi)生及擺盤（5分）。答案與解析一、刀工處理題1.精細(xì)刀工處理題：-解析：蝦仁需去蝦線至完整（避免異物感），圓形片直徑1.5厘米要求刀工均勻；蟹肉棒改刀寬0.5厘米需精準(zhǔn)。盤面碼放需留空隙避免擁擠。2.復(fù)雜食材雕刻題：-解析：松鼠需保留尾巴及四爪比例，雕刻時(shí)刀面需平整，高度不足會(huì)失分。表面光滑需反復(fù)修整。3.蔬菜精細(xì)改刀題：-解析：西蘭花蝴蝶形改刀需控制深度避免斷開(kāi)，胡蘿卜片厚0.3厘米需使用刨刀。搭配碼盤需層次分明。二、烹飪技法題4.炒制技法題：-解析：爆炒需“旺火急炒”，干辣椒段需先爆香。芡汁需用水淀粉勾薄芡，避免糊鍋。5.烤制技法題：-解析：烤雞前需按摩均勻腌制料，刷蜂蜜水需分次進(jìn)行。內(nèi)部溫度需用食品溫度計(jì)檢測(cè)。6.煮制技法題：-解析：海參發(fā)制需冷水泡發(fā)，煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)過(guò)軟。雞湯煨制需小火慢燉。7.燉制技法題：-解析：牛肉需冷水下鍋焯水，香料需用紗布包好避免入湯。麻辣味需提前炒制底料。三、地方特色菜題8.川菜特色題：-解析：麻婆豆腐需用陳麻婆粉避免齁辣，豆腐輕焯可保持形態(tài)。勾芡前需嘗味調(diào)整。9.粵菜